【JBS】ジャパン・バリスタ・サプライ。ラテ・アート教室・珈琲焙煎プロ教室・ 珈琲焙煎機中古販売買取・・Cafe987

三重県桑名市:珈琲焙煎プロ講座:レバー式エスプレッソマシン:電話0594-31-9874 新品中古業務用珈琲焙煎機販売

ラテアート・プロ講座 初心者でも「ロゼッタ」は一日で描く

2017-03-31 | ◇エスプレッソ・一日でロゼッタを描く講座

私達は「本気」で教えてますから、えらく疲れます。

60000円 (税込み64800円)

大阪校は50000円(税込み54000円)です。

 

材料原価だけで15000円以上です。

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たくさん授業料を頂いているので、これは真剣勝負です。

他所(よそさん)とはスタンスが基本的に違います。

この日本で唯一、全くの初心者が、その一日で「ロゼッタ」を画ける講座です。

そして、笑顔で帰る講座です。

体も気力もヘロヘロになります。爆

既に、おおよそ、ロゼッタが描ける方はお断りしてます

 

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ラテ・アート講座で「ロゼッタ」を描けるまでに、他所に行けば何回も引っ張られます。一回数千円で何十万も支払って講座を受けます。何ヶ月も掛っても結局は出来ない。

その時間や交通費は計算すれば多大な出費です。

可愛い「熊ちゃん」なら5分で書けます。それで誤魔化される。笑

当講座は、一日で「リーフ」(ロゼッタ)が確実に描ける特別講座です

それが出来る過程で、マシンも、グラインダーも自然に操作出来るようになります。ご大層な説明は一切要りません。

その代わり当講座は、本当のことをお教えします。

バリスタの中には、情けないことに、「この技術を教えのは嫌だ」という狭い人が多いです。これが人には伝えられない技術だと思っているのです。

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 近日中に新規出店されるオーナーさんが本日の受講者。

全くの初心者さんですが、午後には何とか「ロゼッタ」が描けるとうになりました。

当講座で、描けなかった人はいません。

つまり、キチンと伝えれば「リーフ」」(ロゼッタ)は一日で確実に出来るようになるのです。

これは間違いありません。

そしてこれは当講座の約束なのです。

 

 

 

その為に、絶対に必要なのは、お一人様、牛乳20本を使うことです。それを確実に用意することです。 5人なら100本ですから・・

今日は18本で時間終了しました。(2本いただき~~)

どうして20本必要なのか?

それは、この講座の成功事例の積み重ねの結果です。

今まで失敗したことはないですが、普通のカフェの学校で何ヵ月かかっても無理です。

 

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エスプレッソ抽出、マシン操作なんて自然と出来るようになります。

当講座は、狭い範囲の形式主義に囚われません。

タンパーも重視しません。なぜならイタリアでは殆どやらないからです。

「肘を直角で、何ポンドで押すなんて誰もしていません。タンパーも持ってないのが普通です。」

何故、それが出来るのですか?という質問が良く来ます。そういう事なども教えています。

私達の強い処は、自らコーヒー豆を焙煎しているからです。 エスプレッソの味を焙煎から簡単に操作できますから、屁理屈言うことがないのです。

実は「タンパー」も「PID」も凌駕できます。

そこが強みです。

そして、当り前ですが、100%アラビカで、深い煎りはしてません。オイルなんて出てませんよ。

コーヒーの味は豆で決まるのなら、当然ながら「エスプレッソ」も豆の段階で決めれます。

日本ではラテ・アートが綺麗でも、エスプレッソの味そのものが不味い店が現実は多いです。 

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多くの講座では、それが理解出来ないので、マシンやタンパー云々となります。

ただ、単純に付加価値的に「PID」を付けているに過ぎません。素人受けします。

焙煎していない人は、少し有効ですね。

 

 

現在の体制で、エスプレッソマシン(2GR)は4台程、稼動可能です。

たぶん、そんな店はないでしょう。

当講座の講師陣は、自分の持てる技術の全てを以って教授します。

コレ、全力投球です。

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今日の講師さんは

繁盛期は一日500杯、カフェラテを出す店の方です。(自動機ではありません)

イタリアでは普通にエスプレッソはその程度は出るでしょうけれど、

カフェ・ラテの500杯は絶対にないです。 

 

 「伝える」ことは、真心であります。

何度も書きますが、教えることは、教えられることです。

私達が、他人様に教えることによって、私達自身も、より向上することが出来ます。

日本全国のカフェで、クオリティーの平均値そのものが上がれば、それは自分達全員の利益です。

それは、目に見えない利益です。

誰でも「ロゼッタ」が書ければ良い、それで困る人はいません

当店のような三重県の教室で出来るなら、貴方のお店でも出来ます。

ご協力いただければ、そこが教室になり、我々のメソッドで教えてください。人手が必要な時は近くの仲間が応援に入ります。

各オーナーさん、バリスタさんがキチンとした報酬が取れる仕組みです。

入会金、会費など一切ありません。

そこに「嘘もハッタリ」もありません。利用されるバリスタから、儲けられるバリスタへ

 

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たった一日で、描ければ、あとは個人の努力で、どうにでもなります。がんばって下さい。

行けば判りますが、貴方が何処の講座・スクールに行こうと、「ロゼッタ」を描けることはまずないでしょう。

普通は1万円で1回、2回練習できるだけです。(たった牛乳300CC)ですよ。

私たちの講座は、牛乳、お一人様20リットルです。他店(他講座)では、そこまで金掛けて、真似しないでしょう。どこかで真似してることろが在れば、教えて下さい。

金儲けか? 本気か?の違いです。

以前はバイクの団体も主催してました。誰が上手、下手ではないですね、皆が技術向上して安全になれば良いのです。

この講座も同じです。

来た方も、教える側も、ヘロヘロになります。9時間、10時間ずっと、練習です。

余計な説明はしません。なぜならイタリアではそんなことしてないからです。

 

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「ロゼッタ」が描ければ、ただ嬉しいですね、それだけです。

そうしたら、誰かに繋げてゆきましょう。

きっと、マシンも喜びます。

エスプレッソマシンなんて買えば誰でも使いこなせます。グラインダーも同じ、

抽出圧の調整、ボイラー圧の調整、ヘッドパッキンの交換、正しい洗浄も時間があれば教えます。(なかなか無いです。)

 

