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三重県桑名市:珈琲焙煎プロ講座:レバー式エスプレッソマシン:電話0594-31-9874 新品中古業務用珈琲焙煎機販売

フジローヤル R-101 焙煎機 メンテナンス情報【02】

2014-07-27 | ◆日記・エッセイ・コラム

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【本体のメンテナンスカバーのネジについて

このカバーは8本のネジで固定されていますが、右列の上から2番目だけが短いですので、 【要注意】です。 間違えると切替えレバーが干渉して動きません。

業務機ですので頻繁に掃除しますので、私は全てのメンテで使う全てネジを六角ボルト(六角レンチを使う)に変えてます。

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特に

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この取り付けはネジ径が小さいので均一なトルクが掛かる六角ボルトに最初から変更してます。(写真参照)


フジローヤル R-101 焙煎機 メンテナンス情報【01】

2014-07-27 | ◇フジーローヤル 珈琲焙煎機 R-101

冷却槽の掃除の仕方

特注機ですので、マニュアル自体がありません。出来る限りの情報を上げて行きます。お役に立てば幸甚です。

【方法】

中心棒を時計と反対回しでグルグルで攪拌装置が外れますので

全体を持ち上げて外し掃除して下さい。(1ヶ月に一度)

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時計と反対回りです。


ブルーマウンテン

2014-07-26 | ◇Pre-Washed Coffee

半年程前からブルーマウンテンが入荷出来ない旨の通達があり、その時点から

当店では、このコーヒーは【注文焙煎】に切り替えしました。大手は4割値上げです。2007年の直近ピークからは病気などの影響で収穫が5分の1に減る。

ブルーマウンテンは9割が日本向けです。海外では誰も知らないのです。

これは日本人による、日本人の為のジャカイカの珈琲なのです。

価格がこんなに高いのは誰かが何かを目論んでいるからですが・・

いづれにしましても、「ブルーマウンテンNo1」は政府の規格で【木樽】でしか出荷されません。無けりゃウソどぇす。

この木樽(15キロ)で買わないと意味がありません。 1キロや5キロ単位で安く分けてくれるという話に飛びつくと確実に「偽モノ」です。

問題はその「ニセモノ」を見分ける知識を持っていなければいけません。だから普段から本物を飲むことです。

それ以外に方法はありません。

100円寿司と「本当」の寿司は違う。割り切っていればいいけれど、同じで価格が違うと思うと、100円寿司しか行けません。

自動車も同じ、市内の移動時間にフェラーリも軽もそんなに差はありません。

服でも同じです。良いコーヒーをわざわざ選んで飲むという行為は人生の彩りですね。ピンとキリで言えば、ピンの世界です。

価格は5倍しますが、味は5倍美味しいわけではありません。1.2倍か?

その0.2を求める余裕こそが、至上への切符。

閑話休題

当店は「ブルーマウンテン No.1 ウェストフェリア」 在庫豊富です。

当店ではブルーマウンテン・ブレンドは30%をブルマン配合しています。(これは商人としての常識です。ブレンドと言って1粒の店もあります。10%が普通、だからこういう嗜好品を価格で選ぶ人は確実にそれ相応に騙されてますな・・・・・お店で何割?って聞いて良いと思います。

