黒ニンニクの熟成

干していたニンニクを地べたで日干しした。

生ニンニクは完全に乾かさないと、うまく熟成しないので、今日はダメ押しである。

夕方に釜入れした。

釜底にスノコを置き、新聞紙でニンニクを包む。

生ニンニクをちょうど良く乾燥させたつもりなので、あとは保温ボタンを押して１０日間放置しても大丈夫。
新聞紙の効果で釜内に水分ムラが生じないため、途中で上下をひっくり返す必要もない。
１０日経ったら熟成具合を確認して、その後どうするかの判断をすれば良い。
今年、ひと釜目の仕込みである。

生ニンニクで黒ニンニク

宇都宮の道の駅「ロマンチック村」で徳島産の生ニンニクを見つけた。
こんな所で徳島産というのは珍しい。
見るとホワイト六片ではなく、毎年買っている香川産と同じ暖地型の品種である。
ホワイト六片よりも鱗片数が多くなるのが少々煩わしいが、黒ニンニクはこの暖地型品種で作った方が明らかに美味しい。

生ニンニクはすぐにカビるので、キャンピングカーの後部ラダーにくくりつけて、走行乾燥（？）しながら帰宅した。
自宅ではすぐに日干しを開始。

晴れた昼だけ直射日光に当てて、およそ１週間ほど、しっかりと乾かす。
完全に乾かさないと、熟成させても上手く黒ニンニクにならないからだ。

生ニンニクは、その水分をしっかり飛ばすと、およそ７５％の重さになる。
減った２５％は、ニンニク球の外皮や茎に含まれていた水分である。
面白いことに、ニンニクの鱗片（食べる部分）は保水性が極めて高いためほとんど水分を失わない。

ついでに書くが、生ニンニクは乾燥ニンニクよりも安い値段で売られているが、乾燥による重量減を考慮すれば必ずしも安くないということが多い。ご用心。

柑橘ピール

旅先で友人に貰った柑橘。


何という柑橘か、聞き慣れない名前なので忘れてしまった。
皮が厚いので、カミさんがピールにし始めた。
シロップで煮た皮を干すのは、下請けのボク。

燻製の乾燥装置を使って強制乾燥。

生乾きにグラニュ糖をまぶせば出来上がり。
初の柑橘だが、さてどんな味かな・・・


試食してみると、割合淡白な味だがネットリ感と適度なホロ苦さがある。
良いオヤツが出来た。

鮭の山漬け風

北海道から持ち帰った「山漬け風」の鮭。
塩抜きで塩加減が極薄になったことを確認して、味噌漬けと三五八漬けにした。

今日は味噌漬けを焼いて試食したが、いまいち不満である。
だし入りの味噌を使ったので味は悪くないのだが、肉質にパサパサ感がある。
塩を入れたり抜いたりしたため、組織が傷んだのかもしれない。

明日には三五八漬けが食べごろになる。

味付けは異なるが、たぶん食感は変わらないだろう。

立派なオスの鮭を手間暇かけて持ち帰ったのに、ボクの苦労は報われなかった。
簡単な鮭フレークにするのが最善のようである。

鮭の山漬け風・塩抜き

５ヶ月間寝かせていた鮭の「山漬け風」。

「風」と言うのは、鮭を山のように積み上げて作った本格ものではないからである。

オホーツクで釣った良型のオスで、これが最後の半身である。


昨年の９月。
釣った鮭を塩まみれにして重しを載せ、キャンピングカーの荷物室でひと月ほど山漬けにした。
包んだ新聞紙が濡れると塩を足して新聞紙を取り替える、それを水が出なくなるまで何度か繰り返した。
しまいにはカチカチになった。
山漬けにすると味が良くなるという噂を聞いての実験である。

昨年末に半身を塩抜きして食べてみたのだが、残念ながら、特に美味しくなってはいなかった。
しかし実験のおかげで、冷蔵庫に入れなくても持ち帰れることがわかったのは収穫である。
前回は丸二日の塩抜きが中途半端だったので、今回は三日間以上かけて完全に抜く。
しっかり抜けば、味付けの自由度が大きくなる。


せっかく釣った可愛い鮭だから、美味しく食べてやろうと思っている。

春菜摘み

春菜摘み、ピクニックランチ、それにウォーキングの三目的で利根川まで出かけた。
途中、はま寿司のドライブスルーで寿司弁当を購入。

関宿城近くの河原に車を入れ、二人でセイヨウアブラナを摘んだ。
時期が１０日ほど早すぎたようで、ほとんど花は咲いていないし、まだ花芽の伸びていない株が大半だった。
それでも、二人ともそれぞれに、これくらいを収穫した。

