メゾンカイザー バゲット・モンジュの形態学

久々にメゾン・カイザーでパンを購入してみた。いつもはクロワッサンを購入するのだが、今回、バゲット・モンジュを購入するのは初めてなので今後の参考にその形態学を研究してみた（笑）。

まず全長45ｃｍ　幅は最も太いところで5～6.5ｃｍ　高さは最も高いところで3～4.5ｃｍ。　重さは206ｇであった。　バゲットの場合、２０～２４％前後の水分を飛ばすらしいのでこれから推察すると生地の量は250～280ｇ程度と推察される。日本のパン屋で一般的に見られるバゲットより色が濃く、焼きが強い。また、打ち粉がパン自体に付着しておらず、好感が持てる。



クープのエッジはきれいに立っている。



また、クラムの大小の気泡がきれいでここら辺はプロの仕事として当然か。断面がやや蒲鉾型だった。クラストは一般のバゲットより厚めで歯ごたえはしっかりしていた。


ただ、残念なことに底割れがあった。





【考察】一般にバゲットの生地の重量、長さは重さ250g・長さ60〜70cm前後とされるが、私が購入したバゲット・モンジュは45ｃｍとやや短かった。バゲット重さ、長さはフランスでは法令によって規定されているらしいが、ここは日本なのでやや短くてもバゲットと名乗れるかもしれない。バタールの場合、長さは40ｃｍとなっているらしいので、長さから言うとバタールなのだろうが、バタールにしてはやや長めでそれに細めだ。あまり長いパンは日本では一般的でないし、ここは日本にあわせているのかもしれない。

断面が蒲鉾型になっているのは水分がかなり多いためか天然酵母による液種を使っているため生地がややだれやすいためかもしれない。

味はほのかに酸味を感じられるかどうかというところで、天然酵母液種の発酵と後から添加したと思われるイースト発酵のバランスが絶妙。塩分は適量からやや多めに（とは言っても微量に多め）感じられた。塩分が少ないとただでさえだれやすい生地がさらにだれるからなのかもしれない。パン自体のうま味はかなり濃かった。塩分がやや多めと言うこと以外に液種を長時間発酵させたためにアミノ酸、有機酸がストレート法などと比べ増加しているためであろう。もちろん使用している粉自体にうまみがあるものと思われる。