バングラデシュで教わったカレーの基本スパイス４つ

ベンガルカレーの基本は４つのスパイスだと昔、仕事で行ったバングラデシュで現地の方に教わった。その４つのスパイスと言うのはターメリック、クミン、コリアンダー、カレーリーフだったと覚えている。覚えている、というのはバングラデシュに行ったのは今から２０年近く前になり、メモも散逸してしまい、記憶もあやふやになってきているためだ。だが、その基本に基づいた作り方でベンガルの味になっているのでまあ、間違いないと思う。

当時滞在した村は電気、水道もないようなところで夜の明かりはランプと蛍（ジョナキーと言っていた）だけというようなところだった。２週間ほど滞在したが、滞在した家には客間もなく、土間のようなところでベンチの上で寝袋で寝ていた。南京虫のような足を刺されて皮膚潰瘍になってしまい、閉口したが、今となってみれば若さゆえか我ながらよく楽しんでいたな、と思う。
もっともそのような貧しい村だから４つのスパイスをそろえる余裕がなかったりしてターメリックと塩と青唐辛子だけでカレーの味付けをしていたりする家庭もあった。実際に見たことはなかったが、本当に貧しい人たちは唐辛子と塩と米だけで食事をすませる、とも言っていた。

で、作り方だが、鍋に油でその４つのスパイスを炒めた後、玉ねぎ、にんにく、しょうがなどの香味野菜を入れよく炒めてから具を入れて炒め、水で煮て塩で味付けを整える、といった感じだった。
もっともこれだけではインド料理店などで食べるカレーのような味にはならない。レストランの味に慣れた舌には不味くさえ感じるに違いない。ま、日本の家庭料理と割烹ではでてくる料理の味が違うのを考えると当たり前だ。レストランの料理は現地で言えば「ハレ」の料理だからだ。

実際、現地でヤギを一頭つぶしてくれてさよなら会をやってくれた時はインド料理店で食べるような「ハレ」の料理だった。
その「ハレ」の味を出すためにはどうするか、といえば、さまざまなスパイスを足していくのである。たとえば、こしょう、カルダモン、シナモン、クローブ、メース、ナツメグ、フェンネル、フェヌグリーク、フェヌグリークの葉、そしてガラムマサラなどなど、、
基本のスパイスにさまざまなスパイスを加えることによって立体的な味を出すのである。



おいしそうなヤリイカを見つけたのでイカカレーを作ってみた。
イカは骨（？）を出してぶつ切りにしてしまえばワタのうまみが出ておいしい。

材料は
ヤリイカ中２杯
玉ねぎ　１／２個
にんにく、しょうが
塩、スパイス

まず、玉ねぎをみじん切りにして電子レンジで２度加熱する。
玉ねぎは熱を通せば通すほど甘くなるが、炒めたりすると時間がかかるので電子レンジで加熱することによってこの熱を通す作業を短縮する。
（この方法は他の場合でも応用が利く。たとえば、野菜炒めを作るのに油通しでなく、電子レンジで加熱すると良い。）

使ったスパイスは写真の通り
基本の４つのスパイスの他、白こしょう、カルダモン、シナモン、メース、フェンネル、フェヌグリーク、フェヌグリークの葉、レッドチリ、パプリカ。

８インチ・スキレットにオリーブオイルにんにく、しょうが、クミンを加熱せずに入れ、少しずつ火を通していく、焦がさないように気をつけながら他のスパイスを少しずつ入れる。粉末、葉は焦げやすいので火を止めてから予熱でいためる。

そして玉ねぎを加え、十分にいためた後、イカを加えて、水を加える。
フタをして煮込み、最後は塩とガラムマサラで味を調える。

４つのスパイスを中心にスパイスを組み立てれば現地の味を出すのはさほど難しいものではない。