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三重県桑名市:珈琲焙煎プロ講座:レバー式エスプレッソマシン:電話0594-31-9874 新品中古業務用珈琲焙煎機販売

【重要】R-101 フジローヤル 調整法 2

2017-06-30 | ◇フジーローヤル 珈琲焙煎機 R-101

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そして【フジローヤル R-103、R-105】に繋がる旅。

同じ設計思想で、同じ構造の上記の上級機種にも、コーヒー焙煎に関する諸々の事は全て当て嵌まります。当然そうでなければなりません。

が、基本能力(蓄熱量・火力)が高い分、使用者はR-101ほどシビアな操作は要求されません。

だから、コーヒー焙煎の入門としては、R-101ですべきだと私個人は思います。

R-101で経験があれば、R-103、R-105がどれだけ楽か解ります。

この観点から富士珈機の「ディカバリー」は違いますので、私はオススメはしてません。

理由はそれだけです。

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R-103で焙煎教室をしている先生がよく

「R-101なんてオモチャで、まともな焙煎出来ない」というセリフを見聞きしますが、

全く正反対です。焙煎の根本理論はR-101の方が断然理解し易い。

R-103でさえ「排気ダンパー」を操作するような焙煎している人では、もっとシビアな焙煎操作を要求されるR-101は到底使いこなすことが出来ません。その意味では合ってます。

3キロ、5キロ機は火力も強く、ほとんど(アメ車)AT車ですから、もし他に何か調整すると考えれば「排気ダンパー」を操作してしまうのです。(それしかないから・・・・これは間違いの基)坂道も1200rpmで上がってゆきます。だからアクセルワーク(火力)はないわけ。ブレーキを使う、そしてその温度計をけなげに信じているのです。 そういうドライバーがイタリアでFIAT500で4段で坂道の街の運転は難しい。

我々は、生豆という負荷の坂道を上がってゆきます。ブレーキ(排気ダンパー)で操作するなんてのは絶対におかしいわけです。

操作的には、R-101の方が数倍難しいです。

R-101.R-103、R-105で同じ焙煎曲線で焙煎していた私はそう思います。

焙煎機は大きい方が絶対に楽なのです。

焙煎機が大きい方が、ビジネスが大きいのは当然ですが、それと混同してはいけません。

フジローヤルの各機とも、送風能力や火力は当然ながら大きく違います。

もっと判り易く書けば、火力と送風能力のバランスが各機違うわけです。

さて、その時に、共(火、風)に大きなR-105の方が断然、マシンの基本の調整がやり易いわけです。

【大は小を兼ねる】

勿論、両機も焙煎中は「排気ダンパー」を操作しません。そうすれば必ずどこかで安定します。

或いは、安定する位置が見つかる。と書いた方が良いかもしれません。

 R-101から商売を始められて、より大きな焙煎機へと正常発展されるときに、どんな焙煎機を選定しようとも、 使うのは同じ「火」なのです。「火」そのものが変わるわけではありません。「プロバット」に変えても同じ筈です。

世の中は不思議な人も多く、デザイン性で焙煎機を選んでしまう人も、価格で選んでしまう人もいます。

焙煎機は基本性能で選ぶべきです。

 ----------------------2017-06-28

【異常さに気がつけば、焙煎は理解出来る】

:火力5段階だけで最後まで操作する焙煎(普通)と,

:火力5段階 x 排気ダンパー5段階 X 各段階の変てこな操作5種類を加えた、数え切れない数列 x 毎日気候で変わる焙煎の調整 + 「蒸らし」 -「ダンパー全開」は結局は、デタラメだと思いませんか?気がつきませんか?

「気候」って一体何ですか?

具体的に何の要素ですか?気圧 ・気温・湿度? 毎日それぞれ違います。。

気圧が高く、気温が低い、湿度が低いなどなどの組み合わせは単位も違い無限です。

1気圧は気温何度に相当し、湿度は何にどう影響するのでしょうか?

一度、そんな先生に弟子入りして一年の日記をつけたいものです。

風力計をスプーン口につけて屁理屈言ってる人も

「スプーンであまりに見てはいけない」

というアホ先生も、全部、焙煎ところか焙煎機さえも全く理解してないんじゃないでしょうか?

スプーンを頻繁に見ないなら、焙煎などする意味がありません。

世界中の焙煎所で、ピークには頻繁に見ています。

 

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【調整の仕方=焙煎方法】

基礎に、マシン調整の仕方があり、その上に、焙煎方法があるように思えますが、

当然ですが、それは表裏一体です。 

それを理解するには、自分で、バラして焙煎機の構造を体で覚える以外に道はありません。実際にするしかありません。

ゴルフの本を100冊読んでも、何も変わりはしないのです。頭の中で理解することと、出来ることとは違いますが、ネット時代の若者は、それに気が付かない。気が付けよ!

ボールを真っ直ぐに飛ばすのは現実です。

商業焙煎、つまりプロ焙煎を連続しながらブレが有れば読み込んでいくわけですから、もう既に調整方法でもあります。表裏一体の関係でどこで合わせるか?という事もいえます。

そんな簡単に、マニュアル化出来るわけでもありませんし

頭でだけ考えるような人は、多分一生判りません。

現に今、多くの人は「蒸らし」だの「ニュートラル」だのトロイ事さえを信じてるわけです。そんなモノを信じてる人に何を書いても絶対に理解されません。

出来るわけがないのです。ハリオのV60を信じてる人(使ってる人)に、ドリップ講座しても意味はありません。

 

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コーヒー焙煎は「排気ダンパー」を弄った時点で崩壊しますから、何度も書きますが、「しない」ように!

世界中の焙煎機には「排気ダンパー」はないのですから、あなたはその世界標準にも届いてないのです。

そこに日本独自と・・と勝手な屁理屈言っても、使ってる豆は世界共通ですよ?

あなたのR-101でも絶対に出来ます。

しかし最初の1回目、2回目では出来ないのです。ここが味噌です。ここで諦める人が9割。

つまり、多くの人は、本焙煎まで届いていないわけです。

出来ないから「排気ダンパー」を操作する。

先人が間違った誘導をして、今の日本のアホ焙煎が出来上がっているわけです。

 

少なくとも、自分で焙煎する時に、【焙煎曲線】が先にあることです。それが無い人がメディアで焙煎を「職人芸」の如く語っています。

もし、あなたの主張が、ハゼ温度は銘柄によって違うなら、その「焙煎曲線」は銘柄で違うわけですから、その温度が判らないに、焙煎曲線は描けません。それ(温度を明示)が出来なければ、全部が嘘で構築されているわけです。

行き当たりバッタリでダンパー動かして、その気になってる人は実は何一つ判ってない。

昨日と比べて排気ダンパーを微妙に半段開けたり、閉めたり操作する先生に、

その日限りの生徒は騙されますが、

その先生はなんと、季節が変わっていっても、

1年中、最初のスタート位置は「真ん中」なのです。

これはもう漫才の領域ですが、これが「ダンパー操作するアホ焙煎の真実です。

アホです。アホ

さて、焙煎を続けると

① 同じ焙煎データが続いてゆく

② 上ずってゆく

③ 下ブレしてゆく

の3つしかありません。 ここまで出来れば良いのです。あとは何故そうなるか理解していれば良いのです。

アホな先生が言うように、銘柄別でハゼ温度が違うなら、上記の、上ずってるか、下ブレしているのかもさえも、判らないわけです。よねーーー。

言ってること。やってる事全てに辻褄が合いません。 

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【焙煎を安定させる】とは?

つまり上記の

①ならOKです。理想です。

② と ③ を対処するだけです。

一通りではありません。目的に対して道は幾通りもあります。

 

但し、読んで判るわけではありません。

半熱風式 と 直火式 では違います。当然ですがね。そこで勘違いされても困ります。

構造が違えば、カロリーの伝達が違います。

但し、

焙煎曲線は同じです。

しかし、操作は全く違えてます。

答えはこれだけです。

同じ曲線で焙煎すれば良いのです。それなのに具体的に教えて下さいと聞く人に、何を教えても理解はされない。

答えを書いていても、自分で検算もしないなら。V60な人達と同じ。

直火式が良いか?半熱風式が良いか、簡単です、両方のドラムを買えば良い。これしかないのです。

鉄板ステーキか? 網焼きか? 結局は 肉次第なわけです。

実際、ここは一番、面白いところです。「あっ」という場面も遭遇します。

直火式は、日本だけです。

否定も、肯定もしません。

 

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【 ② ③ の対処方法】

「ブレ」が出ました、フィードバックを何処に掛けるかの問題になります。

「ブレ」とは、つまり「入力」-「出力」の差ですから、その差を次の焙煎の何処に掛ければ上手く解消出来るのか? A

フィードバックを掛けずに、計算してゆく B

取り敢えずここまで、試行錯誤することです。

ここでの基本、もう何百回も書いてますが、もう一度書きますよ~~~。

あなたが購入したコーヒー生豆から、10回焙煎分取り出し焙煎します。

当然、全て同じデータが続いて普通です。(これが出来てない人が多い)

1ハゼが171度でした。

ある人がこの豆を違う焙煎方法でコンピューター繋げて記録し、1ハゼが168、175、180でした。その平均は174度ですね、

」しかし、これに何の意味も無い という本当に小学生な話なんです。

コンピューターを繋げても、集めている各データそのものが使い物にならないのはお判りになりますね。同じ焙煎曲線で焙煎してもいません。

こんな珈琲焙煎士的(笑)な焙煎では「2ハゼ直前」は絶対に取れません。

比較すべき対象も、方法論もないわけです。

仮に、私なら3回目の180はないです。その前の175も無いように焙煎機をはじめに合わせておけば良いですね。

中々、これが調整法だ、みたいな答えは無いわけです。「法」でもないです。

初めに述べた「カンナ」の最初の仕込みと同じで、それに大工さんの「技」として日々の調整が両輪であります。

プロ焙煎が出来てないのに、これを読んでも理解出来ない。

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 【メインテナンス性能から】

その基本性能とは「メインテナンス性能」も含みます。

メインテナンスは自主性の問題でありますが、

毎日、

週に一回、

1月に一回

半年に1回

1年に1回

常に焙煎機は、自分自身で点検整備・掃除をしなければなりません。

それが出来て、やっと本物(プロ)だとも言えます。

それが出来ないのに、焙煎や、焙煎機を語ることは出来ないと思います。

 

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【プーリー比を変えてますか?】

私は度々、プーリーを変えます。

プーリーも換えると、ベルトも換えなければなりません。

そして、その回転で、焙煎がどう変わったか、検証しています。

答えはまだ出ていません。

他社製品の情報は関係ありません。シリンダー厚や火力とも関係し、豆:容量比という、日本の器用な焙煎にも変化します。

しかし、これは極端な焙煎をしても、それほど変わりはしません。

3キロ機は少しだけ早く回転させてます。 それは直火だからという単純な思考(仮説)からですが、

今のところ、検証すべき比較はないですが、上手くいってますので、これ以上は3キロ機は追い込みません。

実際、ノーマルが最適かどうかもわかりません。

特に理論もわかりませんが、カシャ、カシャというリズム感でも、微妙です。

何でも、やってみることです。

やってみることで何か見えてくることが、100に一つはあります

基本のマシン側でしっかり調整して①、同じ焙煎(焙煎曲線)が続くことを目指します。データととして現れる「ブレ」を②、フィードバックして入力を変えます。

今2箇所の、可変要素 ① ② を同時にすることは勿論ありません。ブレが小さくなってゆく方法を探っているだけです。

当然、両方出来ます。 行く先がわかってるなら違う道を通ることも出来ます。

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【自分の頭で考える】

先日、キムタクが交通事故を・というニュースが流れました。「カローラフィールダー」じゃないですよね。 広告とはそういうものです。

ただ、信じて「この車、キムタクと同じだぜ!」というと笑います。

ハリオV60を信じてる人、何の科学的な説明も無い日本のコーヒー焙煎を信じてる人・・・・「ニュートラル」な人を,私は笑ってるだけ・・。

だって、「ニュートラル」なんてどうにでもなるわけです。好きな位置に持ってこれます。

何かを信じる前に、ちょっと自分の脳みそで考えれば、日本のコーヒー焙煎なんて8割は嘘だとスグわかります。  

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質問 【500g以上焙煎する時に温度が上がっていかない?】

私もそう思います。かなり慎重に予熱をしたつもりでも、実は、4回目位からしか本番になりません。これも少し前に書きましたが

1~3回の焙煎は全く違う焙煎ですが、焙煎曲線は同じで、ダンパーは動かしていません

出来上がりは同じです。

温度が上がっていかないから「ダンパー」を閉じるなんてことは絶対にしません。

上がるような工夫をします。

逆説的ですが、4回目からの焙煎を知っているわけです。それを基準に考えています。

だから、1回目~3回目の火力を変えても平気でいます。

上がらないのは、上がらない理由があります。

だから、上げます。種火ターボを使います。それはかなり強力です。勿論、使わなくても出来ます。

 

 

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質問 「その日の気候で焙煎はかわらない」ということ

その日の気候でかわる、その「気候」って言った時点で嘘だとわかりますよね、 

勿論変わりはしません。

そこまで言うなら、生豆の保管状態・水分量も重要で、そして焙煎機を毎日徹底的に掃除してる筈ですね。

知らない人が聞くとスゴイものだなと思いますが、

一体何をどう変わるのか?

