【JBS】ジャパン・バリスタ・サプライ。ラテ・アート教室・珈琲焙煎プロ教室・ 珈琲焙煎機中古販売買取・・Cafe987

三重県桑名市:珈琲焙煎プロ講座:レバー式エスプレッソマシン:電話0594-31-9874 新品中古業務用珈琲焙煎機販売

上手く煎ったつもりでも・・・・もう少し奥

2017-02-26 | ◆正法焙煎眼蔵

【渋い】のはダメです。

 これは本当に多い質問です。  電話でも、、焙煎豆を送って頂く事でも多いのですが、馴れた頃、半年くらいたった頃が多いです。

時に「渋味」が残っている、「甘くない」という悩み。

殆どの方が、ちょっと前過ぎです。

 

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【ダブル焙煎を行う】 

これは必須のテクニックですので、是非、身に付けてください。

直後でも、次の日でも、一週間後でも、OKです。

「煎り「足らない」と思った時に実行してください。

果敢に「再焙煎」を行って下さい。 データは関係ありません。

あともう少しですから、一瞬の差を見逃さないように・・・・・。

普段から焙煎のデータに振り回されてる人には出来ない技です。

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 【ダブル焙煎に馴れる】 

行き過ぎは、戻りませんが

足らないのは、行けます。

これは失敗ではありません。わざと2次に分けて焙煎する人もいます

私も、ある豆は、2次に分けて焙煎しています。目的は煎りムラを無くす為と、ちょっとした深み。

簡単ですから、意識的にチャレンジするものいいです。何より【救うテクニック】を持つことです。

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【こう言っちゃなんですが・・・】

普段より、「排気ダンパーを云々・・」抜かしてる焙煎人は、ダブル焙煎なんて絶対しないわけです。

そうでないと、言ってる事と、ヤッテル事が全く違うわけですからね。

「微妙なダンパー操作で・・・」、「その日の気候で」なんて言うアホ焙煎と、このダブル焙煎は180度違う焙煎です。

皆さん、ここをよ~~~く、覚えておいて下さい。

そうしないと、平気でダブル焙煎の時は「ダンパーは関係ない。」なんて恥知らずに抜かされます。

(アンタの普段の微妙な一体操作はどこヘ?・・・) これが日本のコーヒー焙煎の低脳な本当の現実です。

 

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屁理屈抜かす前に、自分で買って確認すること

2017-02-24 | ◆日記・エッセイ・コラム

【1】 ドリッパー あれこれ

1~2人前で推奨しています、ドイツの【メリタ】のドリッパーです。その比較です。同じメーカーでプラスチックと陶器の差を

検証してください。

もう一目瞭然ですね、フォルムが全然違います。全く別物ですね・

当然ながら、プラスチック製を推してます。

現在の一番はメリタのAROMA FILTER 1X1 です。

[抽出条件は分割投湯]

メリタ本来の方法ではありませんが、私は分割してお湯を入れてます。

【2】 プロは陶器・・・質感の問題

プロとしては、やはり「陶器」を使わなければなりません。プラスチックは有り得ません。

そこで、陶器は三洋とメリタの比較です。

左:三洋、右:メリタ

上からの図

 横からの図でも、その違いは判りますね?

陶器は、三洋を推薦します。

【3】 同じメーカーでも、時と共に・・・

下記は同じ三洋の陶器です。色は色、オレンジ、茶色です。

少し前の白色は若干、穴が小さいです。(私はこちらの小さいのを使ってます。)

現行は全て、少し大きな穴と思いますが、会社に確認は取ってません。

[追記2017-03-18]

これは製造時のブレだと判りました。

全国で指摘したのは私だけですので、中々意見が通りません。他にも実はあります。




【4】 問題外

まずは、どんあものでも買ってみなければ判らない。それが勉強です。

同じ容量で3つ穴の[カリタ]は、一つ穴よりも3倍早く落ちますので論外です。

紙が不要の金属メッシュのドリッパーは「ペーパードリップ」ではありません。紙の良さはどこへ行ったのでしょうか?笑

ハズレです。




【5】 笑わせるぜ!

フレンチ・プレスは紅茶の焼き直し、悪い部分も出るので、幅があり美味しいと感じるのは、濃いからです。

百姓向けです。

けれど、砂時計がウェイトレスの替わりをしてくれますので、人件費大幅抑制です。一人でよいのです。

今も、機関紙には毎号、コーヒー器具の新製品が出ています。いつも世界中で誰かが、何か新機軸でモノを考えています。

エアロ・プレスは成功した部類ですが、これも笑えますね。

カフェの坊やしか使ってません。

どうして、それに決める前に全部試さないのでしょうか?

 

【6】 言っても判らない人はいつの世もいますし

ハリオV60、これも論外です。最近、紙の質まで落としましたね。ご存知? オヤオヤ。

これでネルドリップの味が出るなら、スバルは水平対抗だから、ポルシェと同じって言えます。おいおい。

いい過ぎだろっ!

