自ビールをボトリング

一次発酵中の自ビール。
泡が出なくなったので、その比重を測定した。


目盛りは1.010近辺。
舐めてみると甘さも消えている。
よし、これで一次発酵は終了。
次は２次発酵・・・ボトリングして炭酸ガスを発生させる。

別に用意した第２タンクに、少量の砂糖を入れる。
その中に、１次発酵タンクの上澄みを移し入れる。
これが第２タンク。


第２タンクの蛇口にホースを差し込み、その先にストッパー付きのパイプを取り付けて、


ペットボトルに小分けした。


今日追加した砂糖は、酵母菌に分解されて炭酸ガス（ビールの泡）になる。
２次発酵の終了は、数週間後に、ペットボトルが内圧でカチカチに固くなることで分かる。
美味しい飲み頃はその数か月後と言われるが、酵母が生きているので、時間経過と共に味わいが変化して行くことも楽しめる。

１次発酵タンクの底に溜まっていた、ドロドロのビールカス。

この廃棄物に出汁を加えて、「ビールカス漬け」を試作した。
たぶん食えたものではないと思うが、ビール漬けというのがあるから、ひょっとして美味しいかもしれない。

黒ニンニク最後の仕込み

今はニンニクの新物が出回る時期である。
カミさんが変わったニンニクを見つけて、黒ニンニク用にと買ってきた。
それを３日間天日干しして、今日、炊飯器に仕込んだ。


茨城県産の新物で、育ちが良いのに、なぜか個々の鱗片が露出している。
こういうタチなのか、それとも栽培環境のせいか。
まるでユリ根のように見える。

そもそもニンニクはユリ科の植物だから、こういうのが出来ても不思議ではないのかもしれない。
とにかく、肝心なことは、美味しい黒ニンニクになってくれるかどうかである。
これが出動前の最後の仕込みになる。

一次発酵終了へ

醸造中の自ビール。
どうやら、酵母の活動がピークを過ぎたようである。


発酵タンクに向かって、「コボちゃん元気かい？」と声をかけるのが、毎朝の日課となっている。
そして次に、エアーロックから間欠的に排出される醗酵ガスの時間を計測する。
過去３日間の排出ペースは、４０～５０秒に１回と活発で、タンク内は全面が泡に覆われていた。
それが今朝は２分間隔に伸び、泡は液面の７０％まで縮小した。

ダメ押しのつもりで、発酵タンクを持ち上げて少しだけ揺すり、底に沈殿したオリを舞い上がらせた。
こうすれば、タンク内に偏在する糖分が拡散するから、それを餌にして、酵母がもうひと働きしてくれるかもしれないと考えての、おまじないみたいなものである。

そろそろ、一次発酵を終了すべきかどうか、見きわめなければならない。
五感で判定するポイントは、水面の泡が消えることと、麦汁の甘さが無くなること。
科学的には比重測定が必要で、その最終比重はおよそ１．００４～１．０１４である。

糖分が残りすぎていると、瓶詰後の二次発酵圧力で、瓶が破裂する危険がある。
破裂させたことはまだ無いが、開栓すると同時に泡が際限なく吹き出して、中身全部が泡になってしまい、「せっかくの努力が水の泡」とぼやいたことがある。

自ビールの一次発酵

麦汁を発酵タンクに入れたが、一日半経っても発酵の兆候が見られなかった。
やはり、４年前の乾燥イーストが良くなかったのだ。
そう考えて、新しいイーストを至急便で取り寄せて追加投入した。

新品イーストは、モルト缶に付属していたサービス品に比べて、粉が細かくて量も多い。
そして、その効果はてきめん。
翌日にはエアーロックからガスが出始めた。

消毒用アルコールをスプレーしてから、そっとフタを開けて覗くと、プツプツと泡が湧いている。


ようやく酵母菌が働き始めてくれた。
今はエール酵母向きの外気温だから、あとは早いだろう。
一次発酵は数日から１週間で終わると思う。

自ビールを仕込む

押し入れの奥から、自ビールの製造キットをひっぱり出した。
こんなバケツが二つ。

フタに突き立っているのは、雑菌の侵入を防ぎながら、発酵ガスを排出するエアーロック。
右側面の黒いシールは温度計。

それに小道具類。

比重計、ボトリング用のホースとパイプ、消毒用アルコールとスプレーなど。

さて、合法自ビール作りの開始だ。
最も大事なことは、消毒と温度管理である。
まずは麦汁に触れる全ての物をアルコール消毒。
発酵タンクに１４～１５リットルの湯冷ましを入れる。
大鍋に湯を沸かし、モルトを溶かし込んだら、発酵タンクの湯冷まし水に混ぜる。
タンクの湯温が２６度まで下がるのを待って酵母菌（ドライイースト）を入れる。
全部で１９リットルもの熱湯を、雑菌が入らないようにしながら、２６度まで冷ますのにほぼ一日を要した。