日本酒でも同じ、自分の舌で飲めば、わざわざ新潟の酒なんて買う必要がない。

どんな分野でもウンチクなんて本の10冊も読めば玄人と同じレベルです。

ゴルフの本、100冊読んでも前には飛びません。


わがままなネスレ日本が自社表記を認められず

2014-07-23 | ◆日記・エッセイ・コラム

ネスレは「インスタントを止めて、全てレギュラーコーヒーにします」という広告を盛んに出してますが・・・・・・・・・

コーヒー業界の常識は一般の非常識です。
こんなモノは新ジャンルのコーヒーではありません。日本語に訳すと「溶けるインスタント」「レギュラー・ソリュブルXX」として、あたかも本当の豆挽きの粉のように勘違いさせる為に考えた手段です。
粉が溶けてコーヒーになれば、「インスタントコーヒー」なのに、製法を少し変えて「溶けるレギュラー」だから、もっと簡単に言えば「レギュラー」だと・・・・(笑)
一般常識で簡単に言えば確実に「インスタント」です。ネスレ日本も本当はそれはわかっているが、スイス本社がうるさいそうです。
こういう問題こそ、食の問題だから国会で取り上げれば良い騙されて買うのは消費者だ。
ところが、こういうモノにスグ引っかかる人が多いから笑えます。巷ではネスカフェ・バリスタは美味いという人は多い。思う壷に入れられてます。
公正取引委員会はダメ押しされたのでしょうか?
兎角、一杯金を出してるのに、言う事を聞かない団体は脱退するということです。その判断は企業として当り前です。善悪の問題ではないです。
香料の得意先は一位が化粧品業界、2位はコーヒー業界です。 
お湯を注いだ瞬間嘘だと判るコーヒーが巷に溢れています。(笑えますが、私は気持ち悪い、正直これが某有名メーカー製品です)
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 コーヒー大手のネスレ日本(神戸市中央区)は23日、全日本コーヒー協会などの国内の業界団体を退会することを決めたと発表した。同社の主力製品の表記を業界が認めないとしたためで、団体を退会することで、業界に縛られない営業活動ができるようにする。

 今回問題となっているのはネスレの「レギュラーソリュブルコーヒー」。コーヒー抽出液を乾燥させて粉状にするインスタントコーヒーの製法とは異なり、微粉砕したコーヒー豆を抽出液と混ぜて乾燥させる製法をとっている。このため、豆をひくレギュラーでもインスタントでもないとして、ネスレでは「ソリュブル(可溶性)」という新ジャンルのコーヒーと位置付けていた。

 しかし、レギュラーコーヒーとの誤解を招くとする全日本コーヒー公正取引協議会が、新ジャンルも、「レギュラーソリュブルコーヒー」の名称も使用を認めないことを決めた。

 ネスレ日本は、現在の商品名称での販売、広告展開が不可能になるため、同公正取引協議会を脱退。ほぼ加盟社が同じ全日本コーヒー協会、ネスレ日本の高岡浩三社長が会長を務める日本インスタントコーヒー協会、日本珈琲輸入協会も退会し、独自に展開していくことにした。

  • この話は随分前から業界では問題になっていましたが、一般紙はネスレは広告主なので書かれませんでした。まあそこが日本のマスコミの限界ですが、

  • 弥栄!弥栄!弥栄!

    2014-07-21 | ◆日記・エッセイ・コラム

    この漢字を読めない世代が多くなりました。

    今日は祝日、【海の日】です。

    店先に国旗も揚げてます。

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    天気の良いので、出かけましょう。

    本日のコーヒー焙煎教室は、岐阜からお一人と、滋賀県の彦根からが一人です。(追記:急用でキャンセル)

    珈琲 焙煎教室は奥さんやお子さん一人まで同伴可能です。、


    湿度によって焙煎はかわらない

    2014-07-20 | ◇コーヒー・プロ焙煎講座・教室・セミナー

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    写真のようにダンパーは10段刻み、その中間を取っても全閉から全開まで18段階しかない、しかも現実に使うのは半開く以後だと思います。(機種によるけれど)

    さて、湿度を調べると、この二ヶ月の最低・最高だと24~87%。

    「日々の湿度によって微妙にダンパーを調整してるんです。」

    と言う話は自己満足でしかないことは焙煎機を触った人なら誰でも理解出来る。

    昨日と今日の湿度差が2%(45%、次の日が47%)なら、一体どう操作が違うのか、具体的に操作を公表して欲しい。仮に最小の半刻み開くとか・・ それを提示して頂いて上で、また次の日が2%と多いとまた半分開くんですね、

    そして、今日は雨でなんと湿度87%です。だとすると、その45%の時からトンでもなくダンパーを動かすことになるが、物理的に無理・・・・これは意地の悪い喩え話です。(毎日追跡レポートするようなもの)

