ストウブ・テリーヌ型

病院食はまずい、というイメージがある。肉なんかはぱさぱさでおいしくない、何とかしろ、みたいな投書が実際、時々あったりする。でも、これは食中毒を出さないためにはある程度仕方がないらしい。低温殺菌は63度30分だが、これでは大腸菌は殺菌できてもすべての細菌は死滅しない。大腸菌だけでなくサルモネラ菌も含む細菌の殺菌のためには75度1分以上というのが基準らしい。ただ、今流行中のノロウイルスはこれでも不十分で85度、1分以上でないと除菌できないらしい。よって病院給食では85度1分以上を目標としているが、肉、特に鶏肉が一番おいしいのが70～75度ぐらいで、85度では肉汁が出てしまってぱさぱさしてしまい、結果、おいしくないと感じてしまうらしい。。

というわけで温度に気をつけてテリーヌをストウブ・テリーヌ型で作ってみた。使用オーブンはSOB-14。家庭用で大腸菌、サルモネラ菌を殺菌できればいいので温度計を使用して中心温度が75度1分以上になるのを確かめた。

テリーヌは冷蔵庫で1日寝かしたほうがいいらしいが、室温に放置しておくと危ないので型ごと冷水で冷やし、冷蔵庫へ。家庭でできるクックチルだ。

味はかなりいい。それに保存も楽だ。




豚肉は塊肉を一部小さいサイコロ状にして後で混入する。肉に対して塩2％砂糖4％香辛料、氷片とともに粘りが出るまでキッチンエイドでねって、型へ。

オーブン皿に水を張って焼成は180度50～60分程度

急速冷蔵し、冷蔵庫で1日ねかせる。