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エスプレッソ・マシンで一番大事な事は【洗浄】です。 グラインダーの洗浄もです。

イタリアの学校ではこれが最初に教えられます。最重要課題です。

これが出来るか。出来ないかで仕事はキマリます。本当です。

日本では殆ど教えてません。それほど「レベル」が違います。

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焙煎講座で「排気ダンパー」なんて使わないのと同様に

このエスプレッソ講座も、イタリアからの流れです、西海岸からではありません

しかし、ラテ・アートは日本のマーケットでは必要ですから習得して下さい。

何が、本物、ニセ者ではありません。

貴方に、この技術が必要ならお越し下さい。

 

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エスプレッソ・マシンで一番大事なことは、洗浄です

これを否定する人は、バリスタではないでしょう。

これを教えない講座は、正直   【?】   です。

そして、「ラテ・アート」が出来るバリスタさんは、是非ご連絡下さい。

日本全国、津々浦々何所の方でも大歓迎です。

貴方の店の休日や特定日で講座も開催しませんか?

そういう繋がりの連鎖です。主従関係でもありません。

自分だけの都合(利益)を考える方は確実にお断りです。カフェを「箱」で考えている方です。

狭い考えは私達と相容れません。

 

 

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0594-31-9874

090-3935-7777

 

 

 


コーヒー袋の紹介です。仙石製袋(センゴクセイタイ)さん

2017-03-31 | ◇cafe 備品

これで決まり!

価格・機能(性能)・バリエーション共にオススメ出来る商品です。

貴方の個性(デザイン・センス)が一番生きるシンプルなコーヒー袋です。

誰かが作った既成のカッコイイものを選んで注文することが、カッコイイと思ってる方にはオススメしません。

この袋類は自分自身でデザインをクリエイト出来る方向けです

ラベルは「エーワン」(A-one)のサイトで「ラベル屋さん」で創作すれば良いわけです
 

 

 

某有名店でも使用されています。下記の「バルブ加工」された袋から、ドリップバック(カップオン)の袋まで、色・サイズ・呼吸機能など多くのバリエーションがあります。

■CAFEを開業するに当たり、一番やってはいけないことは、この袋類にコストを掛けることです。大手の真似をしても、オーダー数量がケタ違いですから調達単価もケタ違います。

大手企業ほど、実は、ここのコストを切り詰めます。当然、それはビジネスが判ってるからです。無駄なコストを切り、性能のよい本物を使うことです。

 

■袋のデザインでコーヒーが売れるわけではありません。 一番大切なのは中身です。そして営業力です。立地条件も同じです。





■仙石製袋(センゴク・セイタイ)さんは、ビジネスの中心である「日本茶」の袋から、その技術やノウハウを積み重ね

コーヒービジネスにも進出、現在は某有名コーヒー店にも納品されてます。

この写真のバルブを見れば判りますよね?

さて、コーヒービジネスの最大の利点は【粗利率の高さ】です。使う材料は、豆と袋だけなのです。コスト高は直撃なのです。

だからこそ、この袋にコスト掛けるのは原則としてダメなのです。

 





■まずは、上記写真の無料「お試しプランの見本(単価表)」を仙石さんに請求ください。無料です。

開業予定の方向けに 最低オーダー数量を 「お試しプラン」として100枚単位で注文可能になりました。、その単価をそのままにしてご紹介させていただきます。

(尚、これに関して当方は一切関知いたしません。名簿が回ることもありません。)

 

■ 一般の方はご遠慮ください。

現在、開業準備中の方や、既に開業中の方、限定のプランです。

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電話 058-322-9751

FAX 058-322-9780

osai@sol.dti.ne.jp

仙石製袋(センゴクセイタイ)

■お問い合わせ先  :仙石製袋(センゴク・セイタイ) 上記まで

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郵便番号〒

住所

お名前(店舗名も)

電話番号

をお伝え下さい。「コーヒーお試しプラン見本」を忘れずに書いてください。

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 「コーヒーお試しプラン見本」を忘れずに書いてください。

 


自分を超えるような後輩を作れなかったら、その人は半端もん。

2017-03-23 | ◆日記・エッセイ・コラム

これは、どんな世界でも通用する、特に職人と呼ばれる世界では真実と言える言葉です。

技術の伝承が上手く行けば、控えめでも同等ですから、自分より優れた素質の人の方が多いと考え、

自分を超えて行く筈だという信念を基に何かを伝えてゆという姿勢はごく自然なものです。

そこに必要なのは習う側の本気の情熱でもあります、それは伝わります。

以心伝心。というヤツです。

有名なドイツのマイスター制度は技術もそうですが、その自分の技術を次世代に伝えるという技術もその範疇に入るそうです。

伝えるということは「職人仕事だ」「勘仕事だ」を言葉で言うことでは無い筈です。

勿論、すぐに答えを提示せず、ワザと回り道をさせることによって、勉強になることは多いですが、偏狭な考えではありません。

もちろん、ただ偏狭なだけの、つまり心の狭いツマラナイ職人も多くいるのも事実です。

悪い意味で職人です。ニセ者です。

日本の伝統技術もそういう良い伝承で繋がってるものだと思います。

 

人様に物事をお金を頂いて教えることは責任が伴います。

そして、その反面、出来もしないこと、ツマラナイことを金銭で教えているのを見るとトホホな気持ちにもあります。

V60で「ネルドリップ」の味が出るなら

本物の「ネルドルップ」と並べて教えなければなりません。私は少なくともそれが基本だと思ってます。

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これは、コーヒー焙煎でも同じだと、ずっと、ずーっと書き続けてます。(笑)

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簡単なことを難しく言う人は、怪しい

難しいことを、簡単に教えることが出来る人が本当に判ってる人です。

その日の気象で焙煎が変化するなんて言ってる奴は、結局は先にも、後にも検証さえしてしてないのです。

自分から、職人技だの、経験値だの言ってる奴は、【魂】なんて無いのです。普通は恥ずかしくて言えません。 

「排気ダンパー」で味が、変わるなら、餃子もピザも変わらなければなりません。 

 

 

 

 


エスプレッソマシン 特別価格セール 3月31日で終了です。

2017-03-22 | ◇エスプレッソマシンのしくみ

大変、ご好評を頂きました。エスプレッソマシン各社の輸入開始の特別価格セールは、3月31日までで終了します。

4月1日より、若干の価格変動がございます。

主に、メーカー側で2017年価格が上昇したためで、次回輸入価格は上昇します。

 

 


温度を制御することの意味

2017-03-22 | ◆正法焙煎眼蔵

 

 https://www.compoclub.com/products/knowledge/jidou_seigyo/jidou_seigyo4.html

 

■上記のサイトは「エスプレッソマシン」のPID制御を知る上での基礎知識を含め、温度調節について非常に判り易く説明されてます。参考にして下さい。

珈琲焙煎機は、加熱調理器具です。特別なものは何もない。ありますか?

