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三重県桑名市:珈琲焙煎プロ講座:レバー式エスプレッソマシン:電話0594-31-9874 新品中古業務用珈琲焙煎機販売

直火式・半熱風式では、根本的に焙煎が違います。②

2017-10-29 | ◆日記・エッセイ・コラム

●今回は、そのです。

たった1回の焙煎単体で考えると、どうにでもなります。適当でOKです。そこに[思考の流れ]は存在しません。

直火式だろうが、半熱風だろうが単発なら関係ありません。

プロ(商業)は一日に、例えば10回焙煎すると考えるとします。と、その10回が一仕事としての安定度を考えなければなりません。

何故に、安定させるのか?そうしなければいけないのか?

当然ですが、プロは品質をいつでも一定にする為です。

●焙煎機が安定していれば、同じ焙煎が連続します。それが最初に判るのが、「ボトム温度」ですね。 同じ量を連続10回焙煎すれば、10回同じボトム温度になります。設計した投入温度が決まれば、以後は投入温度は変更しません。

●取敢えず、安定度はこれで判ります。(どう安定させるかは、ここでは書きません)

が、ボトムを一定にするために「投入温度」を時々に変えるは根本的に間違ってます。それは、安定していない釜に対して「見かけ上」で合わしてるだけ、言うならば「小手先」だけのものでしかありません。

だ・か・ら、他所さんの言ってる、投入温度を都度変えて「中点」(爆)を合わせる。なんてのは100%間違っています。それ「見かけ上」で合ってるだけです。

基本的には、同じ事(各操作)を繰り返しても、同じ数字が来るから安定していると判断出来るのです。

●何故、安定させるのか? 一つは「温度計」を本当の温度として常に参考に出来るからです。

温度計自体がデタラメ表示で、「シティーだ」「フルシティーだ」なんて抜かしてる色判断焙煎では、188度か189度かは絶対に判断出来ませんが、焙煎機が安定していれば、それが可能です。(まあ、こんな簡単な焙煎はしませんがね、笑)

焙煎が同じなら、繰り返しですから、非常に簡単になります。そして、その反面、仕上げ段階で非常に微妙な、もっと高度な焙煎も出来ます。

●上の図で、直火・半熱風式の違いを再掲しました。全く違う構造で、プローブに対する影響は全く違いますが、単焙煎なら関係ありません

兎に角、今まで、この両者を本当の意味で煎り比べた人は殆どいないのです。だからムック本の「坊や」の焙煎記事は大笑いです。

●プロ焙煎とは、単焙煎ではないということ。そんなモノ(単焙煎)で焙煎が云々など、もう大笑いなのです。そういうレベルで議論なんて100年やっても意味はありません。

R-101、R-103、R-105で 同じ焙煎曲線で、同じ仕上げで焙煎します。仕上がりは全く同じです。 時間は、それぞれ違います。(焙煎部分は同じですから、全く同じ焙煎)

っまあ「中点」なんて言ってる限り、まず本モノの焙煎は判りません。ところが焙煎なんてホンモノでなくても煎れるのです。よ、実際、焚き火でパイナップルの空き缶でも焙煎出来ます。

世界中を見渡せば良い。そんなアホな事「中点」なんて言ってるのは日本の一部だけです。

世界中にない。

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「排気ダンパー」で味が変われば、この自然科学の体系が引っくり返るのです。

ここで一つ、もう一つ大事なことを書きましょう。

【重要】 

排気ダンパーを焙煎中に操作することは、全く焙煎が理解出来てないどころか、その操作で動く温度計を信じるなんてことは、もう言葉が出ません。お気の毒でしかありません。

そんな焙煎を10年やっても、身につくのは素人を騙す屁理屈が身につく程度です。

さて、「排気ダンパー」には2種類あります。

(私は同じ役目のモノを装着しています。ここでは触れません。)

排気ダンパーについて

【1】

フジローヤルでは釜の上に装着されている通常のモノです。

何度も解説していますが「ニュートラル」なんて一切意味はありません。どうにでも変化できます。 言葉の選択そのものが出鱈目で、一体何に対して「ニュートラル」?ただ、送風能力を計測するだけの意味しかありません。