そして、変えなかった焙煎とどう違うのか?

今迄、キチントしたカタチでそれを言った人はいません。それは、どうも企業秘密らしいです。爆

つまりはデタラメです。

最初に示すべき焙煎曲線さえもありません。つまり実践者が理想とする曲線です。

そこから、今日の「気候」がどうのこうの言っても、何1つ説得力が有りません。

次に何も変えなかった焙煎もする。

大事なのは、必ず同じ温度と時間内で焙煎すること。それが比較。

そういう比較がないのに、(それが好都合ですが)一体何を比べて美味いなんて・・ 

 

チャンチャラおかしいわけです。

------------------------------06-30-2017

 

今まで書いて来た中で、意識的に、一番大事なことは省いております。

今までデタラメを長年信じて来て、これで転向するとも思えません。私は初日で看破しました。d

 

「ご縁のある方」は不明な事はいつでもお聞きください。全力でご相談にのります。無料です。必要な部材は自分で調達してください。

 

焙煎機を購入される方は今後、そういう部材の【調整KIT】もオプションで考えております。

 

 

焙煎とは「火力」です。これ以外に焙煎があるというなら、もう立派な

キチガイ

です。

皆さんで、日本のコーヒー焙煎をまともに戻しましょう。


【重要】R-101 フジローヤル 調整法

2017-06-25 | ◇フジーローヤル 珈琲焙煎機 R-101

 

https://www.youtube.com/watch?v=F-Fkpe3Z9Cc

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 【ご注意】

最初に断っておきますが、「排気ダンパー」を弄るような焙煎をされる方は読む意味はありません。また読んでも理解できません。「中点」なんて言ってる人も絶対に無理です。

このブログでは、フジローヤルで世界の標準的な焙煎をする為のもので、出来る限り科学的な視点で書いてゆきますので、関係ない方々はどうかここでブログを閉じて下さい。

縁無き衆生は度し難し。です。

書けば一冊の本になりますが、面倒なので、かなり省略します。

またご縁のある方は、是非、不明なことは何時でも何度でも、電話でも、お越しになって実際に当店の焙煎機で試されても結構です。それに対して今まで通り一切の対価は頂きません。

縁無き方々を排除するつもりはありませんが、わざわざ討論する暇もありませんので申し訳ありません。基本が無い、タラメ焙煎を信じてる人には、馬の耳に念仏です。

また、この記事を、真似すれば、それでOKというものではありません。仮説・実験・検証・結論という常識を繰り返して下さい。 時に失敗もあります。それが次に繋がります。

「排気ダンパー」を焙煎中に操作しないのが標準の焙煎です。もし、それ(ダンパー操作)で「何かが変わる」なら自然科学体系が崩壊するという常識を持って下さい。本当は焙煎そのものが変化してるのです。

------------------------2017-6-23

 

【当店の標準機について】R-101

2、

かなり真剣に焙煎すれば、例えば連続10焙煎行えば、全て10秒以内に、各ハゼ温度は同じになります。大変焙煎し易い機械です。

当講座のR-101は2013年製で機械的には全くノーマル機です。

モーターは北芝電気(東芝)が今(日立製)と違う程度です。LPG仕様。

送風能力を測るだけの目安として、所謂、「ニュートラル」の位置は「3」です。 その目安の為の数字でだけの意味です。「ニュートラル」に意味はありません。

操作系はあちこち変更してますが、それは操作性だけの改善だけです。

講座を受けた方はわかっていますが、焙煎中は「排気ダンパー」はもちろん固定です。

焙煎機が完全安定なら、コーヒー焙煎は誰でも出来る作業ということです。

簡単に書くと、その日20焙煎の予定、全て「2ハゼ直前」で焙煎するとしても、温度計が信用出来ますから、その温度指標を押さえつつテストスプーンで判断すれば誰でも出来ます。

横道に逸れますが、「スプーンはなるべく見ないように・・」なんて言ってる先生もいるようですが、真反対です。世界中の焙煎所では、それが「一番」重要。というか、それが焙煎ですから、スグに見切ってください。 

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3.

【キレイなボトム落ちが出来ない新品】

250gでも170度投入でキッチリ100前後まで落ちます。(気温20度前後~)

これが最近の新品の現行機ノーマルでは落ちたことがありません。

メーカーさんに話しても、その意味さえ判ってもらえません。

(私個人はここが結構、引っ掛かる)

これがノーマルの状態で「故障」ではありません。

 

この自分のマシンを手がかりに

新規購入者は、どうすれば安定したマシンを作れるのかを基本に考えて頂きたく思います。

その為には、くどいようですが、「排気ダンパー」を弄るよう焙煎をしないのが大前提です。何故ならそんな焙煎は世界中にないのです。

講座を受けた方は実際にやってるから判ります。世界標準です。常識で考えることです。

このマシンは完全ですので、これを基準に語ることにします。

 

 

 

このマシンはサイクロン立ち上がり途中からダクト径100Φから75Φに最終まで変更しています。πr2乗」ですから

ノーマルとの面積比は約半分です。なぜ、なのか?聞く前に、あなたはそれ以外にどれだけの事をやってますか?

別のコレをしても、しなくても、私は目的地には行けます。 

行く先が決まっていれば、幾通りも道はあります。(ダンパーは使わないよ)

私は1キロ機の排気系は2mまでで収めてます。 これ以上長いと相対的にもキツイ。

もし3キロ機が屋根まで(全長6m)で煙突が来てるとしても、こんな小さな1キロで同じ

高さまであること自体が無理です。(細くても)。また薪ストーブとは排気温度が全く違いますから

煙突の理論は大きくズレます。上昇気流なんて無理です。、これはファン能力による押し出しです。

ただ外風による影響を極力避けたいだけです。

やりたい人は立派な煙突を自由に設備して下さい。

けれど、その立派さは何の為ですか?

 

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 5.

【モーターの基本をおさらい

120X周波数÷極数(4)

関東 120x60hz÷4p=1800(-スベリ分) 実際は1730

関西 120X50hz÷4p=1500(-スベリ分) 実際は1440

高回転を求めるなら2極ということですね。(トルクも関係します)、特にメーカーが変わっても相違点は無い筈です。

何度も書いてます。西と東では、既にこれだけの差があるのです。

約2割です。

 

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【スピコンは使えない】

電動工具のスピードコントローラーでは始動方式が違うので

使えないと思います。

注意:低速でコンデンサーが焼けるか?最大で70%しかなりません。

数千円では無理です。速度制御の方式そのものが違います。使えません。

 

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【インバーターを使えば簡単】

つまり、上で述べた、その風力差を無くす為にすることは、同じ周波数(50→60Hz)にすることです。 或いはその逆(60-50hz)

またそれ以上の能力を自在に出すことも出来ます。(20HZ付近→120HZ)まで回転を調整出来ます。(低いとモーターが冷却させず焼ける)三相モーターの場合です。

利点:冷却時にモーター回転を上げれば30秒で豆が一気に冷えます。この点からも独立排気が要らないわけです。費用はその何分の一です。

インバーターを使った現代のプロ焙煎らしい風景ではあります。 

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単相-単相インバーター

実際はどうするのか? 

標準は単相モーター 100W です。そのモーターを使い

単相(入力)-単相(出力)インバーター

を使って上げる。(現在、現行販売商品はないと思いすが)

下記はあるかも、新たに販売されてる可能性があります。

FR-FS2-0.4K

 

しかし(多分)、60HZまでしか上がりませんので、今以上の性能UPは難しい

関東の方が関西60HZまであげるなら使えます。

関西使いの現状では風力が強いので、インバーターを介して最適な風量を微妙に探すのにはとても良いでしょう。そこで固定です。

一番大事な事は、今、自分の店で、どれだけの量を毎回焙煎するのか固まっていなければ、その最適は探せないということです。

この機種は、まだ試してません。

買っては試し、壊し、また別の物を試す気概がなければ、買わないほうが良いでしょう。

バイクと同じ、買って試して、一日でお蔵入りなんて一杯あります。

無駄(遊び)が出来ない人は、奥がないから結局何もわかりません。 

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単相-三相200Vインバーター

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単相(入力)-三相(出力)インバーター

3相200Vのモーターに変更して

単相100V入力-三相(出力)インバーターで上げる。(私がよくやるパターン

120Hzまで速度UPできます。普通は必要ないけど冷却時には恐ろしく使えます。

これとモーターのセットを数万円で販売しましたから、実際激安でしたので、全部数分で売れました。もう作りません。

問題点 違う規格のモーター本体を付け替える為に、軸の太さ合わせ、台座の高さ変更など工作が必要です。

三相200V 軸 11mm

単相100V 軸 14mm

そのままではファンが装着出来ないので、カラーなどを作ります。

けっこう面倒ですよ。素人じゃ無理です。

インバータ FREQROL-E700シリーズ(単相100V-出力は三相200V)

 

パラメーターの設定は少し難しい。基本だけなら電気に詳しい人は出来る。

三相の3本線がどれか分からない、繋げない人は無理。要するにR/S/T。U/V/W

 

----------------------2017-6-24

9

【プロはシンプルを目指す。】

 インバーターを使えば「排気ダンパー」を弄るアホ焙煎よりも、数段優れた、しかも数値に裏打ちされた幅広い制御が簡単に出来ますが、私は最適風量を見つけたら、その風量を変えません。

そこを探すのが大変なのです。でも探せれば「珈琲焙煎士」の言ってる事なんて全部ハッタリだと則、看破出来ます。

あくまで焙煎とは火力一本で行います。

可変要素は1個なのです。だから制御が出来るのです。

多くの人は反対に、このインバーターで調整しようとします。全く間違いです。

インバーター使えれば無段に細かく2倍まで範囲を広めて色々な(検証)調整出来ます、だから、功徳を以て最適な位置を固定するのです

(焙煎自体には普段は可変では使わない)

複雑な操作をノーマル機以上に増やさないことは、ヒューマン・エラー防止にもなります。

複雑な操作は、結局何も分かってないからなのです。判ってる人はシンプルです。

プロほど単純化を目指します。余分なことはしない。

出来もしないことをしない。

焙煎は火力だけで行います。

如何に今の日本の焙煎が間違っているか分かりますね。どうして、こんな常識されも理解できないのか不思議です。

そんでもって、「買ってはいけない生豆屋」で買って自慢しています。(馬鹿です。)

