【JBS】ジャパン・バリスタ・サプライ。ラテ・アート教室・珈琲焙煎プロ教室・ 珈琲焙煎機中古販売買取・・Cafe987

三重県桑名市:珈琲焙煎プロ講座:レバー式エスプレッソマシン:電話0594-31-9874 新品中古業務用珈琲焙煎機販売

主客転倒した2つの考え方が存在する。

2017-12-31 | ◆正法焙煎眼蔵

ここを分ければ、焙煎はキチント見えてくる。

先人のデタラメが一般化したことが日本の焙煎シーンの悲劇。

未だに「蒸らす」なんて言ってる「キチガイ」も多い。

            ---------------------------------------------------

 

■一つは【焙煎が主】で、色々な技術を駆使することでコーヒーの味が大きく変化させることが出来るというもの。ここでは【焙煎者が主】である。

アメリカと日本の多くの焙煎者は下記のような色で焙煎を区別している、実際には⑤と⑥である、つまりたったの2段階になる。これに加えて日本独自の「排気ダンパー」操作が多数加わるから焙煎機が安定することは、千に一つもない。

よって「焙煎はその日の気候で変わる微妙なもんだ。」という自己欺瞞になる。時間にすれば4分(240秒)をたった2段階にするのだから、当然ながら毎回全てデタラメである。

市販されている「コーヒー焙煎本(ムック本)」を見れば、数件のお店の「フルシティー」が油ドロドロから浅煎りまで全くそれぞれが違うのに驚くが、これが日本の焙煎なら、おそらく世界一程度は低い。しかし能書きは世界一である。

ニオイを嗅いで判断するとか(注1)ニュートラルを追いかけるとか?噴飯モノを真剣に議論している。毎回、行き当たりばったりな旅である。東海道線で例えれば、静岡県か愛知県内で止まるなんて、とても広い範囲なのです。

(注1) 勿論、ニオイで判断出来るわけがない、これは安心感を得るため、一つの「しぐさ」、そう、あのイチローがバッターボックスに杯って腕を伸ばすのと同じで、現実の打撃には関係しない、姿や「しぐさ」である。

                 ---------------------

①ライトロースト・②シナモンロースト・③ミディアムロースト~

●④ハイロースト

●⑤シティロースト

●⑥フルシティロース

⑦フレンチロース~⑧イタリアンロースト



      ---------------------------------------------

■もう一つは、対極にある。【豆が主】であるという立場。つまり【味は生産地に依存】し、焙煎とはそれを素直に引き出す作業であるというものである。よく言われる、豆6割、焙煎3割、抽出1割というヤツです。

その為には、焙煎機を上手く制御しなければならない。その基本中の基本がマシンの安定化である。これが上手く出来れば、毎回の焙煎が決めた値に、例えば89.8℃でも89.9℃でも安定して焙煎を確定出来る。

東海道線でいえば愛知県内の何十ある任意の各駅に毎回停車できるのです。簡単に書けば、「豆面の変化」と「温度計」の両方の助けで緻密な焙煎が可能なわけです。根本に、銘柄に関係なく1ハゼ、2ハゼの温度は変わらない。

100回連続焙煎しても、同じデータが揃います。

コーヒーは産地で味が大きく変わります。それは産地が地球全体で、その各土地のの風土気候が大きく違うからです。

だからこそ、それを目的として私達は世界中からコーヒー豆を仕入れているのです。

つまり、焙煎で味が変わったら大変なのです。只の焼きが深い浅いの問題だけです。それが同じ色の中にあるので分からないのです。 焙煎を色で見極めるというのが、大枠で、ダマシなのです。

       --------------------------------------------

■アメリカ商業主義が提示するオペレーション・マニュアルこそ、誰もが即、一人前の店員として働けるように工夫された、実に簡易な方法で、必要最小限の効果を得るためのものでしかありません。シアトル系エスプレッソも実は同じ出所です。本場イタリアとは、全く違うものです。

コーヒー焙煎も同じです。アメリカの焙煎こそ1ハゼを基準にした、誰でも出来る簡易なものです。今、日本の一部で大きな勘違いしている「サードウェーブ」的なスッパイコーヒーは焙煎が全く理解出来ていない1ハゼを基準にしたものです。

従来の日本の激安仕入的喫茶店向け焙煎は、2ハゼを基準にしています。

さて、これから焙煎業やCAFEを始められる方は一体何を信じれば良いのでしょうか?

