ポーリッシュ法で全粒粉入りイギリスパン ～１．５斤 + ２斤で焼成～

先日、久しぶりに作った全粒粉入りのイギリスパンがあまりのおいしさにすぐなくなってしまい、新たに作ることにした。

前回のブログでも書いたことだが、全粒粉に含まれているフィチン酸が微量元素の吸収を妨げるという報告があり、長時間発酵させることによってこのフィチン酸濃度を下げられるということなので、今回はポーリッシュ法を一部取り入れて作ってみた。全粒粉の割合も増やし、焼成温度を上げ、焼成時間をやや長めにとった。

どうせ作るならと１．５斤　＋　２斤の２本を作った。２本同時に焼成すればエコである。ま、ちょっと前に２斤の型を合羽橋で衝動買いしてしまったのでそれを使ってみたかったのもある。バター節約のためと釜伸びをえるために例のごとくバターの一部をノントランスファットショートニングにしてみた。

焼きこまれたためかケーブインもなくなった。香、味ともにとてもいい。これは熟成された生地を混ぜ込んでいるためだろう。前回のパンよりワンランク上になった感がある。全粒粉イギリスパンはポーリッシュ法を使うと本当にいい香といい味になる。







液種

全粒粉　350ｇ
水　　　350ｇ
イースト　2ｇ
混ぜて　４～５時間室温で放置


本捏ね

１ＣＷ 770ｇ
牛乳　 420ｇ
塩　　　16ｇ
てんさい糖　56ｇ
ショートニング　24ｇ
バター　　　　12ｇ
赤サフ　　　　14ｇ

液種と油脂を除く本捏ね種をざっと手で混ぜて餅つき機へ投入。
粉こねモードでこね始め、まとまったところで油脂を手でちぎりながら投入。
室温で一次発酵４０～５０分。
分割　１．５斤用に　生地350ｇずつ2つ
　　　２　斤用に　生地330ｇ　3つ

※実は生地の量がちょっと多くて余ってしまったので一部の生地を丸パンに成形して同時にSOB-14でも焼成した。

ベンチタイム20～30分　成形　二次発酵　約40分　40度　ガスオーブン　RMC-12E コールドスタート180度　10分　170度30分　計40分焼成