買って良い会社は焙煎講座でだけ案内しております。

-------------------------------2017-6-25

10

 【検証の前に思え!】

前に述べたモーターの回転数は基本数値であります。これはどんな分野で誰が使っても同じ、焙煎機だろうが洗濯機だろうが同じ、それを洗濯機ではプーリーなので最適な回転数に合わせています。

送風能力は、ファンの形状によっても、ダクト径によっても違ってきます。

直付けですから、この回転数に拘束されるわけです。

この1730回転/分(関西)が、最適が、そうでないかは判らないわけです。

関東でも1440回転がどうかは不明だが、それが同じ焙煎機についている。これを踏まえず

「排気ダンパー」を半段開ける。なんていってる奴は・・・アホなのです。

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11

【焙煎機は中古を買え?】

中身のシリンダーだけは、使い古されたモノの方が良い。という意味です。

これは確かにそう思います。煙の出方や煎りがモデレートな感じです。

自分のマシンと、新品では違和感があり、中々掴めない原因かもしれません。

当店で販売実績は、999%、半熱風ですので一層そう感じます。

直火式は日本だけです。

新品を買ったら兎に角、どんどん焙煎して豆を捨てることです。100回を漫然といるのではなく、自ら条件を変え精査しながら焙煎すれば見えて来ます。

遊ぶことです。 

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12

【ベンチマークとの差を無くす】

断っておきますが、この記事は  「ベンチマーク」として一応の合格点を自分自身で付けている当点のマシンとの差異を埋めることが最短の方法として検証するものです。

その差異を詰める作業を、楽しむか、苦行と思うかは個人差ですが、これを出来ないなら焙煎業は止めた方が良いです。

 一朝一夕にはゆきません。

現行の新品機が差異があるのは判ってましたが、新品を箱から出して調整するなんてことも何日も掛かりますので実際は無理な話。

工場出しのノーマルのままで納品をしないことには、買った人は最初の工場(メーカー)のその基準ラインそのものが把握出来ない。

そして、私は、明らかにその新品の基準ラインでは焙煎が難しい。

何度も書きますが、焙煎は排気ダンパー弄るようなデタラメでも、そこそこ焙煎出来ます。そんなものです。

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ところが温度計と豆温度がシンクロするプロ焙煎は出来ません。

20回連続焙煎すれば、ボトム温度、1ハゼ、2ハゼ(取れば) 焙煎時間も全て同じ数値なのです。銘柄はバラバラでもOKです。

これが目指す一つのプロ焙煎の基準です。。

焙煎機本体の基準が出来ればこれが可能になります。まさに表裏一体です。

それをテクニックだ。というのは絶対に間違っています。

テクニック以前に、ここまでマシンを仕上げることです。

鉋(カンナ)、ちょいと昔まで、使い始める迄に、カンナを自分で仕込みました。

ほとんどが、肝心のマシンが安定出来てないから、出来ることは「排気ダンパー」の操作で、その温度変化を信じてるわけです。笑えるような焙煎が日本の焙煎です。

 

 

-----------「実際」------------------

13

【現実に風力の調整を行う】

その目安は、いわゆる「ニュートラル」がどれだけ動くかで送風能力の動きをみて

それがベンチマーク機と同じになるようにします。色々な方法があります。

その方法が判らないのでは何も判ってないということです。

ベンチマーク機 【3】

現行機   【2】 → 【3】に簡単に出来ました。ノーマルでも風力があり、実際は「ニュートラル」なんて出来ません。

どんな数値にも自由自在に設定出来ます)

つまり、ニュートラルなんて全く意味もないのです

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私の3キロ機R-103は、ノーマルでは風力が弱いので上手く焙煎出来ませんが、高効率ファンに換装して、やっと理想の焙煎が出来るようになりました。

半分の幅になりなした。それだけ強化されたと認識できます。)

 

余談ですが、シリンダー調整ダイヤルも白色マーカーなんでで、現在位置を印しましょう。

調整中は、キチントしたデータ取りも重要ですのご用意を

その時に実験とは?小学生の頃の理科教室に心を戻して、実験をすれば良いのです。

何を一定で

何を可変にして結果を見るのか?

 

以前より、判っていましたが、納品現場でも実験を何十時間するわけにもゆきませんが

今回は、この新品のマシンを近日OPENの近所さんが購入してもらったおかげです。

他にも装置をつけましたが、評価前なので何も載せてません。

評価が定まったら掲載します。

(ここまで10焙煎 5キロがゴミ箱に・・・)

風力調整には3種類のデバイスを用意して、2個を暫定的に装着しております。

結果が出てますので、検討、結論、再実験を繰り返して徐々に調整してゆきます。

 その中の一つです。

100Φから75Φに変更で、エンド(全長2m)までゆきます。

これ効きます。(これならインバーターは不要)

 

14

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具体的に内容を書いても、作業の95%は、やはり焙煎そのものなのです。

今回も、4回焙煎すれば、4回とも同じデータは続いてます。

そこから、どう詰めてゆくかは、テストを繰り返すしかありません。

まだ、納得がいかない。

作業ですから、作為はないのです。焙煎曲線にそって実行するだけです。

で、合わない部分とその原因も理解しています。

焙煎が有って、屁理屈があるのではなく。

焙煎曲線が有って、理屈は一切ないのです。

しかし、世の中は、焙煎もまともに出来ていないのに、SFみたいな屁理屈ばかりが出回っています。

 

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【次は火力の調整】

コーヒー焙煎とは、火力で行うものです。

当り前過ぎて何の疑問も無い筈ですが~~~~~~~~~~~~~~~~~が。

さて、

マシンの安定の為の適正、送風量の設定が済んだから

次のステップは、焙煎者サイドの為の「火力」の調整です。

実は、既にこの時点でも完全に焙煎出来ますが、Bean-Machine関係をします。

1kg釜で、常に1kg煎る店と、500g、250gが標準では当然火力が違います。

4人乗りで1000ccよりも3000ccエンジンなら楽だということです。

こんな事は、「排気ダンパー」を弄って出来ないのです。自動車で例えれば「ブレーキ」です。

以前も書きましたが、アクセル一定で、速度を「ブレーキ」で調整するなんておかしいわけです。

それを日本だけが「コーヒー焙煎」でやっていて、職人だと自称している馬鹿がいる。

チャンチャラおかしいでしょ? 

 

上記は同一パーツです。

左がノーマル(標準)

右(緑)が、拡大版 目では殆ど同じに見えます。1.2倍です。

つまり面積比 1.44倍です。(だから全然違います)

取替えは自分でやって下さい。法律です。

換えても、換えなくても、焙煎が変わるわけではありません。

何故なら、同じ焙煎曲線を使かっているからです。

20焙煎を、同じ位置で煎り止めましたら、全て寸分狂わぬ同じ色です。

これが常識です。

風を自由に変えることが出来て、火力も自由に変えれます。だから風は変化させないのです。 

同じこと、風(排気ダンパー)を弄るから、もう何も基本がない焙煎になってしまうのです。

で言ってることは「焙煎はその日の気候で微妙に変化することろが面白いですね」だって!

 

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【小学生でも判るぜ】

「排気ダンパー」を弄ることは、全く違う焙煎になるという前提を日本では誰も提示してなくて、

前回(生徒)と比べて、今回(先生)が「ダンパーを弄ったら」とっても、とってもコクがあり美味しくなりました。ってのが全体で1セットのトリッなのです。

全く違う時間で焙煎していますから、

全く違う焙煎曲線なのです。

要するに、全体がなのですこれを実験と思えば小学生でも嘘だとわかります。

 

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珈琲焙煎とは

自らの舌を信じて

心を訪ねる旅なのです。 

 

 

★もちろん、このような調整・或いは改造をしなくても、充分、焙煎は出来ます。ご心配はいりません。その為にも、焙煎中は「排気ダンパー」を弄らない、つまり、火力の調整だけで煎り上げることです。(これも殆ど決まってます)

そうすれば、次の焙煎をした時に、前回との「ブレ」が確実に見えるわけです。「ブレ」がることは熱量の差し引きが「イーコール」ではないわけです。

あなたが見てる温度計は正確に作動してます。が、実は全くブレています。今、目の前に「ブレ」があるのに、それが読めない人がほとんどです。

 

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 【フィードバックをする】

この調整はまだ道半ばです。訪問回数はまだ2回ですが、実行前から部材は全て用意出来ておりました。つまり、私は、ある程度は判ってる。ということです。

そこからの詰めが多大な時間が必要なのです。。

当店のマシンも多くの時間が掛かりましたが、当初から「排気ダンパー」は焙煎中は動かすことはありませんでした。

しかしながら、多くの方々に、焙煎機も購入していただいておりますが、個別の細かなチューニングはとても時間がありません。

けれども、それを購入者、個人で出来るような部材キットと、そのノウハウ相談機能を生かしてパッケージ化して標準としたく思います。

あと何回で、そこまで深化出来るかわかりません。

関東では、まだ、まだその経験が足りません。

価格も上昇もします。 今後は多くの顧客様から既に聞いてることを活用出来ますので、

お金で買えないモノを提示できると思います。

焙煎で一番大事なモノは、ソレだと思います

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焙煎自体は、適当に操作しても誰でも何とかなる単純な作業でしかありません。

ただの作業です。

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【備考欄】

当店でご縁のある方は、質問や、部材の詳細などについては、いつでも御電話ください。確実な焙煎が出来るようにいつでも応援します。

 

 

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【ニュートラルなんて意味はない】  再掲載

送風能力を比べる為に、俗に言う「ニュートラル」な位置がどう変化するのかで、設定した送風の強弱を見ます。強ければ前に(閉める)にきます。

これは管の径でも同じです。そもそも焙煎機に「自然な流れ」など存在しません。この位置は自由に変更出来ます。

ノーマル機でも随分と手前(閉める)側にあるということは、引きが強いからです。

「ニュートラル云々」など有り得ません。全部イメージの世界だけのこと。

Do it yourself そうすれば、日本のコーヒー焙煎がいかに一部の人間によって故意に難しいものとされ、都合の良い金儲けの道具化されていることが判ります。

焙煎はただの作業です。味は豆で決まります。

売るのは「商売」です。違う話。

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【そして、ここから始まるのです。】

焙煎は、やっとここから始まりますが、多分、皆さんのマシンはまだ安定していませんね?