簡単です。

自分を信じれば良いのです。自分で判断すれば良いのです。何かを読んだり、誰かに会ったりして聞いた話は本当か?自分で判断すれば良いのです。

コーヒー焙煎で「蒸らす」ことが出来ると思うなら、どうぞ信じて「蒸れる」のを見つけてください。ハゼる温度が銘柄別で違うならネットで是非、銘柄別ハゼ温度表を探して下さい。

スプーンは出来る限り見てはイケナイ。という先生を信じるなら、焙煎機を買う意味がないことはアホでも判るのに、判らないなら仕方ないのです。一体何の為に焙煎しているのでしょうか?何を基準ですか?

■私は講座で6秒線を教えています。という事は、10秒でも、何秒でも自分が任意で設定出来れば良いのです。自分を持つことの意味はそこです。


■コーヒー焙煎のムック本を見れば、10人十色の焙煎が紹介されています。皆バラバラな焙煎で、たった一回の焙煎データしか載ってないので、何の意味もありません。特に、初心者の方は何かを信じてしまいたい気持ちが働くようですが、統一したデータではないので、何も信用できないのです。 豆の銘柄も、量も同じではありません。

デタラメでも、コーヒーが焙煎出来るのです。特に②ハゼを入れるのであれば、殆ど同じに仕上がります。笑

■同じ豆を、同じ量で、全く同じ仕上がりにしても、1キロ、3キロ、5キロ機では所要時間が違います。けれど当然、焙煎曲線は同じです。

直火式を使って、同じ豆を、全く煙臭無し、でも「有り」でも焙煎は出来ます。(通常焙煎です。ダンパー全開などしません)

 

            -------------------------------------

焙煎を難しくしているのは自分自身です。スプーンでニオイ嗅いだり、豆を齧ったり、中が生焼けになるだの考えたり、表面が柔らかいのだの、不思議な事を一杯考えてる人がいます。もうノイローゼに近い。

ネットなんか信用しないことです。それに引っ張られるのです。中が生焼けになることなど考えられません。

一時期の「直火式が美味い」や、胴二重巻き改造や、言ったもん勝ちのガセ情報など信用せず。ただ読み流すことです。誰も検証していないのですよ

「ニュートラル」が自然に流れる位置だと書いてあります。アホだから書くのです。焙煎機に自然に流れる空気など一切ありません。Nの位置は自由に変わります。

やはり私達は、この世に生きる限り「自然科学の法則」に逆らうことは決して出来ないのです。

10回連続焙煎して、同じデータが続かない限り、

どんな高尚な理屈で焙煎をしても、毎回のデータがバラバラだったら、客観的な【味の評価】など到底出来ないのです。そこが焙煎の原点じゃないですか?

           -------------------------------------------

「排気ダンパー」が装備されている理由を知っていますか?

私は知ってます。

そして現在、それは世界中で日本の焙煎機だけに装備です。

釜が正圧だの、負圧だの馬鹿なことを真剣に議論してる人もいます。だっから台風が来たら負圧になります。そんなもので焙煎が変われば、この社会そのもの、工業社会が成り立たないですよ。実際。

焙煎機はメインの排気モーターで吸引されているのです

「排気ダンパー」の微妙な操作で味が変わるなら、毎日、全バラに近い掃除をしなければ嘘になります。そして変わるなら、操作しない同じ焙煎で比較しなければ判らないのに、やった人はいないのです。出来ないのです。(やらないのではなく、同じ焙煎が出来ない)