これは、釜のすぐ後です。メインファン(吸入)の前です

ここで絞っても、流速が変わるだけ

【2】 

もう一つ別の場所に「排気ダンパー」を追加させることが出来ます。 私がサイクロンの上に装着する「煙突タンパー」と読んでいる、アフター・ファンの位置。つまり メイン・ファンの後です。(排出)です。

 

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この2つの排気ダンパーは、全く効き目、役目が違います。場所が違いますから当り前ですがね。

知人の古いプロバットは【2】に私が装着して、そこそこ上手く出来てますが、裏返せば焙煎とは「風」と「火力」しかないわけです。そして風を制御するなら【2】でしか無理なのです。

だから私は【1】は固定なわけです。(変数は1個が基準、私は1も2も決まったら固定です、変数は常にガス圧のみ)

【1】を弄って、その日の天気によって変化させるとか言ってる奴を見ると、もう本当に気の毒になります。

焙煎機に必要なものは強い「火力」と「風力」です。これが最低条件ですから、重要なのはそれ以外のことです。

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だから、フジーローヤルを買いましょうって話を書きますが?

大事なことは幾つもあります。バーナーとドラムとの距離とかも・・・(よく言われるように)

ダメダメなメーカーは沢山あります。笑

感知しませんので・・・・・お好きにどうぞ(笑)

お金が有るなら「プロバット」を買いましょう。

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R-105 は9000kcal

同じ5キロで東京産機(同じ富士系列)は12000kcal

見たこともないので詳細不明です。2キロ釜はここで作ってます。

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通常の「排気ダンパー」において、難しい事を書いてる、操作している人は全く焙煎が判ってない人です。「ニュートラル」を追いかけるなんて出来の良い焙煎機では出来ません。アホです。 判ってないから、屁理屈捏ねて、他人を煙に巻くのです。

何度も書きますが、関東と関西では「ニュートラル」は違うのです。ハハハです。

まったく腐れ金玉です! 


どんな嘘もバレる迄は、真実なのです。

2017-10-28 | ◆日記・エッセイ・コラム



嘘の世界で生きる限り、嘘は判らない。

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どんな嘘もバレる迄は、真実なのです。

だから、結局はバレない嘘の方が深い問題なのですが、つまり、一般には判らないままずっと不利益を被る話しなんてザラにあります。世の中、それが普通だということです。

社会はそれ程にキビシイということです。

最近では、原発を巡る諸々の問題も同じ感じですね。

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コーヒー焙煎に関しても言えます。

前提の段階の「枠」(ワク)を嘘で構築すれば、その中に入ってる限り、嘘だと判りはしません。

コーヒー焙煎は難しい、同じに煎っていても、毎日味が違う」のは

当然ながら、それは毎日、同じようには焙煎出来てないからです。当然ですよね?アホちゃう?

「シティー」だ

「フルシティー」だなんて、トロ~い焙煎している限り同じ焙煎では有り得ません。

それって、「同じ色」だというだけの、ひどく範囲の広い、曖昧なトロ~~~イ基準です。

素人焙煎(アメリカ)ですよ。

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「色」で判断するという大前提は、不味さの限界、アメリカの単純労働の焙煎からの流れだと思います。職人技なんて、ありません。

あなたがカーナビでドライブする、目的地は「神奈川県」とするか、「横浜市中区1丁目」なのかの違いです。

そしてA点からB点まで色で10段階は誰でも煎り分けることが出来ます。簡単です。そんなモノは単純なトリックです。そんなトロイ事に感心していたら、難しい問題に2日目には直面してしまいます。

だから騙す側は一日目(初日に)にたっぷり騙して嘘の海に沈めてしまします。(笑)

2日目の問題って?具体的には何でしょう?  ガテマラSHBもそうでしょう。

但し、ニセモノのSHBだと簡単に煎ることが出来ます。

(以下、省略、)

 

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当焙煎講座では、私自身が経験上で得た信頼出来る生豆の仕入れ業者さんを紹介させて頂いております。