夕方になって、ようやく仕込みが完了。
少し不安なのは、４年前のドライイーストを使ったこと。

酵母が活動してくれれば、エアーロックから「ポコッ、ポコッ」とガスが出始める。

手作りビール

片付けをしていたら、ビール用のモルト缶が出てきた。

内容量１．７キログラム、オーストラリア製。
これを使えば、生きた酵母入り、モルト１００％の贅沢ビールが作れる。
もちろん合法ビールである。

酵母菌の小袋が付いていて、振るとサラサラと乾いた音がするから、まだ使える。
この酵母はエールタイプで、味わい深いフルーティなビールになる。
ついでに言えば、日本国内のビールは、ほとんどがキレの良いラガータイプである。

モルト缶をにらみながら「さてどうしたものか・・・」。
この缶ひとつで、１９リットルのビールが出来る。
６月の気温は、エール酵母を活動させるのにちょうど良い。
今から始めれば完成までひと月少々。
美味しくなるまでは２～３か月。
一番の飲み頃は、北海道暮らしの真っ最中になる。

手間のかかる作業だから、すぐには決心がつかない。

黒ニンニクの仕込み

新物の香川産ニンニクが乾いたので釜入れをした。

一升炊きの炊飯器である。
２回に分けて仕込むつもりだった２キロ弱のニンニクが、一度に全部入ってしまった。

ボクら夫婦は朝夕に黒ニンニクを１片ずつ食べる。
１年間だとニンニク球２４０個。１個４０グラムとすれば、およそ１０キログラムになる。
黒ニンニク以外にもニンニクは食べるから、我が家の消費量は韓国人なみだと思う。

ちなみに一人当たりのニンニク消費量は、日本が３００グラムで、韓国が７キログラムだとか。

ニンニクを日干し

雨が上がって薄日が差し始めたので、新物ニンニクを一気干し。

お尻を太陽の方向に向けて並べた。
数個を選んで重さを計り、その変化を見て、日干しの終了を見きわめる。

ふた釜ぶんの量がある。
黒ニンニクが完成するまでの日数＝（日干し日数）＋（炊飯器１２日×２回）
新物だから、熟成に１４日ぐらいかかるかもしれない。
夏のクルマ旅出発日前には終わる。

黒ニンニクの作りだめ

黒ニンニク用に、香川産のニンニクを買ってきた。
国産ニンニクの出荷シェアは、青森がダントツの１位だが、今までの経験から言えば、一番美味しいのは香川産である。
青森のは寒地向き品種「ホワイト６片」。香川産は暖地型の品種で、青森産よりも鱗片数が多い。

今はニンニクの収穫期なので、新物が出回っている。
今日買ったのは乾燥処理をしていない新物だから、良く干してからでないと、黒ニンニクにするのが難しい。
干しかごに入れて、車庫の屋根下にぶら下げた。

乾燥が進んで、元の重さの８０％以下になった頃に釜入れする。
これを黒ニンニクにすれば、手持ちの在庫と合わせて、ほぼ１年分の備蓄になる。

きちんと乾燥処理したニンニクは、皮や茎などの水分が抜けて、重さが収穫時の約７５％になる。
面白いことに、ニンニクの鱗片（食べる部分）の重さは、乾燥処理の前後で全く変わらない。
鱗片は、来年に命を繫ぐのが役目だから、特に保水性に優れているのだろう。

乾燥処理をしないで出荷された新物は、水分が多いためカビが生えやすい。
手間をかけていないぶん、安い価格で出荷されるし、店頭では傷みやすいから処分売りされることも多い。
ただし、乾燥処理すれば約７５％の重さになるのだから、買う側にしてみれば２５％以上安くなければ割が合わないということになる。

晩酌の肴

今日は晩酌の肴づくり。

醤油ベースの漬け汁に３日間漬け込んでおいたスペアリブを風乾。

扇風機だから蠅はとまれないが、カラスとネコには要注意。

鍋で３０分ほど燻煙をかければ完成。

肉の表面は１３０度ぐらいの熱燻だが、内部は１００度以下の温燻に仕上がっていて、独特の美味しさがある。
カミさんと公平に２本ずつ分ける。

次は、やはり漬け置いた銀色のシシャモを風乾。


燻製は銀を金に変える錬金術だ。

１回分ずつに小分けして、普通のポリ袋に真空パックした。
ボクが３匹、カミさんが２匹。