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三重県桑名市:珈琲焙煎プロ講座:レバー式エスプレッソマシン:電話0594-31-9874 新品中古業務用珈琲焙煎機販売

手間をかけてから屁理屈言おうぜ!Pre-Washe Coffee

2016-03-24 | ◇Pre-Washed Coffee

Pre-Washed Coffee (PWC)は

コーヒー本来の味がします。

皆さんが喫茶店で珈琲の後で水ばかり飲むのは、口の中が雑味が残ってるからです。化調使ったお店も同じです。

を簡単に説明させて下さい。

この通り最初はキレイな水が・・・

 

少しの間、生豆を水に着けておきます。既にドロが出ています。

そして、洗います。どうです。この見事なドロ(笑)

喫茶店でコーヒー飲んだ後の水が美味しいのは皆さんドロ飲んでいるからです。嘘みたいですが、これで1,5キロの豆です。ドロドロです。底が見えません。スゴイ汚れです。

チャフではありません。チャフは上に残りますからね・・。その国、その土地により汚水の色は変わります。だからその国の土と判るのです。

 

だから当店の珈琲は煎れてから1日2日たっても味は変わりません。

アホな人はコクが無くなるなっていいます。味が抜けるとか?確かに「ドロ」の味は抜けてます。

アホはいつまでもアホです。

コーヒーだけの味になります。これで味が抜けるから、一晩、大豆を水につける豆腐は何の味も栄養もなくなりますが、どうですか?

風呂に入れば人間の出汁がでますか?

いつものことですが、どうしてコーヒーだけが一般社会と違う解釈が成立つのか不思議で仕方ありません。自分で試せば判ることです。

その為には金と時間が必要です。

 

 

店内の煙突周りです

 これが当店の排気です。別にフレキの部分は不要ですが、そうすると室内換気扇が別途必要です。

しかし、その場合は室内の空気とまた混合しますので、より効果は上がります。まったく消煙するでしょう。

現在は、カーボンフィルター1/4で運用していても大丈夫です。

 

2mほどの軒下ですから、外風は影響しません。この煙突自体を外風の影響下に置くなら、それなりの装置が必要になります。それは本末転倒ですね、何も判っていない。

 

出来上がりです。オイルで出ています。

 

中の温度計見えますか 221度を指していると思います。

 

煙は俗に言うイタリアンローストで215度を過ぎると少し出て来ます。が普段は煎りません。

 

ウィンドウの中に温度計が220度付近だと思います。写真では見えませんがこれでも、若干の煙が見えます。

気にはなりませんが・・。カーボンフィルターは現在1/4だけですので、取り合えず充分かと思います。

消煙機がなければモクモクなわけですから・・・・。

当店でこのサンタ製、RCG型、消煙消臭機をご注文いただきますと、この装置を使っての焙煎をフル・サポートさせて頂きます。ハードウェア売るだけなら簡単で設置だけで済みます。

ここの違いが大きいのです。目に見えない。

当店ではソフトウェアを提供させて頂きます。当店の設置データではありません。

アナタのお店に、アナタの焙煎に合わせなければ、どうにもなりません。

よく焙煎機購入時に、焙煎データも下さいという、もう、どうしようもない人もいますが、そういう人は、結局何も判ってないのですね、そんなモノは何の価値もない。1円の価値もない。条件はその店ごとに違います。

他店の焙煎データなんて一円の価値もありません。

3キロを5回煎る店と、500gを10回見るタイプの店では違います。

設置も、空調屋さんが配管するのか、自分でするのかで数十万違います。

当店は、お店寄り(側)の販売です。出来る限り安く提供すると共に、ソフトウェア(焙煎コーヒー屋側)を提供します。そこが基本的に全然違います。

中型焙煎機を自分で取りに行けば、10~30万円は安くなります。そこから違います。そういう諸々の目に見えない事です。

目に見えないものが価値がある。

焙煎の事が判るのは毎日焙煎している我々、焙煎屋だけです。

 

 

 

 


明日から「コピールアック」毎日焙煎です。年末まで

2015-12-26 | ◇Pre-Washed Coffee

 

 50g  2500円

 80g 3500円

100g 4300円

 