ボトム温度が落ちない時は、投入温度を下げることも出来ます。

 

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土鍋に湯が張ってあり、そこに豆腐があり、それを入れるとことにより「湯豆腐」は作られます。

要素は

● 土鍋の大きさ(お湯の量) 釜の大きさは不変

☆ 湯の温度 釜の温度

● 豆腐の温度 (保管豆の温度を変える馬鹿はいない)

● 豆腐の量 (豆の量は同じ)

● 温度上昇率(ボトムまでだから関係ありません:消火中)

単純な熱量の計算ですから、豆腐を入れてお湯が何度まで下がるかはある程度計算できます。 必ず下がります。

連続湯豆腐だとすれば、水で入れることはないです。

この場合(上記)は任意で変化できるのは「お湯の温度」だけですから、これを操作すれば下がる筈の温度が・・・・・、

コーヒー焙煎機で下がらないのは、つまり熱の移動がないからです。

移動できない理由ですから、基本は、風力が強すぎる(風力が強い、ダクト径が大きいなど)、

対処としてダンパー固定位置をもっと手前に狭くすべきです。(ニュートラルが手前)

つまり、基本の風力が少し強い。と考える為の対処。

これを数段階繰り返し実験します。

が最初の2回の焙煎では判断が出来ません。

何度も、実験することは大変です、しかし、そのトンネルを越えることです。これは、考え方を書いたものです。

これが出来れ何十年焙煎してる人よりも、本当の理論が身に付きます。

★西日本向け、半熱風式の場合です。製造年代により、どこまで変化してゆくのかは判りませんが、一朝一夕に答えは出ません。

下がらなければ閉める方向が基本。

---------------------2017-06-27

 ボトム温度も、熱の差し引きですから

私は、100度丁度にしたいわけです。それは計算しやすいからです。

つまり焙煎開始から8分10~20秒で。1ハゼが始まります。

「~」は、ブレというよりは、オーバーシュート防止の為の「遊び」の部分です。

これは焙煎講座を受けた方しか判りません。

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「ニュートラル」の位置は、風力の強弱の指標に使うだけです。焙煎機に「自然な空気の流れ」などありません、全てFANによるものです。当り前過ぎて何も書くことが無い筈ですが

 

 

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【焙煎はどこから始まりますか?】

ボトム以後です。

湯豆腐はどこからですか?冷奴から変化した以後です。

ボトム温度以後です。

ボトム温度は、一年を通して、ほとんど変わりません。

釜が安定していればです。

だから、ここからの曲線を寸分違わず、同じ焙煎をしてゆけば良いわけで、単純なのです。

その焙煎を「1回」でもダンパーを弄れば、全く違う焙煎になるということを心していれば、何も恐れることはありません。

屁理屈が最初にあるのが日本のアホ焙煎です。

焙煎曲線が先に計画され、それを実行しているのが珈琲焙煎です。

可変要素を一つにすれば安定し確実なのです。

あなたが子供の頃。親に風呂の水を張ってこいと命じられれば、水道の蛇口を捻った筈です。 同時に「排水口」も緩めて調整しましたか?

コーヒー焙煎は作業です。

どこかの馬鹿が、たかが「珈琲焙煎」を「スゴイぞ俺は」職人芸だと「されど焙煎だ」なんて知的虚栄心一杯で、デタラメを吹聴した結果に過ぎません。

プロバットを所有してませんので、大きな事をいえませんが、当焙煎講座で学んだ方も、同じ理論で、最新機でもオペレートされていると報告がありました。

どんな機種でもそうですが、人間がアホになりつつある部分を、最近技術でカバーしようしますから、 基礎的な、原始的な部分がアナログでなくなると、反対に、アナログ技術者は面倒くさくなります。

プロバットも「排気ダンパー」は無い。と書けば、「日本の焙煎は欧米とは違う。」と必ず来ますが、豆は同じです。

ただ、日本人の方がフレキシビリティーがあります。(思考も技巧もです。)

だけれども焙煎中に、ダンパーを動かせば全て終わります。

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風力

火力

一つずつ解決してゆき、理論立ててゆけば、今までの日本の焙煎が、何一つ理論に適うものがないことは明白です。「蒸らし」なんて笑います。

で「スッパ豆を作って」

「俺たちプロしか判らない美味さ」だなんて本気で書いてあります。

「美味しい酸味のコーヒー」とは180度違います。どうしてか?出来ないのです。逆立ちしても出来ない。だって、V60でさえ、評価が判らないのですから・・・

V60でネルドリップの味が出ればいいですね・・・・・・・【爆】

世の中、それで講習してお金取ってる人もいます。お気の毒です。 それで美味しい珈琲が抽出来るのですか?

 

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この記事の最初の部分に戻ります。

R-101の調整をしたい、のであれば「排気ダンパー」を弄らないことです。

そんな事も判らないのに、調整出来るわけがありません。

物事はもっと単純です。

プロほど、やり方は単純です。

ご縁のある方は、どんどんお問い合わせ下さい。

一緒に勉強出来れば幸甚です。

そういう方々が各自で焙煎講座を全国でされれば良いのです。

焙煎に秘密などはありません。

秘密にして金を稼ぎたい人がいるだけです。

縁のない人に伝えも、間違った捉え方しか出来ないので、ご遠慮下さい。

小学生で判ることが判らないなんて、ちょっと・・・・ね。

何故、自分の頭でもう少し考えないのでしょうか?

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スッパプレッソを信じる者達・・・

2017-06-23 | ◇エスプレッソマシンのしくみ
Passionが有ればイタリアに来れば良いだけだ。

提唱:正法焙煎眼蔵【焙煎功徳】最終章

2017-06-23 | ◆正法焙煎眼蔵

【川上から川下】

川下でそんなに叫ぶなよ!

エスプレッソにしろ、ドリップコーヒーにしろ、源流(川上)つまり焙煎で豆を操作出来れば、下流で考えるよりは随分と操作出来る範囲が多いことは間違いがない。

その見地からはエスプレッソマシンにおけるPID制御なんて実は大したことはないことはスグ判る筈だけれど、皆が皆、豆を焙煎するわけではないから商業的にそれはそれでありです。ありなのですが、

その反面、そんな下流でそんなに声高に叫んで、それも結構、間違ったことを叫んでいる人が多い。世の中ほとんどコレです。笑

エスプレッソマシンの性能もそうです。某社の高~~いマシン買って、「抽出圧力が0~9brまで操作出来るのです。」と自慢されもても、「それって、9brしか使わないでしょ?」ってことになります。世界中で一体誰が 0~7や8brで出している人がいますか?アホでしょ?

PIDでも、同じ美味い・不味い以前に、そんな低い温度では提供できないでしょ?結局はエスプレッソは豆と挽目で対処することになります。

結局はそうなんです。

一時期、よく宣伝された、この車はシートアレンジが30通りなんてCMで買っちゃうようなことですよ。で車自体は最悪でして・・・・これ本末転倒です。 

買ったはいいけど、絶対に使いません。どこの馬鹿が前席を倒して、そこをテーブルにすて2人仲良く食事します?

シートはアレンジなんて関係ありません。何時間座っても疲れないかが重要です。

コーヒー焙煎も同じですよ。

世界を見ろよ!

中点」なんて言ってるのは・・・笑

つまり、源流から間違ってるのが日本の現状です。残念です。

スッパプレッソなんて私は飲めません。不味いです。

 

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【B or C】

豆を何処かの店から卸してもらってる限りは実は客側であります。

珈琲焙煎の意味は、生産者側に立つという意味が一番大きいわけで、作るという作業ですから、そこにあるのは創意工夫であります。

自由自在に形にするイメージを持つことができますが実際は難しいことでもあります。

深く煎れば、投げる球が大きくなり、誰でも簡単に打ちやすい玉になります。

これはドリップコーヒーでも同じです。 スーパーマーケットに売っている豆は深く煎り、挽目も細いから、誰でも打てます。そういう商品です。

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【本当のアラビカ種】

私達が焙煎している豆は、スーパーの豆から比べると随分浅い煎りです。つまり、アラビカ種の特徴である。「酸味」と「香り」を最大にする意図があります。挽き目も荒い。

だから、打てない人が多い。打てない人に限って、自分はマニアだという。

本当に申し訳ないですが、マニアなら「自家焙煎してます」。

「香り」と「コーヒーの焦げ臭」さえ、区別がついてない人が多い。

そして、「酸味のコーヒー」「スッパ珈琲」が区別ついてない状況が続いています。

そんなスッパプレッソはイタリアでは絶対に飲めません。

雑誌でも、他のブログでも本気で

「こんな酸っぱいエスプレッソ飲めるのは俺たちプロだけさ」なんて平気で書いてあります。

「ハっ」?

イタリアでは絶対に飲めませんけれど・・・・

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【戦後体制はつづく】

2ハゼを過ぎて、ドンドン深煎りしなければ飲めない駄豆を戦後ずっとコーヒーだと思い込まされてたわけです。今でも相当の割合で「ベトナム産」のロブスタがブレンドされている。

「さすが炭焼きだ。遠赤効果で芯までしっかり火が通ってる」

馬鹿です。

遠赤効果など一切ありません。 

だから、焙煎業の役割は、ロブスタを煎らないことだと私は、現在の位置ではそういう考えでやております。 安いというだけでロブスタを使うなら、スーパーマーケットの豆と同じクオリティーだと思います。

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【こだわり?】

「こだわる」って言う人は多い。半数は勘違いか、思い込み。拘ってたら素人さんでも焙煎機は持ってます。

少なくとも喫茶店を経営してて本当に「こだわってる」なら焙煎してる筈です。

最初に書いたように「こだわってる」フリをしてるだけ。

あるいは、そう言ってるだけです。

【功徳】みたいな功利的な話はあまりありません。それよりも本当に自分で納得できるモノを作ってゆくそういう精神そのものが

私は「職人的」だとは思います。

しかし、多くの人は、技法とか、秘密の焙煎法とか、特にテクニカルな面で他と差別化したいが為に強調する人がいます。しかし、コーヒー焙煎ただの作業です

もう何度も書きました。

2台並べて、その人と同じ真似すれば同じ焙煎が出来ます。これは作業だからです。

売れる、売れないは「商売」です。

有りもしない資格「珈琲焙煎士」なんて自らそう呼ぶ人間は、金銭に拘ってるだけで、一番職人的な、ピュアな精神からは程遠い。遠すぎます 。ムッチャ遠い。

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 【功徳】

 西嶋先生は2014年に亡くならました。94歳。私は若い頃、2度ほど、アホな質問を書いて教え頂いた事があります。

桑名市の図書館は残念ながら、この膨大な著作を閉架してあり現在、誰もが手軽に読むことが出来ません。沢木興道師の著作も三重県なのにありません。

アホちゃうやろか?当家は曹洞宗ではありません。

1000年前の日本の歴史上の天才ともいえる「道元」を私達は西嶋先生の著作によって身近に感じることが出来ます。これは他者さんのと読み比べれば即判ります。但し下記のwikiにある提唱録は12巻ではないと思います。各上・中・下が有り全30巻程だと思います。

これが 【功徳】

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%A5%BF%E5%B6%8B%E5%92%8C%E5%A4%AB

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【結論】

この私のアホなブログも、先生のパクリなのですが、

正法焙煎眼蔵。つまり

自然科学体系下における珈琲焙煎の本当の姿。という意味。

 

どうか皆さんも

「排気ダンパー」を弄って得意になってるアホ焙煎から、

もう少しだけ「常識」側で考えてみませんか?

殆どの焙煎屋は実はこれです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 


提唱:正法焙煎眼蔵 【深信因果】 

2017-06-20 | ◆正法焙煎眼蔵

因果律を無視出来るのは、量子論だけだと思っていたら、焙煎でも全く可笑しなことを真剣に論じてる人がいます。

焙煎は微妙でその日の気候変化します。と言いながら、「1ハゼ後ダンパー全開1分間!」ですから,もう無茶苦茶です。

そんなにも水分も無いのに、「蒸らす」とかも困ります。

正しく因果の道理を理解すべきことを説いていただきたく思います。

因果、すなわち原と結です。

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 小学校学習指導要領解説理科編より

「科学的な見方や考え方」について

(1)「科学的」とは
実証性,再現性,客観性の条件を検討する手続きを重視する。

(2)「見方や考え方」とは
問題解決の活動によって児童が身に付ける方法や手続きと,その方法や手続きによって得られた結果及び概念を包含する。

 

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つまり、仮説・実験・考察・結論を導き出すことです。

 

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ダンパー閉じて「蒸らし」

「中点」を

「その日の気候で微妙にダンパーを」

「ニュートラルを追いかけ」

「1ハゼ後ダンパー全開!1分間」

「1ハゼ後はダンパーを一段開けて・・」

「ダンパーを開けて煙臭を・・・」

 

上記の各操作は全て「ダンパー」を操作するのもです。

珈琲焙煎士なるアホが、その時々で、それらしい屁理屈をこきますが

この10分の間に同じ装置で全く違うことを平気でやっているのです。 

 

 如何ですか?これは小学生学習指導要綱から見ても、つまり小学生でもおかしいと気がつく筈です。

「排気ダンパー」を開くと、温度がドンドン落ちてきます。それが豆の温度ですか?