日本の焙煎を、もう少しマトモな、せめて世界中の人々と共有出来る話題になる為にも「中点」と言う言葉「だけ」は使ってはいけないと今年一年書いてきました。

誰か一人でも、検証してご御覧よ。たった一人でも良いです。

「排気ダンパー」で味が変化すると勘違いするのは、焙煎が毎回ブレてるだけなんだよ。

それが「排気ダンパー」を弄ることだ。それでまんまと騙される。

「排気ダンパーの威力はは凄い!」って!笑

上の写真がダンパーです。これで味が変われば世界が引っくり返ります。

焙煎の時間を腕時計で測って見れば3分は違う。爆

もう信じきってますから、馬の耳に念仏です。

多くの焙煎講座では、下記のように騙されて弟子になってしまいます。

「色で焙煎を決めるなんてのは、一番低級な焙煎、アメリカの焙煎なのです。」

A:1ハゼ

B:2ハゼ

「中点」なんて書いてるメディアは絶対に信用しないようにしてください。

編集者は何一つ理解出来てないのです。

------------------------------------

皆さん、今年一年ありがとうございました。

     








 


サンタのRCG と フジのロイヤルクリーン

2017-12-30 | ◇コーヒー焙煎用  消煙消臭装置

この2社の製品における「基本理論」は同じです。しくみも同じですが、RCGの方が一段上でカーボンフィルターがあります。結論から書きます。

■ロイヤルクリーンは、ただの消煙機、臭いは取れません。

■RCGは 消煙&消臭機です。から性能と価格面からも断然お勧めします。

 下はRCG-5

 

         -------------------------------------

他所さんの「ロイヤルクリーン」の設置状況を写真で見る限り、そこには、あまり「ノウハウ」が無いようです。それどうかな?と思う配管回りが多いのは、製品の仕様上の問題です。

私が今、新品のロイヤルクリーンを設置すればもっと改造するでしょうし、根本的に接続自体も違った形にはなりそうです。

新しく営業される方には、是非 サンタのRCGの方がお勧めです。結果、価格的にも随分と安いし、性能もかなり上だと思います。

 

 


年内の講習を全て終える

2017-12-29 | ◇コーヒー・プロ焙煎講座・教室・セミナー

■本日で年内予定の講習を全て終わりました。

本年受講された皆様方、有難うございました。

多くの方が開業され立派に営業され忙しい日々を送られています。

コーヒー焙煎は、営業する上で大したことではありません。

   -------------------------------------

決して、今現在市販されている焙煎本など一切信用しないでください。

ほとんど「坊や」の焙煎である。

スプーンの匂いを嗅いで焙煎を決めるなんて絶対に出来ません。

常識で考えることです。

 

一回の焙煎のデータなどに何の意味もありません。ゼロです。

ホッパーに入れて何十秒後に落とす。なんて到底信用するに値しません。

もう、お気の毒です。

 

 

 

 


No Show

2017-12-26 | ◆日記・エッセイ・コラム

最近のニュースで、年末の忘年会など飲食店での宴会の予約客が現れないのが問題になっている。

店としては、大変な損害である。こんな事は昔は無かったわけだが、今の若者は他人の迷惑など考えないから今後も色々な場面で起こりうるだろう。

当講座も、今までは予約金申込金などは一切頂いておりませんが、それを考えざるをえない事例が増えております。

9時30分に焙煎講習を始める為には、7時頃から準備を始めます。具体的は、豆を水に漬けて洗い干す準備からで、それが12種類の豆ですから、キャンセルになると煎らざるをえません。

だから朝一番(8時頃)の電話でドタキャンされても、損害が大きいわけです。食事の準備も同時に始めています。 テキストなども先日から用意し、焙煎機の整備もします。

     -----------------------------------

だから、前日までの諸々の確認が必須です。

無き場合は、当方は用意を出来ません(しません)ので、当日お越し頂いても講座の準備が出来てませんのでキャンセルさせていただきます。

どうぞご了承下さい。

     ------------------------------------- 

前日の確認は、必須です。


OHの実際・・・

2017-12-25 | ◆日記・エッセイ・コラム

R-105 FUJI-ROYALです。

■5キロ機のOH(オーバーホール)です。写真は排気ファンとモーターの換装です。これは心臓部ですので必ず交換します。

それに大事なのは、そのFANハウジング内の掃除です。
私が使うコンプレッサーの圧力は何と9気圧です。

 ----------------------------------

左の汚れているのが、今では入手出来ないTOSHIBA製の単相モーター、右側が高効率ファンに変えたHITACHI製モーター(現行機種)です。少しデカイです。

なんと今回は台座の調整なしにピッタリと同じ防振ゴムの上に収まりました。

  -----------------------------------

 