    この手の話はよく突き詰めて考えると全く不合理な話、言ってることが矛盾する話は多い。昨日と今日なら誤魔化せるが、期間(ターム)を大きく取ると・・・デタラメであることが判る。

    雑誌の記事で、生豆をホッパーに入れてストップウォッチで30秒後に落すというのも見た。何かその行為自体に何の意味があるのだろうか?ほとんどはこの類である。気温も同じ

    「中点」なんてもの拘ってると迷路に入るだけ。意味はない。そんな理論は海外にはない。

    「蒸らし」もない。(今の人は言わないですね)

    小さな差異を大きく表現することで、差別化したいのは誰でもある心理かも知れませんが、素人を煙に巻くのは如何なものか?

    焙煎機の中は200℃近く、毎秒十数Lで送風されている、湿度で焙煎が変わりはしない。変えていると言いたい人が居るだけである。

    まだ、水分計で生豆の水分量を測った方が余程意味がある。

    また、多くのお店が手動でクルクルと焙煎しています。湿度やダンパーなんて関係なく立派に豆は煎れるのだ。

    コーヒー焙煎は一日でマスター出来る。(私が言いたいのはココ)自分は一日でマスターしたのに、弟子には何年も掛かると言うのは、余程、弟子が馬鹿なのか?思惑があるのか?そんなもので修行させられる人はお気の毒である。修行後も生豆を買わされるなら奴隷以下である。

    コーヒー焙煎に修行は一切必要ない、一日で出来る。運転免許さえ通えば1ヶ月、合宿なら1週間、何も違わない。

    焙煎は作業だからもっと簡単だ。一連の作業は朝から夜まで頑張れば一日で習得できる。

    修行先で、1年で一から十まで習うことは、自分でやれば1週間で判る。

    この焙煎業は、【煎る】より【売る】方が難しい。

    勿論、ずっと試行錯誤は続きます。当り前ですね。

    余談ですが、手打ち蕎麦と謳いながら「機械打ち」の店、十割蕎麦と謳いながら油圧押し出し。コーヒーでも直火焙煎と言いながら「半熱風」がある。聞かれるので「直火」と言う。それはそれで良い。 ある店の若旦那は「代替りで味が落ちた」と言われるが、先代が生きてる何年も前から、その先代は一切何もしなかった・・・・・・・・・・・。

    「直火」か「熱風」かを聞いて味の評価をする人もいますが、本末転倒

    さーて、【ステーキ】の話をしましょう。肉を焼きます。

    網で直火で焼けば「網焼き」(炭焼きも有り)、普通は分厚い「鉄板」、どちらが美味しいですか?という質問は愚問ですね、大事なのは肉本体です。チェーン店では和牛の背脂を仕上げに塗ることもあります。(OKです)その他色々なテクニックがあります。

    焼肉屋さんはほとんど「直火」で、ステーキ屋さんはほとんど「鉄板」です。同じ牛肉なのに理由はわかりますね・

    鰻屋さんに行き、「炭火」」か「ガス」か味で判りますか?「炭火」で焼いても「炭」の匂いがつくとこはありません。

    「炭」でも高い紀州の備長炭も、中国製の炭もあります。

    自分ので考えることです。目や耳で得た情報で判断しないことです。


    Pre-Washed Coffee (水洗いコーヒー) 「本末転倒」

    2014-07-15 | ◇Pre-Washed Coffee

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    ご存知のように珈琲豆は木の実の種、そう丁度サクランボの種と同じ。だから、土埃が付いてるのが異常なのです。

    そこを本末転倒してはいけないと思うのです。

    汚れた珈琲豆と、キレイな豆とどちらが本来の姿でしょうか?