それは空気の流れが変わって冷やされたセンサー自体の温度です。

外国製焙煎機には、こういう操作はありません。で味は劣りますか?

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「上記のように排気ダンパーを開けば、もそれまでの焙煎ではないわけです。焙煎時間も変わってしまいます。 だから前回の焙煎と比べる自体が既に、実験という見地からは離れています。 焙煎時間も、ダンパー開度も、ガス圧も違うわけです。

そして焙煎したコーヒー豆は同じ色の範囲に収めれば、どっちかをコクがある焙煎に仕上げればよいわけです。

この手を使う限り、騙されます。

その前提が、焙煎は色で判断する。です。

手品師がいう「坊や、この線から入っちゃいけないよ」というシバリです。

 

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実際問題、珈琲焙煎を色で判別することは、殆どの国で、殆どの人がやってます。

それは、その前提として、

「排気ダンパー」が無いから「焙煎そのものがブレない」から、

1ハゼ後の時間を併走させれば、充分にそれで指標になるからです。

つまり可変要素は、ガス圧の一つだから、それが可能なのです。

それを日本では、その前で無茶苦茶にしてますから、全く焙煎が違うのです。

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そう思えば、小学生でも判ることを日本では多くの焙煎屋さんがやってるわけで、

理由は簡単、適当にやっても、コーヒー焙煎なんて誰でも出来るからです。

V60も信じてるようじゃ、ダメです。

私にとってV60は踏み絵です。 その会社はコーヒー判ってる人はいないのです。

デザイナーな優秀。みんなが使ってるのは商売が上手いから

味は別です。

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結論、

「排気ダンパー」を弄ることは焙煎のバランスを崩すことです。

A点~B点に行くのに、難しい焙煎士な道を行っているように見えるのですが

実は

殆どはB点に行ってません。

たとえ行けたとしても、その日の気候で変わるようでは再現性がありません。

仮にそれがC点だとすれば、誰でももっと簡単な道でC点にいけます。

再現性がないものを「方法」とは絶対に言えません。小学校学習指導要領です。

本当に申し訳ないですが、 

「排気ダンパー」を操作する珈琲焙煎法なんて、実はデタラメなのです。

「蒸らし」なんて小学生でも無理だと言います。

出来るという仮説を立てるなら、冷凍シューマイ入れれば良いのです。 (これは科学してます。)

 

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V60で何でネルドリップが再現出来るのですか?だったらネルドリップの店はV60に変えてる筈です。

コーヒーの「味」は仕入先で決まります。

 

 

 

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提唱:正法焙煎眼蔵【一顆明豆】

2017-06-19 | ◆正法焙煎眼蔵

「砂も地球のカケラなんだと」アン・ルイスは歌った。

この世は、一粒の明るいコーヒー豆なんだと、道元禅師は勿論言わなかったけれど、この一粒の青い生豆の中に、嘘があり、真実があり、 それで生計を立てている人々、アルバイトしている人、遠いアフリカの農場で働いている人、トラックから貨物船の乗組員まで、世界は、多くの人達と実は繋がって、地球は今日も回っています。

この小さな小さな生豆も地球だとすれば、その上に

悪い奴も、いい奴もいるし、守銭奴もいれば、馬鹿も利口も詐欺師も当然存在する。

夜が明けると、地球の反対側は夜になる。 光と影。

陰と陽

 

でも結局はONEなのさ、と

今日は面倒なので

Mary J Blige と U2のボノ  6800万回再生されいる

「ONE」をお贈りします。

古い曲ですが、その圧倒的な存在感に打ちのめされます。このビデオクリップには私もサイドギターで参加してます。

 

ウソです。

https://www.youtube.com/watch?v=ZpDQJnI4OhU

一体何が言いたいんだ?と思われるでしょうが、この曲を聞くとニーナ・シモンを思い出します。

https://www.youtube.com/watch?v=apdmD-5rFjQ

Ain't Got No... I Got Life

 

時間もないので「コピペ」でゆきます。

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本来の状態が何であるかがよく解っていると言う事は、初めも終わりも正しい状態である。その場合こそ「輝かしい珠」が、その姿そのものを語っている。そういう状態の眼目とは何かと言えば、この玄沙師備禅師が言われた「輝かしい珠」と言う事に尽きる。

しかしながら、自分自身も自分自身を取り巻いている客観的な世界も、一体この玄沙師備禅師の言われた「輝かしい珠」とは何なのか、また「輝かしい珠」でないものとは一体何なのかもよくわからず、あれこれと考えたり迷ったりして様々な形で仏道修行をしてきたけれども、この玄沙師備禅師の真実に適った言葉によって、自分自身の体も心も「輝かしい珠」であると十分理解し、そのことがはっきりわかってきたのであるから、心というものも単に自分だけのものではない。

この我々の日常生活の動きと言うものが生起し、消滅していく瞬間、瞬間を、あれは輝かしい珠だけれども、これは輝かしい珠ではないなどと、自分の日常生活を振り返って、これは駄目、これはいい、と言う事を誰が考える必要があろう。その事は、社会生活についても、あれは駄目、これは駄目とどうして軽率に判断する事が出来よう。その様な事を幾ら考えてもよくわからないという場合があっても、この我々の住んでいる宇宙と言うものが「輝かしい珠」でないということはない。

我々の日常生活の明け暮れと言うものも、輝かしい珠でないところの何かがあってそれを起こさせた我々の行動と言うものではないし、また輝かしい珠でないものが原因となって、我々が心の中で様々のことを考え、様々の思いをしたということではないのであるから、自分の頭を使い様々な心配をしている一進一退でさえ一顆明珠(一粒の輝かしい珠)以外の何ものでもない。

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http://honjoutarou.blog107.fc2.com/category88-5.html

西嶋先生の提唱録のHPがありましたので拝借しました。

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この珈琲の世界は8割はウソで出来ているといわれてますが、業界に入ってる人には見えません。見たくないのかもしれません。

香料のお得意先の業界は、化粧品業界、第二位は「コーヒー業界」。

ネスカフェの「ソリュブル・レギュラー・コーヒー」はつまり、溶けるレギュラーコーヒー、すなわち「インスタントコーヒー」で名前が変わっただけなのに・・

ネスプレッソ飲んでます。って言う人は「?」 いい人なんだろうと・・・・。

色々な事があるけれど、まあそれも人生さ、明日も地球は回ってるし、悪いこと自分はせずに、こんな小さな人生を地球の上でやってることも、また楽しいさ・・・と

いう感じで、1000年前の天才、道元は書いたと思うんのですが・・・

 

Mary J Blige 

ベントレーの中で聞くと最高です。

問題は「ベントレー」が無いことです。

 


日本全国で焙煎教室を・・・

2017-06-17 | ◇コーヒー・プロ焙煎講座・教室・セミナー

日本全国で、本当(世界標準)

珈琲焙煎を広める。

そこには「中点」も「排気ダンパー」操作はない。

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■だから、フジローヤルの焙煎機R-101の性能を出来る限り統一しなければなりません。(関東・関西でも違います。)R-103、R-105でも同じです。

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■コーヒー焙煎プロ講座を受講された方が、自店を持ち、今度は自ら主催し、同じようなコーヒー講座をされることも、勿論、全く自由であります。

 

現在、皆さんが遠方からお見えになるそのコストが、近所で受講出来れば軽減されるだけでも良いことです。

私の側から近くの講座場所を紹介出来ればいいです。そういうシステムを今、作っています。そこには、どうしても一定基準が必要だと思います。

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■もちろん、同じ焙煎、内容のプロ焙煎を教えてほしいわけです。そういう広がりが出来れば、少しは日本のコーヒー焙煎は良くなるような気がします。

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■少なくとも、当焙煎講座では、アホな「排気ダンパー」を操作することはない。

プロバットの最新機も(古い型も当然)を買われた方にも、当然応用が効くのが当り前だと思ってます。そういう世界標準が最低基準です。

結局、それは当事者のレベルの問題でもあります。プロバットに「排気ダンパー」つけてるようじゃ、どうしようもない。最近は、日本向けは、ついてるそうですが、(爆)

本当にまだまだ日本はそういうレベルの焙煎なのです。残念です。

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誰もが、コーヒー焙煎を生業として、技術を習得しようとして、講習に参加されるわけです。嘘みたいな話ですが下記のような信じられない講座もあるようです。

テスト・スプーンはあまりに見てはいけない。

スプーン口に風力計を当てている。

一体どういう意味なのでしょうか?私は笑えますが、習ってる人は笑えない現実です。一体に何を基準に焙煎しているのでしょうか?

一刻も早く離脱してください

 


提唱: 正法焙煎眼蔵 【帰依三宝】 

2017-06-16 | ◆正法焙煎眼蔵

三宝に帰依すること。即ち

良い焙煎機、良質な生豆、確かな焙煎法を自分の「宝」にして保持することであります。そして、それは秘密・秘技ではありません。謂う

珈琲焙煎に見栄や、ハッタリは一切必要ありません。

ブラジルはブラジルの味に、インドモンスーンはインドモンスーンの味に、ガテマラはガテマラの味にしかなりません。

これは絶対です。

残念ですが、シングルオリジンはそういうものだと思います。店の個性は出しようがありません。強いていうなら、浅いか深いかの程度です。

当り前ですが、美味しい豆を美味しく煎るだけです。

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お店の個性は、ブレンドで表わすことが出来きます。

これも米屋さんと同じですが、世間一般が大きな勘違いをしてまして、盲目的に「新米」が美味しいというのが通り相場になってます。が実は、お米屋さんのプロは通年に美味しいブレンドを持ってます。自店のオリジナル、ブレンド配合の割合です。

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コーヒーのブレンドは、コーヒーの長い歴史の中では新たな発見などないでしょう。しかし商圏が小さいと、このブレンドはスゴイと思ってるのは実は自分だけでそういう思い込みもあるかもしれません。

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それと比べると、エスプレッソ系のアレンジ・ドリンクは常に新たな領域が広がっているような気がします。

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【珈琲三宝】 

① 良い焙煎機 

② 良質な生豆 

③ 確かな焙煎法

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何が欠如してもダメです。そして上記の全て、自分で選択肢、あるいは改良し、より良い方向に日々努力することで常に上を目指すことが出来ます。

行き当たりバッタりではないということ。プロファイルを煎れるということは、予め全てのデータを把握していて初めて出来るわけですから、その日の気候で焙煎が変化するなんてハッタリ言う人は無理だということです。

悪しからず。

 ① 良い焙煎機 

同じ焙煎機、「例えば」R-101の話。私共がこれで焙煎教室をしておりますので、これで上手く煎れた。けれども実際に自分が購入して焙煎してもその通りに中々上手くいかない。そういう時には、どうぞ何度もお越しください。(豆は持って来てね)。これは皆様沢山お越しです。出来るだけのことはします。

何故上手く出来ないのか?一つは、関東・関西、ガス種、そして年代でモーターなどの重要パーツが変化してゆきます。私のR-101の単相モーターは北芝製ですが、もう国内生産はしてません。今は多分日立製に変わっています。