まあ。これで有料のコーヒー教室やってる人もいるわですからねぇ、世の中不思議ですと、まったく。

何でネルドリップの味が出るのか教えて下さい。

【7】 自分で買って、自分で考え、自分で答えを出すこと

 

生きてることって、そういうことだとも言えます。

私なんぞ、行く先も判ってないから、どの道を行こうと同じなのですが、その時々で、自分で判断しどっちへ行くかは自分で決断します。

そういう意味で自営業ってのは、失業者と同じ立場です。

働くか、働かないかの違い。失業保険もないわけですから、働かざるをえません。笑

いつも、自分で考え、決断すれば、責任も全部自分です。嬉しいですね。

どんな雑誌でも、商業雑誌なんです、広告主もいるわけですから、自動車雑誌が、どんなカスでも褒めるのです

基準はいつも自分の中にあるべきだと思います。

だから常に自分自身をブラシュ・アップして行かねばなりません。


【8】 進歩すること、身銭を切って遊ぶこと

ミルを買う、カリタのナイスカットミルを買っても、その評価は、それだけでは判らない。

R-440、あるいは R-220と比べてみれば、恐ろしく違う。コーヒーが違う以上に違う。

ナイスカットミルを買って、皆さん、一週間で使用を中止します。判る人とはそういうことです。
 


富士ローヤル焙煎機、3キロ用 異径管 180Φ →200Φ

2017-02-21 | ◆R-103、R-105、R-110 販売価格

フジローヤル、焙煎機:R-103は排気系が180Φが基本です。つまりサイクロン上部の出口は180Φですが、これで200Φ系に変更すれば、全ての部材が手に入りやすくなります。180Φはホームセンターに置いてることはない。

もし、ローコストで店舗開設をお望みなら良い変換の部材ではあります。

特注の部材ですので、少し高いですが

180Φステンレスの直菅、100cmで約10000円ですから、それを4本繋いで360cmは4万円、スパイラル鋼管に変更すればその何分の一です。

勿論、見た目の美しさは全然違います。ステンレスは仕上がりの美しさに加え、薄いですからとても軽いので施工が楽です。

私はステンレス派です。 

 

価格10000円(税抜き)

限定10個

 

 レジューサー 200 180 異径管 市販はされてません。


珈琲焙煎プロ講座の眼目の所在 

2017-02-19 | ◇コーヒー・プロ焙煎講座・教室・セミナー

【標準化】

現在、日本のコーヒー焙煎方法は、全く何一つも「標準化」されてません。

デタラメが精査されることなくメディアに載れば、それが「独り歩き」しています。それに加え各自がバラバラな事を言いますから行き先の無い、方向性がないことになります。

グローバルの時代、国際商品である「コーヒー」に関して、我々もやはり、国際的な視野を持ちつつ確実な何かを追求して行かねばなりません。

世界と日本と違うことが有っても良いと思いますが、「自然科学の法則」を日本の「珈琲焙煎」だけが例外と言うのはどうしても許容出来ません。私個人は許せません。

我々は日本に居てもコーヒーという国際商品を煎っているという大前提です。

オカルトめいたトンデモ焙煎を徹底的に排除し、焙煎を「標準化」して誰にでも納得の出来る形にする意義は、これから後に続く人々の為になります。

出来もしない、説明も出来ない、検証もせず矛盾だらけの世界的に孤立した焙煎を一日も早く止めなければなりません。

日本語という特殊な言語故に海外から読まれることがない分、知れば大笑いされるような事が多いのです。「標準化」とは、グローバルな基本ルールのようなものです。 

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【単純化】

どんな世界(分野)でも、勿論仕事でも、プロと呼ばれる人達はその仕事を単純化しています

単純化=「簡単」ではありません。

「単純化」こそが一番難しいのです。 そして、それは一見して「簡単」に見えるのです。

単純(Simple)に統合してゆくことは、つまり体系化(理論化)してゆくことです。

キチンと論理的に説明が出来る焙煎、オカルトでない、屁理屈一辺倒の焙煎を排除することです。

専門家だからと言いながら、自分勝手に沢山の例外を作るのは実は体系化していないということです。

少なくとも自然科学の法則は絶対です。だから[蒸れる]なんてことは絶対に有り得ないのです。

 

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【専門化】

プロフェッショナルとして、「コーヒー焙煎」を生業とする人の為の焙煎講座です。

将来にわたって自信を持って続けてゆくことが出来る珈琲焙煎です。

素人を小手先で騙すような焙煎ではないこと。

つまり、曖昧な色という帯域で判断したり、経過時間で判断しない。

ある任意の一点で確実に煎り止めることが出来る焙煎を目指します。それが出来れどんな焙煎も出来ます。

全ての美味しさの起源は「川上」の生豆の品質にあります。

だから「川下」の焙煎も大事なのです。

屁理屈抜かすのが専門家ではありません。

一年を通して、同じクオリティーの焙煎豆を生産出来るということは、安定した焙煎をするということです。

勿論、季節ごとのチューニングは多少は必要です。 

それがプロフェッショナルというものだと思います。

 

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 【創造的破壊】

これは、これから新たに焙煎業をされる方々の【使命】です。

新しい時代の、情報化時代、つまり世界中の仲間と同じ農園の豆を語れる時代の「コーヒー豆」の為に、過去の因習と決別しなければなりません。

安価で凡庸なコマーシャル・コーヒーを焙煎するのなら、大手業者と変わりはないわけです。それなら個人の焙煎業のレゾンデートルではないのです。

生豆をゴミ掃除(これをハンドピックだなんていうのは誤訳)することなど、今時、考えられません。

何処よりも美味しい珈琲を焙煎する為には、何が必要なのか?

