【JBS】ジャパン・バリスタ・サプライ。ラテ・アート教室・珈琲焙煎プロ教室・ 珈琲焙煎機中古販売買取・・Cafe987

三重県桑名市:珈琲焙煎プロ講座:レバー式エスプレッソマシン:電話0594-31-9874 新品中古業務用珈琲焙煎機販売

最期の晩餐

2016-12-31 | ◆日記・エッセイ・コラム


大晦日も結局トルコ料理でしめる。
世界三大料理である。

紅白はもう30年見てません。テレビが無いのです。

決してストイックでもありません。



来世は待つべからず、往世は追うべからず

2016-12-29 | ◆日記・エッセイ・コラム

■現実の苦しみは、未来を期待して、紛わすことはできないし、過去を思っても仕方ない、現実を直視して生きる以外に、人生はない。

 

■ この年末は、受講者さんが多く再訪された。実家へ帰る途中や、わざわざ遠方よりお越し頂き旧交を温めることが出来楽しい時間を過せました。  今年、受講され、年明け、或いは春頃に開業される方が多いと思います。

そのご報告の為にワザワザ来て頂いた方も多い。

皆さんが、それぞれの思いを現実に形にしてゆくわけです。

焙煎がココが始めてだった方々も立派に開業されて行きます。

必要なのは「覚悟」だけです。

 

■焙煎講座の受講者の皆さんは、今後もどのような質問や問い合わせも遠慮なくどうぞ!

■最後に、来年一年が、皆様により良い年でありますように、心からお祈りします。

 

 

 


焙煎講座を受講して・・・・[感想]

2016-12-27 | ◆受講者さんのコメント

先日は焙煎講座を受講させていただきありがとうございました。


全くの初心者でしたので結構ヘトヘトでしたが、大変有意義で、これからの人生の為の貴重な1日になりました。
テクニカル的な部分はもちろん、焙煎(作業)に対する考え方も含め教わったことは一生大事にしていこうと思ってます。


受講後、今まで我々夫婦が思っていたこと、理想としていたもの正しかったなぁと思った部分と間違っていた部分に気付き、これからの人生に対し軌道修正することも出来ました。
改めてこれから開業に向けて自分なりに確信が持てました。

本当にありがとうございました。

 「以上」受講者さんより

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本当にお疲れ様でした。これが本年最後の講習になりました。

3キロ機では見えない部分を、1キロ機(R-101)はハッキリと出して焙煎出来ます。だから、この1キロ機で講習するか、しないかで以後の焙煎が全く違ったものに見えます。不思議ですね。

つまり、ここが、重要な分かれ目なのです。

「煎り上げる」という意味が判ります。

ただ3キロ機だけでスタートすると、余程の探究心がないと、この見えない部分は通常では見えません。別に見えなくても大丈夫ですが

世界中の焙煎機(プロバットなど)に「排気ダンパー」はありません。

フジローヤルの3キロ、と5キロでも違います。

いずれにしましても、今の良質の豆(スペシャルティー)を煎るのは

フジローヤル(富士珈機)で充分です。

昨夜、年末大掃除で全分解で掃除しました。たった30分で完了です。

 

 

下の写真が「ダンパー」です。これが焙煎機に付いただけで、味が自由自在に変化させるデバイスになると!! ??

本当に思いますかぁ?

これを操作すると「温度」が変化しますが、この数字の動きを信じてるなら、焙煎が全く理解していない、見掛けの動きに惑わされ、理路整然とデタラメを論じている焙煎士と同じです。アホです。

勝手に焙煎を難しくしている原因です。再度、アホです。

当講座では、これを見える形にして、出来る限り理解し易い実践をします。

もし、「プロ焙煎」という範疇があるなら、私はここが下限だと思います。

 これで味が変われば、世界が引っくり返ります。

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中点(爆)までは閉じて

「蒸らし」

1ハゼまでニュートラルを追いかけ、

その後は[排気ダンパー」1段明け、

「煙臭」を「飛ばし(爆)

その後1分間チャフ飛ばしで全開1分間!、 

余計なスプーンを見ず(笑)、

香りを嗅い(爆)で、

最終は色で判断する。 

屁理屈を言う

スプーン口に風力計を当ててる人もいます。

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考えて下さい。この上記、11個の操作をしないだけで、どれだけ珈琲焙煎がシンプルになるのか?ご覧のように、殆ど「排気ダンパー」に関する根拠のない操作なのです。

このこんなアホ焙煎を恥も外聞も無く書いている人が実は8割です。

この上記のどの要素も、実はベテランは使いません。こんな記事(30代の坊や)で読んで笑ってるだけです。ところが、これを真似てる人が多い。

チャンチャラ可笑しいです

   チャンチャラ可笑しいです

焙煎はただ作業です。

焙煎道なんてものは、絶対にありません。

日本の焙煎なんて、世界の焙煎の歴史から見れば生まれたての赤ん坊なのです。

すくなくとも、それ位の謙虚さは必要です。それを焙煎士なんて・・・・・・

珈琲の味は、生豆の段階で決まります。

 

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珈琲プロ一日焙煎講座

お問い合わせは下記に(申込みは1月5日より)

0594-31-9874

090-3935-7777

本物を習得したい方、全てが理に適う焙煎です。

カフェの坊やはお断りです。 

 


ジャマイカ人が来た~~~!