    無知な焙煎屋さんは洗うと変化して「コク」が無くなるなんて言う方もいます。(爆)

    当店では毎朝、珈琲生豆を洗うわけですが、世界中の産地全てが汚れているわけではありません。

    当然ながら、水が豊富な地域で、高度な精製設備を持って管理されている地域・農場の豆は汚れが全くないものもあります。

    例えば、マンデリンです。当店のマンデリンはG-1ではなく、その上を行くSG(Super Grade)ですが。まったく汚れがないです。また比較的キレイなのが「インドモンスーン」です。

    その反対に、もの凄い汚れの地域もあります。

    世界中で、水がとても貴重な地域もありますから、ある意味、それは仕方ないことです。

    ジャガイモも想像してください。

    スーパーマーケットで買えば土がついてないキレイな芋ですが。農家から買ってくれば土が付いています。けれど、この芋をフライドポテトにする時に、私は洗ってカットして揚げます。それが普通なのです。

    珈琲豆も焙煎すれば殺菌されて関係ないという人がいます。(笑)

    飲み比べて貰えば判ります。時間が経っても飲めるキレイ飲み心地の珈琲を私は目指してます。ただそれだけです。理屈ではない。

    本当のコーヒー豆は土汚れが無いコーヒー。(それが当り前)

     だから、上記のマンデリンは味の変化がないです。

    そこを本末転倒してはいけません。

    日本に流通している70%はコマーシャルコーヒーなのです。レベルが非常に低い、その内、40%はベトナム産などのロブスタ種です。(苦いコーヒー)、コーヒーは苦いというイメージですが、コーヒーは本来、酸味と甘みです。

    もうそろそろ、今までの珈琲を卒業しませんか?


    please let me see your own special skill of coffee roasting.

    2014-07-13 | ◇Pre-Washed Coffee

    今日までの数値はわかったとしても、明日どうなるかはわかりませんよね。それが限界です。自分たちにはそれがわかっていないということをわかっていないと困る。データを使って最後は人が判断をしないといけません。判断しやすくするためにデータは必要ですが。

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    これは、銘酒「獺祭」を造っている山口県岩国市の旭酒造の社長さんのインタビューです。

    数値は色々なことを語るけど、それが全てではないです。最後の最後はデータを蓄積してきた人の経験値が必要です。とは言っても、これは醸造の中でも世界で一番難しい日本酒の世界です。

    多くの場合、この判らない部分「職人ワザ」とか「勘」で片付けてしまいますが、この「獺祭」さんには、その職人である「杜氏」(職人)さんもいないのです。そこが根本的に大きく違います。

    もっと単純で簡単な作業である(技術ではない)珈琲焙煎の世界でさえ、自称「珈琲焙煎士」なんて名乗る職人きどりの人が沢山います。

    美味しい珈琲には「キレイな酸味」も「甘み」もあります。日本人の美味いと思う「甘み」を出すのは職人ワザではありません。良質の豆を買えば良いだけです。そして、不思議な話ですが、この「甘み」は一体どういう化学変化で起こったか、未だに判らないのです。誰にも変わらないのです。

    職人だから「甘み」を出せるわけではありません。

    何やら、麻酔の話に似てます。あの手術の時の「麻酔」ですが、この科学が発達した現代でも、何故「麻酔」が人体に効くのかという根本のメカニズムは解明されてません。

    それでも「麻酔」は使われるし、杜氏がいなくても「獺祭」のような「日本酒」は作れる。

    珈琲も同じ。データは重要だが、全てではないだけだ。その不明な部分を「珈琲焙煎士」という言葉で単純に埋めているだけだ。判らないということが判っていないのではないでしょうか?たとえば,焙煎はその日の湿度で変わるのなら、具体的に数値tと操作方法を明示して、どう味が変わるか(予想出来るか)キチンと説明擦れば良い。今日は昨日より14%湿度が高い(当り前だが昨日より気温が低いから相対的に湿度が上がるだけだ)私もデータとして記入するが、一切考慮に入れない。

    「蒸らす」こともありません。 「中点」なんて概念もありません。

    生命判断、四柱推命、星座占い、印相、墓相、家相、果ては動物占い、タロットカード、おみくじ、どれか一つはその日の自分に都合が良いものがあるだろう。神頼みも「職人ワザ」も似たものでる。