27日より年末まで毎日焙煎し売切れ次第終了いたします。当店で一番高価なコーヒー豆です。本物です。あえて、製造方法はここに書きません。ので各位で調べてくださ~~い。

 

 

 

 


ケニア-レッドマウンテン入荷しました。

2015-12-12 | ◇Pre-Washed Coffee

それがどうした? ええ、ネタが無いのもで・・・


Melitta & Kalita

2015-12-06 | ◇Pre-Washed Coffee

◆ウンチクではなく、こんな些細なことを知っていればコーヒーも随分、美味しくなります。

Youtubeなどで淹れ方を見ても、肝心の器具の説明がないので、皆さんそれぞれの違う淹れ方をしています。

だから、どれが正解でも不正解でもありません。

Youtubeに上げている方も善意で上げているわけですから責めることも「何もありません。

コーヒーの淹れ方に、難しいも簡単もありません、そもそも世界中で誰でも同じ味になるように開発されたものですから、

長年の勘も一切必要ありません。

メリタの箱をよくご覧下さい。

 

1x

1x

1x

それぞれ1人前、2人前、4人前の意味ですが、前項の1x は何の意味ですか?

一回に一度に人数分注ぐのです。

世界中、北は北京、南は南京?と凄く狭い範囲でも、誰が淹れても同じ味が出来るしくみです。

これで世界中に広く行き渡りました。

基本的にトイツ人はケチですから、出来るだけ少ない粉が良いわけで、実際にこのメリタ式(そんな名称はない)で上手くやろうとすると【粉が細く】なりました。

日本に入って来た時から(この時は3穴、それを日本のカリタが模倣したわけです) 以来、

これがスーパーマーケットに並ぶ粉挽きされた珈琲の細かさ(細かい)です。香りは無視です。色だけです。

少なくとも出るわけです。香りは無視です。色だけです。一人前8gなんて人もいます。

そんな量で、焙煎豆屋で違う標準(粗い)で挽いてもらった珈琲を入れても、「粗い」から出ません。当店ですと一人前13g、2人前20gとお知らせしております。

折角、お買い上げいただくのは贅沢な珈琲ですから、ここでケチっては出ません。

贅沢な珈琲ですから、貧乏人がスーパーで買う珈琲とは基本に違うのです。

我々、日本人は急須使えますから数回に分けて注ぐことが出来ます。自然に

この点を留意して下さい。淹れ方も量も違います。

ペーパードリップは【紙】が命です。100均で買ってる人に贅沢はありません。

良い紙をお買い求め下さい。

最初に、コツはないと書きました。一切にありません。ペーパードリップにテクニックもありません。設計の主意がそうなのです。有るのは、もし美味しい珈琲が例えば10の要素があるとすれば、手を抜かないことです。

①良い豆(膨らむこと)

良いペーパー(100均で買う人に資格はない)

③水

④温度計(必ず90度以下)

⑤2人前までなら1穴 (V60は絶対に使わない)

⑥細い注ぎ口のケトル

時計(蒸らし)

かき混ぜること

⑨良いコーヒー碗

⑩落ち着いた時間

家庭の奥さんは絶対に「移しうかえると丁度やから、わかってるから」と絶対に温度計で測りません。プロが絶対に測ってるのに測りません。

ペーパードリップの最大の注意点温度です。これはコツでも、テクニックでもないです。要素です。

 

基本的な成り立ちが違うのです。テクニックは一切必要ありません。要素を揃えるだけです。

それはメリタでも、どこのメーカーでも同じです。

ただしV60ではブレます。コーヒー特集だと必ずV60が推薦されるのは記事広告なのです。どれも同じように書いてます。それを若いCAFEのオーナーは真に受ける。生豆卸で騙させるのと同じパターンです。

V60と同じ形状は1930年台にメリタが試みています。

コーヒーは宗教ではありません。特定の誰かを崇拝したり、信じたりしてはいけません。

信じるのは、「コーヒー豆の品質」だけです。

  