 交換できる部品は全て交換します。(古い部品もお付けします)

-------------------------------

■10キロ以下の小型焙煎機に関して買取り出来るのは、平成6年以降だと考えています。

つまり、PL法 施行以後のマシンからです。(ここで変わりました)

たとえ、フジローヤル製でも、これ以前なら中古買取しはしません。

タダでも要りません。はい。(これは当店の独自の今の基準です。)

これから商売を始める皆さんも、これを一つの中古焙煎機購入の目安(基準)として下されば良いと思います。簡単に書けば、現行機と同じタイプのものです。(排気モーターが露出していない。外から見えないタイプです。)古くても充分使えますが、OH費用と折り合いが付かない。

 

------------------------------------

プロが20年もの間、毎日、使い続けたマシンをよ~く考えてください。 外観よりも内部の蓄積は完全OHしないと絶対に取れません。 それをしない限り交換出来る部品は全て交換しても結局は無駄になります。

安く買って、全バラ出来る技術が有れば「ヤフオク」で購入しても良いでしょう。

商売としての機器ですので、何か確たる安心感や確実な信頼がないものをその基本に置くわけにはいかないと思います。

ミルなら【臼】を新品に換えること、

焙煎機なら、ベルト、ベアリング、モーターを換えることは、当り前と私は思っています。 

 

 

 

 

 

 

 


スパイラル鋼管用 200Φ T字 取手付点検フタ付

2017-12-24 | ◆R-103、R-105、R-110 販売価格

200Φ鋼管のT字管 取手付フタ

市販されてません。

 

当店オリジナル品 

200Φ のT字管 点検フタ付

当店のオリジナルです。

スパイラル鋼管で煙突系を組めば、とても安いです。

直管4Mでたったの2680円ですから、高価なのは一番上の「丸トップ」ぐらいで

このT字管取手付フタは鋼管では通常売ってません。ステンレスです。

軽く10倍以上違います。

上記の部材は、当店のお客様向けだけの販売です。

意地悪ではなく、数が出来ないのでゴメンナサイ。です。

無ければ、 90度エルボーでも良いですから。

         --------------------------------------------------

 

但し、ステンレスで組めば、綺麗な光沢と、軽いので簡単に取り付けが出来ますが、鋼管は厚みがあり、重いですから、それを壁に固定するのは充分な部材が必要です。

一長一短があります。

    ---------------------------------------------

煙突は通常、業者さんに頼めば、20万円程度です。ご予算に入れておいてください。

鋼管で自分で組めば2~3万円です。

    -----------------------------------------------

この商品の価格は

 


真実は一つしかない、

2017-12-21 | ◇コーヒー・プロ焙煎講座・教室・セミナー

【 船頭多くして、船, 山に登る】

気圧、気温、湿度、生豆の水分量、保管温度、外風の風力、風向、電気の周波数、煙突の高さ、
排気ダンパ-の位置、掃除の頻度、
日々刻刻と外的な要因は変化し続けます。
同様に内的な要因も常に変化します。

上記の各々は数字やメーターで表示することが出来ます。それが一体何の役に立ちますか?自動車のメーターと同じです。
必要なのは?