これが「一番」大事です。つまり味はここで決まります。

同じ銘柄を煎り比べれば、その素性の違いに驚きますが、つまり片方はどうも怪しいわけです。

それが受講生さんが持参した豆です。 笑いますが、坊やに人気の商社がソレです。

何年焙煎しても、求めた味には絶対になりません。絶対に

講座では、今現在の使ってる生豆を持参していただいてもOKです。

同じ産地、銘柄、グレードを用意して煎り比べましょう。

私はこれで負けたことがありません。

受講者さんは、腰を抜かすほど驚きます。これが目の前に真実です。

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この事実を隠す連中が

「コーヒーは焙煎で個性を出す」なんて堂々と抜かしてます。

美味しい珈琲は、良い生豆業者さんから買いましょう。

高くても買いましょう。

腰を落ち着けて、ずっと買い続けて下さい。そして少しづつ判って来ると思います。

自由に売買出来る業者さんが良いですね。

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私は紹介する業者さんを信用しているから、受講者さんにそれ伝えることが出来、

受講者さんは、私を信用してくれれば、その業者さんとお付き合いが始まります。

そういう細い糸だけで繋がってるます。それを繋げているのは商売上の「信用」だけです。

この講座が成り立っているのも、「そこだけ」だと思います。

反対に「そこ」が無いと、グループとか、師弟関係とか、繋がりを強調します。

中には「商売が出来なくするぞ」なんて言う会社もいます。 

一体、誰にとって都合が良いは考えれば判ります。

 

色々な雑誌で「コーヒー特集」が組まれる、いつも「V60ベタ褒め」記事である。

情報は発信する側に常に「利」があるのです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 


焙煎を1分ごとに記録するなんて(爆)アホそのもの

2017-10-28 | ◆正法焙煎眼蔵

これこそ焙煎が全く判ってない証拠そのものです。 

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1分ごとに温度を記入する必要なんて一切ありません。

プロは絶対にしません。3分後も、5分後も、既にその温度は決定しているのが「プロファイル」です。1分ごとに記入した数字がズレても、もうその時点では、もう対処が絶対に出来ないのです。意味がない。

 

私たちの焙煎は、そんな、いい加減な1分ごとではありません。その瞬間・瞬間で対処することが出来ます。つまり、焙煎の精度そのものが全く違います。

1分ごとの温度を記入しているプロはいません。世界中でいません。ど素人の暇つぶしにはなります。

 

 

■コーヒー焙煎を真に(理解している)ということは・・・・

行きあたり、バッタリではないといふこと。

少なくとも焙煎する以前に頭の中に既に「焙煎曲線」が出来ていると言うことです。

その焙煎曲線を分解しますと3つになります。

 

①生豆投入から「ボトム」まで  (決定している)

②「ボトム」から1ハゼ       (決定している)

③1ハゼ~煎り上がり      (上記と同じく決定)

 

「焙煎のプロファイルを変える」なんてカッコイイ事を言ってる人は尚更、何度焙煎を重ねても、確実に秒単位で同じ焙煎が出来ていなければ、実は大笑いなわけです。

そしてプロファイルを変える微妙な焙煎をしているのに、その日の気候で焙煎が変わるなんて言うのは、180度違う意味を言ってることに気が付くべきです。アホかいな?

 

 

 

■焙煎が出来ている(理解している)ということは・・・・

プロファイルはどこまで変化させることが出来るのかは自分で判ります。

つまり

焙煎する以前に頭の中に「焙煎曲線」が出来ていると言うことは、つまり1ハゼ、2ハゼ温度の平行線が描かれている図に、どう焙煎の角度を付けるかということです。【角度付け】

ここでも時間で計算出来ます。 その時間通りに出来ないのは、その焙煎自体が出来ないということです。ここでもハッキリ判りますが、理論は有っても実際には到底出来ない焙煎も存在します。(急角度)

焙煎機は鉄で出来てますので、当然タイムラグがあります。それも読み込まなければなりません。これの対処出来てますか? 

そして幾ら、プロファイルを変えると言っても、30分も時間を掛ければ、「酸味」も「香り」も全部飛んだ腐れ金タマ珈琲にしかなりません。苦味はどうでもなります。こんなコーヒーは腑抜けですが「まろやかだ」と勘違いしている人も多い。

だから実際は「12分~17分」で収めていると思います。何故、この幅があるのか判りますよね?