それを共有できる焙煎講座を目指しております。

少なくとも、マイクロ・ロースター(100KG釜以下)の目的は何なのか?

 

 

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 【自分で考えて出した答えなのか?】

Look inside yourself for an answer

 

自問自答です。他人様の言ったこと、雑誌に書いてある記事よりも、自分で考えて、あるいは自分の舌で感じた答えを持ってる人になることだと思います。

それが出来ないのに、精神的に独立した焙煎業なんて無理じゃないですか?

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ボトムまで【ダンパー閉じ気味】で蒸らし、1ハゼまでは【ニュートラル】を追いかけ、その後はチャフ飛ばしの為に「全開」1分間その後 【一段開け】煙臭を消し、色見本で終了。

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笑えますが全部、ダンパー操作に関することです。 

こんなアホ焙煎は、世界中で誰もやってません。一体、この内の何か一つでも理論的に説明出来るものがありますか?

ここは、貴方の知性を試される場面です。

V60と同じです。ネルドリップ?

「ダンパー」は日本だけの装備、だから日本のコーヒーが美味いなんて話はついぞ聞きません。そして、殆どの上記の操作に何一つ科学的な根拠はありません。ノイローゼに近い。

「煎る」という行為で大切なのは、当然ながら火力の調整です。これには一切言及してないのです。ダンパーで風を調整するから温度計がそのものが違ってきます。

当り前のことです。アホでも判りますね。これが判ってない。

アホ~。

 

「チャンチャラ可笑しい」とハッキリ言える環境こそが、とても大事なのです。

 

 

 


Jesus Christ! 、It is my mistake !

2017-02-19 | ◆ジャパン・バリスタ・サプライ

インバーターの設定を書き変えても、動作確認出来ません。エラーコード連発です。できません。ウンともスン(とも動きません。
そして、1時間後、型番の発注ミスに気が付きました。

入力側が違います。型番が、700Dが正解。720Eは三相200V。

納品が近いので焦ってヘロヘロになりました。






スーちゃん と ターちゃん。ノンちゃんと。

2017-02-18 | ◆日記・エッセイ・コラム

皆さん、エンジンオイルは何キロで交換してますか?
私は本当に適当で平均2万キロです。
当然エンジン音はうるさいし、頻繁に替えた方が業者さんは喜びます。

3年で10万キロ、
6年で20万キロ、乗ります

それ以上、エンジンだけが長持ちしなくても良いという判断です。只今14万キロ、洗車回数買ってまだ2回くらい。
廃車の時に、エンジンだけ絶好調も悲し。

全部が上手く朽ち果てることが出来れば良いと思います。

まあ、「綺麗寂び」キレイサビという好み、わかります?綺麗だけじゃだめなんです。

 

さて。ここ1ヶ月は調子が悪くても、乗ってましたが、久々にディーラーに連絡して持ってゆきました。

もう満身創痍です。

手術治療代金は、ソコソコ痛い。更に3ヶ月後に車検です。考えます。

スーちゃん(スーパーチャージャー)外して、あれこれ治療。

クルマには、スーちゃん とターちゃん(ターボチャージャー)が、あり、何もないのがノンチャン。
オイル交換しない(する暇がない)ので、ターちゃんはダメダメ。

バイク便の兄さん達も殆どオイル交換しません。理由は時間が無い。

エンジンだけ生き残っても仕方ないのは、同じです。

これは考え方の問題です。3000キロ毎は明らかにウソです。

カー用品業者が作った話です。

それがエンジンに良いのは当り前、安いオイルより高いオイルの方が良いのも当然です。

さて、

今回の場合も、殆どお約束の箇所ばかりです。

うれしいような、悲しいような、とても現金で払えないので、ANAカードで支払いました。

マイルが貯まります。ちょっとだけ嬉しいです。

エンジン本体が不調というのは、今の工作技術ではないと思います。

多くは付属部品です。まあ、ガスケットが抜けてもオイルが原因ではないです、回し過ぎ。

前車は19万9000キロで、ATが死んでしまいました。エンジン故障は皆無でした。故障はメインキーが交信しないのででエンジンが始動しなかった時だけ。


 

 




 


大豆を焙煎する。

2017-02-18 | ◆日記・エッセイ・コラム



妊婦さんの為のカフェインレス飲料として国産大豆を焙煎、お味は結構いけますけれど、原料代はコーヒーよりも高いです。

戦時中の代用コーヒーとは、この事です。

当り前ですが、誰でも出来ます。もちろん「ダンパー」は弄りません。適当な具合で煎り止めれば「きなこ」も出来るようです。

 

■焼栗は失敗しました。大きな栗は、シリンダーの内部フィンにどんどん押し出されて来ます。焙煎出来ません。最悪は破損します。

 

 


木製のグリップです。最高です。イタリア製

2017-02-16 | ◆ジャパン・バリスタ・サプライ



滑らないし、質感がいいですから、、、、。

イタリアからの直輸入です。

神々は「細部」に宿る。


厨房用品ならお任せ下さい。

2017-02-16 | ◆ジャパン・バリスタ・サプライ



この分厚いカタログは厨房機器屋さんで見かけます
仕入先は同じです。カタログ今期はたった10部です。(けっこう嵩張ります。)
新店舗の立ち上げる方などに無料で差し上げます。送る場合は送料発生。