2016-12-26 | ◆日記・エッセイ・コラム

その人は「NEW YOKER」でしたが、生まれはジャマイカという大きな黒人のお客さんでした。

ブルーマウンテンをお買い上げです。

とってもいい情報も頂きました。これはまだ内緒です。

ちょっと「入手先」を探ります。

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今年、一番印象に残った外国のお客様は

ブラジルからの30代の日系の男性です。

兎に角、中井貴一のような感じで、 日本語が最初から最後まで、キッチリ綺麗なんです。決してダレない日本語。

語尾、文末までNHKです。

感動しました。私たちよりも、美しい日本語なのです。

彼の地のお年寄りは、そういう言葉を使っていたのでしょう。その影響下で彼は育ったのでしょうか?

こんな日本人に会ったことがありません。

職業は「通訳」です。

 

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三重県はとても言葉が汚いです。

絶句するのが、教職員の言葉のキタナさは有名です。


コーヒー焙煎プロ講座 1月(2017年)は受講受付は1月5日から

2016-12-25 | ◇コーヒー・プロ焙煎講座・教室・セミナー

コーヒー焙煎プロ講座 1月(2017年)は受講受付は1月5日から開始します。

「来年のことを言うと鬼が笑う」といいますが、来年のことは来年からです。

より充実した内容で、皆様の開業のお手伝いが出来れば幸甚です。

私達は、お教えすることで、教えても頂いてます

「どこがどう判らないか」は、

「何故,そこが判らないか」に繋がります。

兎に角、日本のコーヒー焙煎はデタラメが主流です。

何故?「排気ダンパー」で味が変わるのですか?と,

どうして、一度は考えないのでしょうか?

まあ、いつもの愚痴ですが、

来年は、この焙煎講座をより充実してゆきます。

 

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 縁無き衆生は度し難し

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 この一日講座は、大変疲れます。私も疲れます。

たった一日で、完全習得するからです。

テキストも最近充実して来ました。

やはり、その一日で12焙煎以上を実施して以来、よりよく理解出来るようになったと思います。

この講座も本気です。、ラテ・アート講座も(これは牛乳20本(L)使います)本気の講座です。

他所さんは、多くて数回抽出して1万円が相場です。それで何回も通わなければなりません。

一日で出来ることを。ダラダラと延ばして、総額を増やすのが目的です。

次から、次へとステップUP講座で引っ張るというのは怪しいです。

プロは、一日でプロです。

素人は100年やっても、素人です。

コーヒー焙煎は、ただの作業に過ぎません。

 

 

 


入り口を間違えるな!に尽きる。焙煎道なんて無い。

2016-12-21 | ◆正法焙煎眼蔵

【Wiki】より

1652年にはロンドンにもコーヒー・ハウスが開店し、王政復古、ロンドン大火(1666年)の時期を経て増加し、多くの客のたまり場となった。コーヒー・ハウスでは酒を出さず、コーヒー、たばこを楽しみながら、新聞や雑誌を読んだり、客同士で政治談議や世間話をしたりしていた。こうした談義や世間話は、近代市民社会を支える世論を形成する重要な空間となり、イギリス民主主義の基盤としても機能したといわれる。(フランス革命においてカフェが果たした役割と比較される。)

コーヒー・ハウスは、情報収集の場としても重要な役割を果たした。有名な店にギャラウェイ・コーヒー・ハウスがある。17世紀中頃、当時の金融センターであったロンドン・シティの取引所近くに開かれ、多くの商人が情報を求めて集まったという。また、ロイズ・コーヒー・ハウスはロイズ保険会社の起源である。

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 17世紀から、コーヒー文化がある欧州社会と、つい最近、やっと高度成長時代にわれわれ庶民が気軽に楽しむことが出来ることになったこの日本社会と、優劣つけるわけではないが、少なくとも歴史に重みが多少ともあるなら、ある程度は判断材料にはなるだろうとは思います。

果たして、最近(たった20年、30年前から)の一部の日本のマイクロロースターが主張している、日本独自のその超ヘンテコな焙煎は?一体何だ! 歴史がない国が一番屁理屈を言っている。

火力を一定にして、排気ダンパーで調節するなんてことが、「まかり通って」よいのだろうか?