 

 

■焙煎が出来ている(理解している)ということは・・・・

焙煎機の構造が完全に理解できているということです。そして常時、掃除UPされています。

構造が判らないのに操作していても現実は難しい。少なくとも分解整備は目を瞑っても出来ることです。

これが基本中の基本です。

 

 

■焙煎が出来ている(理解している)ということは・・・・

 

あなた自身が、どういう焙煎をするのか、明確な目的があるということです。

当り前ですが、

味は大部分は「生豆」で決まります焙煎度合いは変更可能です。ここをハッキリ分けて考えないと

俗に言う「珈琲焙煎士」な人になってしまいます。

コーヒーの味は「生豆6~7割」だと思ってます。だからこそ、世界中から輸入され、誰もがその特長で選択しています。

個性的な、その店の個性が出た珈琲豆なんて、私には煎れません。

つまり、豆の素性を超える事は出来ない。

反対に深煎りはアホでも出来るのです。q

ブラジルはブラジル以外には煎れません。

 

 

■焙煎が出来ている(理解している)ということは・・・・

 

今日も、明日も、明後日も、一年後も同じクオリティー(品質)で焙煎する為には条件を一定に整理することです。

今日の焙煎が、例えばブラジル5キロを10回なら、全く同じ数値(時間)で焙煎出来ることです。ここが判っていれば温度計の表示がブレても充分に対処出来るスキルがあります。

湿度が数%~100%まで常に変化している日本国の風土の中で、現実には何の検証もせず「排気ダンパー」を毎日、昨日と比べて半段操作(爆)なんてのは、子供が考えてデタラメなのが判ると思います。

「おい、オッサン一体、それ一年で何周回るんねん?」ですね。。

焙煎が理解出来ないから、余計に複雑なことを考えてしまいます。

是非「大豆」投入して深煎り焙煎してみ下さい。おいしいカフェインレス珈琲(!)が出来ます。

但し、国産大豆は珈琲より高価です。

 

 ■焙煎が出来ている(理解している)ということは・・・・

焙煎が「作業」だと理解出来れば、何も「思想」が入ることはありません。

自然科学の枠を超えた神秘的な焙煎など絶対にありません。

「排気ダンパー」で味が変わるわけがありません。

「されど焙煎なんだ」なんて抜かすのは「珈琲焙煎士」だけです。そんな公的な資格はありません。詐欺師は居ます。

 

■焙煎が出来ている(理解している)ということは・・・・

覚えるのに一日で充分だと必ず判る筈です。

つまり、何を基準に煎るかです。

「シティーだ」「フルシティ」だ。なんて大笑いです。

自ら焙煎が全く理解出来ていないと公言しているようなものです。

 

■焙煎が出来ている(理解している)ということは・・・・

 

 「中点」なんて中学数学の言葉に違和感を覚える、プロは絶対に使いません。一体、何に対しての中点なのですか?

何に対して「ニュートラル」ですか?

この2つ、つまり「中点」「ニュートラル」という言葉を使わなければ焙煎は直ぐに判るのです。だからベテランは絶対に使いません。使うのは低脳です。

全部デタラメです

 

 

  

 

 

 

 


焙煎機を操作するといふこと。

2017-10-27 | ◆正法焙煎眼蔵

難しいことを、簡単に

どんな分野でもプロほど、簡単な方法を使う

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コーヒー豆を焼くといふこと

焙煎機を操作すること。

それはガス機器を操作すること。

その機器の解説で最低限必要なのは、一般の制御工学である。

これで説明出来ないものは、オカルト(またはデタラメ)である。

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たかが理論が説明出来ない者が、現実を見通せるわけがない。

そして、その作業の再現性などあるわけがない。

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コーヒー焙煎に関しては、その変数を一つに限れば、これほど単純で簡単なものはない。

勿論、これが世界の標準焙煎であります

一見複雑に見える操作も、実は本体の「焙煎」以外の操作系を含んでいるだけです。

当講座においては、一度に6箇所の操作します。最初は誰もが戸惑い、焦って出来ませんが現実の焙煎工程では、それは、ただの1工程に過ぎません。

見た目は、とても複雑にう見えるだけです。

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珈琲焙煎を「色見本」を用意して判断するなら、カルタと同じ小学生低学年でも出来ます。そして、それをシティーだ、フルシティーだなんて呼んで格好つけても、その呼び名の範囲での味はバラエティーに富んで幅がある。

