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三重県桑名市:珈琲焙煎プロ講座:レバー式エスプレッソマシン:電話0594-31-9874 新品中古業務用珈琲焙煎機販売

一体、プロ焙煎とは何なのか?

2017-11-28 | ◆正法焙煎眼蔵

それなりの設備は必要です。つまり、それは覚悟の問題です。

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 ■ いくら各メディアで、コーヒー焙煎の仕方を調べても、結局何も判りませんね。

何度も書いてるように、適当にやっても焙煎は何とかなるからです。

焙煎のムック本はどれも、複数の人がそれぞれの焙煎を語っています。半数は「坊や」の焙煎で大笑いです。が、それでも焙煎は出来ます。(えっ!)

ミカンの空き缶でも、銀杏煎り、フライパンでも立派に焙煎は出来ます。だから専門の焙煎機でデタラメしてもちゃんと焙煎出来ます。 

 

■ だから、プロがプロたる所以とはなんですか?

単位時間当りの焙煎数が決まっていて予定が立つ。

シンプルな焙煎(安定した焙煎)をする、これが一番の難しいです。

焙煎前に焙煎が決定している。プロファイル設定値がある。

毎日、毎日同じ品質で生産できる。

説明が全部出来る焙煎、オカルトでない、。 

スキルとしては、1日で習得出来る程度の作業である。 

但し、焙煎機の安定は試行錯誤。

 

 

■ どこが問題点なのですか?

 上記のように「坊や」のデタラメ焙煎をメディアが掲載することである。それをまた「けなげ」にコピペする、いわゆる馬鹿の連鎖である事。

果たして、日本に「標準焙煎」がありますか?。私が言う世界標準と同じです  

「有る」と困る人がいます。

それは「焙煎は難しい・職人技だ」と言ってる人です。どんな世界でも、本物は絶対にそうは言わない。ここが人を見分ける重要ポイントです。

 

■ 半熱風、直火、どちらが美味しいか?

    これって究極の超素人話ですよね。

これが評価出来る人は実はっlいないのです。なぜなら誰も同じ焙煎で仕上げてないからです。下記の条件が必要です。

 ① 同時に焙煎出来る環境

② 何回も連続焙煎してもブレない安定した焙煎機

③ 同じ仕上げで出すこと

④ 同じ焙煎曲線で煎ること

⑤ 完全なブラインドテスト

 

 ■ 自分の中に軸を作れば、モノって見えてくる筈ですよね?

軸ってのは、義務教育の成果、人生の経験(経験則)、一般常識(自然科学)、哲学、味の嗜好(嗜好性)、意思の持ち方など自分を形成するものです。

雑誌のコーヒー特集のV60信じてるようじゃ、まあ無理です。IQ低い?あれはコマーシャル。

 「じゃあなんで、オマエは中身を書かないんだ?」と思われるでしょうが。

ゴルフ本100冊読んでも、ボールは真っ直ぐ飛びませんパーで回れません。ここが解ってない人が多過ぎる。

 知ってる。と「出来る」は違います

 標準を書くとそれが法定速度となります。結局プロとは、法定速度を解っていて、速度違反で飛ばしてる人々なのです!

■ 騙して金を稼ぐのを商売としている人達

商業焙煎は、楽しくはないです。日々の繰り返しの中で、そのモチベーションを保つ為に、個人個人で色んな事を考えています。

私が書いてるのは色々な場面でも、特に人を騙す輩が多過ぎますからご注意くださいよ、って事です。  

 

■ 与えられたモノより、創造するもの

まあ、戦争に負けるってのは、占領つまり、思想統制ですからね、70年後、多くの人々が千葉まで「ネズミの化けモンの被り物」見て感動してるんですから、困ったものです。日本じゃ30過ぎても平気でその話をしますが、フランスなら相手にされません。只の馬鹿の話です。 

嘘の世界のほうが「ヒエラルキー」が無いから楽ですか? 「何を楽しもうと個人の勝手です。」御自由にしてください。自由ですが、

日頃、自衛隊は違憲だと言って、震災の救助も拒否して死んだ人の話は聞かない。

 生き方の問題ね。

ああ、意見は聞きません。鬱陶しいし、時間ない。 でもな、皆が朝からNHK 連ドラ見るってのは、統制側は楽だね。 みんな、V60使ってる訳です。(笑)(´・ω・`)

 

■ で結局、プロフェッショナルとは?