自動車で例えれば、アクセル一定で、速度はブレーキで調整するなんてものを看過してよいのか。

また、 「蒸れる」なんて恥知らずに言っていいものなのか?世界中の笑い者ですが、、。

 

 

 

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つまり、その「排気ダンパー」が無ければ成り立たないであろう、そんなアホ焙煎は、一体誰が?どんな理論で作ったのか?

これから焙煎業を始められる方は、最初に、その世界の入り口を間違えると大変ではある。出口が違うならまだ救われるが、出口がない。

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何故? コーヒー焙煎が正しく理解できないのか?私なりに、その理由を述べるが、これは主に焙煎講座を通しても感じる、思うことでありますから、これから何処かでその手の講座を受けられる方にも参考になると思います。

既にどこかで受講された方々に再考される機会になれば幸甚です。

結論ありきで述べれば

「排気ダンパー」を駆使するデタラメな焙煎が、もっともらしく職人技のように思わされているのが、日本の珈琲焙煎です。 

 

 

【1】 1kg機が最適であります。

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 よくフジローヤルの3キロ機はバランスが良いと聞いた風なことを言う人がいますが、一体、何と何がバランスしているんでしょうか?価格と性能なのか? バーナー(火力)と釜の容量なのか? 全体の大きさと店面積?

コーヒー焙煎講座は1キロ機でないと、多分、全く理解出来ないと思います。理解です。(煎れる、煎れないではありません。)、そして、それはたった一日で焙煎の全てを理解すると言う意味です。 3キロでは何日も掛かります。

どうしてなのか?

理由は、1キロ機が、とても敏感だからです。反応がシビアだから、自分の入力に対するマシンの反応が手に取るように判ります。

軽自動車で60キロ出す迄、ギアにより3000回転まで上昇ことががあるとしても、アメ車V8なら、1100回転でドロドロっと走る感じ上がらない、と表現すれば、当にコーヒーの3キロ機以上で煎るのはバーナーが強く、ガス一定で温度がどんどん上昇してゆきます。

だから、多くの人はここで勘違いします。もう操作可能なモノは「排気ダンパー」しか残っていません。ここで間違います。

この焙煎では、少なくとも「煎り上げる」という「行為」は感じられません。

しょーもない、1ハゼ後は「ダンパー」を一段云々、原理も何も無い操作を偉そうに説く人がいますが、一体どういう原理なのか誰一人説明しません。

それどころが、チャフ飛ばしの為に「ダンパー全開1分」なんて本気で言ってるアホさんも多いのです。

 

 

【2】  個人レッスンであること

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 焙煎で一番大事なことは個人レッスンであることです。集団では絶対に無理です。自動車運転学校で、マイクロバスに10人乗って、一人が運転して理解判るわけがありません。これと同じです。

焙煎を重ねることです。一日に十数回焙煎して、その扉が開きます。柔道の受身の練習と思って下さい。

 

YOUTUBE見て、ネット検索で判るものではないということです。空手を通信教育で学びますか?(ネットを検索する意味はこれと同じ)

本を見てもわかりません。特に、焙煎の歴史が浅い日本で「コーヒー焙煎関係」のムック本を最近読みましたが、落語より面白いです。30代の焙煎店の坊やの記事を信じると大変なことになります。(第一、そこの仕入れじゃ絶対ダメでしょう)、笑。見方を変えれば、その程度しか情報がないのです。

プロバットにフジの「ダンパー」付けて特注だと喜ばれても困りますがな・・・。

 

【3】  根本原理を説明しないのはいかんよ。

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 巷の「珈琲焙煎士」なんて抜かしてる輩は、誰一人根本原理を説きません。気候によってどう「排気ダンパー」を操作するのは「企業秘密」らしいです。 その日の変化も、テスト焙煎もしません。不思議なことに日本の四季のなかで、昨日と比べて「ダンパーを半段あける、「閉める」なんていってますが、湿度が~100%大きく一年中変わってるのに、焙煎は同じ位置からです。(爆)(*^^*)

つまり、その日だけ 来た受講者なら騙せますが、 3日も通えば「嘘」だとすぐ判ります。つまり日本の焙煎はその程度な人が多いのです。

1ハゼ後に何故、半段、一段開け閉めするのですか?

何の為に「ニュートラル」を追いかけるのですか?

そしてその「ニュートラル」とはどういう意味ですか?