焼く度に、味が変わるのはその為だが、だから「焙煎は難しい」なんて言うのは、実はその基本の、その「色合わせ」方式そのものが、実は、使い物にならないだけの単純な話である。

しかし、これは焙煎が如何に「職人技」で「複雑」で「経験が必要」かを周知して金儲けしたい人達には必須のダマシのテクニックとして今もとても有効である。

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頭の中、あるいは、壁に「焙煎曲線」があります。焙煎の設計図です。「プロファイル」です。

この設計図の通りに、焙煎出来る人は、当講座受講者さん以外には中々いない。

「焙煎を変化させる」つまり「プロファイル」を変化させるわけですが、誰一人として、その細部を公表した人はいない。何故ならば「焙煎曲線」さえ持ってないのです。

その場、その場で対応してるだけなのです。

何回焙煎を重ねても同じ時間内で、温度で焙煎が出来る人は、この講座以外には中々いないのです。

そして、同じ焙煎曲線を使ったとしても、直火半熱風式では、その操作は全く違う。

当り前だが、機械の構造そのものが全く違うからだ。こんな常識さえ、日本にはない。

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本来なら、この両者の差を知るには、両方式を使って、同じ焙煎曲線で煎り比べなければ判らないわけではある。

しかし、世間ではどちらかが一方通行で、イメージもあり、また構造上、下手な人ほど直火式の方が深く火が入るので単純に美味しいなんて事になる。

同じ焙煎曲線を使えば、同じ煎り上がりなのだが・・・・。笑 ここで初めて方式の評価出来るわけです。

つまり、

現在に至るまで、評価はされたことがないのです。

主観的な評価ばかりなのです。(思い込み)

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「排気ダンパー」を操作する限り、それに付随する「蒸らし」「ニュートラル」「気象の変化」などデタラメももれなく付いて来ます。

大笑い 

「気象で変化?」 自分の店付近の気象の変化を言ってるのだろうが、その時点でコーヒーは世界中で焙煎されてます。北は稚内から沖縄、 北極から赤道など、世界中のあらゆる地点です。一体誰がどう変化させるのでしょうか?

言ってる「アンタ」だけです。具体的に示す筈もない。

「難しいこと」を偉そうに言ってる人は、一番判ってない人です。

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難しいことは、簡単に・・・・伝えることこそ重要なのです。

多くは、簡単なことを、複雑に説明出来ないデタラメをそれらしく教えているに過ぎません。

よ~く、観察してください。そして

あなたの焙煎教室の先生に「どうしてダンパーで味が変わるのですか?」と聞いてください。

 

「それは経験だよ」と言われれば、とんだニセモノです。

返金して貰ってください。

「これを閉じればどうして蒸れるのですか?」でも良いです。

 

 

 


エスプレッソマシン修理 プロ講座 準備中

2017-10-22 | ◇エスプレッソマシンのしくみ

2018年1月開講

『エスプレッソマシンのしくみ』を学ぶ

 エスプレッソマシン修理 プロ講座

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エスプレッソマシンの「しくみ」が判れば修理が出来る。

なぜなら、メーカーが違っても内部の重要部品は殆ど同じなのです。

この講座では、本物の2連マシンを使っての実習をします。

バリスタだと言いながら、ガスケットの交換一つ出来ない人が殆どが日本の現状です。

当然ながら、業者さんに、その、たった2個のガスケットを交換して貰えば出張料&技術料も含めれば、軽く1万円以上はかかります。

そして、その他の簡単な調整もして貰えば、10年で最低10万円は必要になります。

自分で出来れば・・・・とても安価な維持費で済みます。

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● 一日で学ぶ、「エスプレッソ・マシン」の基本から、簡単な修理まで学べるプロ講座です。

        -----------【内容】-------------

① 基本理論 と 「しくみ」

② 技術実践 (実際に本物で各自が施工していただきます。)

   ガスケット交換

   電磁バルブ交換

   安全バルブ交換

   洗浄剤の正確な使い方

   などなど

③  調整方法を学ぶ (実際に本物で各自が施工していただきます。)