何処よりも安く卸ます。マージン5%のみ上乗せします。

但し、当店に関係がある方のみです。









推奨品 メリタ Aroma filter 1X1 (1~2人前用)

2017-02-14 | ◆ジャパン・バリスタ・サプライ

これは、オススメのフィルターです。

ドイツのメリタです。 フィルターの横につけたドリップ孔が、断然、「蒸らし効果」を高めます。

当店のベストセラーでもあります。

私はこれで、分割投湯ですので、1x1 で2人前までは使います。

これの陶器製は、少し甘い。

陶器は三洋を使ってます。

 

型抜きや、熱電伝を考えれば、このプラスティック製をオススメします

 








多少、ドボドボに入れても、穴が横の上なので、上手く蒸れます。何よりも

ペーパーが色々なメーカーが使えます。V60は専用です。

 




メリタ、判ってる人は使ってます。

お店で使っていて、お客さんも使っていれば、同じ味が再現できます。

ペーパードリップはテクニックなど不要だから普及していますが、

ちっとしたコツなどテクニックではない。

 

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何も考えてないと、ハリオV60を買ってしまいます。

今は何処に買いに行っても、それしか売ってません。(営業力すごいですね)

何も考えてない人は仕方ないでしょう。

が、

プロはイカンでしょう。もうちょっと考えないと・・・

雑誌信じてどうなる?

 

 

 

 

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日本酒の「獺祭」と同じマーケティング手法だと思います。

凄いというか、そこまでやるかという感じです。

雑誌の特集と言えば、今、「コーヒー」か「日本酒」「京都」特集ばかりです。

日本酒の特集では「獺祭」がダントツです。

各作家さんにも依頼して書かれています。

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今迄の「越の寒梅」「久保田」「八海山」と同じ手法なら、今頃、大きな工場を建ててる頃でしょう。

それまでは、徹底的に「品不足」「抱き合わせ販売」「入手困難」を演出し、銘酒伝説を作ります。

気が付いた頃には、地方の酒量販店に「アル添」で並んでいますが

日本酒をそこまで研究してない一般消費者は、買ってしまいます。

仕掛け人は。笑いが止まらないでしょう。

素晴らしいマーケティング手法です。

真似したくても資本がありません。

しかし、「通」がワナに一番ひっかるんですよ。

くすぐる情報を流しただけで引っ掛かる。ルアー釣か?

「美味しんぼ」読んでるような奴。

 

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白洲正子じゃないけれど「プロは危うきに遊ぶ」のです。そのキワ。

カメラで言えば、戦争末期の軍用カメラ、もう正規の形をハズレ、メーカー名さえ施してないが、確かな「感じ」がする。

オークションに出る軍用カメラは意外とピカピカなんです。有り得ません。

そういう「仕様」を作る奴がいるのです。どんなモノでも。

「もの数寄」です。私は違います。

「本好き」なんてのは、床が抜けなきゃいけません。

月給10万なら8万円は本に使う人。

荒俣先生の話はレベルを超えてます。何処かで読んで下さい。

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だから何が嫌って、本屋で座って読んでるジジイです。乞食。情けないことにジジイ。恥を知らない連中です。

昔は立ち読みは苦学生でした。

というわけで、メリタを買いましょう。と言う普通の話。

そしてV60と「比べて下さい。

なんで、V60なの? プロが?

これで金とって講習している奴なんざ、話にもならん。

「ネルドリップ」と比べろよ”! 一度は自分でやってごらん。

 


Cafe raison d'être 1号店 店長の意地悪ジジイです。

2017-02-13 | ◆正法焙煎眼蔵

raison d'être

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コーヒー焙煎は職人技で長年の経験が必要という人はもういませんね。

これは、ただの作業に過ぎません。

50年焙煎している人よりも、昨日焙煎を開始した人の生豆が優れていれば、後者の方が美味しいです。

焙煎で味が変わるというのは、マズイ座標が(-)から0値に変わっただけです。

本当に変わるというならブラジルをBMに出来れば大儲けさ。

シティだ。フルシティーだと言ってるのは、実は焙煎が全く理解出来ていない証拠のようなものです。この長時間の中にどんな味も生成されます。

 

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コーヒー焙煎は、銘柄別で各ハゼ温度が違うと言ういうなら、せめて、その前に

同じ袋からを10等分して、10回連続焙煎して、同じ温度が10回続くのを見せておくれよ。

それが嫌なら各銘柄の温度をココに掲示してあげるから言えよ(所在地と店名も明してあげます)

いいですか? 同じ銘柄だったっら、全て同じ温度で、10回続く筈でしょう?

それは理解出来ますよね?

 

ここからがスタートです。

これが、出来てない焙煎は、何も言う権利はないのですよ。

いや、いや、ちょっと「意地悪」なので、100歩譲りましょう。

どんな銘柄でも良いです。同量を5回連続して、ボトム温度は当然揃うでしょ?

ここ(ボトム)までは焙煎ではありません。 沸騰した土鍋に、豆腐を入れるのと同じですから、只のカロリー計算です。連続したボトム温度が続きます。続く筈です。

それが出来なきゃ、プロファイルを変えるどころか? 基本のプロファイルさえ出来てないわけです。よ~~~~~。

アホちゃう?

