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三重県桑名市:珈琲焙煎プロ講座:レバー式エスプレッソマシン:電話0594-31-9874 新品中古業務用珈琲焙煎機販売

主客転倒した2つの考え方が存在する。

2017-12-31 | ◆正法焙煎眼蔵

ここを分ければ、焙煎はキチント見えてくる。

先人のデタラメが一般化したことが日本の焙煎シーンの悲劇。

未だに「蒸らす」なんて言ってる「キチガイ」も多い。

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■一つは【焙煎が主】で、色々な技術を駆使することでコーヒーの味が大きく変化させることが出来るというもの。ここでは【焙煎者が主】である。

アメリカと日本の多くの焙煎者は下記のような色で焙煎を区別している、実際には⑤と⑥である、つまりたったの2段階になる。これに加えて日本独自の「排気ダンパー」操作が多数加わるから焙煎機が安定することは、千に一つもない。

よって「焙煎はその日の気候で変わる微妙なもんだ。」という自己欺瞞になる。時間にすれば4分(240秒)をたった2段階にするのだから、当然ながら毎回全てデタラメである。

市販されている「コーヒー焙煎本(ムック本)」を見れば、数件のお店の「フルシティー」が油ドロドロから浅煎りまで全くそれぞれが違うのに驚くが、これが日本の焙煎なら、おそらく世界一程度は低い。しかし能書きは世界一である。

ニオイを嗅いで判断するとか(注1)ニュートラルを追いかけるとか?噴飯モノを真剣に議論している。毎回、行き当たりばったりな旅である。東海道線で例えれば、静岡県か愛知県内で止まるなんて、とても広い範囲なのです。

(注1) 勿論、ニオイで判断出来るわけがない、これは安心感を得るため、一つの「しぐさ」、そう、あのイチローがバッターボックスに杯って腕を伸ばすのと同じで、現実の打撃には関係しない、姿や「しぐさ」である。

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①ライトロースト・②シナモンロースト・③ミディアムロースト~

●④ハイロースト

●⑤シティロースト

●⑥フルシティロース

⑦フレンチロース~⑧イタリアンロースト



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■もう一つは、対極にある。【豆が主】であるという立場。つまり【味は生産地に依存】し、焙煎とはそれを素直に引き出す作業であるというものである。よく言われる、豆6割、焙煎3割、抽出1割というヤツです。

その為には、焙煎機を上手く制御しなければならない。その基本中の基本がマシンの安定化である。これが上手く出来れば、毎回の焙煎が決めた値に、例えば89.8℃でも89.9℃でも安定して焙煎を確定出来る。

東海道線でいえば愛知県内の何十ある任意の各駅に毎回停車できるのです。簡単に書けば、「豆面の変化」と「温度計」の両方の助けで緻密な焙煎が可能なわけです。根本に、銘柄に関係なく1ハゼ、2ハゼの温度は変わらない。

100回連続焙煎しても、同じデータが揃います。

コーヒーは産地で味が大きく変わります。それは産地が地球全体で、その各土地のの風土気候が大きく違うからです。

だからこそ、それを目的として私達は世界中からコーヒー豆を仕入れているのです。

つまり、焙煎で味が変わったら大変なのです。只の焼きが深い浅いの問題だけです。それが同じ色の中にあるので分からないのです。 焙煎を色で見極めるというのが、大枠で、ダマシなのです。

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■アメリカ商業主義が提示するオペレーション・マニュアルこそ、誰もが即、一人前の店員として働けるように工夫された、実に簡易な方法で、必要最小限の効果を得るためのものでしかありません。シアトル系エスプレッソも実は同じ出所です。本場イタリアとは、全く違うものです。

コーヒー焙煎も同じです。アメリカの焙煎こそ1ハゼを基準にした、誰でも出来る簡易なものです。今、日本の一部で大きな勘違いしている「サードウェーブ」的なスッパイコーヒーは焙煎が全く理解出来ていない1ハゼを基準にしたものです。

従来の日本の激安仕入的喫茶店向け焙煎は、2ハゼを基準にしています。

さて、これから焙煎業やCAFEを始められる方は一体何を信じれば良いのでしょうか?