どこがどう「蒸れて」いるのですか実際に見せて貰ってください。

 

【4】 コーヒー焙煎は「色」では絶対に判断出来ません

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 ここが騙しどころです。「色」で判断出来るのなら子供でも充分出来るわけです。 同じ色の範囲はすごく広いのです。その中で、美味くも、不味くも出せますから、素人は簡単に「ダンパーの効果」だと思い込まされれます。目の前で。

「排気ダンパー」で味が変わるのは、

これを反証するには、同じ焙煎機で、全く同じ条件(時間も。火力も)で「ダンパー」だけ操作して煎り比べれば判ります。

特にガテマラSHBでやれば同色が連続しますから、時間の長短で誤魔化されますから、同じ火力・時間は厳守です。

「排気ダンパー」で味が変われば、自然科学の体系そのものが崩壊します。世の中、「ダンパー」だらけになりますよ。

受験生の部屋にも付けましょう。で?

で?  、で?

 

【5】  2塁盗塁タッチアウトは、決してセーフではない。

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 2ハゼがパチンと鳴って出す焙煎は、2ハゼ直後です。 これを1発目だから「セーフ」にしている人が多いですが、アウトは「アウト」です。

100%アウトです。拡大解釈にも程があります。

だから、2ハゼ直前は難しい。

偉そうにコーヒー焙煎を解説されて、焙煎途中で「ダンパー弄って」結局どう温度が変化するのか、全く理解出来てないなら、(事前に温度変化を完全に予測出来てないなら)それは 焙煎を全く理解、把握していないと同じことなのです。

私達は、焙煎前に既に、頭の中、壁の上に、机の上に焙煎曲線が出来上がっています。これをプロファイル(プロフィール)とも言います。これを実行するだけです。プロファイルを変えるとは、この計画線を変えることですから、忠実に再現しないと全く意味はありません

だから、焙煎実行者は、その途中で「排気ダンパー」を変化させれば、どう温度変化するか事前に知っていなければなりません。

これは絶対条件です。

でなければ、結局、行き当たりバッタリな出鱈目に焙煎しているわけです。少なくともプロファイルなんて言う資格はありません。

否、焙煎を語ることもダメでしょう。

 

 【6】 極私的な意見です。 

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【中点】なんて言葉を使ってる人の焙煎記事やブログなど一切読みません。私なりの見分け方です。

そして、一日で完了しない焙煎講座は全部インチキだと思います。

一日やれば、10年やってる人と同じになります。あとは仕入れです。

絶対に信用出来ない人は、珈琲焙煎士なんて抜かしてる輩です。気をつけましょう。

そんな公的な制度はありません。普通はもっと謙遜するものですが、まあ、こうなると人間性の問題です。

そんあ人が「美味しい」っていうことが半値八掛2割引で考えると、大した珈琲ではないでしょう。

世界中で誰も【中点】なんて数学用語は「コーヒー焙煎」に使いません。

チャンチャラ可笑しいです。 

 

ボトム。ボトム温度です。

 

 


富士珈機の「みるっこ」はオススメです。

2016-12-20 | ◆ジャパン・バリスタ・サプライ

みるっこ 黄色は少し高いです。

42500円(税込み)

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コーヒー趣味人の最低基準として、実際、これをオススメします。

営業にも使えますが、挽き売り店ではさすがに無理です。

焙煎豆を売る理由は、そこいらの喫茶店のコーヒーよりも美味しい珈琲を自分で飲んでいただく為です。

それでなかきゃ、わざわざ買いに来て、挽いて、自分で抽出する意味はないかも?

数十万円のミルと性能比べをするつもりは毛頭ありません。

BASICとして、皆さん1万円程度のモノを2~3台購入して、結局ダメが多い。

カリタのナイスカット・ミルだけは最悪の結果です。皮肉ですが、そう思います。

何十年も持ちますから、嫁入り道具には是非加えてください。年寄りは遺言書に書いて下さい。毎日使うのは、良いものを。私は静電気肯定派で、微粉末は静電気で取り除く方が良いと思っています。

 

 

みるっこ  黒色  39800円

 

みるっこ 赤色 39800円

 


超浅煎りコーヒーを考える。サードウェーブコーヒー。其の二

2016-12-18 | ◆日記・エッセイ・コラム

「ACID」 酸・酸味は単純過ぎ。。。

直訳すれば、それはそうだが

「酢」の酸味と、「オレンジ」「グレープ」の「酸味」と同じでしょうか?違いますね。

つまり、美味しい酸味と、不味い酸味。  ここが基本としてハッキリさせないといけません。

西海岸から「ACID」なるのもが、無分別に取り入れられた結果でもありますが

どうも、先の 戦争に負けて以来、アメリカは正しい。という呪縛の中にまだいますか?