いかに上手く焙煎するかは、如何に上手に温度調節をするかである。エアーフローで調節(排気ダンパーで調節)などトンデモないことであることはアホでもわかる。

実は、これも当り前だが、自動制御を単純に使うよりは、人間の感覚で操作する方が上手であります。

昨日も、焙煎講座でした、都合13焙煎を、受講者さん自身が行いましたが、全ての焙煎、1ハゼ、2ハゼは同じ温度でした。

焙煎する銘柄はバラバラです。その中には、受講者さん持参の豆もありました。

上の図をご覧下さい。実は自動制御はブレています。(マシンと制御の精度の差にもよりますが)、操作盤でキレイな直線で表わされた設定だから真っ直ぐ、その線のままに制御されているようですが、実は違います。

自動車のスピードメーターは、ただ人間の感覚に合うように表示されてるに過ぎません。つまり1キロ/H 単位です。本当は80.12㌔かも80.4㌔もしれませんが、メーターでは80キロと表示されてます。

PID制御を、あるサイトでは自動車の運転に上手く例えてました。つまり、人間が0発進から80キロで定速運行に至る制御は、PID制御で、大きくアクセルを踏み込みから、定速度の微調整まで、積分、微分制御の例えとすれば、とても理解しやすいですし。

実際、コーヒー焙煎を含めて、単純な制御だから、人の方が優れています。人は自然に確実にフィードバック制御をしています。

 

 http://www.fa.omron.co.jp/guide/technicalguide/53/103/

 

 ■実際に、日本でエスプレッソマシンを製作して部品を日本製にするならOMRONのこういう部品を使えば上記のコントローラーで、しかも温度保償があれば良いわけです。イタリアならばGICARですね。

 

■自動車の運転でも良いですが、加速の途中で、ブレーキで制御するがごとく。焙煎中に、「排気ダンパー」を変更するなど愚の骨頂であり、 ガス圧を一定でダンパー操作なら、アクセル一杯で速度はブレーキで調節するようなものです。

馬鹿な先生は「ニュートラルは空気の流れが自然な位置です。ここが最適なのです。」と言うそうですが、その位置の名前を誰かが勝手に「ニュートラル」と読んだだけで、実は意味は一切ない。

そんなものは配管径により、送風能力により、どんな位置にでも変わりますし、

第一、メインファンで強制的に吸入している時点で、つまり最初から最後まで「自然な(ニュートラル)流れ」なんて何処にも有りません。アホちゃう(笑)

送風能力がない「薪ストーブ」で自然な上昇気流でだけで排煙する話ではありません。

吸入されている閉鎖系の途中で径を絞ればそこで内圧が高くなり、その横に大気圧の窓を開ければ、当然、放出される。窓が閉じていれば流速が早くなるが、通過量は変わらない。だから、焙煎機でダンパー閉じても逆流しない。(全閉にもなりません)

強いて言うならば、ソレは「送風能力」をただの目安です。また、どれほど詰まってるか?(同じ意味ですね)

焙煎機の「排気ダンパー」のニュートラルとは、何に対してニュートラルなのか?大笑いです。

唯一「ニュートラルな位置」と呼ばれるのは、ガス圧で、釜温度が上昇も下降もしない位置、つまり、入力と出力(加熱と放熱)が釣り合ってるガス圧の位置のことである。当り前だよね、上昇と下降の中間だからニュートラルです。

■私は一連の作業工程の中で、排気ダンパーを動かします、が焙煎工程では不変です。それはプロ焙煎の時に動かします。

焙煎とは全く違う工程で、その目的も意味も違います。(在るものを有効に使います。)

 

■デタラメな先生は実は沢山いるよ!だから世の中は楽しいね。だけど

私は、

①テストスプーンはピーク時は一回転ごとに見ます。

②排気ダンパーを弄りません。(ニュートラルもなんて操作も一切しない。分かってると思いますが、R-101では全く意味がないですね。

③2ハゼを1発聞いて出し、2ハゼ直前だ。なんてのは最低のアホだと思ってます。

④プロファイル焙煎が可能です。つまり、焙煎前に全ての時間がわかってます。昨日は1ハゼまで8分20秒、取出しが12分45秒前後でした。つまり。そういうプロファイルで焙煎をしました。

 

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■どんな先生に習うのかは自由ですが。

テストスプーンをあまり見るなという人は、もう焙煎しないのと同じ。大変お気の毒です。南無阿弥陀仏。

 

 


メインファンの掃除、忘れてました。

2017-03-19 | ◆日記・エッセイ・コラム

意外に、積もってませんでした。基本は月に一回ですが、正月明け以降、何となく放置してました。

最近一気に、送風が落ちたので、今朝一番で掃除です。

簡単に出来る様に、工夫してますので、全体で30分も掛かりません。

ファンに「クロームメッキ」かければ付着は少ないかもしれません。一度はやってみます。

 

 

 

 

「T曲げ」管なら、掃除は、片側のフタを取るだけですから、楽々です。 価格は少し高いです。

 


プロ焙煎講座[ラテ・アート講座]を価格を改定・・・・4月1日より

2017-03-17 | ◇コーヒー・プロ焙煎講座・教室・セミナー

■現在、既に開業されている方の比率が増えて(現在6割)きましたので、そういう方々の為のカリキュラムと、

これから新規開業の方との区別も必要になってきました。

今後、全体のレベルを、もう一段UPをしますが、一日の講習時間にも制限が有る為、難しい場面ではあります。

現在は、ブレンド講座は行っていません。なぜなら、これだけで数時間は必要です。これを分離します。

 

■あちこちの世界の焙煎工場に入れてもらいましたが、ブレンド配合表もそのままで写真に撮ることも出来ますが、私達の誰もそれを撮る事はありません。仁義(商業上の道徳)ですね。

そして、それは、ブレンドの基本の考え方が違えば・・。それが判らなければ、その会社の[ブレンド処方]は理解出来ない。

その基本の考えとは、色々な意味を含みますから、ここが大事なところです。

それが出来てないと何も判りません。

あるブレンドで、もう少し苦味が欲しいと思えば、深煎りを数%追加したような、斑(まだら)なブレンドを平気で作る焙煎屋さんもあります。笑。

ブレンドを作る時に、V60でやってたら、判らんでしょう?