My Fact is stranger than your funny fiction

2015-10-15 | ◇Pre-Washed Coffee

◆ご存知の通り、 コーヒー豆は世界中から運ばれて来ます。その国により等級の呼び名や仕分けが違います。

一般的に【高地産】のものは高級です。寒暖の差が大きいから豆が硬い、だからハゼる音が大きくカン高い。この大きく、高いというのは、比較ですから、記憶やセンスや音感などの要素で個人的な能力でもありますが、まあ小学生程度の知識で間に合います。雑念が無い分、彼らに聞いてもらってもハッキリ答えることが出来ると思います。

◆山は頂上に行くほど、当然ながら、耕地面積も少なく、収穫条件も厳しくなります。基本的に機械化出来ないなどもあり手摘みになり高価です。

ところが、同じ山岳地帯でももっと下の地域でも栽培されてます。

私が買ってるのが2000mとすると、当然それ以下でも栽培されちるし、山によって東西南北の斜面でも等級(価格)があるそうな。

「あるそうな」とは行ったことがないからです。

妻は音大出なので耳は「良い」が、私は音楽の成績を義務教育期間ずっと「2」で通した音痴、その私でも、この標高差の音の違いは理解出来ます。

単発じゃ誰も変わりません。比較の問題です。

同じ国、同じ産地の、同じグレードと表示されている生豆が、違うルートで入ることがあります。それは

 

A社: 当店のお付き合いしている会社の生豆

B社: 焙煎教室で生徒さんが持って来た生豆

 

見た目は同じです。(そりゃよく見たら多少の違いはあるでしょうが、単発なら誰も判りません)

しかしながら、同じ条件で煎った時の

********************

ハゼ音の大きさ、高さ、ハゼ全体のボリュームが

笑える程に違います。

********************

それは、誰でも判ることなのですが、永遠に判らないの人達がいます。それはB社しか知らない「けなげな人々」です。

 

◆当店の焙煎教室に皆さんが来て頂く自発的な大きな理由のココです。つまり、何か違う?

と気が付いた人達です。

それが焙煎より大事だと、つまり、素材こそが最大のファクターだと私は思います。

気が付いた人の殆どは、同じB業者だという事実もあります。

これだけで当焙煎教室に来た甲斐が有ったと思います。

私は、この手に話は有りだと思います。世の中そんなものです。

VWでも、そんなものです。日本の投資信託なんて全部詐欺に近いと思ってます。

責任は自分なのです。(残念ですが、これが社会科の授業料という奴です)

騙す、駄まさない。という世界ではありません。それが世の中なのです。

どんな世界でも同じです。

信じて買って、信じ続けて売るのもあるでしょう。(善意の塊のような人です。)

気が付かなければ「幸せ」です。(これは本当ですね)

B業者と取引できてた事を自慢する方もいます。

世の中良いものが売れるとは限りませんしね。

人の善意を悪意にしか取らない人もいます。

お米でさえ、未だに等級偽装が止まりません。近所のホームセンターにはこの時期「コシヒカリ」と印刷された紙袋が堂々と沢山売られてます。普通より50円も高い。(笑)

そんなものです。・・・・ここから、導けるものはありません。各位の自由です。

take care・・・

 

 

 

 


アラビカ種 & ロブスタ種

2015-09-05 | ◇Pre-Washed Coffee

■コーヒーの種類に関しては屁理屈だけなら、本を数冊も読めば理解出来ます。つまり3日も有れば誰でもコーヒー博士に成れます。そんなもの(例えばコーヒーインストラクター一級のようなもの)に何の権威もありはしません。大笑いどぇす。

最後は「自分に嘘がつけるかどうか」に尽きます。

喫茶店・業務店卸、焙煎豆屋、その販売方法は多岐に渡りますが、結局最後は売る側の胸の内、一つだと思います。

業者卸から購入している喫茶店にはそこまでのコーヒーの知識はないでしょう。何十年経営していても「ゼロ」です。製麺所から買ってる「そば屋」さんと同じで、何十年経営していても、手打ち蕎麦屋さんと話が何一つ通じません。

 

■下記の表のように、ロブスタ種は主に「ベトナム」で収穫されます。 「安い」です。

それは「深煎り」しないととてもじゃないと飲めない豆です。

日本市場においてはこの「ロブスタ種」が大量に輸入されています。輸入されているという事実があるのに

販売されていると言う情報は皆無です。おかしいと思いませんか?まずお目にかかりません。

誰かが黙って混入して販売しています。

 