   ボイラー圧力の調整

   抽出圧力の調整

 

④  各社マシンの部品の注文方法(ほとんどのメーカーOK)

 

⑤ 「電気」と「水道」の基本(希望者に)

 

⑥ その他 各位に合わせて行います。

 

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この講座を受講されれば、メカニカルな部分の最低限の技術は身に付きます。

エスプレッソマシンの「電気」「電子」部分はほとんど「ユニット交換」しますので大丈夫です。

但し、最低でも自転車(原付や)くらいは直せるスキルをお持ちの方を対象にしてます。

つまり、正しい工具の使い方が出来る方です。

日本では、グラインダーのメンテも殆どしませんし、洗浄剤も使いません。ミルクノズルもです。

 

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講座  40000円(予定)

特典を用意しております。

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お問い合わせは、

090-1721-9874

0594-31-9874

 

開催日は随時です。ご都合の良い日を相談させていただきます。 

 


焙煎曲線を頭に思い描きながら

2017-10-22 | ◆受講者さんのコメント

【受講者様より】

先日はコーヒー焙煎プロ講座にて大変お世話になりました。
とてもすばらしい濃い時間を過ごさせて頂きました。
誠にありがとうございました。

講座内容は焙煎の基本だけでなく、珈琲豆や開業についての
知識を、時に面白い例え話で内容を分かりやすく伝えて頂けました。


焙煎曲線を頭に思い描きながら焙煎機を操作することは初めこそ馴れないこともあり大変でしたが、時間がたつにつれ、伝えてくれた知識が自分のものとなっていくことが、嬉しかったです。
その上フジローヤル3キロ釜も操作させて頂き、操作方法こそ違えど目指す目的地は一緒だということがわかり、私の中でプロ焙煎に携わる覚悟を持てた事と、今後への大きな自信となりました。

また力強いお言葉と焙煎業に対する真摯さを目の当たりにし迷いがなくなりました。

 

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【返信】

お疲れ様でした。

コーヒー焙煎は、実は1キロ機が一番難しいです。これは間違いありません。

その中でも、当焙煎講座では最も難しい焙煎を、その基本として繰り返し練習しています。

「排気ダンパー」を弄りその温度の動きを釜の温度だと勘違いしているのが、現在、殆どの人だと思います。

だから、焙煎が安定しません。「ダンパー開閉」と「温度計」がテレンコな動きにもなります。

そこから、オカルトな解説が始まります。全部デタラメです。(笑)

焙煎を設計する限り、出来上がり時間までも、おおよそ確定出来ます。

そして、その曲線に忠実に追随して焙煎することも可能です。

(これも、ほとんどの人は出来ません)

ここまでが基本です。 ここまで学んで頂きました。

直火式 も 半熱風式の同じ焙煎曲線を使うと仮定しても

焙煎は全く違うモノになりながら、同じ曲線をトレースします。

 

 


水心子正秀

2017-10-19 | ◆日記・エッセイ・コラム

水心子 正秀(すいしんし まさひで)

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彼が後世においても評価されているのは、ご存知の通り、その鍛錬技術が秘伝とされていた時代に、現在の教科書としての役割のように、その技術を十数冊の本として刊行し、公開したことである。門弟も百余人を数え現代に繋がることです。

「復古刀」の流れを作った人でありますが、 その技術を人に教えるということは、その実、伝えきれない幾多のものをも内在していた人ではないのだろうかと私は思うのです。

現代の昨刀が、彼のと比べてどうかは、浅学のため判りません。

 

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さて、天下の名刀と言えば

「桑名江」 (くわなごう)  現在は、京都国立博物館に展示されています。何回みても、ガラスケース越しでは何も判りません。

これは、その昔、この桑名で発見されたものですか、誰が、どんな経緯でそれがなったのかは、中々わかりません。

ただ、これ「無銘」なのです。 名前が入ってない。

これが現在、日本一の刀です。作者はその郷義弘

本阿弥さんが発見?