軽く湯通しして、春キャベツと一緒に漬け込むのがウチのやり方である。

河原の草地でピクニックランチにするつもりだったが、あいにく風が強すぎた。
関宿城を車窓に眺めながら、車内で食べることにした。


ボクはハンドルに手作りの板を差し込み、


その上に弁当を広げる。


助手席のカミさんは、物入れの扉を開いて、そこに板を差し込んでテーブルにしている。

この簡易テーブルは、もう１０年近くも便利に使っている。

食後に周辺をウォーキングしてから帰路についた。
２つの道の駅に立ち寄ったので、クルマ旅をしているような気分になれた。

筋子の燻製

北海道では、ボクがメスの鮭を釣ると、カミさんが卵を筋子にした。
普通の筋子ではなく、味噌漬け筋子である。
それを冷凍保存している。

外気温が低くなったので、今日はその筋子を燻製にした。
自然解凍したら、ダンボール箱で３時間の冷燻。

ついでに刺身用のサーモンとマグロも。

筋子は早速晩酌のつまみに。


ネットリ食感と燻製の香りが素晴らしい。
珍味中の珍味だと思う。

筋子には独特の生臭さがあるが、燻煙がけすると、この生臭さが完全に消えて食べやすくなる。
だから、普段は手を出さないカミさんがパクパクと食べる。
ボクの分け前が減るという問題はあるが、これはばかりは避けられない。

タコ焼きランチ

正月用の料理と食材の残りを食べ続けていたが、それもようやく一段落。
食べ過ぎ気味の食生活に終止符を打たなければと、今日の昼食は軽いタコ焼きにした。


わが家のタコ焼きは、山芋を多めに入れた、トロトロのフワフワ。
タコ焼き自体は明石焼き風の柔らかさだが、皿に載せて青海苔と削りカツオを振りかけ、ソースとマヨネーズをつけて食べる。


スナック的だし満腹感も無いのだが、天かす入りを油で焼いてマヨネーズをかけているのだから、実際は高カロリー食かもしれない。
気になるのは、人間ドックの受診日が近いこと。

ビーフジャーキー作り

特売の牛もも肉を衝動買いした。
それを短冊に切って、一晩ダシ汁に漬け込んだ。
味付けは醤油ベースに味醂やニンニク、ハーブ類にチリペッパー。

今日は雲ひとつ無い快晴となった。
冷たい北風が吹いていて、肉を干すには格好な天気である。
針金に肉を突き刺して、扇風機を使って一気に風乾。

今回は冷燻（生干し肉）にするから、手早くやらなければならない。

これはダンボールでこしらえた、使い捨ての燻製箱である。

金属トレイに、２段重ねのダンボールを載せて、温度計を突き刺してある。
下のダンボールは何が入っていたのかな？

細切りしたスモークウッドに着火して、


ダンボールを被せ、干し肉を移し入れた。


細切りしたウッド一本が燃え尽きるまで待てば完成。

温度は１０度台をキープし、上手く冷燻できた。

常温保存する気はないので、冷燻でソフトジャーキーに仕上げた。
甘じょっぱさと辛さの具合が丁度良い。
食べ始めると止まらないやめられない。

鮭の山漬け風

友人の奥さんから「鮭を塩まみれの塩漬けにして寝かせ、それを塩抜きして食べたら普通以上に旨かった」という話を聞いた。
「山漬け」風な食べ方である。
面白そうなので、ボクも試してみる気になった。

９月に北海道で釣った鮭のうち、旨そうなオス１匹を塩漬けにした。
車上生活中の作業である。
手早く塩を浸透させるために、三枚におろし、塩まみれにして新聞紙で包み、重しを載せて水を抜く。
新聞紙が濡れたら、再び塩を振りかけて、新しい紙で包み直し、また重しをした。
これを荷物室に積んだまま、道南や東北地方を走り回った。
1ヶ月後に帰宅すると、そのまま冷蔵庫で寝かせた。

それからひと月経過した今日、包みを開いてみた。


本当の山漬けは、写真のように、鮭を山積みにするらしい。


肉厚だったボクの鮭は、塩と重しが効いて、ペシャンコに潰れている。

ちょっと潰しすぎかもしれないが、山漬け風にはなった。

薄切りして焼いて味をみると、とても食べられたものではない。
塩辛いという域を超えて、これは塩そのものである。

塩抜きを始めた。
初めての経験なので、まず半身だけを試してみる。


とにかく半端な塩辛さではない。
ネットで山漬けの塩抜き期間を検索すると、６日かかるという情報があった。
三枚おろしだからもっと早いと思うのだが、毎日味を確かめて失敗しないようにしよう。