丁度、本日、同じ悩みの納入先に出張テスト焙煎に行きましたら、風力が強い。けれど、火力が今一つ弱いというアンバランスさを何とかしたくなりました。

多くの方が、ボトムが落ちない、上手く焙煎出来ないと最初は思われるようですが、ここからが自分自身との戦いで、克服しなければならない大きな壁でもあります。

私のR-101にしても、中身はノーマルですが、装備環境は随分変えてます。

色々な部品(モーター)、ダクトやインバーターなども数万円以上費やし実験。日数も何日も掛かってます。モーター台座も何個も作る、軸も加工する。

それが無駄という人は、正直、焙煎機は把握出来ないと思います。かといって、皆がこれを出来るわけではないので、私がやってます。

この事に関しては別枠で書いてゆきます。 そしてお買い上げいただいた方にはフィードバックしてゆきたい思います。

焙煎機をご注文頂き、勿論新品ですから開封せずに、お客様にお届けします。その前に開封し実際に焙煎すれば状況は大きく変わる可能性がありますが、最低数時間と数キロの豆が必要になります。そこから個別に調整するのは時間的にも大変ですので、これからは最短ルートを探します。

 

焙煎機が第一です。これが安定しないと全てが難しい。

だから皆さんフジローヤルです。

安定してないから焙煎が出来ない。そうすると「ダンパー」操作で何とかしようと思うわけです。これで悪循環に陥っているのが日本の焙煎です。

偉そうに気象がどうのこうの言っても、ファンの性能差だけでも関東と関西では既に2割の差があるのです。

 


提唱:正法焙煎眼蔵 【随所に主となる】

2017-06-16 | ◆正法焙煎眼蔵

 入力-出力=0 にすれば釜は安定します。

但し、共に上がって行くので、その差し引きは少し難しい

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焙煎をすることにより、豆が判ります。

それは単純に、消費者側から、生産者側に立場が変わることで、大きく見方が変わるということです。

実際に焙煎することにより、良質な酸味のある、例えば「ティピカ種」などは、「2ハゼ」を聞けば即アウトな意味が良くわかります。只の駄豆に成り下がります。j

そういう風に本質らしいモノに迫ることも出来るし、反対に漫然と焙煎してれば何も得るものはありません。

何が本質かは、それぞれ違うでしょう。その風景はそれぞれで良いけれど、思想無き焙煎は、結局その奥に何もないから見透かされてしまします。

商業焙煎は、楽しくはありません。一日の流れを組み立てて一気に連続焙煎をするのですが、その流れの中で、煎り度は勿論、自由自在に煎り分けてます。

自分の焙煎機を把握出来れば、自由自在であることは当然ですね。

把握すれば「ニュートラル」なんて意味はないことは判ります。

「本末転倒」になるな。

最初に、その産地の「本質的な美味さ」をテスト焙煎し、日を置いて試飲します。その時に焙煎に段階を加えても良いでしょう。

勿論、テスト焙煎も、本焙煎も同じです。

アナタは、テスト焙煎時は曇りの日で、本焙煎は晴れだから、焙煎が違うだのとアホな事を言う人を信じますか?テストする意味はないじゃないですか?同じ気象の日など絶対にないわけですからね。

当然、私達はテスト焙煎は、本番の鏡として同じ焙煎をしています。まあ、皆そうだと思います。その旨さを確認し、生豆を追加注文し、焙煎曲線を選びます。

その基本があるから、それを常に追体験出来るから、一年365日、同じ焙煎を可能になります。それがプロであると思います。

生豆が常に最初にあります。

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「その日の気候で焙煎が変わる」なんてカッコつけただけのアホの虚栄心でしかありません。素人以下です。反論があるなら具体的に示して欲しいものです。 自分の焙煎を一体どう検証しているのですか?刻々と変わってゆくんじゃないですか?気象は

 

「随所に主となる」

焙煎機を完全に把握することも非常に簡単ですが、アホな焙煎法に心を奪われないことです。騙されないことです。

排気管の開け閉めで味が変われば、この世界そのものの在り方が変わってしまいます。

ピザ屋の釜にも「排気ダンパー」がついてしまいます。 焼きイモ屋にも革命が起きます。

フジローヤルR-101をお使いの方は、「ニュートラル」なんて意味がないのは、買ってその日に理解出来ると思います。それが理解できれば、つまり「排気ダンパー」に関することは全てデタラメだと看破出来ます。

ここからスタートすれば良いのです。

どう考えても自然科学の法則を無視してまで、自分の焙煎をデッチ上げることは笑います。 

焙煎屋の経営者さんになるということは、焙煎機を自由自在に操作出来るスキルを持つ事で、無知な客をデタラメで騙すスキルなど必要ない筈です。

基軸の自分(舌も含め)がしっかりしていれば、焙煎が惑わされることはありません。

多くの本で「坊や達」の噴飯モノの記事を散見します、その仕入先を見ただけで大笑い。

 

 

「随所に主となる」 

あなたは一体何を基準にして焙煎してますか?

私がガスの火力です。

その排気管の開け閉めで、どうして味が変わるのですか?本気なら結構アホですよ。

ダンパー開け閉めして変わってゆく温度計を信じてる限り、何も理解できないから、温度計は思いと反対に動きます。

それを「釜が呼吸してる」などと大爆笑なことをいう焙煎家もいます。

日本の焙煎を、常識あるもの皆さんの努力で元に戻しましょう。

焙煎は簡単です。それをワザワザ難しいモノに仕立てて素人から金儲けしようという人が沢山、沢山、沢山いるだけです。

まともな先生は必ず

良質な仕入れ先をキチンと紹介して頂けます。これは掟です。

「随所に主となる」 

あなたが店主なら、あなた自身の責任で生豆を購入するのが常識です。

焙煎の先生がまともな人なら、「自分から買え」などとは絶対に言いません。

これは常識です。消費税だけでも8%も加算される時代です。

この商売、自由に原材料の選択が出来なければ、する何の価値も一切ありません。

何の価値があるのでしょうか?

世の中には、不文律というのがあります。

商習慣、商道徳、商人道もそれぞれです。その基本も商家により違いますが、何か1本筋が通ったものあると思います。

 

 


提唱 正法焙煎眼蔵 【底値】

2017-06-16 | ◆正法焙煎眼蔵

【問い】

公表してる各温度データで何故、ボトム温度を赤色を表記しているのか?

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【答え】

同じ焙煎機で、同じ量を同じプロファイルで焙煎する限り、結果として、全て同じデータが出るのが安定という状態。

それが今回の焙煎の前提です。

投入温度は190度でこれは今回は一定ですので、次に現れるであろう不確定数値はこの「ボトム」温度です。、本来、同一値の筈ですが違えば、それは釜のブレを表わします。

いろいろな指標として「温度」が次から次へと現れる中で、最初期に対処できた方が当然有利に運用出来ます。

珈琲焙煎は、ただの作業に過ぎません。要は、熱の出し入れの(差し引き)の問題です。

それは火力でしか成し得ないのです。当り前。

今回は、このボトム温度を基軸で、ブレを読みます。

つまり温度計(メーター)を見て、ブレを読むのです。そこから対処(フィードバック)します。それはここでは詳しくは、書かない。

温度計を見て、その数字を信じる(あるいはPCにメモリーさせる)ような幼稚な考えではありません。勿論、温度計は正常です。

 

こような焙煎も、同じR-103 フジローヤルを使う方々は誰でも出来る可能性があります。都市ガスでは無理です。 「排気ダンパー」を動かす人は絶対に無理です。

「風」で焙煎を調整して、その温度の動きを信じてる限りにおいて、焙煎は一生判らないでしょう。

 

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 よ~~く考えてください。(普通はスグ判りますが・・)

 

■焙煎中に得意になって 「排気ダンパー」を動かして

「蒸らし」

「中点」

「ニュートラル」を追いかけ

「その日の気候で微妙に」でダンパーで調整し、また

「1ハゼ後はダンパーを一段・・・」をと、その場その場で色々と大層な屁理屈並べても

やってる事は、な・な・なんと同じ操作をしているのです。おまけに

「チャフ飛ばしの為に1分間ダンパー全開!」とくるものですから、飲んでる牛乳を吐いてしまいます。

これはもう、何の根拠もなく「排気ダンパー」をカッコつけて弄ってるだけなのです。

こうここまで書けば、誰が考えても、デタラメなのは明白ですね。つまり

同じ事(操作)してて、言ってる理屈は、その時々で違うのですから、もう大笑いです。低脳?

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例えば、先程まで、一生懸命「ニュートラル」(嘘)を必死で追いかけてたのに

1ハゼ後は一段云々とは、いかなる事情なのでしょうか?一切その説明がありません。

それに気候まで加わって(笑)一体、何を優先するのでしょうか?

おい、ニュートラルは何処へ行ったんだよ!オーイ

さっきまで言ってったことだよ! 

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しかしですね。

こんなアホ焙煎を教えて貰っても、実は、ソコソコ焼けます。当り前です。

焙煎なんてのは、その程度のものです。手網でも焼けるのですから・・

但し、こんなアホ焙煎では、絶対に、ある一点を目指して焼くことは出来ません。

判断レベルがとても、とても低いからです。

 

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もし、先生が「ハゼ温度が、銘柄によって違う」なら、それ(ハゼ温度)を受講者に事前に何度か明確に示すべきだ。

それが企業秘密なんて抜かすから、怒れてきます。知らないのです。詐欺である。

申し訳ないが、ディスカバリーなどで、とても、プロの焙煎は出来ない。

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焙煎初心者の方はご注意ください。

ダンパーを弄って焙煎した結果は、断然と美味しくなるようなトリックに騙されないようにしてください。

① 弄らなかった先回と比較されても、同じ時間で煎り上がってません。つまり全く違う焙煎なのです。腕時計で内緒で計測してください。

② 同じ色で煎り上がっていても、それも全く違う焙煎です。それは新幹線で例えるなら、県別(地方別)で停車するのと同じ、同じ中部地方で同じ色でも、浜松駅と名古屋駅は距離は随分ちがうのです。

だから、騙しのテクニックとして、焙煎でシティだ・フルシティだ云々と丁寧に講釈します。

もっと簡単に書くと、同じ色でも味は全然違うという前提を壊し、

コーヒー焙煎は色で判断出来ると全くのデタラメを刷り込みます。

色で判れば、5歳児でも焙煎出来る事になりますが、反論は?

ここがコーヒー焙煎の分かれ目です。

これが理解出来ない人が殆どだと思います。 

当焙煎講座は、ここを中心にしています。

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日本のコーヒー焙煎を、元に戻しましょう。

「中点」なんて言葉を絶対に使わないことです。

「ボトム」「ボトム温度」なら誰もわかります。 その温度に意味はありません。当然です。

ここまで読んで貰えば判りますが、その前後を比較すればブレを読むことが出来ます。

これが

プロ焙煎での一つのテクニック(って程でもありませんが)であります。

 

 

 「排気ダンパー」で味が変わるというのは勘違いです。

焙煎そのものが変化し、焙煎時間も変化します。それと前回を比べること自体がもうトリックなのです。

比較すら出来ないのです。

アホでも、判ることなのに・・・ 

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私は上から目線で書いておりません。アホでも判るという目線、アホの目線で書いておりますから、とやかく言われる筋合いは一切御座いません。

日本の焙煎が、少しでも正常に、また新規参入者が同じ土俵で勝負出来る環境こそが大事だと思っております。


提唱 正法焙煎眼蔵  【即豆是珈】

2017-06-14 | ◆正法焙煎眼蔵

商売の根本は「仕入れ」です。コーヒーの味はここで決まります。

お米もそうですね。魚沼産コシヒカリは食べてませんが、私は佐渡と富山県のモノを手に入る時に買ってます。無理しては探しません。

この国に自然環境に育まれた感性は、「水」の味や、狭い国土にもかかわらず上記のような小さな範囲の「米の産地」での差異も多くの人は判ります。これは特技でもなんでもなく、皆が持ってます。化学調味料なんて一口で殆どの人が判ります。

珈琲に関すれば、世界中の産地から、特色の有る生豆を各社が輸入しているわけです。それほど産地で味が変わるわけです。

つまり、コーヒーの味は「産地」に依存してるということです。その「産地」にも、地方や農園や等級などいろいろな差異が当然あり、良いものは必然的に高価である。

そこに「ニセモノ」も合流しますので、大変ですが

美味しい珈琲は、良い生豆から作られます。

その特徴をどう考えるかも単純です。アラビカ種の特徴は「酸味」と「香り」です。

「苦味」なんて評価はありません。コーヒーは煎れば、煎るほど「苦味」は増すだけで、誰でもコントロール出来ます。

そして。その苦味が欲しければ安い「ロブスタ種」でも充分です。 ここで長年の洗脳が結果が出ます。 嗜好品だから好き勝手ですが、既成概念を変えるのは大変です。

「スッパイ」コーヒー、と「酸味の美味しいコーヒー」は全く別物です。

「スッパ~~イ珈琲飲める俺って、通?」(笑)と思ってる方が多いですが、

スッパコーヒーは決して「美味しい酸味のコーヒー」ではありません。

スッパ~~イ、エスプレッソなんて誰も飲めません。結局ラテになってしうのが日本の現実ではないでしょうか?