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他人様に物事を教えることは、つまり同時に自分も習うという「意味」において非常に有難いことだと思っております。

自動車の運転を教える時には、いかに安全に運転することを伝えるわけですが、そこで自分自身もまた習うことと同じです。

人に教えれれば、教える度に、自分自身も向上してゆくのは実感として判ると思います。

これは私がこの講座を行っている理由でもあります。 

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日本刀の話で言えば

刀匠でないと理解出来ないこと、

研師でないとわからない世界があるようです。

それを文章で読んでも、実は理解出来ないけれど、現在人はそれで理解していると勘違いします。これは、どんな分野でも同じです。

 

ハリオのV60が「ネルドリップ」の味だといいますが、世界中で一体、誰か一人でも本物のネルドリップ営業からV60に変えた馬鹿がいるでしょうか?

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焙煎機を前にし実際に操作しなければ理解出来ないことが多くあります。

そして、そこを理解出来ないと、その焙煎のが理解出来ません。

宇宙ロケット製作には、下町の職人さんの技術が不可欠だと言われるように、実は、人間の持ってる各種センサーの方が多くの場面で優れています。

私が講座で伝えているのも、機械では決して出来ないことです。(しかし職人ザワではありません)

コーヒー焙煎に「職人ワザ」は必要ありません。

全てを把握しているか?いないかです。

全自動マシンなんてものの制御は、人間に比べれば非常に劣るわけです。

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 コーヒー焙煎には、目に見えない要素が多くあります。

例えば「蓄熱量」です。これが制御出来れば、焙煎そのものを手の内に入れることが出来ます。これが当講座です。 日本で唯一です。

他所さんは、ガス圧、ダンパー位置、焙煎色で判断するようです。笑

他所の多くの焙煎講座は目に見える指標しか使いません。そして、それがほとんど間違った概念でで行われています。

「排気ダンパー」をもう得意になって操作してますが、一週間張り付けば嘘だと誰でも判ります。

そういう意味のない操作の中で、自分勝手に「中点」、「ニュートラル」だ、果ては「蒸れる」だなんて世界中で笑われているのです。整合性は何一つありません。

在れば、誰がその根本理論を提示して下さい。

どうも焙煎の世界では、理論がない、行き当たりばったりっで、何の一貫性もないデタラメを「職人技」と呼ぶようです。

「理論」「理屈」なんてのは一番簡単なモノです。それさえも説明できない人がいう「職人ワザ」など逃げに過ぎません。

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同じ釜で、同じ量のコーヒー豆を10回焙煎すれば、同じ数値が10回続いて、そこが普通の、当り前の出発点です。

それが出来なければ、【プロファイル焙煎】は絶対に出来ません。

どんなに偉そうな理屈を振り回しても、基本が出来てないのに、応用が出来るわけがないのです。

そして、その基本はとても簡単です。

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「ニュートラル」を追いかけるなんて噴飯な事言ってる人は最低最悪です。

関東・関西ではそれ(送風能力)自体が2割も違うわけですから、大笑い。

1週間に1回のメインファン掃除しない人は、理論なんて言う権利さえもありはしない。

何が本当で、何がニセものなのか?

誰でも理解出来ます。

「ニュートラル」なんて自由自在に変化させることが出来ます。何故?それを追いかけるのですか?

せめて、小学校高学年程度の理解度があれば、現在日本で言われている焙煎方法が間違ってるのは誰でも理解出来ます。

「焙煎とは水分を抜くことですよね?」なんて質問されれば、私は絶句します。

そんな事言い出せば、天麩羅もそう、お好み焼も、焼き芋もそう。

それなら、ガソリン・エンジン燃焼はエキパイから「水」を出すことですね。爆

「愛」とは耐えることですか?

一体、釜の中の現在の「水分量」はどう計測するのでしょうか?