 

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その温度(ボトム温度、1ハゼ、2ハゼ)が判らないのに、どうしてプロファイル焙煎が出来るのですか?

これ、常識ですよ。一体何が指標でプロファイルなのでしょうか?

これ一つとっても、日本の焙煎が全くデタラメなのか判りますよね?

焙煎前から全ての行程が把握出来ているから、「プロファイル」なのです。それ以外にありません。

 

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日本の四季は大きな変動です。「昨日より湿度が5%多いからダンパーを半段開けて」なんて一日限りの生徒さんはかっこよく騙せますが、一年ではダイヤルが3周してしまいます。爆

日本の湿度は数%~100%です。

しかも、その先生、スタートはいつも同じ位置なのですよ。笑うでしょ?正直

実際、こんな奴等ばっかり。

「珈琲焙煎士」だって・・

 

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同じ銘柄を5回~10回連続焙煎なんか絶対にしませんよ。

その程度が日本の焙煎なのです。理屈だけ。

嘘がバレるからね~~。

私が証明している焙煎、プロファイル曲線の通りに焙煎出来て時間も事前に確定してる焙煎が普通です。

V60使ってるカフェさんでは、残念ですが少し無理です。

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This is the reson for my  existance

当講座の受講者さんは、この道何十年のベテランと同じレベルです。

この道なんてものも無いのです。

すっぱい珈琲は、焙煎以前のものです。アメリカの単純労働はその程度しかできないのです。申し訳ないです。美味しい酸味の珈琲とは違います。

 

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コーヒーとは何ぞや。実存とは何ぞや?西田先生

 

如何有珈琲、西田先生

中国語読み、イーペーコーイッパツツモ ドラニ シャーデンセンセイ。

英語では、Fuck off my way .

関西弁では 「何ガタガタ抜かしトンじゃ、型嵌めるぞ!ワレ」

型嵌めるぞとは、標準語で

「コンクリートで固めて、南港に沈めますよ」という意味です。

 

 

http://blog.goo.ne.jp/cafe987

http://blog.goo.ne.jp/japanbaristasupply

http://www.wega.co.jp/

 

 

 

 

 


何も驚くことはない。コーヒーはもっとヤバイぜ。

2017-02-13 | ◆正法焙煎眼蔵

「JAのコメ」に産地偽装の疑い、魚沼産に中国産混入

 「週刊ダイヤモンド」はJAグループ京都の米卸が販売するコメの産地判別検査を実施した。その結果、「滋賀産」や「魚沼産」として販売されていたコメに中国産が混入している疑いがあることが分かった。

  JAグループ京都の米卸「京山(きょうざん)」が販売する複数のコメに産地偽装の疑いがあることが本誌の調べで分かった。専門の検査機関に産地判別を依頼したところ、「滋賀産」や「魚沼産」として売られていたコメに中国産が混入しているとの結果が出たのだ。

 JAグループは農家が組織した農業団体だ。「農家がつくった組織なら産地偽装はしないはずだ」と信じてコメを買ってきた消費者もいるだろう。しかし、京山のコメを調べると、そうした消費者の信頼を裏切る疑惑が次々と飛び出して来た。

 本誌は、京山が精米・販売したコシヒカリ4袋(各5kg)を「京都ひがしやまいちば楽天市場店」で購入し、産地判別において実績がある同位体研究所に検査を依頼した。

 2週間後、検査結果を見て目を疑った。「滋賀こしひかり」の10粒中6粒が中国産と判別されたのだ(次ページ図参照)。

 仮に、行政検査で同様の結果が出たとすれば、通知なしの立ち入り検査が行われ、取引伝票から不正の実態が調べ上げられるはずだ。

 疑惑のコメの流通経路の特定は行政による検査を待たねばならないが、知らないうちに中国産米を食べさせられていたことになる消費者、自身が生産したコメに中国産を混ぜて売られていた農家の怒りはいかばかりか。

 消費者庁のルールでは、大豆などの食品に「遺伝子組み換え作物ではない」と表示することを許されるのは、遺伝子組み換え作物の混入割合が「5%」までのものだ。そこまでなら“意図せざる”混入として許容される。

 今回のように、「10粒中6粒」という混入割合を、“意図せざる”混入とするのはかなり無理がある。同位体研究所は問題のコメについて、「外国産米と判別される」と検査報告書に明記した(冒頭写真参照)。

 コメの検査は、生育地で異なる安定同位体(同じ元素でありながら、わずかに重さの違うもの)の構成比から産地を調べる手法で行った。この手法は「安定同位体比による産地判別」と呼ばれ、ヨーロッパではチーズやワインの原産地の特定に使われている。世界的に信頼性が担保された検査技術だ

(以上:YAHOOから記事コピペ)

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想像するに、内部告発だろうが、こんな話は何処にでもある。

「蕎麦」なんて8割輸入だ。だから,二八そばだなんて冗談がある。

さて、この事件の前にも、当店の近く四日市市(イオングループ発祥の地)で、イオンに米を納入している大きな会社の偽装が発覚した。驚くことはない。それが人の世だ。

私もメディアに載ってるコーヒー店で仕入先を見るとお気の毒になる。そういう店は大体ハリオV60で抽出しているから、まあ、自分の脳みそで物事を考える人ではないのがよくわかる。

当焙煎講座に来られる30代の既に開店している方々は、「オカシイ」と気がついた方々だ。自分の舌で感じれば、どんなに焙煎を工夫しても美味しくならなかった。原因は生豆です。

彼等のほとんど100% 同じ生豆会社から購入してます。スマホ検索の結果です。

念の為、同じ銘柄の豆をを私は独自に用意して、同じ焙煎を彼等自身にしてもらうと、ハゼ音が明らかに違います。それは腰を抜かす程の違いの時もあります。

私は産地(高度)が違うからと判断してます。

産地は合ってると考えても、 等級(高度)の偽装だと思います。だから罪の意識が低いのか?