 

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手っ取り早く、エチオピア「イリガチャフ」で考える。

申し訳ないですが、この銘柄で本当に「香り」がでている焙煎をしている店は少ないです。

生豆見れば「これはイケル、イケナイ」は判ります。経験は要りません。

 それは、浅煎りだ。深煎りだという以前の問題です。

未だに「ダンパー」云々言ってる焙煎では無理でしょう。

このイリガチャフの「香り」と「味」を飲んでからでないと実は「香り」さえ語れません。わかり易さNo.1です。

これならアホでも判るほど強い香りだからです。判りやすい。

これも出来てないのに、「浅煎りの香り」を語る基準も実はないわけですから、、

世間の8割の焙煎店、それはお客様の8割でもありますが、本質的に判ってないのでないかと推察します。

まず、この「イリガチャフ」の当焙煎と「浅煎り店」の香りの違いを比べるのが第一段階かもしれません。

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浅煎りとは一体、何の価値なのか?

「浅煎り」は難しいものではありません。

浅く煎ってるように見せかけるだけの焙煎もあるでしょう。

「渋さ」と「不味い酸味」のコラボが殆どです。不味さの限界焙煎が多い、これ以上不味いと飲めない。そう言う意味で極モノ。

何が言いたいのかというと

ただ見た目の問題なのか?

美味い、不味いという「評価」(酸味)が問題なのか?どっち?

私は、その出発点から、とんだ勘違いしていると思います。

アメリカナイズはカッコ悪いぜ!

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関東の有名店を飲む。

 

「店名」は書きません。知人が送ってきてくれませした・2種類です。

1ハゼは完全に超えている焙煎です。

その銘柄ごとに「煎り上げ」温度はかえているかは不明ですが

可能な限り「浅く煎ってるようにみせてはいます。

今回は「モンスーン」はないですが、そういう「意味」ではモンスーンは最適ですね。 

 

 

どんな野菜でも生で食べれば「そのものの味」がしますが、加熱することでより「美味しくなります」

サツマイモでも栗でも、落花生でも同じです。

人間の味覚から言えば

「渋み」はダメですから、渋みがなくなる点が、考えられる浅い煎りの「煎り上げ点」です。

ここを目指します。

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具体的な方法を考える。

 

通常焙煎において、15分前後とすれば1時間に4焙煎が可能ですが

浅い煎りを長い時間ですれば1時間に2バッチですから、1キロ釜でやってる店はないでしょう。3キロ、5キロ釜が必要になります。

っまあ、そう言う「観点」で電子レンジで内部加熱している店は賢い(絶対内緒にしてください。)と思います。

具体的な方法は、まず設計図を引くことです。以前にも書きましたが、簡単です。

最高なバランスを探すと、私はこの範囲ではどこも不味い。

もう「抽出」段階で、不味いと思います。

よく「クリアー感」なんていわれますが、PREーWASHEDのクリアー感には勝てません。これは絶対の自信です。

 

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煎り足らないから重量が重い。

秤売りなら1割儲かります。これがアメリカ式?

 

 

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嗜好品だから何でも有り。結局は

人それぞれ好き好きです。

本当の「香り」と「浅煎り」の香りを比べることがなかなか出来ないのです。何故ならば本当の「香り」を出している店が少ないからです、。

例えば「ガテマラ」を例にとりましょう。何でもいいですが「オイル」でてたら香りは無理です。

また、いつもの話になりますが「V60」使ってる限り味に関しては無理です。

売れているのは理解出来ても、それは製品の良さではないということもあります。

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 で、お客さんに出してみる。

1、 他の飲み物と思えば飲める。

2、 流れに乗るつもりで飲む

3、 大きな心で飲もう

が好意的な意見上位である。(試飲10名)

 

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宗旨・宗派が違うのか?

 同じ宗教でも違う。

人それぞれでOKですが、 明らかに「ブーム的な」胡散臭さを感じませんか?

ドーナツ屋に行列するような。

皆で「たまごっち」?するような騒ぎ。

深煎りは簡単だし、浅煎りも簡単。

大事なのは「生豆」だとすれば、先に書いたように8割は不味い。

宗教は自分をなくしてただ、神を信じろという。(その結果は戦争・戦争です。)

ドラクエ新発売で徹夜で並ぼうと、ドーナツに数時間並ぼうと、よく観察すれば、そういうオペレーションで動かしているのだ。

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自分の舌で飲むことだ。

目と耳で飲んでいるいるのが「通」である。

そして固定観念をもたないことだ。(反省してますと言いたいところだが、全然していません。)

チャンチャラ笑わされるぜ!な気分です。

インドモンスーンの超浅煎りは笑えます。

 

 

 

 


禍福は糾える縄の如し

2016-12-16 | ◇エスプレッソマシンのしくみ




世界中に輸出している「エスプレッソマシン」では仕向地の電気事情に合わせて仕様変更がされますが

某メーカーの2台、オーストラリア向けでした。

私が知る範囲では三相も種類があり、それゆえに駆動しない事案が発生します。

 

しかし、それを直す為に、マシンをバラしたりする過程での学びもまた多い。ホントカ??

