病原性カンジダ、サワー種で増えてないよね。。。～サワー種酵母についての論文～

シシリアのパン屋さんで使用されているサワー種酵母について調べた論文を読んだ。

論文の内容は、、、

シシリアの色々な場所にあるパン屋さんのサワー種から３５サンプル集めて酵母を調べたところ、80％の種で１種類の酵母のみ優勢でその91％は　Saccharomyces cerevisiae（いわゆるパン酵母、ビール酵母、サフで使われている酵母）だった。ただ１種類のSaccharomyces cerevisiaeといっても同一ではなく多型性を示した。

という内容。

培養された（いわゆるイースト）Saccharomyces cerevisiaeであれば単一で多型性を示さないので天然酵母というわけであろう。もしかしたら色々なSaccharomyces cerevisiaeを持ってきて混ぜ合わせてみれば天然酵母と同じ結果いや、パン酵母に優れた特性を持つものが培養されているわけでかなりいい結果が得られるに違いないと、思った。

さあどうしよう、、サフ赤、青、金、緑、こだま、白神、あこ、ニップンもあったな、あとビール酵母だったらキリンの酵母が生きているって触れ込みのビールもあったな、その酵母も入れないと、、、たくさん酵母そろえてミックスするだけで色々な組み合わせがあって実験困ったなぁ、、と考えてふと思った。酵母は確か接合といって有性生殖のようなことを行うはず。色々なライ麦、全粒粉、小麦粉を加えていけばそこにもともといた別のstrainのSaccharomyces cerevisiaeと様々な接合が起こり、結局は天然酵母のように多型性を示すであろう。

これは今、自分でやっている即席サワードゥ、サワー種の熟成と同じだ。

ということで無駄にお金を使わずにすみました（笑）。

ただ、読んでいてちょっと気になった部分がある。
Introduction の部分

The most frequent yeast species detected in sourdoughs are Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, C. milleri, Pichia anomala, P. subpelliculosa, S. exiguus, Torulaspora holmi and C. humilis .

サワー種でよく見られる酵母はSaccharomyces cerevisiae, Candida krusei, C. milleri, Pichia anomala, P. subpelliculosa, S. exiguus, Torulaspora holmi and C. humilis である。

ここのCandida krusei。。。

Candida krusei　ってカンジダ症の中の割合は１％未満と少ないとはいえ
カンジダ属の中でも皮膚感染症をおこす種類だ。

知らないでこれが増えているとなると、、ちょっと問題かも。だったら最初からSaccharomyces cerevisiaeを投入してこの種を優勢にしておいて熟成すればいい。要するに今、自分がやってる即席サワードゥを作ってあとから熟成する方法。

やっぱこの方法いいわぁ。多分、誰かが真似して来年あたり本を出すと思うよ。予言しておく（笑）。でも、その前にこのページ読んだ誰かが出願しちゃうかもね（笑）。



そういえば水虫パンって福島の某パン屋さんで売ってるらしい。なんでもそこのおやじさんが自分の水虫を見て作ったらしい、とか。まさか天然酵母使ってないよね（笑）。