カッピングでブレンドを比べますか?

そういうベースがしっかり出来てないと、実は根本的に判りはしないから、足らないものを加算する「足し算」ばかりのブレンドしか出来ません。

私達は基本 「引き算」 なのです。

だから、ブレンド講座でも、既に開業されている方々とは基本思想が違うから、現在、実施していません。

 

■ブレンドが4種類(系統)以上になることは、考えられません。最大多くても3種類です。

10種類のブレンドを作り、誰が飲んでも、10種の違いがハッキリ判らなければなりません。

そのベースになるのが焙煎の基準です。当り前ですが、それを最初に、揃えておく必要があります。

 

同じ銘柄を煎り度を違えてなんて考えもありますが、これは、もっと基準な部分で判ってないと思います。

一般では、そういう複雑な方が難しいと思いがちですが、実は、シンプルな方が何倍も難しい。

酸味が欲しいから、その豆を何割かを「浅い煎り」してブレンドするなんて・・・。

 

■あるイタリアの準大手の配合は、私達の1つのブレンドと似てました。3種のブレンドです。 そこで彼等は12種(3種という意味は同じ)でした。これは理解出来ますね。実は同じものを目指してます。 考え方はシンプルです。

昨日、ネットで探してみたら、誰も本当のことを書いてませんね、意識して書いてません。私も書きません。

皆がコピペしたら、狭い日本、同じブレンドになってしまいます。それでも

基本は3種までで充分です。(10ブレンド位までは)

難しいことを言ってるひとは、実は「足し算」を一杯しているのです。

ブレンドとは、AとBを足して、ABを作ることではありません。 A+B=を作ります。(これが面白い)
  

■さて、[ラテ・アート講座]は純粋なも価格改定です。 単なる値上げです。この価格で現状維持はとても難しいわけです。他所さんとレベルが違いますから

比べようがないですが、一回2回抽出して、説明解説ばかり(それも西海岸風な)で5000~8000円なんて逆にボッタクりだと思います。

東京・名古屋・大阪と拠点作りは出来ましたが、Man to Man指導は、やはり限られた運営になります。

一生使える技を、たった一日で習得します。 リーフ(ロゼッタ)を完成します。

 

 

■マキネッタ講座もグレードUPします。

 

■PAVONI レバーマシンの講座も常設化します。

 

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全国で、同じ講座を開催出来る仲間を募集しています。誰にでも丁寧にそして心を込めて教授できる人です。

セコイ人、自分勝手な人、自分の都合だけって人はお断りします。

これは、氷山のように、隠れた部分の方が多い仕事です。

 

 

 


5キロ機 R-105の炎が正常に・・・

2017-03-16 | ◆日記・エッセイ・コラム




原因不明だった炎の現象が、キチンと直りました。という同業他社さんからのご連絡がありました。

R-105  5キロ機です。

探究心・好奇心、現実に向かう手間つまり、行動力ですね。

この5キロ機、返品して欲しいです。




2キロ 焙煎機 オススメです。東京産機です。

2017-03-16 | ◇2KG 焙煎機

 

最近、お問い合わせが多い東京産機工業㈱ の 2キロ機です。

http://www.tokyosanki.co.jp/

コーヒープラント(大型コーヒー焙煎機)の専業メーカーさんで豊富な実績があります。

実際、私や知己の先輩諸氏が薦めることが出来る国産機は、この東京産機さんと富士珈機(フジローヤル)の2社だけです。

実は今は同じ系列になりました。このマシンは東京産機が作った小型の焙煎機です。

HPには記載ないです。

 

良い焙煎機の条件は風力が強いことが第一だとすれば、この2キロ機は相当にプロバットを意識研究して設計されてます。下の写真を見れば構造上の違いはスグ理解出来ますね。

R-101をお使いの方なら即理解出来ますが、「ニュートラル」なんて実際には何の意味もない、つまり、それだけR-101は風力が強いわけです。

この2キロ機はもっと強いと思います。排気系は100Φですので、安く煙突を設置することも可能です。材質により10倍の差は出ます。

価格は、139万円(税抜き、送料別途) 各色有ります。(下記参照)

当社だけの特典は多数です。

何より、焙煎に関すること、、商品に関する相談は皆さんが実感されていると思います。

決して売り放しではありません。相談は永遠に無料です。

毎日、御電話頂く方は常時数人、自立まで完全サポートいたします。

勿論、その他の情報もです。

あなたに繁盛を売りたい。

 価格は現在値ですので変更の可能性があります。

 

 

http://www.tokyosanki.co.jp/

http://www.tokyosanki.co.jp/products/index.html

 

 500 x 1380 x 1850

R-101と比べると2回り程大きいです。

この2キロ機から事業を始める人も今後は増えると思います。

1キロ → 3キロ と

2キロ → 5キロ という発展もありです。

3キロ  → 10キロ なら大発展ですね。

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この2キロ機の中古機も手配出来ます。

 

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お問い合わせ

 

090-3935-7777

0594-31-9874

 


ちょっとした観察力 & 決断力。 「排気ダンパー」を弄らない。

2017-03-16 | ◆正法焙煎眼蔵

■朝一番の暖気運転から焙煎を始めるわけですが、室温の状態から、200度近くまでもってゆきます。時間にして約20分、ガス圧は1.0Kpa辺り、ダンパーは閉じ気味、その温度が達成すれば、投入温度まで下げます。ゆっくりです。火と消しても良いし、細い構いません。

(しかし、どんなに暖気運転もやっても、中々完全には行きません。時間も無駄、エナジーも無駄になりますので、私は上記の程度で一応ガスを止めて、一番最初に、その日の深煎り焙煎を行います。当然、仕上げは、200度より上になります。)

実は、これで、下記の諸々の結果が異なることがあります。釜の蓄熱量が実は大きく違うのです。皆さんも暇な時に色々試し下さい。

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さて、一定のガス圧で、ダンパー固定で上昇を行いますと、 勿論、最初は温度計の動きだけは早く、つまり空気だけが暖かく温度計を動かしますが、釜そのものは温まっていませんね(触ってください)、後半は温度計は徐々にシンクロしながら動いてますので非常にゆっくりです。要するに、本当の釜温度とのタイムラグを常に留意するということ。 