簡単です。

自分を信じれば良いのです。自分で判断すれば良いのです。何かを読んだり、誰かに会ったりして聞いた話は本当か?自分で判断すれば良いのです。

コーヒー焙煎で「蒸らす」ことが出来ると思うなら、どうぞ信じて「蒸れる」のを見つけてください。ハゼる温度が銘柄別で違うならネットで是非、銘柄別ハゼ温度表を探して下さい。

スプーンは出来る限り見てはイケナイ。という先生を信じるなら、焙煎機を買う意味がないことはアホでも判るのに、判らないなら仕方ないのです。一体何の為に焙煎しているのでしょうか?何を基準ですか?

■私は講座で6秒線を教えています。という事は、10秒でも、何秒でも自分が任意で設定出来れば良いのです。自分を持つことの意味はそこです。


■コーヒー焙煎のムック本を見れば、10人十色の焙煎が紹介されています。皆バラバラな焙煎で、たった一回の焙煎データしか載ってないので、何の意味もありません。特に、初心者の方は何かを信じてしまいたい気持ちが働くようですが、統一したデータではないので、何も信用できないのです。 豆の銘柄も、量も同じではありません。

デタラメでも、コーヒーが焙煎出来るのです。特に②ハゼを入れるのであれば、殆ど同じに仕上がります。笑

■同じ豆を、同じ量で、全く同じ仕上がりにしても、1キロ、3キロ、5キロ機では所要時間が違います。けれど当然、焙煎曲線は同じです。

直火式を使って、同じ豆を、全く煙臭無し、でも「有り」でも焙煎は出来ます。(通常焙煎です。ダンパー全開などしません)

 

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焙煎を難しくしているのは自分自身です。スプーンでニオイ嗅いだり、豆を齧ったり、中が生焼けになるだの考えたり、表面が柔らかいのだの、不思議な事を一杯考えてる人がいます。もうノイローゼに近い。

ネットなんか信用しないことです。それに引っ張られるのです。中が生焼けになることなど考えられません。

一時期の「直火式が美味い」や、胴二重巻き改造や、言ったもん勝ちのガセ情報など信用せず。ただ読み流すことです。誰も検証していないのですよ

「ニュートラル」が自然に流れる位置だと書いてあります。アホだから書くのです。焙煎機に自然に流れる空気など一切ありません。Nの位置は自由に変わります。

やはり私達は、この世に生きる限り「自然科学の法則」に逆らうことは決して出来ないのです。

10回連続焙煎して、同じデータが続かない限り、

どんな高尚な理屈で焙煎をしても、毎回のデータがバラバラだったら、客観的な【味の評価】など到底出来ないのです。そこが焙煎の原点じゃないですか?

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「排気ダンパー」が装備されている理由を知っていますか?

私は知ってます。

そして現在、それは世界中で日本の焙煎機だけに装備です。

釜が正圧だの、負圧だの馬鹿なことを真剣に議論してる人もいます。だっから台風が来たら負圧になります。そんなもので焙煎が変われば、この社会そのもの、工業社会が成り立たないですよ。実際。

焙煎機はメインの排気モーターで吸引されているのです

「排気ダンパー」の微妙な操作で味が変わるなら、毎日、全バラに近い掃除をしなければ嘘になります。そして変わるなら、操作しない同じ焙煎で比較しなければ判らないのに、やった人はいないのです。出来ないのです。(やらないのではなく、同じ焙煎が出来ない)

日本の焙煎を、もう少しマトモな、せめて世界中の人々と共有出来る話題になる為にも「中点」と言う言葉「だけ」は使ってはいけないと今年一年書いてきました。

誰か一人でも、検証してご御覧よ。たった一人でも良いです。

「排気ダンパー」で味が変化すると勘違いするのは、焙煎が毎回ブレてるだけなんだよ。

それが「排気ダンパー」を弄ることだ。それでまんまと騙される。

「排気ダンパーの威力はは凄い!」って!笑

上の写真がダンパーです。これで味が変われば世界が引っくり返ります。

焙煎の時間を腕時計で測って見れば3分は違う。爆

もう信じきってますから、馬の耳に念仏です。

多くの焙煎講座では、下記のように騙されて弟子になってしまいます。

「色で焙煎を決めるなんてのは、一番低級な焙煎、アメリカの焙煎なのです。」

A:1ハゼ

B:2ハゼ

「中点」なんて書いてるメディアは絶対に信用しないようにしてください。

編集者は何一つ理解出来てないのです。

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皆さん、今年一年ありがとうございました。

     








 

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