独立した大人です。(精神が) 自分で立ってる人です。

物事を自分で決められる人です。これに尽きます。

最近の安易に意味なく使われる、「神技」、「達人」、「オレ流」てものとは本質が違います。

店を100軒巡るのは、東京ネズミ園の「電気行進」が楽しみな人と同じ。

 


言った通りでしょ? 嘘八百がコーヒーの世界

2017-11-28 | ◆日記・エッセイ・コラム

私見:だから深煎りに誘導されるマーケット。

実は、深煎りにすれば殆ど判らないと思います。炭焼きなんてのは笑います。

いいですか?ハンドピック(ゴミ掃除)するような生豆は最低最悪の屑豆です。

スペシャルティなら殆どありません。あなた騙されてませせんか?その会社最低でっせ

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日刊SPA より(コピペ)記事

 

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ランクが低いコーヒー豆をこっそりブレンド!!


 ’00年代半ば頃から絶えることなく世間を騒がせる食品偽装。ひとたび発覚すれば企業の存続も危うくなる事態に陥るため、隠蔽される可能性も高くなる。

「コスト削減のため缶コーヒーに入れる豆の種類や等級を偽装していた」と話すのは、大手メーカーから焙煎を委託される専門会社に勤めていたNさん。

「発注先のメーカーから豆の種類と等級は指定されますが、生豆の状態で見分けるのはほぼ不可能。味もワンランク下のものを混ぜた程度では、違いはわかりません」

 Nさんによれば、こういった偽装はほぼ暗黙の了解なのだとか。

「発注時点で無理な金額を提示されるので材料費を削るしかないんです。委託する側も何かあればこちらのせいにできるし、安い値段で頼みたいので、深くは探ってきません。本当に最高級の豆を使っていたら最低でも500円で売らないと元が取れない。それが130円で売られているのはそういう理由です。喫茶店のコーヒーの値段と比べればわかるでしょう」

コーヒー さらに発注時点で増量材としてチコリの根を入れるよう指示してきた会社もあったという。

「色も味もほとんど変わらないので、チコリでかさ増しして材料費を抑えるんです。名前は出せませんが、一社ではありませんでした


インプロビゼーション (笑)

2017-11-27 | ◆正法焙煎眼蔵

インプロビゼーション  なんて本当はないよ

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指標となる標準焙煎が意識の中にある。

プロファイルのベースとも言える。

世間の焙煎屋がみんなソレで焙煎すれば、こんな詰まらない話はない。

千差万別、100軒焙煎屋があれば、100通りの焙煎が有っても良いのです。

なのに何故、私がこんなに咆えているのか?

それは、標準焙煎も出来ないのに、アレgrコレ能書きを抜かす人が、結局は初心者、新参者を迷わすからだ。

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この講座では、標準焙煎を基本としてそれを完全習得して頂いている。

勿論、講習でも全ての豆を同じ位置で煎り止めているわけではない。

マンデリンのように2ハゼを入れて何十秒という焙煎も、2ハゼ直後もある。

標準焙煎が、法定速度(60㌔)だとすれば、100キロ、80も、40も時には走ることが出来る。何がなんでも、60キロ厳守ではない。

焙煎機が安定していれば。59キロでも83キロでも確実に出せるわけです。

 

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幾つかの基軸豆が、常に2.5キロを焙煎するとしても、

時に少量を全く違う焙煎をすることがある。例えばエスプレッソ用に煎る場合などだ。

常に、退屈なので何かしらの変化球は投げている。狙った所へは投げることが出来るし、

積極的に、ダブルすることもある。

多くは、技術的な保持の為でもあります。

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基本の焙煎があるから、

インプロビゼーションが可能なのだということを知って頂きたい。

それは、行き当たりばったりではない。

即興といっても充分、計算(設計)して行っているのだ。

「排気ダンパー」を弄って迷子になっては出来はしない。

インプロビゼーションは楽しんでやっています。

 

