鮭トバ完成

朝、燻製小屋から冷燻した鮭を取り出した。

いい色になっている。
試食してみると大成功で、期待以上に美味しい。
ソフトトバ状態である。

昨夜は暗闇で作業したため、１本だけ燻製し忘れたのがあった。
そのおかげで、燻製していないものと食べ比べが出来た。
やはり、燻製した方が美味しい。
燻煙効果で日持ちするとは思うが、さらに数時間干して完成とした。

これは、鮭一匹から２本しかとれない、ハラスの燻製。

脂があって一番美味しい部分だが、脂焼けするから保存性が悪い。
さっそく二人で食べてしまった。

鮭トバづくり

鮭トバ用の漬け汁を作った。

醤油ベースにミリンと酒、庭のローズマリーとオホーツク昆布、月桂樹と手持ちスパイス各種、いろいろ入れてある。

３枚におろした鮭を、半日風乾して身をしめてから、細長く切って、


漬け汁に一晩漬け置いた。


今日は、天気予報通りに冷たい空っ風が吹き、絶好のトバ作り日和となった。
食べやすいように、包丁目を入れてから風乾。


一日干したら燻製小屋に入れて、


今夜はスモークウッドで冷燻がけ。


あと半日も干せば、燻製トバの完成。
正月用の酒の肴である。

鮭をさばく

今日からは、冬型の気圧配置になって、からっ風が吹くという。
よしそれならと、昨夜、冷凍保存していたサケを解凍しておいた。
この秋にオホーツクで釣ったサケである。

鮭をさばくのは久しぶりなので、なんだか楽しい。

胴体だけの鮭。
尾と頭は北海道に置いてきた。

三枚おろし。

さばき終わって残るアラは、中骨とカマ。

で、昼のオカズは中骨とカマだけの三平汁。

炊き込みご飯の具は、ヤマメの燻製。

スモークサーモン

北海道で釣ったサケで作ったスモークサーモン。

うす塩して冷凍しておいたサケに、昨夜から今朝まで、燻煙をかけた。
１５度ぐらいでの冷燻である。

一応生食ではあるが、冷凍期間が長かったから、アニサキスの心配はないだろう。
最後に真空パックして完了。


うす塩保存で水分が抜けている物を使ったから、食感が硬めである。
それなりに美味しいのだが、水浸しみたいな市販品を食べ慣れている人には、違和感があるかもしれない。
いろいろ楽しみたいので、次回は生のまま保存してあるもので作る。

犯人は誰だ

干してある蜂谷柿を食べたのは鳥だと思い込んでいたが、いくつか疑問が出てきた。

柿は居間の窓から見える場所に干してあるのに、食べる姿をまだ目撃していないのである。
これだけ食われたのに、食べにくる姿を一度も見ないというのは不自然だし、いまだにそれらしき鳴き声さえも聞いていない。
早朝かもしれないと、早起きをしたときに窓の外をうかがってみても、犯人は見えない。
しかし毎朝、確実に被害が増えている。

カミさんが「鳥ではないかもしれない」「鳥なら鳴き声ぐらいは出す」「それに食痕が鳥らしくない」と言い出した。
鳥は突いて食べるのに、まるで舐めとったかのような食痕なのである。


上半分の周囲を、同じ厚さで食べている。
しかもこの柿は、僕の作業場にぶら下げたものだ。
作業場は、膝の高さより上は周囲をふさいであるから、普通であれば小鳥は入らない。

とうとう、被害は柿の半数にまで及んだ。
ここに至って「真夜中の犯行」という気さえしてきた。
真夜中なら、犯人は鳥ではないことになる。
そんなバカな。
とにかく、なんとかして犯行現場を押さえなければと思っている。

柚子胡椒づくり

毎年、夏の終わりごろに青唐辛子を塩漬けしておき、秋になってから柚子と混ぜ合わせて、１年分の柚子胡椒を作っている。
先日その仕込みを終えたのだが、まだ１年分には不足なので、今日は作り増しをした。

しかし、もう青唐辛子は手に入らない時期である。
代りに、赤くなった唐辛子を買ってきた。
青唐辛子で作ればこんな色になるのだが、


今回は赤唐辛子だからこんな色に。

（赤唐辛子）＋（黄色柚子）＝橙色
味は大差ないのだが、雰囲気は大違いである。

熟成を終えたら、好物の「柚子胡椒バター」にするつもりである。
これは、バターに柚子胡椒を混ぜて固めただけのものだが、わが家のオリジナル調味料である。
毎朝これをパンに塗って食べている。
美味しいだけでなく、辛み効果でバター（脂肪）を摂り過ぎないで済むから、健康にも良いと思う。

まずいニンニク

黒ニンニク作りの相談を受けた。
「青森ニンニクを炊飯器で１０日間保温したが、今回はなかなか黒くならない。それに、食べると味もそっけもない」という内容である。
今頃のニンニクは初夏に収穫して、発芽抑制処理をしたものだと思うが、ボクはこの処理がかなりのクセモノだと思っている。