200度になり、目標の投入温度170度まで落とすことになります。本当はゆっくり落としたい。 けれど面倒なので今回(私は適当にガスを消します。)

最初は、ストンストンと落ちますが、徐々に180度くらいで落ちが鈍くなります。

この辺りがシンクロしてる温度と考えますが、

  

■(実験として)その時に、例えば180度で、「排気ダンパー」を開けば(開度はそこそこ半分の5くらいの位置で)、温度計は、とても素早く下降してゆきます。

今までの、本来のゆっくりとした動きとは全く別物です。ゆっくり下降を辿った釜が、排気ダンパーで急激に冷えるわけではありませんが150度位までは急降下します。 これは、ただ、温度センサーが変化した風速でで冷やされて降下するわけですが、当然、再度、排気ダンパーを閉じれば、温度計は反転上昇に転じます。(ガス火は随分前に消化していますよ。)

そして、シンクロする温度で止まります。(大よそ170度付近、この場合は、各位違います。)

■今日は、色々な現象をYoutube動画にとろうとしましたが、いつものように自由自在に遊ぶことができませんでした。

本当の最初の深い焙煎を行ってないからです。 先日の焙煎講座の時は、生徒さんの目前で、ダンパーの動きと温度計が(いつもと)反対に動くのを見ていただきましたが、今日は正直失敗でした。

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■同じ状態だと思っていても、釜の蓄熱の状態を知ることは中々難しいです。(通常はそこまで考える必要もありませんよ。)

ただ、今現在が、温度計と釜の温度がシンクロしているのか?ということを知っていれば、

その温度計表示を信じることが出来て、それがもう一つの判断基準にもなり、確実な焙煎ができる事は間違いありません。

いつも書いてることです。同じ銘柄を連続10焙煎すれば、同じボトム温度、1ハゼ、2ハゼ(入れるならば)が連続することが、安定した焙煎の大前提です。(ワカリマスヨネ)

これも出来ないのに、各銘柄のハゼ温度が違うとい主張自体が、チャンチャラ可笑しいわけです。

■つまり、安定した焙煎とは、どうシンクロさせるかという考え方でも焙煎出来るし、たかが焙煎です。、シンクロさせなくても出来ます その方法は3通り(思考法の違いで答えは同じ、答えを見せるか、見せないか?)目的地は同じ。

(2ハゼ入れるなら、こんな思考も一切要りませんね、)

 

蓄熱ということで以前にも書きました。 充分に余熱した釜に投入温度(消火)で生豆を投入します。ボトム落ち後も、そのままにすれば、温度は反転し、ドンドン上昇してゆきます。(消火中です。)

これがプロの焙煎機だとも言えます。(蓄熱の確認だけの行為です。実際はボトムで操作します。)、

だから手網焙煎なんて何十年やっても焙煎は出来ません。自己満足なアホです。一切、有意義なことはない。やらない方がまだ100倍良い。 ステンやアルミ箱で囲っても意味はない。

 

■機械の制御、自動制御でも良い、この単純なガス加熱調理器であるコーヒー焙煎機を内部(釜)温度を基準に自在に操るには、やってはいけないことは基準以外の操作、つまり「排気ダンパー」を焙煎中に弄らないことが、その一つであることはアホでも分かりますね?

自動運転なら、尚更です。

実際、弄ったら(自動)制御系は崩れてしまいます。本当の基準数値じゃないわけですから。(途中省きます)、結論を書くと、焙煎とは、最後は「目視に拠る見極め」しかありません。

1回転ずつ、テストスプーンを見ます。(これをしてはいけないという先生も多い。爆)

■焙煎終了を、色で分けるのは、新幹線を県別で停車させるようなものです。当講座は、駅でキッチリ停車させてます。この精度の違いです。当講座の「プラットホーム理論」です。

同じ色で(色見本)で焙煎すれば、渋ぶ酸っぱい~甘くコクがある美味しいまで、味の幅は広いですから、ここは多くの教室の(ダンパー使いの)ダマシところ。

焙煎なんぞ誰でも何段階でも煎り分けが出来ます。1ハゼから2ハゼまで幼稚園でも20段階でだせます。4分(4x60=240)÷20段=12秒ごとに出すことです。笑。リニアな焙煎をすれば出来ますですね。種明かしです。何の価値もありません。

「排気ダンパー云々」抜かされましても、結局は基本理論さえないデタラメばかりです。

プロファイル焙煎というのは、最初に、焙煎の設計図が有るのが大前提なわけです。要するに指図書なわけです。

投入温度、ボトム温度、1ハゼ温度、2ハゼ温度、温度上昇率の全部が事前に分かってない出来ません。

だから各銘柄の温度は何度ですか?って問い続けています。皆さんもお金払ってる「先生に聞いてください。

「そこが経験なんです。職人ワザ」ですと言われるかも?爆。 実は判ってないと思いますよ。

 

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■世界中のピザ屋さんで火力ではなく、排気煙突にダンパーつけて、味が変わる言ってるキチガイはいないわけです。鰻屋さんが換気扇の強弱で「煙臭が・・味が・・」なんてないわけです。 

 

「排気ダンパー」弄って、味が変わったように見せかけるトリックは、

当講座では有効な反面教師として,とても役立ってます。とても・・

 

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「排気ダンパー」で味が変われば、色々な鍋フタに調節可能なパイプをつければよいでしょう。

ピラミッドパワーを信じる父親が、馬鹿な受験生の息子の為に、ピラミッド型の勉強部屋を建てて、「じっと座ってろ!」というような トンチ話に似てます。

世界の標準で焙煎を考え、それから発展することは自由ですが、自然科学の法則までも無視してはいけないと思います。

 

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排気温度計は良いアイデアだが、

2017-03-11 | ◆正法焙煎眼蔵

日本の常識は、世界では通用しない。

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■世界中の焙煎機メーカー(排気ダンパーはない)の中には、排気温度計を付けているところも多いです。場所はそれぞれですが、実際、良いアイデアである。

フジローヤルにも付いていた時期がありました。今でもOPなら付くかもしれません。(自分でも出来る改造です。)

本体の豆温度計を A

排気温度計をB として、サヤ読みしていけば良いわけです。

一体何の為ですか? 判りますか?