私は所有してませんが、Eータイプ、12気筒なんて持ってれば、相当な忍耐力がつきそうです。

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靴も、背広もテーラ-メイドの時代は既に去りました。生地、寸法、仮縫い、その他・・面倒で時間が掛かり、今時ではありません。

せいぜい、ランチを食べてメインを選ぶことぐらいでしょうか?

Yシャツを仕立券で贈ることもない。

色々な目を養う機会がありません。

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今日も、青瓶珈琲店には行列が出来てるそうな。しかし、並んでいるのは自称情報に敏感な「ワタシ」こと、、情報に踊らされている人々だ。

往時は数時間も並んだ「ドーナツ屋」が閉店している。たかが「ドーナツ」で並ぶ価値はない!アホです。

そこで「されど・・」という、いつもいるアホ。

「パンケーキ」焼く人。

クリスマスに「ケンタッキー」いく奴。

踊らされて・・・・

 

 

 


超浅煎りコーヒーを考える。サードウェーブコーヒー。

2016-12-16 | ◆日記・エッセイ・コラム

どんなコーヒーも、浅く煎れば。フルーティーな酸味で、深煎りすればナッツのフレーバーをかんじさせます。

こんな当り前な事を真顔で言われても困ります。【笑】

大豆を煎っても、小豆を煎っても同じことが言えます。

その反対は絶対にありません。

それが「サードウェーブ」だとすれば多分、間違っています。

美味いか?不味いか?で評価すべきです。

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私は浅煎りはしません。 時間が勿体無いのは第一の理由です。

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超浅煎りとは何なのか?

浅煎りなのに、しっかりした味がでているなら、表面を焦がさないだけのコーヒーともいえます。

その

超煎りなのに、味がしっかりとして、酸味がいい感じで残っている焙煎だと、仮定すれば

水分を含まない「インドモンスーン」なら簡単に出来る可能性は誰でもわかります。

生豆を水に放り込んで、浮くのは世界中で「インドモンスーン」だけです。乾燥してます。

 

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写真は、本日の浅い煎りコーヒーで、この後、一部の深煎り部分をを全て除いて、抽出したのが上の写真のコーヒーです。

煎ったのは、業務用電子レンジです。

置き場所が悪かったので、煎りムラになりましたが、真面目に、出力を合わせれば(業容電子レンジは出力を10段階に調整できます)

殆ど黄色の「超浅煎り」は可能です。(ムラを無くす攪拌などはは必要です。)

要するに、表面を焼かない工夫すれば、つまり芯から熱くする電子レンジの方が上手く焼けます。

その後、本当の焙煎機で、今度は表面から焼いて仕上げるだけです。

現実に、超浅煎り焙煎を自慢して、公開してない、秘密にしている焙煎屋さんの中に、この方法を使ってる人はいます。

誰でもマネ出来るから、秘密なのです。

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ヒントなんてありません。これは普通に考えれば誰でも到達出来ることです。

その反対をやってる人もいます。

つまり、1ハゼまで焙煎機で煎っておいて、電子レンジで、確実に通す。 どっちが良いのか優劣は不明、私が以前にやった範囲では同じです。

トウモロコシから電子レンジ「ポップコーン」を作ることも簡単で、その出来上がりは同じです。

この方法は水分が残っている「モンスーン」以外の豆なら応用が利きます。ちゃんとハゼますので安心ください。

ノンオイルフライヤーでも、電子レンジでもコーヒーは焙煎出来ますが、内部【芯】からという「トリック」使う意味においては電子レンジに軍配が上がります。

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さてさて、正攻法で、浅い煎りをするには、

最初に設計図を引いておけば簡単です。 温まった焙煎機(プロ用)に、いつものように火を消したまま投入し、ボトム(90度~100度)になってもガスの点火はしません。設計図通りに130度上昇までは消して焙煎します。(大丈夫上昇します)

その辺りから3本ほど設計は可能です。1ハゼ前後から、パーシャルで行くか? 上で行くかは自由。但し時間が掛る。

そんな時間を掛けて焙煎するのが私は嫌なんです。

浅い煎りをするには、大きな釜でしないと時間がかかtyて大変ですから、それと半熱風はお約束です。

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抽出すれば「よく」判りますが、美味しそうな泡が少ないのも浅い煎りの特徴です。