青森ニンニクは国産ニンニクの80%を占める。
ニンニクの収穫期には、いろんな産地のニンニクが店頭に並ぶが、秋以降になると、ほぼ青森ニンニクしか見なくなる。
流通を制するには「いつ受注しても安定して供給できる」ことが重要である。受注に応じられなければ、顧客はライバルにとられてしまうからだ。
青森ニンニクは安定供給力に優れているようである。

年間を通じて安定供給するためには、ニンニクの保存と発芽抑制がカギになる。
数年前までは発芽抑制剤が広く使われていたが、薬剤に発がん性が見つかって以降は、加温処理（３８度で２週間など）が行われているらしい。
ニンニクにとっては、かなり過酷な処理である。
問題は、こうした処理が食味に与える影響である。

発芽抑制テストのレポートを読むと、加温方法と発芽抑制効果の関係についての記述は詳細だが、味については全く触れられていなかった。
大量生産された青森ニンニクを、発芽させないで保存し、一年中いつでも供給できるようにすることが、トップシェアを維持するための最優先課題なのだろう。

青森ニンニクには等級基準が設定されているが、それは大きさ、色、形など、主として外観に関する項目だけのようである。
農家が努力して高い等級のニンニクを作っても、それを黒ニンニクにしたら「味もそっけも無かった」ということは、大いにありそうである。

野菜でも果物でも、採りたてが一番美味しい。
黒ニンニクを作るのなら、収穫期直後に、１年分を作りだめするのが得策だと思う。

焼き栗

北海道で拾った栗が食べごろになったので、毎日焼いてオヤツにしている。

栗は冷蔵庫のチルドに入れて寝かせると糖度が増すらしい。
３日で糖度が２倍、１０日で４倍になるとする説があるが、実際に数倍は甘くなった。

栗に包丁を入れて、魚焼きグリルで数分焼く。


カミさんと二人、それぞれ軍手を履いて、アツアツの栗の皮を剥く。


両手で揉むようにすると、渋皮もきれいに剥ける。
熱いうちに手早く剥くのがコツだから、１人１０個ぐらいが限度である。
そして１０個は、１人分のオヤツとしても、ちょうど良い。

２人で拾った栗を、焼いて、皮を剥いて、塩をつけて食べるのは、美味しいだけでなく楽しい。
時々、中から焼けたクリムシが出てきたりもする。
帰宅してからのこんな事も、キャンピングカーがもたらしてくれる遊びである。

柚子胡椒づくり

ボクは毎年、自家消費用の柚子胡椒を自作している。
市販品は塩辛すぎて、気に入らないからである。
今年は、庭の柚子の樹に、久しぶりに実がついた。
自宅の柚子で柚子胡椒を作れるのは、何年ぶりのことだろう。

材料は激辛の青唐辛子と柚子である。
二つの材料は、手に入る時期が少しずれている。
だから、夏のクルマ旅の途中に青唐辛子を買い、あらかじめ塩漬けにしておいた。

左下のポリ袋が、青唐辛子の塩漬けで、300グラム弱あった。

青唐辛子をフードプロセッサーで細かくして、右上のどんぶりに入れた。

柚子は表面の黄色い部分（青い実なら青い部分）だけをすり下ろす。
黄色い部分の下層にある、白い部分は使わないから、柚子はごく表面しか使わない。
１５個ぐらいを擦っても、これだけしか採れなかった。

両方混ぜ合わせて、塩を加えれば出来上がりで、とてもシンプルである。
塩加減は全重量比８～１０％にしている。
小ビンに詰めたら、たった４つにしかならなかった。

１年分のつもりで作ったが、これでは足りないだろう。
最近は、溶かしバターに柚子胡椒を混ぜたものを作り、パンに塗って食べたりするので、消費量が増えている。

食べ始めるのは、常温で１か月寝かしてからだ。
寝かし終えたら冷凍保存する。
ボクは、混ぜてすぐ冷凍保存したものと、ひと月寝かせたものを食べ比べたことがあるが、明らかに旨みが違っていた。
寝かせたほうが美味しい。

特盛うどん

昨日のこと。
「今日は１日だから」と丸亀製麺へ昼食に行った。
毎月１日は好物の釜揚げうどんが半額になる。


二人とも並盛を頼んだ。
並だと、ボクには少々足りないのだが、カミさんは食べきれない。
余る方から不足な方へ、何本かの麺を移動させれば、二人とも満腹する。
だから注文はいつも「並ふたつ！」である。

並ふたつを仲良く食べていたら、隣に老夫婦が座った。
年恰好は８０歳ぐらいなのに、爺さんが大盛で、婆さんが特盛。
婆さんのつけダレ容器を見ると、刻みネギまでが大盛になっている。
ギャル曽根ならぬババ曽根。

大盛と特盛、元気な老夫婦である。
圧倒されて肩身が狭かった。