デュエリオでセモリナ・バゲット

久しぶりにデュエリオを使ってセモリナ・バゲットを焼いた。これまでポーリッシュ法で作っていたりしたが、前もって準備するのも面倒なのでストレート・オートリーズ法で作った。

クープは１本。出来は良好。発酵時間が比較的短いため気泡はそれほど荒くないが、クラム自体の食感は良好。




デュエリオ　　　　　　250ｇ
キタノカオリ　　　　　100ｇ
薄力粉（ファリーヌ）　100ｇ
モルト　　　　　　　　小1
塩　　　　　　　　　　9ｇ
赤サフ　　　　　　　　4ｇ
水　　　　　　　　　　330ｍｌ

粉、水、モルトをキッチンエイドで捏ねあわせ、ざっと混ざったところで塩をふりかけ放置30分。
1分中速でこねた後、赤サフ投入、さらに捏ね2分。
１時間発酵後、パンチ、さらに30分発酵。
3分割、ベンチタイム約10～20分。成形、２次発酵、約40分。
焼成300度余熱　スチーム投入　3分放置、オーブン・ソフト機能で230度8分、200度20分。