■誰に売ってるんでしょう? 「深煎り」が【コーヒー通】だと思ってる人々にです。一部だと思います。(こういう防衛線は最近必要です。それはしかし、本当の【深煎り】ではないでしょう。

嗜好品ですから、本人が「美味い」と思っていればそれで良いですが、それが本来の「アラビア種」だとは思ってはダメだということです。アカビカ種が本物で、ロブスタ種がニセ者ってことでもありません。

私は「キリマンジャロ・ブレンド」として売っているのに30%ロブスタ入れてても判らないのが「通」だとは思いません。

戦後、ず~~と「三増酒」を日本酒(清酒)だと思い込んで飲んでいる人には、今の地酒は「水みたいなもの」にしか思えないでしょう。それと同じです。

コーヒー豆が変りました。一度、自分のなかで、そろばんのように一度、御破算してもいいんじゃないでしょうか?

兎に角、田舎モノの「深煎り」好きには困ったものです。本当の深煎りを知らない。

「IVY」はVANジャケットだ。みたいなモノです。誰一人アイビーリーグの学生で「VAN」なんて着てないのですよ。

 

 

■特に、東海地区、特に名古屋市は独自のコーヒー文化があります。ミルク・砂糖を入れないと損みたいに入れて尚且つ「コーヒー」の苦みがあるのが「美味い」コーヒーだという伝統があります。そうなんです、伝統です。

「みそかつ」「エビフライ」「味噌煮込み」と同じで郷土の味ですから、それでいいのですが、高級ブレンドだといいながら「ロブスタ種」を混入しているのはどうかな?と書くと「ロブスタ種にも高いのがある」と反論が来ます。

「そりゃ有ります、でもそれ使ってるんですか?」と聞くと「それは企業秘密だ?」とレベルの低い会話になってしまいます。

 

■さ~てそんな名古屋市で、もう完全閉店だなっとずっと閉まっていたお店が昨日、ダラコルテの帰りに前を通ったら開店しているではあーりませんか?チャーリー浜。

「Turkish Taste」

名古屋市本陣バスターミナル、ミスタードーナツ横 11時~夜11時まで

ちょっとグレードUPしました。本格的なケバブ屋です。

お客の層は外人8割です。現地語が飛び交ってます。電話でどなり散らしている奴がいました。

メニューが写真入でカタガナ表記になり、とても忙しいようです。

従業員も若いトルコ兄さんが一人増えました。

この人が「トルコピザ」を焼きます。

ヨーーロッパ諸国の街角のあの「ケバブ屋」そのものです。

私は、先日のイタリア初日は、ケバブ屋でした。

行け! 

ご予算おひとり1000円

30歳過ぎた、なんであれチェーン店なんて行かないことだ。

私は週に一度はトルコ料理です。

世界三大料理の一つです。

ケバブ屋に行くには

「ガタガタ抜かすと型嵌めるぞ、テメー」的な殺気を肩に乗っけて、

にこやかに行きます

ここの「オジサン」とは仲良しです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


生豆の保管について ③

2015-08-20 | ◇Pre-Washed Coffee

■この夏の高温下では、生豆の保管には、気を使う人も多いのではないでしょうか?

元々は赤道付近の生産物ですので、どうかは判りませんが、商売ですから気を使ってます。

 

 

■前回と同じく、これが35KGの荷姿ですが、この後、当店では、さらに精米の紙袋に4つに小分けして大型冷蔵庫で保管します。特に何がってことはない

この季節だけでなく年中そうしてます。

 

 

 

 


スペシャルティ・コーヒーとは・・・・・・共通言語

2015-06-18 | ◇Pre-Washed Coffee

杓子定規な定義ではなく

 