貴方が自動車を運転する時に、気圧や、エンジンの負圧、温度、タイヤの温度、風向きなど気にすることは普通有りません。
誰でも簡単に時速60kmでも、80kmでも自由に運転出来ます。
そして任意の地点に到着出来ます。

珈琲焙煎も同じです。道順が決まっている目的地に往くだけですから、指標は温度計とガス圧計だけで充分なのです。
だからこそ、毎日同じ珈琲豆が生産出来るのです。

判断材料が多い程、迷い多くなるだけです。
自動車に後付けメーターいっぱい付けても意味はない。自己満足に過ぎません。

沢山のメーター類を付けることは、不安定だという判断材料が増えるだけで、根本的に何の解決にもなりません。

それは間違った考え方(方法論)です。 

根本であるマシンを安定さえしていれば必要ありません。焙煎の度に各指標を確認するプロはいないのです。

それで操作を変えるのは、本末転倒です。

私のマシンは全くノーマルで穴1つあけてませんが、10回焙煎すれば10回同じデータが続きます。これが普通であるべきなのです。

市販の焙煎本の多くは、コンピューターを接続してログを印刷したものを【 プロファイル】と称し解説していますが、それは只のログ(記録簿)です。後講釈に過ぎません。何故、こんな事を何度も書くのか?
全く同じデータの連続焙煎が出来なければ諸々の検証が出来ないからです。

200度で焙煎してる世界で、湿度など絶対に関係ありません。当たり前をハッキリ言える世界にしたい。どこかの馬鹿が「その日の湿度で焙煎が変わる」と書いてればチョー笑える環境です。

直火式と、半熱風式は、全く違う焙煎な筈です。全く構造が違うマシンだからです。それを同じ土台で論じていることが既に間違いです。まず、そこを精査出来る基本を誰も持ってない。

科学する態度さえ有れば、焙煎の殆どがクリアーになります。一般常識で事足ります。

「ニュートラルを追いかける」なんてのは考えれば解ります。関東と関西では違う事になります。(笑)
「蒸れる」ことは、絶対にありません。小学生レベルでも分かることをどうして信じるのでしょうか?
【中点】なんて言葉を、メディアが使う事自体が大きな間違いなのです。ベテランは絶対に使いません。

「スプーンを嗅いで」焙煎の判断が出来るなら、【目隠し】して当店で挑戦してください。色々な時間で別室待機でやって下さい。

さて、今年1年を漢字で表せば

「怒」
----------------------------------
去年は

「憤」、


来年は「愛」で、

 

行くわけねえだろ!

「暴」です。













R-101 煙突設置について

2017-12-21 | ◇フジーローヤル 珈琲焙煎機 R-101

 R-101 煙突に関して

一番確実で、安価に仕上げるには「ホンマストーブ」の部材があります。

ホームセンターでダルマストーブの部材です。

 

 ■焙煎機の排気温度は低いので、薪ストーブの理屈も当てにはなりません。

 上昇気流なんて期待できないのは、一重煙突だし、温度も無茶低い

 

 

■固体での風量は小さいですから、室内換気扇の少し下に直管がくるような配置で、焙煎されている方も多い。実際にそれが外風の影響を受けないからベストだと思います。

立派過ぎる煙突は逆効果です。

 

 立派な煙突立てて、そこに風力計をつけて、強い風の日は煎らないというお店も多いです。

私は、反対に全く、外風に影響させない設備で毎日焙煎をしています。

根本的な考え方が違います。

  

 


洗浄は、その道の専用品で

2017-12-21 | ◆日記・エッセイ・コラム

 

 上はR-103:コーヒー焙煎機の排気ファンの洗浄前です、ブラシで掃除しただけですが、くすんだ灰色は中々手ごわい汚れです。普通はここまで終わりです。

私は、ここから洗浄します。なんと30秒後には下記に御覧の通りに、ほとんど新品になります。これはコーヒー専用の洗剤です。

餅は餅屋です。

焙煎機はこれで洗浄すれば、新品の輝きにです。ほんとに30秒です。

 

「驚き」でしょ? 私は中古焙煎機を売買していますが、とても「右から左へ」と販売する気にはなりません。 どんなマシンであれ、大幅に基本能力は低下しているのは一目瞭然です。

先日、新たに購入した5キロ機(既に販売済み)での、現在までの掛かった整備時間は31時間です。

そして、それは今後も仕上げまで続きます。 予定では60時間前後、それに交換出来るパーツ代が全て追加必要です。

それで、やっと私が売れると判断した状態になります。、もう全バラに近いです。

この対策費用は絶対に掛かります。絶対に必要です。

額にして最低30万円前後、メーカーにOHに出しても同じ程は必要です。(+往復の運賃20万円)

R-101(1キロ機)のOH費用はメーカーで10~12万円前後だと思います。

未整備の5キロ機がヤフオクで100万円(NC/NR)か、同じ物を当店で買えば確実に150万円以上になります。その違いです。

一体どちらが得でしょうか?