 

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ある豆は、3週間してから提供しています。

あるものは、1ヶ月から、

また、ある豆は短命で一週間ってものもありますが、その時々で計算は常にしています。

基本があるから、外れてみます。

「へうげる」

経験とか、店の個性とかいう話ではありません。

誰でも、やりたいようにやれば良いのです。自由です。

定義とか、法則とかいう世界でもありません。

たかが、コーヒー焙煎です。アホでも煎れます。

但し、アホはアホなりです。名言ですな。。  

 

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信じる前に、考えよう。(笑)

2017-11-26 | ◆日記・エッセイ・コラム

但し、自分の脳味噌で考えて下さいませ。

どうして「排気ダンパー」で味が変わるのですか?

それは【 色で煎り分ける】というフレームを使ったトリックでは!

【蒸れる 】のは脳味噌だけ(笑)

本読んでますか。最近何を読みました?

好き作家は?

コレ、珈琲焙煎よりも重要です。

個々の人間を作るのは「思想」です。それは読書からです。






石焼きイモ器で、幸せ気分

2017-11-26 | ◆日記・エッセイ・コラム

この道具、20年来我が家にあるのですが、今年初めて使いまして、毎日石焼イモ人生です。

暇が有ったら、フタにダンパー付けて「蒸らし」たり、その日の気候で石焼イモがわかるんですよ!と言ってみたい。

 


「排気ダンパー」は操作するな

2017-11-26 | ◆日記・エッセイ・コラム

本当の事を知っている。だから謹んで進言しよう。「排気ダンパー」は操作するな。その尤もらしい説明は嘘だ。 

「ニュートラル」もデタラメは証明した。 

何度も書くが、その日の気候で湿度で焙煎が変換したら商売が出来ない。そういう奴自身が安定していないのだ。愚の骨頂。「坊や焙煎」である。下記の写真を見て、これでどうして味が変わるのか解ったら連絡して欲しい。 

いい病院を紹介しよう。


鳴ってる?鳴ってない。私は待っている。

2017-11-25 | ◆正法焙煎眼蔵

■1ハゼの鳴りをどう捕らえるか? 初めての受講者さんには、私が「パチン」となっても無視しているのが不思議なようです。

そこで私は単純に説明します。「連続しないものはカウントしない。」

写真をご覧のように、4個の炭化した豆が、これだけ混じってました。

1バッチ目なので、ずっと暖機で回していたのに、出てこなかった【前回】の豆です。

有り得ない温度で「パチン」なったので、面白半分に確認の為に出してみました。毎回1個、2個は確認出来ますが、4個も・・・。(笑)

これが鳴っても騙されてはいけません。ということと、私は

鳴るべくして鳴る温度で待っている状態なのです。確心しています。騙されません。

だから、コーヒー焙煎が設計できるのです。(焙煎曲線を描くという意味)

3キロ機、5キロ機も手の内に入れてしまえば、自由自在に焙煎出来ます。

もうこうなると、退屈で仕方ありません。思い通りに煎れます。一番の理由は「排気ダンパー」を弄らないから出来るのです。

ガス圧を変更(Z) と 排気ダンパー (Y)を弄れば、時間も含め無数の組み合わせになることは小学校3年生でも理解出来ることです。

で、有りもしない幻想を絡めて、「生焼け」になるなどと言い出す始末。「坊や焙煎」

コーヒー焙煎をどんなに極めようと何年も努力しても、高級な焙煎機に変更しても、私のイリガチャフの香りは出ません。10年頑張っても無理です。

「坊や」達のその仕入れ先では絶対に無理なのです。アソコです。

私達は、独立した自由人だという前提がない、赤信号を手を繋いで渡ってるようじゃダメなのです。V60信じてるようなナイーブな人は困るのです。

今でも田舎の喫茶店オッサンは「紙は茶色で、湯通し」などと大阪万博の頃の流儀を変えない。向上心とはチャレンジ精神である。

V60で進化が止まることは、未来は喫茶店のジジイと同じである。酸っぱいコーヒー提供しつづけるの?