ある程度、温度でカバー出来ますが、

どう転んでもコーヒーの「甘さ」は出ません。【甘さ】、このコーヒーの成分は不明で、色々な成分が人間の舌にそう感じさせるものです。

科学的な説明は出来きないようです。

美味しいコーヒーの特徴は、私は【甘さ】と【冷めても美味い】と思ってます。

申し訳ないですが、これは「サードウェーブ」だなんて言ってるアメリカ人にはわからないと言われてます。

「味の素」が製造されて初めて彼等は「旨み」と言う味の成分を知りました。私たちは今、「味の素」を不味い基準にして後味の悪さは引きずります。古来より昆布や鰹の味を知っています。

そして【水】の味が判る民族なのです。

コーヒーの「カッピング」ゲームとしては成り立ちます。

そんなものは英国紅茶(ブレンダー)、日本茶仲買人の手段で、我々、日本人(私はハーフ)がそんな事しなくても、美味しい茶、不味い茶は充分に判ります。

もともと、SCAAの基準を、味の基準を持たないどこかの国が真似てるに過ぎない。(爆)

手段を目的化して、悦に入ってる時点でもう「滑稽譚」なのです。

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最後に美味しい浅煎りを作るには

良質の生豆が6割のウェイトを占めますから、成程、若いオーナーの店では、ただ「酸っぱい」だけのマズ・コーヒーなのです。

本質的に不味い仕入れなのです。

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だから、大きな豆のマンデリンの浅煎りは少ないですね。「G-1」なんて使っていれば不味くて死にそうですが、

世間一般では、この「G-1」が最高だそうです。当店ではまず、こんなモノは売れません。不味くて

だからもし、浅煎りで「美味しい」店があれば、明らかに生豆の段階で違います。ここが一番です。

つまり8割は不味い。

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どんなコーヒーも

浅く煎ればフルーティーな酸味で、深煎りすればナッツを思わせる香りがします。

問題は、美味いか、不味いかです。

その不味さに馴れるのが「通」ではありません。「こんな酸っぱい珈琲飲める俺って・・・」

対極に深煎りが存在します。

 

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今日は、中庸を説いて終わりにしたいと思います。

酸味の美味しい、香り豊かな・・・・・なら是非、台湾の高地産の美味しい茶をオススメします。

私の店で飲まれた方も多いでしょう。

高価です。宝石のようなお茶、この風味を知って、コーヒーに行けば判りやすい。

 

 

 

 

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味は、生豆で決まります。




電子レンジで適当に要れば斑になります。

ここを出力調整しながら攪拌しながら煎れば・・・笑

書いておきますが、これも立派な焙煎で、形を変えて「オンデマンドド」焙煎店でやってることも同じ原理です。(美味くはないです。)

電気焙煎もあります。

イタリアではオリーブの木で焙煎してる店もあります。

パイナップルの空缶でも煎れます。

 

 


12焙煎の結果、講座より

2016-12-12 | ◇コーヒー・プロ焙煎講座・教室・セミナー

【解説】

【2ハゼ】と書いていますが、2ハゼではありません。聞いてません。

そして、この受講者さん自身は、温度計は一切見てませんでした。

で同じポイントで決定されてました。

ポイント(点)です。

色彩(帯)、時間(帯)ではない、点。

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新型のR-101では0.1℃単位で表示されますが、これは1℃単位表示ですから、172.9℃でも172℃となります。

いずれにしましても、この銘柄別12焙煎の講座は、1ハゼ、2ハゼはご覧のように、ほとんど、同じです。

これが安定した焙煎機です。(何度も書きますが、揃わなくても大丈夫ですね、当講座を受ける意味はそこです。)

1ハゼ、11番目のマンデリンも172度で来ますが、表示は175~6ですね。(これでOK)

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毎回同じ量を投入するなら、ボトム温度は当然同じ筈です。

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焙煎中は「排気ダンパー」は固定です。講習された方も、その場所を固守することはありません。

その付近だろうと、そして投入量に拠り変わります。

常に「煎り上げる」イメージですが、焙煎自体は削ぎ落したシンプルなストレートな焙煎です。

「騙しもハッタリ」も無い分、誤魔化しも無い分、シンプルは簡単で難しい。

【観察力】と【決断力】が全てです。

だから色見本や時間で判断するなんて幼稚なものでは決してありません。

また、1周ごとに、テストスプーンを見ないなら焙煎機なんて買う意味もありません。

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【決断力】が鈍って、失敗した時の対処も、講座では時折お教えします。

(受講者さんがしくじった時だけですから・・・)

商売ですから毎日、何焙煎も実践するわけです。

朝から晩まで、お天気(気候)も変化してゆきますが、しかし、焙煎が変化することはありません。

講座でも、朝~夕方で焙煎しています、そして煎り上がった豆は(同じ仕上がり)で揃います。これがプロの焙煎です。

その気候の変化ごとに、予備焙煎を幾つかして本番を決定しても、その時にもう変化しているわけですから、こういう事も言ってる人はニセモノです。(やってる人もいないのです。)