だから、日本ではエスプレッソが広く飲まれません。理由はここです。

どんな屁理屈並べて、文化論を論じようと、不味いものは受け付けません。

まず基本として、本場イタリアではそんなスッパプレッソはありません。

 

 

 

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今日の焙煎風景から・・・

定休日なので、明日の予備焙煎で、2焙煎です。

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【1】 ブラジル ムンドノーボ 2000

投入温度 190

ボトム    81

1ハゼ    169

2ハゼ(直前)194 

明らかに暖気運転が不足ですので、ボトムが低い、だからだと言って、暖気に時間を掛けるつもりもない、第一回目を実質的な暖気と位置づけています。そういう意識で、「やっぱり低いな」程度の認識。

「時間18:54」

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【2】 コロンビア XXXX 2000

投入温度 190

ボトム    96

1ハゼ    173

2ハゼ(直前よりやや早く)191 

この回からが、データが合うのはお見通しで本番です。

2ハゼは194度できます。判ってます。

「時間18:15」

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 どうしてこれを書いているのか?

一つは「直火型」でもデータは揃えることが出来るということ。かなり難しいけれど誰でも試行錯誤すれば可能です。

2つ目は、揃わなくても出来るということ、その為に何故揃わないのか理解出来ていれば良いわけです。何度ズレているか理解出来ることです。

それが判らなければ、デタラメです。「2ハゼ」直前も捉えることが難しくなってしまいます。

(出来ますけれど)

 

当店のマシンなら安定していれば173、194でハゼが来ます。

焙煎機を操作してゆく過程で、可変要素は「火力」だけです。おおよそ5段階と考えても良い。そこにダンパーを5段階に弄ると。単純に、5 x 5 =25 通りになります。でその日の気候で途中で何回も変えれば、もうデータはデタラメということです。

それをPCに繋いでもカッコつけても意味はない。科学的な説明なんて出来ないから、恥の上塗りをする。

 

「中点」なんてヘンテコな言葉使ってる人には、もう論外の話です。

一体何を表わしますか?何の意味ですか?

殆どの焙煎業者はそんな言葉は絶対に使いません。

それを使ってる人の焙煎講座は止めた方が良いという、私なりの指標には充分使えます。

 

 


提唱 正法焙煎眼蔵  【諸悪莫作】

2017-06-12 | ◆正法焙煎眼蔵

不思議な事(本当はよくあること)に、同じ国、同じ産地、同じ銘柄で、

私が購入している生豆(A社)

と多くの受講者さんが持参する生豆。(B社)

その「違い」には驚く。どう違うか?恐ろしく違う。

1ハゼの音がいつも全く違う。それがいつものパターンできっと標高が違うと推測出来る。等産地偽装ではなく等級偽装?(笑)、B社オススメしないだけだ。B社は「坊や」達に人気である。

何処で買おうと自由であるから好きにすれば良いが、一応アドバイスはする。これは私の親切心です。

何度も、何度も、繰り返して来た経験した結果の判断である。知り合いが使ってる、いないとかはプロの仕入れに関係ない。

残念ながら、それも業界に浸かってる「坊や」には届かないようだ。周りも皆その程度の連中であろう。もう笑うしかない。

これも一種の見切りで、それで終わる。(笑)

人をだましてる様な奴は、人を信用しない。

反対に自然は嘘をつかない、そういう風に向き合える生き方も素敵である。が苦しい。素敵と苦しいは同居出来る。若い、は苦しいという字に似てる。土砂降りの中をバイクで走る、或るは雨雲が追い掛けるのを振り解くように走るのと似ている。

そして、時折、虹に追いけるように走ることもあるし、

峠を越えれば、嘘のように晴れ渡った景色にも出会えることがある。

全てが予定調和とはいかない。北海道を目指しながら、出会ったBIJINライダーが「四国」だと言えば、「偶然ですね・・」なんて言おう。

「エロス」 > 「バイク」は普遍の公式である。

人生って、そんなモノである。

「四国」に行ってから、「北海道」に行けばよいだけである。

当店にはいろいろな方が来る。スゴイ人も多い。他人から見れば「何でまたCAFEなんか、するんですか?」の問いかもしれない。

理由は簡単だ。  「何となく性に合ってる」からだ。寄り道かもしれない。

その寄り道さえ出来ない人が多い世の中だ。

明日から、プラッとバイクで「北海道」に行ける人。 ぷらっと宮崎まで「サーフィン」に行ける人、ぷらっと「イタリア」まで行く人。理由はない。その人の「心のおもむき」である。

「趣」

その趣きが「パンケーキ」ならCAFEなんてやらない方がマシ。申し訳ないが、それは農協の海外団体旅行。(それ以下)

何処に旅立とうと、横も後ろも隣の田んぼの佐藤さん、吉田さんといつも一緒なら、どの店も雑誌に載ってるパンケーキなCAFEも同じ。それを「こだわり」とか言われると、チト笑うぜ。

本当に「拘ってる」奴は、こだわり事する以前に

自分の気持ちに、自分の「生き方」に拘ってる。(人から何をいわれようとだ)

雑誌を読んでブームだからって「パンケーキ」焼くアホとは違うのだ。こだわりが!

いっそ、ティラミスとパンナコッタの店にしたら?

私に「あなたは何に拘ってるの?」と聞かれれば

「満足に仕事が出来ない自分」である。50過ぎて「新たな、こだわり探しもない」

ある程度は仕事が出来るようになったと思ったら、最後のツメがまだ出来ない。

30年やってきた事は、振り返れば、たった3年で出来そうな事だった。オイオイ。

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100軒CAFEを巡るアホ。

自分探しばかりしてる馬鹿。

皆、モラトリアムなわけで・・。結局は言えることは、

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商売は、誰でも

スティーブン・ジョブズでも

「やってみるまで判らない」

しかありません。

昨日は、兵庫の端っこまで、25歳の小娘さんがOPENするCAFEまで納品でした。

彼女は「小娘だから各業者にナメラレタ」経験をしたと思います。それが貴重な経験です。

1000軒のCafeを巡っても絶対に出会えないことです。それが次に生かせれば良い。

「覚悟」は有るというのが一番ステキです。眠れない夜を重ねることです。

実際に何かを始める、何百という瞬間に自分で決めることが要求されます。

雑誌読んで「V60」を選ぶ安易な人達とは違うのです。

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 買わない「宝くじ」は、当たりません。

そして「宝くじ」はほとんどハズレです。

やってみなければ判らないことを、進むことと、100軒カフェを巡る暇つぶ氏さんとは、違う。 

 

さて、

 

6/12 R-103 直火型での焙煎結果

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【1】 イリガチャフ 2000

投入温度 190

ボトム    93

1ハゼ    176

2ハゼ(直前)198 出し

上記温度が少し高いのは、この本番前に一回、予熱を兼ねたダブル焙煎を実行したようです。

「時間18:25」

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 【2】 ブレンド XXX 2000g プレミックス

 投入温度 190

 ボトム    97

 1ハゼ    175

 2ハゼ    194 15:46

203 出し

 「時間18:00」~

どんな銘柄でもハゼ温度は同じだから、予めミックスして焙煎しても良い。

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焙煎機を見切ってしまえば、ただの作業である。今日は上手く煎れた。煎れなかった。などは無い、いつも同じ。それがプロっていうことです。

一番大事なことは、信用ある良い豆を扱う会社と長くお付き合いをすることです。

同じ量で連続焙煎すれば、全部同じデータで煎り揃えて当り前なのです。10秒も違わない。

 


提唱 正法焙煎眼蔵  【焙煎儀】

2017-06-11 | ◆正法焙煎眼蔵

焙煎機に必要なのは、強力なファンです。

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【1】 焙煎釜をどう冷却するか?

実際問題、これが上手く出来れば、コーヒー焙煎と言う作業が完結します。何度も書いてますが、加熱した釜をどうシンクロさせるか?その為にも、このテクニックは必要です。

そうです、頭の良いアナタはもう解りましたね。珈琲焙煎とは、この動きを解析することです。

これが一番大事ということです。簡単ですよ。

鉄板二重巻なんて言う改造は実は、愚の骨頂だという意味は解りますよね?単純過ぎます。 

 今回、R_103直火式で、記事にしてる理由は、どんどん加熱する釜を焙煎過程の中でどう冷却するか?、そして何度連続焙煎しても、データは、同じだということを実証する為です。

だから私は焙煎してませんし、現場にもいない。結果報告です。

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【2】 焙煎釜をどう加熱してゆくのか

これは書くまでも無く、ガス圧だけでいいのです。それしかありません。排気ダンパー弄って焙煎が調節出来ると思ってる、そのトンデモな異常な馬鹿に、誰も疑問符を投げないのが日本の焙煎の現状レベルなのです。

世界で日本だけです。

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【3】 焙煎釜の温度を如何に、保持してゆくのか?

これも多くの人は出来ないんじゃないでしょうか、保持です。その為の分離です。当講座では、 最初に焙煎機を分解します。それはこの理解の為です。

そして、同時に【1】を行う場合もあります。一見すると反することを組み合わせ、安定させています。

それは、難しくもありません。長い経験でもありません。

敢えて書けば、「常識」だけです。

 

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結局、火力(唯一の可変要素)で焙煎です。

+足して、-引いて、「0」を加えて=前回の答え。

風力とは計算式を流してゆく思考の流れと同じです。

正直書きますが、コーヒー焙煎は適当にデタラメ操作でもソコソコ出来ます。

だから、日本では大笑いするような理論(?)が大手を振って歩いています。

この三つの動きを解説した焙煎本などは有りません。つい最近まで【蒸らし】なんて言ってた人も大勢いたんですよ。もう一人もいませんが、ニュートラルなんて小手先の嘘さえも本気で信じてるのです。

 

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【4 】 そして 「中点」なんて理論(爆)は何処にもありません。これは数学用語です。世界中に絶対にないです。こういう間違ったデタラメさえも、コピペされ、流布されてる市場が日本なのです。

せめて、世界標準にしたいと思います。 孤軍奮闘です。が、【中点】なんて使う焙煎屋とは話すこと何もはないです。話が通じません。

そういう方は教室もお断りさせて頂きます。アホにつける薬はありません。大笑いです。

皆さんが色々なHPやブログを読む時に、この言葉を使ってるなら読む意味は一切ありません。

常識されお持ちなら、焙煎は誰も出来ます。それが嫌な方々は入門のハードルを上げてます。 

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焙煎士様の腕でコーヒーの味が変われば世界中から、生豆を取り寄せる必要はありません。