ちょっと馬鹿過ぎる、自分で全部買って試せばよいだけだ。

色んな雑誌の「コーヒー特集」ではいつもV60が絶賛される。だから信じないスタンスがアナタ自身を作るのだ。

この国の「ニュース番組」を見ろ、司会はみんな漫才師だ。こんな国はナカナカない。

池上彰が何を言っても、自分で調べろ、鵜呑みにするなってことだ。

「坊や」を見ろ、100% V60を使ってる。

で、ヒゲ生やしてやんの! 10年早いぜ!ガキがっ

何だ呼び方が、喫茶店がCafeに変わっただけですか、 

 

 

 


誤差・操作の無駄を無くす。

2017-11-25 | ◆日記・エッセイ・コラム

【プロとアマの差】

プロは無駄がない

例えば連続10焙煎を実行する、おそらく10秒以内に収まる筈だ。スプーン回転で4回転以内の差。

凄いことではない。自慢でもない。

例えば、着火、 アマは、種火を点けて、窓開けて確認して、ガス栓を開き調節(例:1.3bar)する。掛かる時間は平均は10秒~20秒だ。(講座の受講生)

私は、設定時刻に同じ操作を0.1秒で完結する。(誰でも出来るから安心を、笑)

この数回の積み重ねが、最後に30秒や1分の差になって現れる。

だから、最初の焙煎機スイッチONで、その人の技量は判る。

これは例えだ。

他にもポイントは沢山ある。

我々は結局は食品工業機器(ガス機器)を運転しているのだ。

 

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アマチュアは、焙煎で味が変化すると思っている。

欠点豆を掃除すれば、美味しくなると思っているが、本当に申し訳ないが

それ全体が駄豆である。

(ー)マイナス5 が 0点まで移動すれば劇的な変化はあるだろう。で 0点

 

プロは仕入れが全てである

ここで全て決まる

ここで仕入れた時点で+5点持っている。5点の差(例えだよ)

どうして、そんな事が判るのか?という反論はあろう。

それは・・・・・・・・・。

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中華料理を評価したいなら、

毎日「餃子の王将」に通うか?

毎日「横浜中華街」を攻めるか?

暇を見て年に数回は【香港】まで飛ぶのか?

勿論、一流店で修行するのが一番である。

ピンキリ、何処でも自由に選べる。

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ブルーマウンテンは、高級で高過ぎる。

だからと言って「挑戦」していかないと実力は付かない。その豆の実力も含め。

寿司屋さんでも「仕入れ」であります。 

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 プロとアマの差は、幾らでもある。

手編み、手回し、煎っ太郎ではプロの焙煎は出来ない。申し訳ないです。

それを10年やっても、プロ焙煎には一歩も近づけない。

大事な事。

もっとも違うのは、覚悟の違いです。

 


常に原因を究明する。

2017-11-24 | ◆日記・エッセイ・コラム

■ 幾多の焙煎機を、同じ実践者としての視点で、定点観測しています。

客観的に多くの焙煎機の初期設定から焙煎までを評価し補正を加えて結果を見ていると、大変なこともあります。

こんな時に。一人で買ったマシンなら相当苦労する筈だと思います。解決までのプロセスさえ判りませんから暗中模索しながら、何とか焙煎が出来るようになってゆきますが、とても大変です。

講座で使うマシンは、機械的にはノーマルです。それを調整しています。調整だけですからスグに買った時と同じように戻ります。第一に必要なものは「Man machine」の思想です。

■R101の現行機種はボトム落ちが悪い(これも普通はしない少量焙煎での話)

ところが昨日私自身が納品したマシンは一発目で上手く落ちた。ここが不思議であります。

こんなこと毎日繰り返して、全国の皆さんと議論しています。

■電圧、プーリー比、周波数、送風能力色々なモノを考えてます。プローブの動きが正常に反応することを中心に据えてます。プローブの精度ではないです。

もうお判りですが、バーナーとシリンダーの距離が重要になります。ここが落とし穴です。

屁理屈一杯の珈琲焙煎機メーカー、

セールストークだけが異常に上手いメーカー、

アフターメンテが絶対に来ないメーカー、

基本的になってない焙煎機メーカー。

何度も書きますが、コーヒー焙煎は適当でも煎れます。手網でも、空き缶でも

焙煎機の購入基準は自分自身です。

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How to wash your coffee beans Before roasting

2017-11-24 | ◇コーヒー・プロ焙煎講座・教室・セミナー

Before roasting I wash coffee beans .

