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三重県桑名市:珈琲焙煎プロ講座:レバー式エスプレッソマシン:電話0594-31-9874 新品中古業務用珈琲焙煎機販売

曇り空だと迷うの巻

2014-01-13 | ◆日記・エッセイ・コラム

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朝一番に珈琲の生豆を洗うわけですが、天気次第なんです。曇り空でこれから晴れてくれるだろうか?いや雨かな?と判らないと大量には干せませんから

少量で終わることもあります。

写真のような感じで500Gを3つ焙煎教室用に準備です。

焙煎教室では、一般に難しいといわれるガテマラやコロンビアのSHB、つまり硬い豆を初めての方に焙煎していただきますが、それを今まで買っていたお店の豆と自宅で比べてもらってます。(焙煎の最終の取り出しタイミング指示だけは当方が)

実は、その道、何十年の店よりも、今日が始めて方が焙煎した【良質な豆】の方が断然美味しいと誰もがおっしゃいます。

昔から業界では、

生豆6割

焙煎3割

抽出1割

だから、どう、しくじっても7~80点はある計算です。

ストレートの場合です。深煎ブレンドで、焙煎後時間で熟成させて、尚且つ香りつけに浅煎りを加えるブレンドでは残念ながらスグに比較出来ませんが、そもそもブレンドは単品の組み合わせです。

■良い豆は良い資質をもっています。

つまり、浅煎り、中煎り、深煎りとどの段階でも、それぞれ違った個性が出てきて楽しみながら飲めます。ダメ豆は中途では不味いから深く煎るっていうのが手段しかありません。

兎に角、自分で焙煎して、それぞれの段階のサンプルを抜き出して飲めば誰でも判ることなのです。通り一辺倒のこの国の豆はこの焙煎だという単純なことではないということ、酸味・甘み・苦味は段階に出せるのです。

当店では焙煎機を使ってそれを確かめてもらってます。

一度も焙煎したことがない方でコーヒー通のかたは是非体験してください。兎に角、焙煎は簡単なんです。

コーヒー業界の常識は世間の非常識

産地偽装、一番多いのは等級偽装だと思います。


珈琲焙煎は単なる作業です。

2014-01-11 | ◆日記・エッセイ・コラム

手打ち蕎麦の技術が仮に10だとしれば、珈琲焙煎の技術は1か2程度のものでしかありません。誰でも出来ます。

私が学んだ時にもそう言われました。これは「単なる作業です。」

焙煎作業で、決して職人技なんて必要ありません。(ただ、そう思いたい人があるだけです)

コーヒー大国のアメリカでも、これで職人風ふかしてる人はいません。どちらかといえば単純労働に近い。

簡単な物事を難しく言うのは自己満足でしかありません。

もし【秘密・秘伝】があるとすれば、明かせば誰にでも真似出来るから秘密にしておきたい程度のものが多いです。

ところが、腕の良い大工さんの仕事は目の前で見せてもらっても決して真似出来ません。例えばカンナ仕事一つでもそうですね。

色々反対意見もあるとは思いますが、

私は、コーヒーの多くの情報が皆様に広く周知されて、消費者を含めた全体のクオリティーが上がれば良いと思います。

例えば、焙煎方法が日々の湿度によって変ると言うなら、どう変るのか?どう操作を変化させるのか?明らかにすれば良い。例えば、今日は昨日より10%湿度が高いなら、一体どう焙煎を変えて、変えてない焙煎豆と同時に飲み較べなければ意味がないわけです。

第三者に、同じ条件下で出来上がりがどう違うか試飲させなければ意味がない。

そういう質問に「職業上の秘密だ」と言ってしまっては???身も蓋もない。

そこが「勘仕事」なんですという人は、結局は勿体つけて教授料を取るか弟子をタダ同然で使い、仕入れ先も教えない。

全部、金儲けの為の秘策です。

そのグループに入らなければ手に入らない豆だと、暗示にかけます。そして独立してもその修行先から生豆を買わなければならないなら、そんな仕事は止めた方がいい。

自由選択出来ないなら、これは奴隷です。せっせと本部の為にリスクだけ自分持ちにあせられてる哀れな仕事です。

【珈琲焙煎道】【珈琲焙煎士】なんてものはないのです。

どっかの馬鹿が作った造語でしかありません。

もう一度書きます、珈琲焙煎は実に単純な作業です。誰でも出来ます。

但し、珈琲の産地が多く、それに合わせ煎り度の違いはあります。

■現実に、当教室で生徒さんが煎った豆も、私が煎った豆も同じです。多くは難しいと言われるコロンビアの豆ですが、最初にちょっとしたアドバイスだけで誰でも煎れます。 

■半可通って言葉があります。煎れば判るのが珈琲です。難しいと思わせるのと高く売れるのです。これも秘法ですね。


Pre-Washed の実力 コクが無くなるって?ホント

2014-01-05 | ◆日記・エッセイ・コラム

■珈琲関係の同業者でも、ちょっと頭の悪い人はそう言いますが?頭の良い人は、理解が早いですね。

 

 

■今、世界の趨勢は「washed]ですね、海外で不完全に洗ってます。海外で洗って、日本で洗うと「コク」がなくなるんて、理屈として通りません。

 

■私はコーヒーも農産物の一つだと思っています。フライドポテトする時も、キュウリの浅漬けする時も、ホウレン草を食べる時も当然ながら素材を洗って食べるのと同様に、コーヒー豆も普通に洗うだけで、特別な儀式をしている感覚は私にはありません。

ただ、口に入れる食べ物だから、洗う

 

ところが

コーヒーの生豆を洗うと味が消えるとか、「コク」が無くなるという馬鹿なことを言う人もいます。それじゃ大豆を水につけておく豆腐も、水っぽいキュウリも洗うとコクがなくなるのでしょうか?

日本人なら、お米を皆が洗いますが、味がなくなっていますか?

どうしてコーヒー豆だけが「コク」がなくなると言うのでしょうか?そういう人に限って実際に飲んだことがない。或いは自身が自家焙煎店を経営してる方ならば、肯定しがたい事実だからかもしれません。

 

今日はお客様に洗わない普通のコロンビアとPre-washした同じコロンビアを飲み比べて頂きましたが、その差は歴然でした!!皆さん驚いておられました。(マジ)

それも同じスペシャルティー(スプレモ)なのです。!!!

洗ってない方(これが普通に出回ってるコーヒーなんですが)は全員が「飲めないよっ」とおっしゃいました。

それくらい違います。

当店ではこの飲み比べを試飲していただけますので、お時間が有る方は是非お越し下さい。(イチャモンつける以前に平常心で飲んで下さい。

それでも疑問が有る方は、ご自分の生豆(最低600G)をお持ちいただければそれを比べるように焙煎してもいいです。(但し時間が有ればです。)

それでその結果を自分の豆で確認下さい。

Pre-Washed Coffeeの実力はもっとあります。例えば朝淹れて、夜帰って来て飲んでも充分に美味しい、夜淹れて次の朝、冷たくなっていても美味しいのです。

そこまでは責任を持ちます。

やったこともないのに、「飲んだこと」もないのに評価する前に、是非一度比べて下さい。

くどいようですが、口に入れるものって、洗うのが常識だと思います。

朝の店頭には洗った水が置いてあります。国により色が全然違いますので、チャフではありません。その土地の土の色です。

私達、日本人は「水の味」や「米の味、或いは新米かどうか」が判る舌を持つ人種ですね、後味の良さ(切れ味)、抵抗のない飲み心地で7は自信があります。

飲み始めに「クリアーすぎて物足りなさ」を感じたら【正解】です。