スペシャルティ・コーヒーとは何だ?と問われれば・・・・・・

コーヒーの世界の共通言語ということです。

コーヒーの歴史は古くても、世界中のあちこちで、それぞれの飲み方で、それぞれの文化の下で様様な形で飲まれています。

その「それぞれ」は互いの連鎖なく、独立して存在していましたが、

最近になって、初めて【共通言語】を持ったのです。

それが【スペシャルティ・コーヒーなのです。世界中でコーヒーを語る時に、例えば

「エチオピア・イリガチャフ、ナチュラル・G-1」と言えば、もう誰でも共通の話題として話合える時代なのです。

情報端末の発達により、世界中の誰とでもやり取りが出来ることが大きく寄与しているのでしょう。

生産者も商社も小売屋さんも、一般消費者にも同じ情報が、同じ時間に配信されてます。

世界中の言語が異なる人々が、今や、お金され出せば世界中の「コーヒー豆」を自由に選択して飲める時代になったのです。

今までの嘘が通じなくなったのです。

日本の深煎り信奉は「深煎りしないととても飲めない豆しか輸入されていなかった」証明です。

決してコーヒーの「苦み」を否定しているわけではありません。それもありでしょう。

スペシャルティ・コーヒーと、別の世界ではありません。珈琲の品質の問題です。

ブラジル・サントス、No2なんて豆はもう我々は使わないのです。(深煎りではそれで充分だと思います。)

新しい時代のコーヒーでもありません。コーヒーの情報が誰でも取れるようになっただけです。

 

 

その共通言語の「基本文法」

欠点豆のピックアップをする必要がない。

酸味と香りの評価。

高地の豆(標高が高い)。

生産地情報がハッキリしています。

 

 

 

それと同時に世界は常に変化しています。例えば

ブルンジ

マラウイ

ホンジュラス

などなどの国々は普段、日本の生活とは関係のなく場所もハッキリを言えません。

そういう多くの国々のコーヒー豆が入荷されるようになりました。

スペシャルティ・コーヒーを勉強する上で一番最初は、最新の世界地図を買うことです。

地理/地学の勉強は必要です。

パプア・ニューギニアは何処なのか?

レ・ユニオン島は?

マルチニーク島は?

どれも5分で判ることなら知っていた方が、知らないよりも良いと思います。


生豆の保管について

2015-06-16 | ◇Pre-Washed Coffee

これで35KG麻袋ですが、前にも書いた通り今は、もう一つ中にグレイン・プロという緑の袋に入ってます。

これにより、豆は格段と良い状態のまま運ばれるようになりました。

スペシャルティに関してはです。

当店では、さらに「10kg用の米袋」に小分けして冷蔵庫に入れて保管します。


Pre-Washed Coffeeの実際をみてみましょう。 (水洗いコーヒー)

2015-05-01 | ◇Pre-Washed Coffee

 

 

【1】水に浸したコーヒー豆を洗い始めます。このザルとタライが有れば誰でも出来ますが、冬は手が真っ赤かになります。

力も加えてゴシゴシです。

 【2】今回の豆は、ラオス(スペシャルティではない)の豆を実験で独自モンスーン化したものです。

たった800gでこの60cmのタライの水がこれだけ濁りました。ブラジルも同じくらい汚れてますい。皆さん現実に、これを飲んでいるのです。

喫茶店に行くと、お水ばかり飲みたくなります。舌が雑味で気持ち悪いからです。

【3】かなり力を入れてゴシゴシ洗うこと3~4回水の濁りがなく澄んできました。

【4】ちょっと見にくいですが、水の汚れは「チャフ」ではありません。チャフは網の上、豆と一緒に残りますから、そっと傾けて排除(洗い流し)します。

【5】この作業を経て、天日に数時間干します。上の写真ご覧下さい。チャフが浮いてます。

【6】当店では全ての豆を洗っております。

【7】焙煎同業者でも「洗うとコクがなくなる」なんて知ったかぶる人がいますが、

これで実はコーヒー本来の本当の味が出るのです。

簡単に説明します。コーヒー豆はサクランボの種だと思って下さい。空中に結実しますから、本当はドロなんてつく筈がないけれど

そのサクランボの赤い部分を取り除き乾燥される段階で地面で汚れます。

【8】 産地によて汚れ水の色が違います。疑いようもなく、当にその土地の土の色なのです。

【9】 ブルーマウンテンはなどは一切、汚れがありません、精製が非常に丁寧なのは驚きです。だから上品なのです。

【10】コーヒーは世界中で栽培されています、水資源が乏しい場所や高地もあります。しかし

その味の良さで最近は「Washed」という水で洗う精製に多くの産地が変わって来てます。

豆は現地で洗っているのです。(中途半端ですが)