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■美味しい珈琲豆は、極端に表わせば焙煎よりも生豆の仕入れ次第です。

まず素人相手の商社ではなく、卸をしている会社、そして、私がここ数年に渡って買い続けて不満がない会社を紹介してます。

当講座では、再度、精製します。

驚いたことに、ブルーマウンテンは、この時に汚れが出ません。

マンデリンも汚れてません。(スマトラ方式ってのは、勉強不足でしりません)

さすがに高価なだけのことはあります。

 

 

■諸々のことはありますが、この美味しさを知れば戻れません。

その洗うってのが、素人そのソレとは違います。

他にも色々とやってます。

 

 


R-101 煙突の処理

2017-11-23 | ◇フジーローヤル 珈琲焙煎機 R-101

ホンマ製作所のダルマストーブ関連の部材を使って、1万円以下の低予算で本格派以上の出来映えを。

同じ方法を使えば200Φでも可能です。

近日公開

(撮影の都合)


焙煎講座、2人向け、25焙煎の結果

2017-11-23 | ◇コーヒー・プロ焙煎講座・教室・セミナー

屁理屈よりも、結果です。

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一日半に及ぶ今回の焙煎プロ講座(2人用)は、
全部で25回の焙煎の結果は、各ポイント殆ど同じ数字に収まりました。今回は全部が自然な流れで連続で出来ました。

これは受講者お二人が、既に焙煎機をお持ちでしたので、操作に狂いが少なかった事が安定に働きました。

講座の一番最初見て頂くのは、俗に言う「ニュートラル」なんて自由に設定出来て、R-101のような風力の強い優秀機では、一切、無駄なことだと理解して頂きました。

大層馬鹿な先人が、全くデタラメ焙煎を周知した結果、今の日本の焙煎は世界標準から大きく大きく大きく遅れてます。

「排気ダンパー」など一切の意味はありません。
「されど」と言う輩がいつの世にもいましす。そんな台詞を書く前に、単一焙煎データではなく、自分の連続する10焙煎そのものを公開焙煎するがよい。会場はお貸しします。


バーナー増強とか、胴二重巻なんて、冷静に考えたら、3キロ機買うべきだ。こんなモノを高い価格で買わされた人は本当に気の毒である。

当店では一切買取り不可です。すみません。

良い焙煎機の第一条件は強い風です。当然ながら、ファンに蓄積する、官内に蓄積するチャフでその能力は徐々に落ちてきます。それを具合を把握するだけの為にいわゆる「ニュートラル」の位置は目安になるだけです。

相対的な風力は、R-101、103、105とそれぞれ違います。それを合わす意味もないし、合わせることも出来ます。

焙煎機を手の内に入れれば、自由自在に動かせます。そこまでは単独では難しいけれど、ここに沢山のデータの蓄積があります。

R-103の直火式をプロの連続焙煎して、各データがブレないのは、当講座だけでしょう。半熱風式とは当然、思想が違います。

そのソフトウェア(焙煎曲線)は同じです。ハードウェアが違います。各入力値が違います。

直火式で連続10焙煎して、各焙煎データを揃えることが出来れば良い。そして揃わなくても既にブレが読めていればOKです。
焙煎とは、単純なものです。

眼目は、如何に珈琲焙煎機をコントロールするかです。

如何に焙煎をするかではありません。

そして秘密・秘技は一切ありません。

そして、申し訳ないが、
デタラメやっても焙煎自体は出来ます。
そのデタラメがオカルトになり
オカルトは宗教に変わり、イワシの頭さえ、、、、、 


「中点」なんて語句使ってるメディアは、何も知らない

2017-11-23 | ◆日記・エッセイ・コラム

太陽が西から昇っても、「中点」なんて言葉は使ってはならない。

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珈琲焙煎の分野において、世界中で「中点」という幾何学の用語を使うことは一切ありません。

その使う場面も全く違います。有りません。

ここを、キチンと整理しないと日本の珈琲焙煎はガラパゴス化します。(もう成ってますが)

絶対に使ってはいけません。現実にも日本のベテラン焙煎者は一切使ってません。

同様に「蒸らし」なんて絶対に出来ないのです。

Aが良いなら、Bも、そしてCも・・・? 

