漬け物づくし ２０１３

今年はいつになく寒い冬ですが
しかしこの低温が漬け物の熟成にはとってもいいんですね。
発酵食品大好きの私は今冬も漬けまくりました。

まず　恒例の沢庵と白菜漬け



今年も美味しく漬かりました。
もうこの２種はベテランの域に達したと自負しています。
今回　沢庵はまず１２月に１０本漬け　明日もう１０本ほど漬け込む予定です。
これで春まで楽しめそうです。

で　今年は寒いので鰊漬けも漬けてみました。



この歳になって　故郷遠いこの地で　昔食べた味の鰊漬けをいただけるのは　まず幸せな事ですな。
この写真は１０日前のものですが　現在はアメ色に熟成して最高の味になっています。
（うっすら凍っているともっと良いのですがね）

お次は今年初めて挑戦した朝鮮漬けです。



御近所から沢山白菜をいただいたので　思い切って漬けてみました。
「アミの塩辛」などが手に入らなかったので　一味唐辛子とニンニク・昆布のみのキムチです。
韓国の人からは即座に　「こんなのはキムチとは言わない　竹島は渡さない」と言われそうですが
さっぱりとして我が家では気に入っています。

さてさて今年は他にもあるんですよ。



昨年末　義母からいい紅鮭を送ってもらったので　何十年振りかで「鮭の飯寿司」を作ってみました。
写真は仕込んだ直後
本来ですと除菌作用のある笹の葉を使うのですが　あいにくいい笹が無かったので
庭にある棕櫚（シュロ）を桶底にひき詰め　鮭の間に　ご飯と麹・生姜・人参を挟んで漬け込みました。
この「飯寿司」「熟寿司（なれずし）」とも言いますが
下手に漬けると「ボツリヌス菌」が発生してしまうので　かなり除菌に神経を使って作ります。
でも今回もうまく乳酸菌が発酵してくれたようです。



昨日出してみたのですが　まだ１０日ほど早かった様で　浅漬かりの状態ですが　結構なお味でした。

まだあります。



以前にも紹介したかもしれませんが　「烏賊の切り込み　壷漬け仕込み」
もう少し経つと生鰊が出回るので　それまでのつなぎです。
昨年は３０匹以上の鰊を切り込みにしましたが　今年はそれを上回る量を作ろうと意気込んでいます。



以上は　私がメインの「漬け師」で相方が助手として　仕込み続けました。
次は相方が私に言われて嫌々漬けた「牛蒡の味噌漬け」



見栄えも切り方も悪いですが　結構な味に仕上がっています。


いやはや　こうして見ると漬け物だらけの我が家です。
何故こんなに漬け物にこだわる様になったかと言いますと
市販品では　妙に甘かったり　わけの解らない添加物が入っていたりと　
本来の熟成味がまったくしない事に　がっかりし続け
「よし！　それなら自分で漬けてやる！」　と　奮起した結果であります。
その内
「これが本当の伝統発酵熟成食品なんだ！」と　孫達にのたまっているかもしれません......




次回は　久し振りの実録シリーズ「ドキュメント10.21」を数回に分けてお送りします。
何のお話か　お楽しみに。