外国で洗って、日本で洗うと「コク」が無くなるってのは、可笑しいですね。

銭湯に行けば湯舟は「人間の出汁」で一杯の筈ですが、実際は垢が浮いてる程度。

 

Pre-washed Coffee

淹れた翌日でも味が変わりません。

雑味がないのです。

そういう切れ味の良さ、透明感、雑味のなさが判る人のコーヒーです。

今まで「洗ってない」方が美味しいと言った女性が一人いました。 

 


ペーパードリップの備忘録 其の一(全7話)

2015-04-26 | ◇Pre-Washed Coffee

【ご家庭でコーヒーを楽しまれる方々へ】

(書いたものを信じるのも、信じないもの自由です、それを最初にそれを記しておきます。ご自身で判断下さい。雑誌には反対のことが書いてあるかもしれませんね、それも自由ですし、商業上の何かがあるかもしれません。また当ブログはコメント機能がOFFです、理由はコメントされても鬱陶しいからです。)

全7回の話の予定でございます。

下記の内容です。

【A】

HARIO  V60 とか
3穴のドリッパー
を使ってませんか?

 

【B】

紙もひょっとして茶色
そして温度計もない?

【C】

最初に申し上げます。コーヒーで一番大切なことは、温度(計)です。

プロで計ってないなら、どうか笑ってください。

どんな能書垂れようと「チャンチャラ可笑しい」です。

裏返せば、一般の方でも、温度計があれば必ず喫茶店より美味しくなります。

サイフォンでは下のフラスコがボコボコ沸騰してますから、つまり100度です。(小学生)

これでは、美味しいコーヒーは無理で、惜しいコーヒーです。

或いは、田舎モン(百姓)には、美味しく見えるコーヒーです。

これもHARIOが作ってます。

科学実験で使うフラスコを化学会社や学校に売ってもたった500円ですが、サイフォンと名付けると、フラスコ2個上下でで10000円で販売出来ます。

商売だからそれでいいです。

男なら、誰でも一度は、サイフォンはで買った経験があるでしょう。そしてスグにお蔵入りになります。

単純に「不味い」からです。スグに理解出来ます。

何年一度ブームが来ます。 これ使ってるのは日本だけです。

 

【D】界はペーパードリップです。

日本の名店もペーパードリップが多い、もちろん深煎りの名店は「ネル・ドリップ」です。

【E】

コーヒープレスどうなんですか?という質問。

これもHARIOが作ってます。

【F】

他ごとなど・・・。気がつけばHARIO。

 

 


たかがコーヒーです。  されど・・・・はない。

2014-12-13 | ◇Pre-Washed Coffee

と書いて、怒った人がいた。
申し訳ないですが、
【されど、コーヒー。】と発言できるのは、コーヒー農園主です。

大自然を相手に、相場を相手に、資本を投下し土地を開拓し、年月を掛けてやっと実が取れる。そういう戦いをしている方々、あるいは働いている労働者もそうだと思いますが、

彼らにとって、「されどCOFFEE」なんです。


極東の島の焙煎屋如き、あるいは喫茶店主が、「されど、コーヒー」なんていうセリフは、私は賛同しないわけです。
もうチャンチャラ可笑しいですわ。

「こだわり」とか耳に心地よい言葉がありますが、チャンチャラ可笑しい。

この世の中で、同じ商品群で安くて良い物はありません。

「フェアトレード」とは商社と農園主の間でのことです。 

「有機栽培コーヒー」を本気で信じていれば、幸せです。

高くて良いものは沢山あります。

お金さえ出せば、世界中からどんな豆でも入る時代になりました。


同じクオリティーを より安く仕入れようとすると、等級偽装された生豆をつかまされます。


ハンドピックしなければならない豆は悪い豆です。それを一生懸命した結果、見た目は綺麗ですが、根本に素質が違う。


商売人が品物を売るときに1000円で買ってくれる人と、750円の人とどちらに良い商品を渡すのかという根本の話。


産地も、名前も等級も同じ、仕入れ価格は大きく違う。


どちらを購入するのか?という単純な問題だが

「されど、コーヒー」」なんて抜かしている焙煎屋さんがハンドピックを自慢する。チャンチャラ可笑しいです。


私はハンドピックはしない。

















たった250gの生豆(ナママメ)を洗うと、どうなりますか?Pre-Washe Coffee

2014-12-12 | ◇Pre-Washed Coffee



この写真が、今日の教室で使う一人前の生豆(ナママメといいます) 250g、たった250gのコロンビアを洗った水です。
薄皮はザルに残りますから、純粋の泥水と考えてもらってOKです。