しかし、


■日本の超おかしな、「排気ダンパー操作する焙煎」では絶対に有効に使えません。

このアイデアの根本はAも、Bも操作しないストレートな値の差が有効なわけですから、

ダンパー弄ってAが動いてしまえば、狂ってますから、上述の演算結果に何の意味もありません.

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■入力変数をガス圧1つならシンプルな制御なのですが、ダンパー弄った瞬間に温度は釜から切り離されてます。



■現代の自動車は、実に多くのセンサーで多くのデータ処理して動いてます。つまり、それを瞬時に処理出来る高度なコンピューターが発達が支えています。自動車は、もうアナログでは無理な時代です。

っま、素人の私が判るのは、ボッシュのKジェトロニックまでです。

 

■この話題一つとって検証してみても、アホさんは一生懸命に「排気ダンパー」を、それっぽく操作されてますが、誰一人その裏付けの理論的説明すらしてません。 実際、弄った時、しない時の2台同時スタート焙煎をしてません。私は経験あります。(これには同じ機種が2台稼動が条件で、プロファイル条件です。)片方をダンパー弄っても、同じプロファイルで焙煎すれば同じ味です。

その日の気候がどう変わろうと、昨日と同し焙煎豆を生産するのがプロフェッショナルな仕事です。私の工房にも、気温、湿度計あります。何も変わらない。 ー

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予備焙煎を重ねて検証し本焙煎を決定するような、ダンパー選択なんて誰もやってなく、四季がある日本で、いつも同じ位置からスタートし「気候が昨日とちがうからダンパーを半分・・」なんて、コーヒー漫才師ですよ。

 

 

 

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「フィードバック」の掛け方が違うの巻

2017-03-10 | ◆正法焙煎眼蔵

直火式・半熱風式では「フィードバック」が当然違う

上図の違いが判れば、アホでも判る。

 

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直火 or 半熱風 の阿呆な議論なんぞ、どうでも良い。それは半可通の楽しみだろう。

プロフェッショナルな仕事上で、偏差にどう対処してゆくかの議論が大事だ。

当店は両方使っています。中古機を含めれば、その時々で色々な試験が出来ますが

ネットや、ブログの、それ一台きりのお店の記事は、噴飯ものの低能な自慢話な内容ばかりです。

もっと本質的な記事を書いて欲しいものだと思います。 

 

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■ 製法のNatural か washed の議論も同じで、

日本のNGOが井戸掘ってる横で、コーヒーなんて洗わないよねって話、つまり、その地の自然環境に対応してるわけですが、カフェの坊や話ではどっちが上手い、不味いなんて稚拙な話になります。

ハニー仕上げって、名前がハニーって考えただけです。(笑)

第一、アンタの買ってる、その商社じゃダメでしょうって!

私は、美味しいWASHEDの方が、不味いNaturalよりも、美味しいという結論を持ってるだけです。そりゃ、そうででょ?

■ただ単純に完熟豆が美味しいなら、農家は、完熟まで待ってる筈です。よね?

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■コーヒー焙煎機は、素っ気無い表現をすれば加熱式豆煎り機です。ですから、普通に大豆も煎れます。煎りましょう。

何故かコーヒーだけが「排気ダンパー」で味が変化すると言われれば、確かに「アホ」です。

日本の焙煎って、まだそういうレベルで留まっています。もうレベル低過ぎです。 

もちろん、本物の実践者達は、そんなヨタ話に付き合ってる人はいません。日々において本物の焙煎をしているだけです。 

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■当焙煎講座は、プロフェッショナル向けです。つまり連続焙煎に重きを置き、ろくでもない議論は一切しません。

実践者の為の講座ですから、前述の豆はNaturalか、Washed か?なんて議論も一切ありません。

バイクは4サイクルですか?2サイクルですか?と同じです。

R-101 フジローヤル以上が焙煎機ですから、ヤフオクでどっかのオッサンが金儲けで作ってるようなカセットコンロ式ではプロ焙煎は到底無理なのです。これは自動車と同じで買わなきゃ判りはしないのです。

 

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 ■さて、本題に入るぜ!「どう、フィードバックするか?」ですね。

焙煎機が安定していれば(それが条件です。) つまり何銘柄を煎っても同じデータが揃う安定を基本です。

銘柄によって1ハゼ、2ハゼが違うという人は、原因は豆じゃなくて、自分自身の稚拙と早く気がつけばいいのに、、

さて、制御が外因によってブレるという偏差の話で、ややこしい別の話(視点を変えてます。)

いいですか?、今現在、日本は北は稚内で煎ってる人、南は石垣島でやってるひとは40度の気温差があります。(現実には室内の暖房がありますが、豆の保管温度はどうでしょうか?)

それでも南北の各位それぞれは、同じ量を、同じ焙煎を連続すれば各位内(各位間ではないよ)はデータが揃う筈です。大きな視点では別の制御に見えますが、出来上がりは変わりません。当り前です。そうでなきゃ、デンマークで煎る方が、ノルウェーより美味いなんて話になります。(笑)
当然ながら、仙台でも、熊本でも同じ焙煎が出来ます。それとも豆は船橋が一番美味しいですか?

この大前提がないと、目標値設定がありませんから、フィードバック云々ということもありえないのです。

 

その日の気候で焙煎が変化するなんて職人ぶってる奴なんてのは、基本が全く出来てない証拠です。同じ気候の中で何回連続焙煎しても同じです。方法論以前に、目標値も設定出来ない稚拙な焙煎を、自分で難しいと勝手に思い込み、それを克服するのがプロだなんて勝手に思い込んでいる。アホチャイまっか?
プロフェッショナルとは、一年間同じ焙煎が出来る人です。

排気ダンパー弄って「弄らない場合と比較検証もしないのは素人以下です。
 

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■さて、連続焙煎で発生する蓄熱に拠るブレを修整するには、今現在、何度ブレているかの把握が出来ますから、その対処という意味です。 以前より書いている、【メーターを見てブレを読む。】という事が最初です。(いいですか?くどいようですが日本だけのダンパー弄ってれば何一つも判りませんよ。) 殆どの人はここまでも理解できない。

ダンパー弄って狂いまくったデータ集めて、1分毎に温度を記してデータ集めても何の意味があります?(大笑いです。)