-------------------------------------

勿論、関東と関西では電気の周波数が違いますから,プーリー径(比)も違います。(ヤフオクで買って自分で調べてね、電話で聞かれても教えないよ。責任持てないからね)

そんな事も全て配慮して、仕向け地向けに換装しております

ガス種も、当然LPGに変更します

-------------------------------------

結局、ここまですれば、自家用に使ってしまおうという気にはなります。(笑)

当然ながら、釜が焼けているから一発目から抜群の出来になります。 


富士珈機の忠岡工場に行く・・の巻

2017-12-19 | ◆日記・エッセイ・コラム

5キロ機を購入をされた三重県のお客さんと共に、富士珈機の忠岡工場まで一緒に引き取りです。

これですと、焙煎機の運送費用はなんと、2トントラックのレンタル代金 15000円だけで済みます。

5キロ専用台車、荷締め機・馬なども全て無料でお貸します。

当日は、私も現地に無料でサポートに入ります。

10万、20万・・と増える費用は自分ですれば「努力は報われます。」

 

         -----------------------------

備え有れば憂いなし。全て専用の機材をお貸ししますので引き取り・運搬だけなら一人で大丈夫です。

パワーゲート付き、2トン車(箱トラック) 

         ------------------------------

煙突設置に関しても、同じ長さでも部材によって、、なんと10倍以上の差は付きます。

そして3キロ機の場合、180Φから、全て200Φ系に変換することで部材調達も楽になります。

好きな部材を選べば良いと思います。

安いものは重いです。(スパイラルダクト)

高価なものは、キレイで軽いステンレス

        --------------------------------

誰かに頼めば、高い

自分で施工すれば安い。その分の苦労は有ります。

 

 

 

 


あなたの約束は守られてますか?

2017-12-19 | ◇コーヒー・プロ焙煎講座・教室・セミナー

焙煎を教えて貰う約束が

-----------------------------------------------------

■当講座に参加される、実に多くの方々が「修行先での最初の約束、つまり焙煎を教えて貰う」という約束が反古にされているのです。

貴重な人生を、1年、2年、~数年、安い給金で我慢を重ねての結果が何も無い。こんな事が許されていいのでしょうか?

 

■焙煎が知りたくて勤めに来た人に、その日から教えないような店は,基本的に、その「つもり」がないと判断して良いです。次の日に辞めたほうが良い。人生の無駄。

あなたの目標がハッキリしているのなら、一刻も早く辞めるべきです。

そんな店には結局は都合の良い「洗脳」をされるだけです。

 

 「人を弄ぶのはいい加減にしろ」と私は言いたいのです。

20~60歳の労働年齢は40年、2年無駄にすれば1/20もその何のメリットもない店で無駄にするのです。

正直そんな店の焙煎は、学ぶべきものは何一つありません。

コーヒー焙煎は一日で絶対に理解出来るものです。これは約束出来ます。

修行なら、もっと役に立つ事をするべきです。 やっぱり、ここには個人個人の現実の人生がある訳ですよ。

■これをお読みの方で、随分前に入社して、未だ焙煎を教えて貰ってない方は、今すぐ辞めた方が良いと私個人は思います。 未だ教えて貰ってないという事実だけが未来に引き継がれます。甘い期待は禁物。

未来を予測すれば、そこは確実にOUTです。

その店の使ってる豆が、通称「ハンドピック」というゴミ掃除をしているような生豆を使ってるなら、あなたが独立する時の仕入先情報としては暗黒です。多分、知ってないのでしょう。

