注文生産の長所

絵のタイトルは、「Window」です。
外からも内からも見える縁側のようなカフェを目指しています。


ビアガーデン開催に伴い、大口予約が続きます。
１９人の満足のために、私たちは何をするか。
皆さんの顔がお互いに見えるよう、人数に併せて席を作ります。
自由に動けるスペース（通路）を確保します。
カフェの壁には、地域の芸術家たちの作品が並びます。
私が描く似顔絵もその一つです。

今日のタイトルは、「注文生産の長所」です。
予約も注文生産の考えから取り入れました。
見込み生産は、小さなカフェではリスク（仕込み、売れ残り、鮮度）となります。
人数と時間、集まりの目的などを事前に聞きます。
飲み物は、事前に持ち込まれカフェの冷蔵庫に保管されます。
何を飲まれるのかまたその量が分かります。
家庭で毎日行われるメニュー作りの延長です。
旬のものを食べていただきたい。珍しい料理方法をお知らせしたい。
注文生産は、キャッチボールです。

主役は誰かを常に念頭に置きます。
予約をいただいたときに、年齢層と男女比率を聞きます。
マーケットリサーチです。今では、双方が情報交換します。
集まりの目的も教えてくださいます。
一日のどの時間に集まるか。
お腹の減り具合、何をどれ位飲まれるかなどと予想し、顧客とまた妻と話し合います。
料理を盛る大皿の数、顧客全員が手を伸ばせる距離を測ります。
おなか具合をチェックしながら（配膳担当の妻の情報）、料理を出すタイミングを決めます。
冷たくても美味しいもの、温かい方がよいものを組み合わせます。
私達は二人だけのスタッフです。できることは限られています。
時間稼ぎのスターターの料理はこれと話し合います。

大事にしていることは、カフェの都合は二の次ということです。
経営上、冷蔵庫にある食材で料理を作ります。
その日になるまで、顧客は出される料理は知らないし、進み具合で品と量を変える。
言ってみれば、ハプニングの連続です。
お好み焼きの前に鯛のマリネ、唐揚げに餃子、フランスパンにコーヒーとケーキ。
いつでも手を付けられる煮物に漬物、持ち込みの果物を出すタイミングと毎日変わります。
早く食べたい人、飲みながらゆっくりつまみたい人のニーズをミックスした
小皿と大皿の組み合わせです。
私は、飲み助の感覚で妻に要求します。
狭い厨房を有効活用するために、私は汚れ物を洗い、料理を担当する妻の動きを重視します。
来られるお客様の駐車案内も仕事です。
合間に、季節の挨拶から相談事まで引き受けます。

注文生産とは、顧客のニーズに併せた素早い展開とハプニング（こんな料理など）の演出です。
隠れ家のようなカフェと来られるお客様が言われます。
音楽はなく、無音です。お互いの話に集中できる。
合間に外の緑に接する。入りにくく、出たくないスペースを作ります。

すべてのお客さんの注文は、いわゆる「満足」です。
一人のお客さんの満足に答えることこそ、「注文生産」と心得ています。
妻との激論の末、カフェの運営をしています。
妻の不満を満足に変える。容易なことではありません。
その上、経営となると頭をひねります。
大変だけど、やめられない毎日の連続となる。
そのために、カフェの都合をどこまで削ぎ落せるか格闘しています。
「注文生産」は、私たちを日々鍛錬してくれます。病みつきになる所以です。

「注文生産の長所」とも言えます。

おっとっと　あなたは今日も　綱渡り

２０１９年７月２４日