「中点」なんて、ベテランは絶対に使いませんし、お弟子さんに対しても使用禁止な筈です。

 

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焙煎講座に参加される前に、是非一度考えて参加ください。

お金の無駄はさせたくありません。

「蒸れる」なんて私は出来ません。それが出来るとも思ってません。

「蒸れる」なら、崎陽軒のシューマイを投入すれば「フカフカ」で出てくる筈です。ハハハ

現在の日本語において「蒸らす」とはそういう意味です

それ以外には絶対にないのですよ~~~~~~。 キ・チ・ガ・イです。

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他人様に物事を教える時に、「それは経験です。」なんてセリフは絶対に言えないわけです。その経験を省くために講習なのです。

30歳過ぎたら、他店で修行なんて意味はないのです。それ相応の人生経験があるわけです。昔10年掛かったものは。今は1年で、

それが講習なら一日で完了します。それは作業だからです。

あとは個人の努力です。それが身を結びます。

コーヒー焙煎は作業に過ぎません。並んで同じ操作を真似れば同じ仕上がりになります。

基本のそれを教えないのは、ただ心が狭いだけじゃないですか? 

 

 

 

 

 

 


焙煎講座12月分 締め切りました。

2017-10-05 | ◇コーヒー・プロ焙煎講座・教室・セミナー

2017年12月分 締め切りました。有難うございました。

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2018年1月からは、値上げ予定です。カリキュラム内容の充実が主な原因です。(3キロ焙煎も標準で含めます)

当然時間も足らなくなりますので、泊りでの1日プラス(前後の日のどちらか4時間程度)の1.5日が基本になる予定です。

前日4時-8時 (もう少し前にずれてもOK)

後日朝から昼まで

従来(12月まで)の一日完全講座(朝9頃-夜5時頃終了)も継続も勿論考えておりますので詳細は今しばらくお待ちください。

 

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当焙煎講座は、本当に、本当にヘロヘロに疲れますので、どうか頑張ってください。

基本的には朝9頃-夜5時頃終了を目安に進めますが、個人個人の技量にもよります。これが,おおよその一日の時間です。

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商売を始めるにあたり、3キロ、5キロを購入して焙煎を始めても、多分、焙煎は理解出来ないと思います。最初にR-101(1キロ機)で、しっかり焙煎の基本を学んだ方が、明確に理論が身に付くと思います。

第一、3キロ。5キロ機は性格が違いますし、直火・半熱風式でも大きく焙煎そのもの違います。それも判らないと、「独りよがり」なオカルト的な焙煎を信じてしまいます。

特に5キロ機から始めたのでは焙煎の基本は全く理解出来ませんので、ご注意ください。特に火力も強いので、操作をすることが何もないので、目の前の「排気ダンパー」を「操作」してしまうのです。

申し訳ないですが、これは、同じ焙煎曲線を使っての焙煎比較でないと理解出来ません。5キロがキチンと焙煎出来ないという意味では全くないです。強いて言うなら、マニュアル感覚が出来ません。把握出来ない。実感出来ないのです。

全く同じ焙煎をしていてもです。丁度、同じ速度で運転していてもトルクが違うエンジンのようです。この違いを講座で感じて貰えば良いのですが・・・

だから、阿呆な焙煎方法を堂々と論じてる人があとを絶ちません。大笑いです。

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裏返せば、焙煎の基礎的な部分をしっかり理解出来れば、焙煎はとても簡単なのです。

当焙煎講座は半数の方が、既に営業されている方です。

何が違うのでしょうか? 仕入先も勿論お教えします。が

決定的に、違うのはオカルト焙煎ではないという点です。

地球がひっくり返っても、「蒸れる」とか「ダンパーで味が変わる」て理屈は実現出来ないのです。

ただ、そういう風に思わせることはとても簡単です。

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焙煎機のダクト系全バラ掃除を3ヶ月に1回もしない店が、(なんと業者任せで年1回しかしない店もある) そんな人が「排気ダンパーの微妙な操作が・・・・」なんて言われても、普通の感覚を持っていれば1週間でダクト系の「詰り」が手に取るように判る筈なのに・・・・笑。

判らない人は「ニュートラルの位置」の変化で判るので参考にください。「ニュートラル」なんてのは、実はこの程度の意味(役目)しかなにのです。

日本の焙煎シーンは、その程度のものです。

 

 

 

 

 

 

 


その手は、桑名の焼き蛤よ。

2017-10-02 | ◆日記・エッセイ・コラム



古くからの「言い回し」です。

「その手には乗らないよ」って意味です。

漁師の知人から、バケツ一杯に頂いた蛤(ハマグリ)をコンロで焼きました。

海苔



アサリ

しじみ

が桑名の名産物です。

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