何年、何十年焙煎しても阿呆は阿呆でしかありません。
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【世界標準な焙煎】

■先日、プロバットの最新機を持ってる方が受講された。当講座は世界標準ですから旧型の方が運用しやすいのは判っていましたが、あの最新型はどうかなっと思って電話入れたら、一部を除き上手く載せれたという事でした。ひと安心です。

勿論、プロバットには「排気ダンパー」はありません。

 ハードウェアが変わっても、OSは同じです。しかし、 「排気ダンパー」弄ってる限り、本当に申し訳ありませんが永遠に焙煎は理解出来ないと思います。 土台は常識で考えることです。ダンパーで何故、味が変わるのですか?(そこです。)

まあ、何をしても、それでも焙煎機は加熱調理機なので、適当でもそこそこ煎れます。
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■その対処方法を講座で教授するには、ワザとブレなきゃいかんわけで、 安定しながら「ブレる」という特殊な事になります。[笑] さて、肝心対処方法は、基本3通りです。書いても理解できないので省略します。オイオイ。 私は一つしか使いません。

ここは好き好きかも。

詳しくは講座で。。。。

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■現状で、「排気ダンパー」弄ってる方は、申し訳ないですが講座受講はお断りします。その程度の人では到底無理です。

■私の文章に、阿呆だ、低能と書いてますが、太宰治の「東京八景」に小学生5年生以来影響されています。好きな作品は「新樹の言葉」、

当然話は変わりますが、モスバーガーは行きません。中日ドラゴンズを出た選手のファンです。相撲は輪島。目標はセクハラしても怒られないオッサンです。


珈琲焙煎の本質について

2017-03-09 | ◆正法焙煎眼蔵

産業機械の基本の「き」

【温度の制御】

■私共のような小さな焙煎工房(マイクロロースター)も、大手メーカーの焙煎工場でも、人為的な操作、或いはプログラムを介し燃焼を制御しています。わかり易く書けば、火力の制御(調整)です。コントロールです

つまり、【温度の制御】です。

多くの産業で、この温度の制御こそが近代工場の基礎なのです。つまり、それを制すれば製品(焙煎豆)の安定化均一化が達成されて、初めて商業化出来るわけなのです。

安定した製品製造(焙煎豆)こそが目的です。

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【温度の安定は製品の安定】


コーヒー豆は、銘柄に関係なく、同じ温度で1ハゼ、2ハゼが来ます。当焙煎工房が焙煎をすれば、30回連続焙煎を、銘柄を都度替えても、10秒前後の誤差は有るにせよ、全部同じ時間(数値)に完成になります。これが当り前なのです。

焙煎機はフジローヤル製、R-101 R103です。これはマニュアル機(手動)です。私はこれを稼動される為に、頭の中で演算して「フィードバック制御」を掛けて調整していますから、常に焙煎が安定しています。
(これはカッコいい書き方ですが実はアホでも出来ます。経験・勘など一切不要です。とても経験などと呼べる複雑さはありません。)

だから逆説的に書けば、もし焙煎機の自動機(オートマチック機)が有るなら、連続焙煎時の「フィードバック制御」が組み込んで有れば本物です。自動排出冷却装置もあるのが機械の進化です。

■温度の調整は、当然、火力だけです。確実な制御の為の基礎はここに有ります。フィードバック制御の代表的な欠点でもある(オーバーシュート)をどう解決するかも、最近の講座で開示してます。


------------「フィードバック制御」------------------

① 目標値が設定されていて

② 現在値をセンサーで読み込み

③ その差を演算して、入力を変化させる。

④ 目標値にもってゆく

上記の繰り返し
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【制御をしない愚行】

■賢い人はスグ理解いただける。

当然ながら、フィードバック制御は外的な要因(室温)にも敏感に変化します。

コーヒー焙煎釜における最悪な変化は、定常であるべき温度センサー(プローブ)環境を変化させること、即ち、排気ダンパーを操作することなのです。

これでは数値(現在値)が信用出来るわけありません。実際値との乖離が起きます。
センサーの周りの吹く風速が違うわけです。

コーヒー焙煎機と言えども、加熱調理機械なのです。コーヒーだけが特別な例外が許されるなど有り得ません。

条件を整えれば全ての数値は統一出来て安定した生産が行えるのです。これがつまり商業焙煎、プロフェッショナルな仕事。

幼稚園児でも理解出来るです. 。
同じ質量なら、どんな銘柄を連続焙煎しようと、
ボトム温度、1ハゼ、2ハゼ、出来上がり時間(温度)は全て同じです。これが安定している証拠です。

これ(各目標値)が事前に判ってる条件下で初めてプロファイル焙煎が可能なのです。

その日の気候で焙煎(ダンパー位置)が変わり(結果も比較検証しない)チンドン焙煎など、カッコ付けてるだけのアホ焙煎そのものです。

当焙煎講座では、13焙煎練習を全ての全く初心者の受講者さんが焙煎して全て温度が揃います。

賢い人は分かります。あるファクターも調整してるからです。

 

【機械の制御だという前提がないアホ】

■低能な焙煎者に教えを受ければ一生損しますよ。

例えば、現在値を知る為(そんな事さえも考えてはいないでしょうけれど)にスプーン口に風速計を当てて、何かを測ってるチンドン屋を筆頭に、

自ら安定出来ない状態を作りながら、「焙煎は職人技」なんて抜かして得意気に排気ダンパーを弄る日本だけで通用する焙煎。その多くは、ダンパーで「煙臭を取る」何て噴飯ことを抜かす。

炭焼きは「遠赤外線効果」など一切有り得ません。100年焼いても炭の香りも絶対に付きません。あなたは鰻屋にゆき、その香りで備長炭かガス焼か香りで判りますか?笑

もし、各ハゼ温度は銘柄によって違うなら、誰か1人、この日本でたった一人で良いから、各銘柄産地の温度、或いは温度差を提示して下さい。そんな貴方の名誉の為に店名とお名前もここに書かせて頂きます。

多くの生徒さんが「あそこ講座では、先生がハゼ温度は違うと言われた。」と報告が有りますが、答えは言わない先生ばかりです。タダなら仕方りませんが、それで金銭授受をしてるなら考えものです。答えがない焙煎など意味がない。

重要な温度さえ判ってないのに、どうして「プロファイル焙煎」が出来るのですか?