そういうなしくずし馬鹿が多過ぎます。 

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 ヨーロッパ世界では、1600年頃から、コーヒー店が街にでき始めてます。

日本は20世紀入ってからだと思います。

その日本でコーヒー焙煎が、やっと良質な生豆が供給してもらえる時代が来て、今後も焙煎シーンはより活発になってゆくだろうし、 我々日本人の持っている味覚や感性を生かしてゆくには、まず、真っ当な考え方(科学的)、数百年続くコーヒーの歴史の流れの中で考えた方が良い。たかだか数十年にも満たない日本のコーヒー焙煎の歴史の中で考えるよりは、国際商品であるコーヒー豆を知る上でも有利な気がします。

 

■ 同様に、「排気ダンパー」で味が変われば世の中が引っくり返るのです。

どうして、こんな簡単な事が理解出来ないのでしょうか?

これがどうして魔法の筒なのでしょうか?馬鹿な先生は、いつも昨日の天候と比べ「半段」弄りますが、その御仁、毎日決まって真中がスタートなのです。爆爆爆爆

日本の湿度が0~100%毎日変動しています。気圧も気温も、、、

私から言わせれば、キチガイに近い。

その日の気候で焙煎が変わるなら、どう変わるのか?たった一人でもいいから教えて下さい。

 


風力じゃなく、ダクトの形状が原因

2017-11-23 | ◆日記・エッセイ・コラム

■よ~~く、観察して下さい。いつチャフが落ちで来るか?風力を2倍にしてもこの有様です。問題は別の所です。そして、通常は冷却槽には入りません


「カフェ坊」注意報・・・警報・・

2017-11-23 | ◆日記・エッセイ・コラム

このムック本、焙煎の方ね。

「坊や焙煎」ばかりだと思ったら、誤字、誤植も多いようです。という販売側からの確認情報です。

つまり、

あまり信じちゃ、ダメです。

私は8割は信じるなと自分に言ってます。自分に

まあ、そこは、察してください。

察してね。

察してくださいっ! 

本の題名書いてないから、引っ掛かることはないけど、察してください、私の気持ち。

そして、察してあげて下さい。別に彼等とて悪気があるわけではないのです。

【中点】なんて言葉を使っていたら笑えばよいです。

 

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このムックの話ではないですが、世の中には簡単なことを、ワザワザと複雑にして、難しいものだという刷り込みをして荒稼ぎする人もいるようです。

温度上昇は、1℃上がるのを7秒だ。なんて最低の焙煎を信じてしまったら終わりです。

この率では、暗算(検算)が出来ないだけです。

狙いはソコです

ワザと検算出来ない設定なのです。

だから、これを信じてる馬鹿は1分ごとに書き入れますが、検算出来ないデータを書いても間違っているし、その修正も絶対に出来ません。指咥えて間違えるだけの低級低能最低焙煎 です 。

第一、プロで1分ごとに書き込みしてるのは世界中で日本だけなのです。

コーヒー焙煎は、本当は至極簡単なのです。

 

「排気ダンパー」に一切の意味はありません。

チャフ飛ばしも、風量を2倍にしても取れません。風力の問題ではないからです。

 

「中点」

「蒸らし」

「排気ダンパー」 に関する一連の操作。

ご安心下さい。世界中にはありません。

訳する言葉もありません。そのまま訳せば大笑いされます。

「中点」?

「何処と、何処の中間点なの?」と聞き返されます。そして説明すれな大笑いされます。

「Radicuras!」

今、日本のコーヒー焙煎は地に落ちています。

アメリカの指標をパクッて、且つ、独自の解釈加えてますからね・・・

まあ、取り敢えず 馬鹿の3乗。って感じでしょうな。

「蒸らし」

だけは恥ずかしくて言えません。

             

「蒸れる」わけがない。