昨今、スペシャルティーと言われるのもなら300粒に1個も欠点豆はないのが普通。

(V60で抽出してても判らないから、それはそれで幸せですね。)

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こういう話を書くと必ず電話で聞いてくる人がいますが、私は答えはしません。

何故なら、その人は明日また、違う人(店)に電話で聞くだけだからです。

何のことはない、スマホと電話が違うだけ。

店の名前、自分の名前を名乗らないのが殆ど。アホです。

たとえ名乗られても教えることはありません。私は「意地悪じいさん」を目指してますしね。

「縁無き衆生は度し難し」

この講座に遠路からお越しになる受講者さんに対して失礼だから、一切教えることはありません

私自身、誰かに何か用があれば、 

桑名市から東京まで往復の新幹線+手土産+タクシー+諸々で50000円で、普通の「取っ掛かりの面談」「ご挨拶」で30分です。コストではありません。仕事とはそういうものです。

正月の5日に東京の会社さん2名がわざわざお越しになりましたから、2月初めに今度は私が伺いました。

ネットで済むことかもしれません。 だったら新幹線がいつも背広で満員なわけがないのです。

スマホ、ネットで済むなら世界はもっと平和ですよ。

直接、対話しても約束を守らない国もあるのです。

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当店にお越しになる若い方でも「業界」の人はいますが、見事に殆どコミュニケーションが出来ません。名刺出せよ、

(常識の問題外です。)子供みたいな年齢差ですから、適当に相手はしますけどね。

自分は何処の誰で、店の名前さえ言えない人間が、 産地偽装や等級偽装を見抜けるわけがないという社会のほんの基本の部分のことだ。犬でもワンと言うぜ

だから「ハリオV60」さえ全く判ってないわけですよ。ネルドリップの味を自分で出していると思ってるわけです。よ

雑誌に、あの店でも使ってる、あの人も使ってる・・・・けど名店は一切使ってませんよ。

『個性』っていうのは、100人が右向いてる時に、一人だけ左向いてる奴だ。

ONLY ONE

は、

LONELY ONE

その覚悟なんてあるわけがない。

「スッパ!コーヒー皆で出したら怖くない。」 ってか?

 

 

 

 

 

 

 


遂に登場、イタリアのバリスタの夢。

2017-02-12 | ◆ジャパン・バリスタ・サプライ




ホルダーの自動掃除機

 

■フィレンツェの店の厨房で見かけて以来の絶対に欲しいアイテムでした。価格未定(何でこんなにするの?)


■エスプレッソの台にビルトインして使用します。超忙しい店用ですが、有ってもいいなあと思うこと間違いなし。

結構高価なので、イタリアでも知ってるけど買えないぜというバリスタばかりです。


■日本にはエスプレッソカルチャーがまだ来てません。「なーんちゃってプレッソ」は西海岸から来てます。

スッパイです。そんな酸っぱいの飲めるのが通だと思ってますが、元々、アメリカのコーヒーなんぞ飲めたものではありません。

私、自動車の輸入でシアトルには何回も行ってます。 実は航路で行くとシアトルがアメリカで一番近いのです。

日本の自動車を積んできた船の帰りに、アメリカで買った自動車を載せて貰うのです。

日本人街が最初に出来たのはシアトルだと思います。スタバが出来た頃です。

 

■Espresso Italiano です。 マシン(ハードウェア)は全部イタリアから来ていて、ソフトウェアは西海岸からニセ者が来てるのが今の日本の状況です。

まあ、占領下だから仕方ありませんが、ちょっと可笑しくはないですか?

 


「カレーライス」と「ライスカレー」はシュレディンガーの猫

2017-02-12 | ◆正法焙煎眼蔵

珈琲焙煎機 直火式 と 半熱風式 の違い、あんた判るか?

よく自称グルメなアホさんが、カレーライスと ライスカレーと どう違うとか?(パンケーキも同じョ)

英国趣味のオバハンが紅茶はミルクが先とか(わけがねえだろ)屁理屈コネまくって「通」ぶってますが、

当の英国人はそんなこと誰1人考えてもいませんし、午後の忙しい時にホテルでアフタヌーンティーなんて飲んでる奴は、アメリカの観光客。

そして本場ロンドンのパブで働いている若い奴は「オーストラリア人」なんかが多い。

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カレーライス  と ライスカレー が違うのなら

何処かに、ハヤシライス と ライスハヤシも有る筈だ。 いや、オムライス、と、ライスオムも(笑)

どうのこうの、どうでもいいことを【通】ぶるアホ。

ラーメン食べ歩いてグルメだとーー?