たった250gで、この色です。


ブルーマウンテンのような高級な豆は「汚れてません」、つまり精製が非常に丁寧だと考えます

当店で試飲され、黙って出すと、このドロ水(まあ、一般的なコーヒーですが)の方が美味いという方がにおられます。

コーヒーは嗜好品ですので、当店では対応のしようがありませんので悪しからず。他店へどうぞ。


当店の焙煎コーヒーは、朝淹れて、そのまま夜まで置いていただいても味は変わりません。翌朝でも変わりません。

他店の豆と同時に淹れて比べて下さい。
 




焙煎屋さんの中にも、洗うと「コク」がなくなるという方がおられますが、その「コク」って結局、雑味のことでしょう。

「味がなくなる」なんて言う方もお見えになります。(爆)

どんな豆も現地の精製段階を経てるわけです。現地で水で洗ってOKで、日本国内で洗うと「味が抜ける」というのは、どう考えても理屈にあいません。

もし、その通りなら「豆腐」には味がありません。

お風呂も人間の出汁が出てます。(笑)


当店では、WASHED も NATURAL も洗います。兎に角、洗います。そうしないとセミ・ウオッシュドはどうするの?なんて事になります。

洗った結果、全ての豆に施した方が良いという決断をしてます。

どう洗うか?という質問が良く来ます。

あなたが好きなように洗えばいいです。個人と業務用では量が違いますし、王道なんてありません。

自分自身で、一度洗えば、二度と飲めなくなります。

そのドロを見たことない方には判らないことです。







どんな分野でも良いですが、自身の見聞を広めることは大事ですね。特に若い人はそうあるべきです。


お寿司に例えるなら、100円寿司は楽しむのはいいけれど、信じちゃいけない。

あれは「100円寿司」という別のモノ(世界)と思うべきだと思う。
http://matome.naver.jp/odai/2133554454846832501


中華料理にしても、「餃子のXX」もいいけれど、時にはキチンとしたテーブルクロスが掛けられたお店や横浜中華街にも行って散財すればいいと思います。そうしないと何時までも自分自身の基準が「餃子のXX」では情けないし、視野が狭すぎます。

会話の中で「スXローはXX店より、~~店の方が美味い」なんて恥ずかしい内容になります。
「==の餃子」はあの支店がが美味い、なんて言うレベルも嫌です。

「餃子」だけに絞っても「何処が美味いって?」、ここ桑名には比べるだけの店舗数がが無いです。


自分の知らないレベルを否定するのは、結局のことろ、その人の料簡の狭さです。
中華料理を評価するなら、本当の中華料理を一度は食べてみるべきなのです。








この冬の寒い朝に、水で豆を洗うには、それ以上の得るものがあるから出来るのです。

私たちは、スペシャルティー・コーヒーを焙煎してますが、国により水資源が貴重な場所があります、そこでは完全な精製が出来ません。だから、この日本で洗うのです。

何度も言いますが、コーヒーは嗜好品です。好きなものを飲めばいいです。ただドロを飲んで「美味しい」なんて基準は私には疑問です。その飲みなれた味がその程度の基準なら、それはその人のそのものなのです。

1980円のランチ・ビッフェで、常識なら「キャビア」が本物な筈がないから笑えるが、「偽モノ」だと分かって怒る人がいる。「金を返せなんていう」(今はそんな人ばかりだ!)