つまり、将来も価値ある情報は得られないのです。

珈琲の味は仕入先で決まります。

 

■今勤めてる店が「卸してあげる」なんて言われれば最悪です。何割も乗せて儲けられるわけで、アナタにとってメリットはゼロ、むしろ(-)マイナスだけ。そういう、カモにされるだけ。

さっさと辞めましょう。

■再度書きます。 多くの受講者さんが何年も勤めて期待していたけれど、結局は焙煎は一切教えられなかったのです。 勤めた日から教えてもらえないのは、最初からその「つもり」がないのです。

そこに大した理由なんてありません。それは経営者の人間性です。

あなたの現在、未来、そこには現実しかないのです。

■どんな事情があるにせよ、教えるお店は、損得無くあなたに時間外でも教えてくれるのです。何故なら、それがアナタの為になるからです。それがないのは、その反対です。

現実の人生には時間がないのです。早く辞めましょう。 本当の腹ブラック企業です。 

 


弟子でも、生徒でもありません。

2017-12-18 | ◆日記・エッセイ・コラム

そこにあるのは、同業者同士です。対等のお付き合いです。
たった1日の講習ですから技術論は有りません。

手順を実行するだけです。


たった1日です。大事なのは、あなた自身の二日目以降です。

HARIO V60 使ってるようじゃ、ちょいと無理です。

そんな情報信じてるようじゃ、世の中厳しいです。

-------------------------------------


 


シンプル

2017-12-18 | ◆受講者さんのコメント


先日(焙煎トレーニングありがとうございました。
とてつもなく難しいものと思っていましたが、シンプルな理論と手順をご教示いただいたので、自分でもできそうな感触を得られました。

 

 

 

 ------------------------------------------

ただ煎るだけです。

「水分がどれだけ抜けた」なんて誰も判りません。焙煎後に計るなんて言われても、違っていたら一体どう対処するのでしょうか?

「蒸らし」とかも同じ、「それを見せてくれよ!」

 

チャンチャラおかしいです。

「水分を抜く」いうアホ

 

 


高効率ファン

2017-12-18 | ◆日記・エッセイ・コラム

R-105用の【高効率ファン】です。

これは、たとえお客様から買取った中古機でも、当店では、新品以上の性能を出す為に、基本的は特注した新品で換装します。

これでの儲けはありません。それ以上に高くなるので余計に「売りづらく」なります。

 どこよりも高く買取り、どこよりも高く売ります。それがモットーです。

商業機は何十年も毎日毎日使い続けるわけですから、まずOHします。安く買いたい人はヤフオクで買えばよいのです。当たり外れで言えば多分に「ハズレ品」でしょうね。 関係ねえからいいや、

使い物にならない、当たりじゃなくて「ハズレ」だから売るパターンも多いのです。

商売をされる方が、その心臓部をヤフオクで多少安く買ったところで何の意味があるのでしょうか? 

さて、良い焙煎機の条件は「強い風量」です。プロバットも同じです。 

味は確実に仕入れ先で決まります。

 

 

 

 


基本の「キ」

2017-12-15 | ◆日記・エッセイ・コラム

コーヒー焙煎機という食品加熱加工機械を上手く使うことは、

つまり、機械を運転し制御することです。

一番大事なことは何ですか? 絶対に必要なこと、、

それは制御の前提としてシステム全体が【安定】していることです。これが出来てないのでは何をしても意味はありません。工業社会の基本です。

珈琲焙煎も食品加工業なのです。

焙煎方法というのは、つまり、制御方法とも言えるのです。

だから基本のマシン自体が安定していること、入力と出力。

簡単なフィードバック制御を構成することは、基本的に入力と出力を一致させることです

-----------------------------

何十回と焙煎しようと、各データが同じになることが出来てない焙煎では

何を言っても全く意味(説得力)はない。実は全くのデタラメなのです。(それでも充分に煎れます。)

そして、制御である以上、唯一ガス圧という数値のだけをたよりに私は運転します。

------------------------------

珈琲焙煎は「水分を抜く」なんてのは、理論も実際も全く噴飯ものです。

これは基本以前に物事が理解出来てないのです。 現在値の水分量は一体どう計測するのでしょうか?(爆)

皆さんが、あれこれ参考にすることは自由ですが、まず機械を制御することが焙煎なのです。ここからがプロの焙煎なのです。

何か勘違いしている人がほとんどじゃないですか?