「ダンパー」で味が変われば「ノーベル賞」も夢でありません。世界が、自然科学の体系がひっくり返るわけです。

パナソニックから「ダンパー調理器」が発売されます。アホな焙煎士が「ダンパー」動かして、全く違うプロファイルになったのに、同じ焙煎なのに美味しく変化したと思い込んでいるだけの単純な話です。

御注意して下さい。

今回は直火式のR-103でのデータを公表してますが、何連続しても1ハゼ、2ハゼは同じ温度です。そして、そうしなくても焙煎出来ます。どちらも出来ます。

焙煎機を読み切ることです。読みきった証拠は「ニュートラル」なんて意味が無いと判ることです。

読み切れないのに「焙煎」を語ってる人が多過ぎます。

同じ銘柄を10回連続で焙煎して、当然全データが同じなら、私から伺いお話させて頂きます。

 

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これを、お読みの皆さんへ

プロバットには「排気ダンパー」はありません。世界中にありません。

簡単につけることが出来る単純な部品ですが付いてません。

理屈より、まず「この事実」を拠りところにしてもいいですので、

是非、今後は「ダンパー」を操作しない焙煎を試みて下さい。

入力と出力をバランスさせれば、アナタの焙煎機も安定する筈です。

そうすれば「2ハゼ直前」のピンポイントで焙煎が簡単に出来ます。

常識で焙煎することです。

「蒸らし」なんてもう誰も言いません。「ニュートラル」なんて嘘です。

「中点」なんて言葉自体がオカシイのです。

世界の常識で、世界の豆を焙煎すれば、焙煎なんて簡単です。

全く意味のないことを一生懸命しているのが日本の焙煎だと早く気がつくことです。

そして、まだ経験の無い方は、騙されないようにしてください。

当店で、目覚めた人は、過去に騙された経験があり、やり直した方々です。

「排気ダンパー」なんて弄れば、全ての焙煎はデタラメになるのです。

世の中は、ワザとデタラメを教えて追いつけなくしているお店も多いのです。

取り敢えずは「中点」「ニュートラル」「蒸らし」なんて書いてあるHPは読まない方がいいでしょう。

 

 


提唱 正法焙煎眼蔵  【弁道話】

2017-06-11 | ◆正法焙煎眼蔵

6月11日の焙煎から一部抜粋(但し順序はそのまま) 焙煎者K

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① 明らかに、暖機運転が不十分なわけです。ボトムの80度で即理解できます。事前に100度の予測が有ったわけです。1ハゼ、2ハゼは理論値です。

② マンデリンも、177辺りで来る予定(R-101)ですが、さすが3キロ機175はイイ感じです、このマンデリンは②ハゼ後も45秒煎ります。(予定通り)

③ 温度計はずっとシンクロしてます。

★入力と出力が同じなら、当然ながら、釜は温度計とシンクロしています。「ニュートラル」なんて意味もないものを追いかけていれば無理です。(排気ダンパーを動かすこと)

シンクロしていれば釜を完全に読み切れます。

そして、例えシンクロしてなくても、豆面でも読み切れます。その瞬間のデータからフィードバックを掛け演算します。

昨日も言及しましたが、これ(下記)は結果を書いただけで、真似は多分出来ません。

簡単に書けば、目標に対して、焙煎者は「オーバーシュート」しないように制御をかけています。

実は、こういう思想が、自動制御理論を進化させ、技術を深めて来ました。

人間の操作の方が実は、繊細で微妙なコントロールを出来るのです。それは、我々人間に「頭脳」があるからです。

その「頭脳」が少ない人も、います。

焙煎前に描く、焙煎曲線通りに焙煎するということは、温度上昇率を守ることではありません。

それは只の「自動制御理論」に過ぎません。

人間の方が多くの分野で優れてます。車の運転もやっと機械が追いついて来たところです。

焙煎講座で重要な点は、その理論曲線を如何に実行出来るかだけです。

「排気ダンパー」弄ってるアホ様では理解出来ないのです。申し訳ないです。

よ~く考えてください。

「蒸らし」「ニュートラル」「気候による調整」は全て「排気ダンパー」に関するデタラメであることは、今や明白な事実で、某外国メーカーで、そんな質問をするアホさんがいるからメーカーサイドは絶句したと言う「話は枚挙にいとまがないのです。

外国製メーカーには「排気ダンパー」がありません。それは長年の経験からの結果かもしれません。

判った風なこと言う人は、日本では1キロ釜で250gというような焙煎をするからだ。と言いいますが、私はそれでも「排気ダンパー」を動作しません。

「排気ダンパー」を弄って、劇的に美味しくなるような「騙しのテクニック」(トリック)に引っ掛からないようにしてください。

焙煎を比べても、自分の腕時計のストップウォッチで計測してください。2つは全く違う焙煎なのです。焙煎時間が違うのは、曲線が違います。

コーヒー焙煎を難しいものにしたほうが都合が良い人もいます。

こんなものは作業です。

 

 入力-出力=0 にすれば釜は安定します。

安定すれば、当然、豆のハゼ温度は、同じです。そんなことが出来ない人がコンピューターを繋げてますが、アクティブな意味は[0]です。格好だけ。そんなものは結果の収集機です。 間違った結果を10000集めても、答えは間違ったままです。

 

「今日は昨日より湿度が5%多いからダンパーを半分絞る」という焙煎士の先生は、一年中、大きく変化する数%~100%ある湿度の中で、毎回、5の位置から初めて、そんなセリフを言っています。

もう漫才です。 外から見れば漫才ですが「その日一日だけの生徒さん」は騙されます。

最初から、未知(無知)の世界に誘われるわけですからお気の毒です。

世界中で日本だけのヘンテコ焙煎です。

そんな先生は、こちらから読み切れば良いわけです。例えば「コロンビア」「タンザニア」のハゼ温度を聞いて下さい。産地によって違うと言うなら、知ってる産地を聞いて下さい。それを聞いたら、実際に、その温度で煎れるか実行して下さい。

私達の焙煎講座は、1キロ機(半熱風)、3キロ(直火)でも同じ温度です。

それが、人様から金銭を頂く為の、自分自身へ課した最低の基準だと思ってます。

そう自負してます。

同時に、公的な資格でもないのに「士」を使ってる、焙煎士なるものを嫌悪します。立派な詐欺師だと思います。資格詐称です。

 

 

 

 

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【1】 コロンビア 2000

投入温度 190

ボトム    80(暖機不充分)

1ハゼ    169

2ハゼ(直前)193  

「時間18:03」

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 【2】 マンデリン 2000

 投入温度 190

 ボトム    97

 1ハゼ    175

 2ハゼ(後30秒) 201

 「時間18:30」~

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 【3】 ブラジル (エスプレッソレディ) 2000

 投入温度 190

 ボトム    95

 1ハゼ    172

 2ハゼ(後45秒)201--205  

 「時間18:30」

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提唱:正法焙煎眼蔵 【焙煎公案】

2017-06-11 | ◆正法焙煎眼蔵

今日の焙煎風景から、お伝えします。・・・・

直火型は、シリンダー穴からのプローブに直接な炎の影響があり、モデレートな環境下でブローブが反応する半熱風、及び熱風式よりも、温度計が実際よりもブレます。 この温度計という意味は、皆さんが信じている「豆温度」という意味ですが、私は基本は信じてません

多くの方は、それをそのまま信じてるのです。

それを信じ切れる状態にします。つまり、自分が信じてる温度、つまりシンクロしている温度が判っていれば、その誤差をフィードバックさせて焙煎しています。 こんな事は全自動焙煎機では到底出来ません。

つまり、全自動焙煎機の条件は、半熱風式だということです。それでも本当はダメなのですが、、まあ商売のアヤです。一般消費者には判りはしません。

さて、今日は、焙煎風景から始めます。

私の奥さんが煎った数種類の焙煎を、全て公表いたします。

条件は

R-103 直火型

「排気ダンパー」は固定です。

嘘はない。

 

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【1】メキシコ 600g

投入温度 190

ボトム    95

1ハゼ    166

2ハゼ(直前)193  

「時間16:40」

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【2】シグリ 2.0KG

投入温度 190

ボトム    95

1ハゼ    175

2ハゼ(直前)194 

「時間17:50」

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【3】ケニア 2.0KG

投入温度 190

ボトム    99

1ハゼ    171

2ハゼ(直後30秒)199

 「時間16:55」 

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【4】 マンデリン 2.0kg

 投入温度 190

ボトム    101

1ハゼ    175

2ハゼ(直後45秒)201秒

「時間16:55」 17:30

 

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【5】 アイスコーヒー用 イタリアンロースト 2.5KG

投入温度 190

ボトム    95

1ハゼ    175

2ハゼ    203---217度

「時間17:55」  21:45

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【6】 モカ・マタリ 600g

投入温度   185

ボトム     101

1ハゼ     173

2ハゼ(直前) 194  

「時間16:16」

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如何ですか? 判ってはる人は、これを見て本当だなと思える筈です。

このデータを見て、真似すれば(真似が出来れば)同じ焙煎が出来ると思いますか? 「この焙煎時には、私は一切、関与してません」

残念ですが雑誌の記事では、この程度の情報しか書いてありません。

このマシンは直火型です。通常では、ブレてしまいますが、上記のように非常に安定した動作です。

彼女は、この日、ボトム温度で基本を取ってます。()赤字部分。

煎るコーヒー豆の量は0.6KGから2.5KGと大きく差があります。が、しかし。フジローヤルは投入量に関係なくボトムまで3分です。

私達は、(意識の中で)同じ焙煎曲線を使ってますから、同じデータが揃います。それが当り前だということを肝に銘じて下さい。

もしその日の気候で焙煎が微妙に変わるなら(笑)、その前に頭の中で「どう焙煎曲線」を変化させるのかを描いてければなりませんね。 (笑)

残念ながら、上記の焙煎データは結果を書いただけですので、

これでは真似出来ないのです。

ヒントは一杯ありますが、焙煎の本質については何も書いてません

勿体ぶって書かないのではありません。

使えない国産機も一杯あります。だからフジローヤルは絶対条件としても

「排気ダンパー」を弄ったら、その瞬間に焙煎曲線は崩壊します。

蛇足ですが、マシンの安定を基礎におく全自動機では「排気ダンパー」が電動で動くことなんてないでしょう?どうですか?動作しないのです。

で手動に切替てダンパー弄ったら、その人の焙煎は実はデタラメだということです。

どこの焙煎講座に行くのも自由ですが、「排気ダンパー」使う限り、どう考えても技術として意味はない。日本だけの一人よがりに過ぎません。

まあ、適当にやっても焙煎は出来るから、バレないだけなのです。(笑)

実は、これは本質を突いてます。

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「排気ダンパー」は固定が世界の常識。それ自体がないのです。

ガス圧という可変要素が有るのに、「ダンパー」という可変要素を増やせばシステムとして崩壊するのは小学生でも理解出来ます。

 こんな事も理解せず、珈琲焙煎は職人技だなんて、よくもまあ抜かすと思います。

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同じ袋から取り出し10等分した豆を、事前に設計した焙煎曲線で実行してみて下さい。全て同じボトム温度、1ハゼ、②ハゼで時間も同じになります。 ここが標準値です。これは当り前。

ここが、スタートです。

日本の焙煎を、せめてココまで持って行きましょう。

「中点」なんて言葉は世界に絶対に有りません。

何度も書きますが、V60使ってる「アホ坊や」では到底無理な話。

「排気ダンパー」弄るようなコーヒー焙煎講座はを選ぶのも自由です。

勿論。

幸せになって下さい。自由です。

「2ハゼがパチン」と鳴ってから取り出し「2ハゼ直前だ、何故なら1個鳴っただけだから」なんて平気で抜かすアホも多くいますが、それなら盗塁して触っただけだからセーフ?みたいな(詭弁)。自由です。ただ

チャンチャラおかしいです。

チャンチャラおかしいです。