 

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上記のデータのブレも全部、説明出来ます。例えば5番のボトム温度が何故低いのか?です。

【経験やキャリアが違って】も科学の法則が変わることは絶対にありません。

だから、何故か説明できないような変化は、焙煎に関してあるわけがありません。

「排気ダンパー」と「温度計」が同期していると考えるから(目の前の数字だけを信じるから)騙されます。

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人は目の前の物を信じ込みます。

 

ダンパーを操作して、味が変わるトリックに8割は引っかります。

 

焙煎が色で判断出来るという大前提から騙すからです。

 

 

 

 

 

 

 

 


ジャパン・バリスタ・サプライのブログ

2016-12-09 | ◆ジャパン・バリスタ・サプライ

 

 

 

http://blog.goo.ne.jp/japanbaristasupply

 

 

どうぞ、こちらも御覧下さい。

 

 


当社、WEGA.CO.JP よろしくです。

2016-12-08 | ◆ジャパン・バリスタ・サプライ

http://www.wega.co.jp/

 

 WEGAの日本正規販売店です。

 

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上記は、当社の販売サイトです。(まだまだ未完成ですが)

今後ともよろしくお願いします。

 

弊社、A&M貿易(有)は、30年余年の会社です。これが本体です。Cafe987も、この「ジャパン・バリスタ・サプライ」もその事業の一つです。

 

このサイトで販売している各社商品も正規販売輸入です。並行輸入ではありません。

私共が直接イタリアで見て、試して、工場に出向き確かめた逸品です。

 

ROCKET,LA PAVONI、PULY CAFEを始め、イタリアから本物を皆様にお届けします。

それも、出来る限り掟破りの「イタリア国内価格」で販売いたします。(WEGA)

エスプレッソ・マシンは是非、ジャパン・バリスタ・サプライで・・。

 

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焙煎から始めるエスプレッソ

ただ単に、物品を販売するのではなく、「CALTURE」(文化)をお届けします。

オーダーメイドな焙煎豆から相談に乗ります。だから、他店に絶対に勝ちます。

どうぞお気軽に相談ください。

エスプレッソが世界一不味い国は日本だと思います。

こんな酸っぱいエスプレッソはイタリアでは飲めません。

Espresso Italiano

を広めましょう。

 

新しい電話番号は

WEGA直通

 

090-1721-9874


焙煎は夫婦で出来れば、鬼に金棒・・・

2016-12-06 | ◆受講者さんのコメント

先日はご多忙の中2日間にわたり指導していただきありがとうございました。
不安だった焙煎に関して絶対に大丈夫だと確信を得る事が出来ました。
妻も、最後にはしっかり完煎を捉えていたようです。
とても充実した2日間でした。


本当にありがとうございました!

今、講座で焙煎したブルーマウンテンを飲みながらメールを打っていますが、

教えていただいた抽出で上手く出せていると思います。
むちゃくちゃ美味しくてニヤニヤしてます(笑)

 

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ありがとうございます。

互いに焙煎できて、夫婦で相談できれば、より良い焙煎が出来ると思います。

迷うことがなくなります。

迷うにしても、他所さんのような「シティー」だ「フルシティー」だ(爆)なんて凄く広い範囲で迷うわけではありません。テストスプーン1回転。2回転という迷いだと思います。もう既にレベルが違うのです。

 

まずは、御二人で煎った豆を、抽出して楽しんで下さい。焙煎は判ってしまえば「それだけ」の事です。その為に20焙煎を重ねました。重ねないと理解できない。

判れば簡単、判るまでが難しい

判る為には、当店に限らず皆さんが遠路を訪ねてゆく、何度も書くけれど、それは「スマホ」でする答え探しとは違うのです。

現実を見れば、自分で操作すれば「蒸れる」ことも「排気ダンパー」なんて意味もないことも判ります。

 

【中点】なんて訳の分からない言葉を一切使うことはないのです。そんな言葉は、焙煎の世界にないのです。 

 

 

 

 

 


イタリアン・デザインの真髄を・・

2016-12-03 | ◆ジャパン・バリスタ・サプライ

 

 

 

 

ご覧のように、エスプレッソ・マシンの主要パーツは同じなのです。

個人的な、そして古い意見ですが、私は、このモノ・ボイラー・タイプが好きです。理由は圧倒t的な故障の少なさです。

つまり、構造が「シンプル」ということです。

これは複雑なマシンが壊れると言う意味ではありません。コーヒー(エスプレッソ)の上手さは、機械では決まりません。

全て「焙煎豆」で決まります。エスプレッソ・マシンの操作技術はほとんど関係ありません。

一番大きなファクターは【人間力】あと思います。