------------------------------

【 基本のキ】

人間の頭脳の素晴らしさ、

 例えば、ほんの1例ですが、停止した自動車を90㌔で走行せよ、意思決定すれば、大きくアクセルを踏み込み加速してゆき、徐々に落とし、微妙なアクセルで、オーバーすることなく、90キロで定時走行できるのです。

 珈琲焙煎でのバーナーのガス圧調整では、過去のデータだけで演算している訳ではありません、過去のデータと現在値の瞬間、瞬間の値を付き合わせて、次のガス圧を演算しています。これが出来るから、プロファイル通りに焙煎出来るのです。

だから、1分毎に温度を記入するなんてのは全く真逆のデタラメ焙煎だと誰もが看破できるのです。

-----------------------------------

焙煎中に「排気ダンパー」を得意になって動かす人も、最大作動出来る幅はたったの2段程度ですからこの範囲で云々言われるよりは、

私には、ガス圧の0~3.0kpaの調整幅、或いはインバーター制御の20~120HZの範囲の方がより緻密な焙煎が出来ます。

現在はほとんどフィードバックもない安定度でしています。

何故なら、通常の他の機械では考慮しない【蓄熱】を考えるからです。

プロ用焙煎機は蓄熱で煎ります。R-101は2100kcalですから、イワタニのカセットコンロの3000kcalよりも小さいのです。それで1KGを煎ることが出来ます。凄いですね!

 

----------------------------------

機械制御の基本の【キ】。 その機械が安定している条件下でしか制御は出来ません。

10回焙煎すれば10回同じ1ハゼ、2ハゼ、ボトム温度が続くことです。それが基本です。

これを元に【蓄熱】をも考慮して焙煎をしています。

-----------------------------------

 

【蓄熱】を制御出来ますか?把握出来てますか?

釜と温度計をシンクロさせることです。

まさか、あなたの温度計が本当の温度を表示していると思ってるのですか?

何故、そうなるのか?

【排気ダンパー】を弄るから以外にありません。

そんな焙煎は実は、日本だけです。

「水分を抜く」「蒸らす」なんて絶対に人前で言わないようにしましょうね。

聞くのも恥ずかしいです。 

 ----------------------------------------

もう少し、まともな考え方、火力で煎ることを中心に、焙煎における入力と出力とは何なのか?を常識で考えれば誰でも理解出来ると思うのです。

毎度です。これが【排気ダンパー】で中のバタフライが動いて、風量を調節します。

これで「味」が変わるのですか?

ひょっとして

全く同じ色で焙煎して、ダンパーを複雑に操作した豆が抜群に美味いのを目の前で見てしまいましたか?

あなたは、単純なトリックに引っ掛かったに過ぎません

全部、トリックです。

色で焙煎する、シティだ、フルシティーだ。なんてのはどえらい帯域です。

もう「アホちゃうか?」と思えます。

正直、ハリオV60を使ってるような知能では無理もありません。

アホです。

申し訳ないです。

 

 -------------------------------------

何度も同じ事を書いてますが、排気ダンパーで味が変われば・・・・

ピザ屋さんも

石焼イモやさんも・・・・・

常識、今までアナタが生きてきた一般常識で考えることです。

【中点】? そんな言葉は、世界中の焙煎シーンにありません。これが基本です。

最近「お前は何でそんなに吠えてるんだ?」と言われます。

だって、これから新規参入される方々が、迷わされるのを黙ってみてるのですか?

「ニュートラルを追いかける?」何の意味もありません。

「水を抜く」ですよ! (怒)

来年は「月の満ち欠け」で味が変わるんですが、来そうです。

「ハンドパワー」も来るよ。笑