「自由軒」のアレは、あんたの理論に当てはまらんぞ!と、どうでもいいことにムキになる、ダメな私。

 

どうも最近、些細な「差」を得意になって語るのが通な風潮がありゃしませんか~~~?

「モスバーガーは、マックと違って~~~」

ウルサイです。鬱陶しい、 どうでもいいです。そんな事は・・50歩、100歩。

松本伊代が線路入った位で騒いで何で書類送検なの、未成年じゃん 伊代は「まだ」16才だから許すのが、洒落。いるんだよ、 まっとうな御意見言う奴、

俗に言う、これ

些細(ささい)チンピラ

ささいな事で鬼の首とったようになる。

大体、黒のアルファードでドヤ顔で乗ってますがな・・「ドヤ」って!ガキは後の毛だけ長いの、嫁はピンク色の上下スウェット。 8時以降のイオンに一杯います。ナンバーはXXXX

親子でゴムのサンダル履いてます。

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で肝心な話は

直火式 と 半熱風式 の違い

空気の流れ方、そのものが違うのです

それがプローブに及ぼす影響の考察をしていますか?という、お話です。今日は

上の図です。よく見て違いを覚えてください。

 

どっちが、プローブにモデレートに影響するか?です。

 

当焙煎講座は1キロ機が 半熱風式

それから時間が許せば、3キロで直火式、

どちらも温度安定してます。

 

多くのお店では一台ですので、昨日電話貰ったY氏は

R-101で1キロ焙煎をする場合は、直下シリンダーなら、ノーマルノズルで、

半熱風式シリンダーならスペシャル・ノズルを使うなどの工夫をされています。簡単に出来る。

当店のこの3キロ機もファンを特注に変えて安定させてます。

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何が言いたいのか?

つまり

直火式 か 半熱風式かを評価するには、その人自身が両シリンダーを持ってるのが最低条件なのです。

そして自分自身で確信を得ることです。ネット検索じゃなくて。

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当店のマシンは常に安定しています。3キロ機も1キロと同じ1ハゼ温度172度出来ます。ダンパーは動かしません。(常識)

講座として、これが揃わない場合の対処をやりたいのですが、とても時間がありません。

最低5焙煎必要です。

①余熱を兼ねた焙煎

②本番

③本番 ---その② ズレる(ズレさせる)

④本番 ---その③ 修正を掛ける

⑤本番 ---その④ 確認する

 

1ハゼ、2ハゼが揃わないと、温度計表示を信じることが出来ません。(温度計は狂ってませんよ、常に正確です。)

ここのアヤを取りたいのです。

シンクロしてる。

シンクロしてない。その時の対処ですね。

 

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違う温度でハゼていると思わないことです。

当講座、12焙煎 銘柄バラバラでも、 全部同じ銘柄でも 例えば

1ハゼは、全て 172度です。それが続いています。

その中でマンデリンは176度と予告すると、果してその通りです。

だから172度でハゼると考えれば整合性が取れます。(もう理解出来ないでしょ?)

頭では理解出来ないのです。

 

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焙煎(機)の基本は

風が強いこと

強い火力があること

ダンパーを弄らないこと

オカルトを信じないこと

中日ドラゴンズが嫌いなこと

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コーヒー焙煎は、銘柄別で温度が違うと言ういうなら、せめて、その前に

同じ袋からを10等分して、10回連続焙煎してみることだ。

同じ銘柄だったっら、全て同じ温度で、10回続く筈でしょう?

それは理解出来ますよね?

ここからがスタートです。

これが、出来てない焙煎は、何も言う権利はないのですよ。

その温度(ボトム温度、1ハゼ、2ハゼ)が判らないのに、どうしてプロファイル焙煎が出来るのですか?

これ、常識ですよ。一体何が指標でプロファイルなのでしょうか?

これ一つとっても、日本の焙煎がデタラメなのか、脳みそが有れば判りますよね?

日本の四季は大きな変動です。「昨日より湿度が5%多いからダンパーを半段開けて」なんて一日限りの生徒さんはかっこよく騙せますが、一年ではダイヤルが3~5周してしまいます。爆

日本の湿度は数%~100%です。

しかも、その先生、スタートはいつも同じ位置なのですよ。笑うでしょ?

同じ銘柄を5回~10回連続焙煎なんか絶対にしませんよ。

嘘がバレるからね~~。

私が証明している焙煎、プロファイル曲線の通りに焙煎出来て時間も事前に確定してる焙煎が普通レベルです。

V60使ってるようなカフェさんでは、少し無理です。緩い。

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焙煎は自然科学の法則の範囲でしか出来ません。

法則には例外がありません

オカルトみたいな事言ってるアホは相手にしません。

 

シュレディンガーの豆。とは、そういう意味で書いてます。あなたはどっちの豆を見ているのですか? 

 

 

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焙煎機を制御する。データと屁理屈と現実の間

2017-02-12 | ◆正法焙煎眼蔵

他人(機)のデータは一切、無視せよ

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フジローヤル各焙煎機、1キロ機、3キロ機、5キロ機を同時に、全く同じ仕上りで焙煎すれば仕上がり時間は、

(ある焙煎の例です。)各12分、14分、15分30秒で確実に終ることになります。

 他社の焙煎機のデータも一切、意味はありません。

そんなものはクソの役にも立ちませんよ。



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よく考えて下さい。プロファイルを変えて煎るということは、簡単に言えば、

焙煎の設計図を書き変えるということです。

元の設計図が既にある。焙煎も全くその通りに出来る。その上で、それを変化させるという意味です。

そうですね? 何か違う意味がありますか?