喫茶店で飲んだ後に、水が欲しくなるようなコーヒーはちょっと考えた方がいい。

水が美味しく感じるコーヒーなんて、本末転倒です。


たかが、コーヒーです。されど・・なんてありません。
先ず最初に、自分が飲みたい珈琲があるだけです。ドロは飲みたくはないだけです。



ブルーマウンテン

2014-07-26 | ◇Pre-Washed Coffee

半年程前からブルーマウンテンが入荷出来ない旨の通達があり、その時点から

当店では、このコーヒーは【注文焙煎】に切り替えしました。大手は4割値上げです。2007年の直近ピークからは病気などの影響で収穫が5分の1に減る。

ブルーマウンテンは9割が日本向けです。海外では誰も知らないのです。

これは日本人による、日本人の為のジャカイカの珈琲なのです。

価格がこんなに高いのは誰かが何かを目論んでいるからですが・・

いづれにしましても、「ブルーマウンテンNo1」は政府の規格で【木樽】でしか出荷されません。無けりゃウソどぇす。

この木樽(15キロ)で買わないと意味がありません。 1キロや5キロ単位で安く分けてくれるという話に飛びつくと確実に「偽モノ」です。

問題はその「ニセモノ」を見分ける知識を持っていなければいけません。だから普段から本物を飲むことです。

それ以外に方法はありません。

100円寿司と「本当」の寿司は違う。割り切っていればいいけれど、同じで価格が違うと思うと、100円寿司しか行けません。

自動車も同じ、市内の移動時間にフェラーリも軽もそんなに差はありません。

服でも同じです。良いコーヒーをわざわざ選んで飲むという行為は人生の彩りですね。ピンとキリで言えば、ピンの世界です。

価格は5倍しますが、味は5倍美味しいわけではありません。1.2倍か?

その0.2を求める余裕こそが、至上への切符。

閑話休題

当店は「ブルーマウンテン No.1 ウェストフェリア」 在庫豊富です。

当店ではブルーマウンテン・ブレンドは30%をブルマン配合しています。(これは商人としての常識です。ブレンドと言って1粒の店もあります。10%が普通、だからこういう嗜好品を価格で選ぶ人は確実にそれ相応に騙されてますな・・・・・お店で何割?って聞いて良いと思います。

日本酒でも同じ、自分の舌で飲めば、わざわざ新潟の酒なんて買う必要がない。

どんな分野でもウンチクなんて本の10冊も読めば玄人と同じレベルです。

ゴルフの本、100冊読んでも前には飛びません。


Pre-Washed Coffee (水洗いコーヒー) 「本末転倒」

2014-07-15 | ◇Pre-Washed Coffee

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ご存知のように珈琲豆は木の実の種、そう丁度サクランボの種と同じ。だから、土埃が付いてるのが異常なのです。

そこを本末転倒してはいけないと思うのです。

汚れた珈琲豆と、キレイな豆とどちらが本来の姿でしょうか?

無知な焙煎屋さんは洗うと変化して「コク」が無くなるなんて言う方もいます。(爆)

当店では毎朝、珈琲生豆を洗うわけですが、世界中の産地全てが汚れているわけではありません。

当然ながら、水が豊富な地域で、高度な精製設備を持って管理されている地域・農場の豆は汚れが全くないものもあります。

例えば、マンデリンです。当店のマンデリンはG-1ではなく、その上を行くSG(Super Grade)ですが。まったく汚れがないです。また比較的キレイなのが「インドモンスーン」です。

その反対に、もの凄い汚れの地域もあります。

世界中で、水がとても貴重な地域もありますから、ある意味、それは仕方ないことです。

ジャガイモも想像してください。

スーパーマーケットで買えば土がついてないキレイな芋ですが。農家から買ってくれば土が付いています。けれど、この芋をフライドポテトにする時に、私は洗ってカットして揚げます。それが普通なのです。

珈琲豆も焙煎すれば殺菌されて関係ないという人がいます。(笑)

飲み比べて貰えば判ります。時間が経っても飲めるキレイ飲み心地の珈琲を私は目指してます。ただそれだけです。理屈ではない。

本当のコーヒー豆は土汚れが無いコーヒー。(それが当り前)

 だから、上記のマンデリンは味の変化がないです。

そこを本末転倒してはいけません。

日本に流通している70%はコマーシャルコーヒーなのです。レベルが非常に低い、その内、40%はベトナム産などのロブスタ種です。(苦いコーヒー)、コーヒーは苦いというイメージですが、コーヒーは本来、酸味と甘みです。

もうそろそろ、今までの珈琲を卒業しませんか?