中には信じられないことですが「テストスプーンはあまり見てはいけない」という究極のアホ焙煎もあるようです。

しかしながら、それでいて、コーヒー焙煎はただの作業に過ぎません。これが職人技なら、他の分野の職人さんが怒ります。

シンプルな故に、複雑化すれば素人は簡単に騙せます。(せれど焙煎なんて抜かすアホです。)
同じ焙煎色で、渋くて不味くも、甘くてコクも酸味もバランスした豆にも出来ます。

だから、色では判断は無理なのです。洗脳されないように・・

「排気ダンパー」を弄ってる人は全く焙煎を理解出来て無いのです。ダンパー云々抜かすなら、毎日全バラ掃除してるハズ。

温度調整コントロールを「火力」ではなく「排気」で行うような機器など存在しません。

「パラメーター」を設置することが難しい事、複雑化がプロだなんていう勘違いをしています。

基本的に機械が安定していれば、制御はシンプルで済みます。

私がフジローヤルをオススメする理由です。

特にスペシャルティー・コーヒーはFUJI・ROYALをオススメします。

 

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【自己の確立、行き当りバッタリではない焙煎】


自分を持つこと、疑問を持つことの意義

これから焙煎業をされる方は自分を持ってないと難しい場面です。

今日は「フィードバック制御」という観点から説明しましたが(注:その制御の内容は書いてませんよ)、これは温度制御の基本です。
「職人の勘」なんていう野郎は一番信用出来ません。だって、たかがコーヒー焙煎ですよ。時計師とは違うでしょう?

私は金銭を頂いて授業させて頂いてます。

だから「排気ダンパー」なんて操作する講座は恥ずかしくて出来ません。それで「煙臭が・・・」はアホです。


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【排気ダンパーを・・・・・】

よーく考えて下さい。始業運転(暖気運転の時)あるいは終業の時、釜の温度は非常に緩やかで時間がとても掛かります。

焙煎時でも、リニアに温度上昇させる為に観察する上昇率を考えて下さい。これが本当の温度の動きです。

それと、「排気ダンパー」を弄った時の温度変化の違いは判りますか?(見かけ上の、センサーだけの動き)

「排気ダンパーを弄る」と温度が素早く動きます。が、が、そんな動きは実は長く続きません

そんな温度を信じてる限り、つまり「排気ダンパー」を弄った時点で、その焙煎は本当の釜の温度(センサーとシンクロしてる)から離れたチンドン焙煎に成り下がるのです

それを得意に自慢してるアホのまあ多いこと。

時に、温度計は思った逆の動きになります。笑

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その「排気ダンパー」で味が変わるなら、この世の中が引っくり返るということを肝に銘じるべきです。

「ニュートラル」には焙煎に対して何の意味もないことは、すでに周知の事実ですのでここでは省きます。

 

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take care

 












 


悲報 !各社4月1日より値上げの予定です。ラテ・アート講座も

2017-03-05 | ◆日記・エッセイ・コラム

この4月より、各社が製品の値上げになるようです。

取り敢えず長く続いたデフレが終わったということです。

フジローヤルもミル(R-440)、みるっこ(R-220)も値上げ決定です。

当講座も、生豆を値上がりと、焙煎回数の上昇で、その時々で値上げておりますが、4月1日で値上げです。

 

ラテ・アート講座は大幅に値上げします。

現状ではとても採算が合いません。(多分、赤字です。)

坊やの店で、くだらん説明に多くの時間を取られ実際の抽出は、なんと1回、2回で講習料が5000-8000円の相場だと思いますが、

ハッキリ書きますが金儲けのところは安いのです。ところが何回行っても無駄です。

何十万払うスクールでさえ、「熊ちゃん」書いてお終い。素人には「熊ちゃん」の方が楽しいわけです。

当プロ講座は、牛乳20L(20本) とコーヒー豆(Xkg)と一流の講師さんで、その「一日」で完全にロゼッタ(リーフ)が描くものですから、

根本的な成り立ちそのものが違います。

一生使えるプロの仕事をその日、一日で覚えるのです。

その過程の中でエスプレッソマシンの操作なんて、アホでも完全習得出来ます。

そして、エスプレッソ・イタリアーノです。

全くの初めての人が、ラテ・アートをたった一日で完全に書ける講座なんて他社さんでは有り得ません。3ヶ月掛っても無理です。

この価格でやって来たのは、完全なメソッドの開発の為の試行期間で、採算度外視してました。

プロ・ラテ・アート講座、4月より、値上げさせていただきます。

マシンも最新型(WEGA POLARIS EVD LEDモデル)に変更します。

 

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私達の基本は、ラテ・アート(ロゼッタを描く)は一日で出来るということ。です。

今まで出来なかった人はいません。

正直も申しますが、金儲けでは、とても伝わりません。

講師陣の熱い情熱だけです。

こんなものは、皆が 描けるようになれば良いと思います。

それを次から次へと伝承してゆくことです。

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4月以降、関東(東京)  関西(堺市) も平日コースを常設出来ると思います。

 

 

 

 

 

 

 

 


新型(現行)フジローヤル R-101 温度計 小数点以下を消す

2017-03-03 | ◇フジーローヤル 珈琲焙煎機 R-101

フジローヤル R-101 温度計 

鬱陶しい 小数点以下 表示を消すコマンドの紹介です。

 

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鬱陶しい小数点以下の表示を消す方法が判りました。 

以下参考にして下さい。 操作盤(温度計)の操作です

 

 

①  左の 【SET】ボタンを4回押す

          ↓

   ディスプレイ表示が「G_ENG」を確認

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 ② 右の  【MODE】ボタンを1回押す

          ↓

   ディスプレイ表示が「E_INPを確認

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③ 右の  【MODE】ボタンを1回押す

          ↓

   ディスプレイ表示が「SENSを確認

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④ 矢印ボタン  「▼」を1回 ~ 数回押す

           ↓

   ディスプレイ表示が「K   . C を確認,中の  「 . 」が点灯か、非点灯。

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⑤ 上記を選択して、 【SET】ボタンを1回押す。

 

 

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⑥   【MODE】ボタンを長押し(2秒以上) 画面が戻り完了。

 

 

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腕時計で時刻を見る時に、文字盤の中の小さな1/10S計がクルクル回ってても意味がないのと同様に

私達の感性には0.1度という指標も関係ないのです。

温度は1度単位で、時間は1秒のキザミで良いわけです。