つまりです。焙煎開始前から仕上り時間が必ず判ってるということです。

だから、1分ごとに記録する意味なんてないわけです。


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その礎として、5回でも、20回でも、同じ銘柄でも(違う銘柄でもいいけれど)連続して煎っても全て同じ温度でハゼるということが必要です。

それさえも出来ないのに、一体、どう設計通りに焙煎出来るのですか?どう設計出来るのですか?


チョー素朴な疑問です。



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その日の気候で焙煎が変化するなんて大層な事を抜かされる「珈琲焙煎士」様は、現実には何の味の検証もしないで

ただ「排気ダンパー」を変化させること自体が既にお笑いですが、幾らなんでも「プロファイルな焙煎」は無理でしょう。

もし出来るなら、その豆は何度で1ハゼ、2ハゼが来るのか事前に判ってないと設計図は書けないのです。

各銘柄において、焙煎前に何度でハゼるか知ってるわけだ?

聞けば「企業秘密です」と来たもんだ! しかし、各銘柄のハゼ温度を提示した人は皆無です。

ただ単純に

自分のデータが違うから、「違う」と言ってるだけで、

申し訳ないが、「同じ銘柄」を連続して焙煎しても、違うわけですから、発表できるわけがないのです。

そんなアホが「珈琲焙煎士」だって?

チャンチャラ可笑しいわな、これ、実際問題。

 

どや!

どや!アルファード。

 

 

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オートマチック機も、設定する焙煎通りに動いているように内臓グラフは見えます。

が、

が、

が、



マニュアルでは絶対に不可能な設定もオートマチックでは可能ですか?ここからは各メーカーの制度の問題で、制御の問題になります。

難しいので省きます。(多分途中でギブアップ)が

その設定通りには行くマシンと、行かないマシンはあります。

簡単に書くと、設定を追っかけるようにはしてますが、何処まで詰めてプログラムを書いているか各メーカー次第。不明?

ここは、機械設計をしてる人に聞いてみて下さいね。

そして同時に温度を別途に計測して貰えば即理解出来ます。

実際の温度が判ります。

簡単に書けば、例えば理解しやすい例として、自動消化温度を230度に設定して、焙煎プログラム曲線のピークを228度行くまで書けば、多くのマシンは230度を超えて自動消化てしまうかも?(オーバーシュートしてしまう)判ります?

設定通りにはマシンは動かない、表面上(操作盤上)はそう見えるけれどね。

まあ、制御の問題になって来ます。

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大丈夫です。当講座を受講すれば、どうあれ、最良で焙煎出来ます。

何故なら、操作する我々の方が機械より優れている観察力と瞬時の決断が出来るからです。

実は、そうなんです。

2ハゼ聞いて出すなら、幼稚園児でも出来ますよ。

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これはエスプレッソマシンのPID制御でも同じ、108度の次に、89度で設定し即抽出しても、落ちるわけではありません。

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R-101の最新型の温度計は0.1度でせわしなく動いています。私の少し旧型は1度単位で動くので人間の感性には合ってます。

さて、当焙煎講座では、1ハゼ後にガス圧を下げて2ハゼに向います(半分の上昇率で)が、

その焙煎曲線を1ハゼで曲げる為には、実はオートマチック制御以上に考えて行ってます。(簡単ですがね)

ココまで、マシン制御をプログラミングして欲しいわけです。

当講座は、誰もが(全くの初心者さんも)プロファイル通りに焙煎しているのです。

どや!

「排気ダンパー」弄ってデタラメな屁理屈言う、チンドン焙煎とは違うのです。どや!

 

 

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そして、そしてです。一番大事な部分は、目視による仕上げ以外にありませんから、現実問題として焙煎機のオートマチックの意味は殆ど無いわけです。

 

実際、フジローヤル 5キロなら、何もオートマチック機と変わらない。

焙煎機から完全に離れることが出来ない限りオートマチック機に意味はない。

その通りでしょ?どや?

釜から「自動出し」「攪拌冷却」も全て自動なら、オートマチックで間違いないです。

横に付いてる限り、人間が無駄です。





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さて、当焙煎はテストスプーンは1回転ごとに見ます。とってもシビアな焙煎です。

観察力と決断

これは、機械では無理です。


「テストスプーンをあまり見てはいけない」と教える先生は、本当の意味で最低最悪です。アホの中のアホです。

恥を知らなければならない。それはもう焙煎自体を放棄することです。

多いよ、こういう先生。本当に、それで金取るんだから、すごいや。

 

2ハゼ聞いて後何秒で出すなら、小学生でも出来ますね。(異議ありませんね?)

色で合わせる(カルタか?それ)なら幼稚園でも出来ます。(異議ありませんね?)

それでそうして、珈琲焙煎士なの?(異議ありませんね?)

アホちゃう? (異議ないね?)

 

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テストスプーン口に風力計当ててる焙煎も、「お気の毒」の一言です。

雑誌によく載ってます。

頑張ってくださいね。(異議な~~~し。)

どや!

 

 

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