    普段は、やたらデータ(数値)を羅列して、都合が悪いと「職人技」と来る。

    本当の職人は目の前で見せてくれるが、決して真似が出来ない世界を見せてくれる、だから大工さんは素敵ですね。

    「珈琲焙煎士」なんて資格はないのです。

    安いキロ500円のブラジルを煎り、キロ5000円のブルーマウンテンの香りと酸味が出れば、その人は珈琲焙煎士です。


    コーヒー焙煎機専用 消臭・消煙(脱煙)装置の利点について

    2014-07-12 | ◇コーヒー焙煎用  消煙消臭装置

     

     

    これから、焙煎屋・自家焙煎をされる方は是非、見学に来てご自身でこの機械を試して下さい。(豆を持参されれば煎って頂いても結構ですよ。無料)

    この装置ならイザという時のお店の引越しも、また店内での移動も簡単に出来ます。

    都市部・密集地で店舗を考えてる方、集合住宅の店舗の方も、今まで以上に簡単に出店できると思います。

    煙突や壁の防炎の工事代金とメンテナンス費用を考えれば、既に大きなメリットです。

    煙突について考えることがない分、明日の日にでも開業出来ます。

    商売をする上で、簡単に引越し出来るのは大きいです。

    それと自分自身で設置出来ます。何故なら、【するべき工事】はサイクロンから装置までのの接続だけです。当店の場合は1m50cm程1本です。

    燃料も使わないのでランニングコストも小さい。

    先輩や既存店に「難しい事」を吹き込まれてる方は是非、見学をして下さい。・・・(自分で確かめるのが一番です)何故なら、まだ誰もこの機械を使ってないのですから)

    詳しくは下記

    http://www.no1-santa.com/09shouen/shouen03.html

     

     

     


    水出し珈琲 徳用パック 新発売

    2014-07-12 | ◇Pre-Washed Coffee

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    水出し珈琲 5袋入り 徳用パック

    990円

    スペシャルティ豆だけを使い直下釜で丁寧に煎り上げた「水出し珈琲」

    です。そのままブラックで楽しみ下さい。

    今回は5袋入りです。お徳です。


    分解掃除とボルト換装

    2014-07-11 | ◆R-103、R-105、R-110 販売価格

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    今日、腰上の分解掃除ですが、50ccのオートバイ整備出来るスキルが有れば完全分解でも出来る程、焙煎機は簡単な構造です。機械という精密さではなく、道具に近い感じがします。成る程、これをタイトに組むと「コーヒーの煤」で調子が狂うことは間違いないでしょう。

    ダンパーが見えやすくなりましたので、写真を撮りました。

    ダンパーの点検窓も6ミリからタップして8ミリに変更、手で回るようになりました。

    これは焙煎教室で生徒さんにダンパーの仕組みをお見せする時に便利です。

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    各ボルトをステンレスの六角ボルトに変換もお約束の改良ですね。

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    写真をご覧下さいな、ダンパーとホッパー間の筒は置いてある(挟んである)だけです。これで上手くいってるのです。


    生豆(100g)より販売してます。 

    2014-07-11 | ◇Pre-Washed Coffee

    ご家庭で手網で珈琲豆を煎る方、家庭用卓上の焙煎機がある方によく聞かれることは【生豆】(ナママメと呼びます)の販売ですが、当店はすこし高いです。理由は当然、仕入れが高いからです。

    今日は、コロンビアの新しい袋から煎ります。が最近は写真のように、昔ながらのドンゴロスの中に緑色のビニールの袋に入ってきます。この袋をグレイン・プロと呼びますが、何か特別な機能があるのでしょう。勉強不足で知りません。

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    が、グレインプロの袋には小さな字で何やら能書きが印刷されてますが、空袋になったら読んでみます。

    時代は日々進歩し、運送方法も冷蔵コンテナもあり、梱包も真空パックもあります。

    私の買っている豆はスペシャルティですので欠点豆は殆どありません。ハンドピックする必要などありません。

    勘違いするのが、欠点豆を除けば、「スペシャルティ」になるような錯覚です。見た目は同じです。実は豆自体が別モノです

    さて、台風が過ぎで久々の晴れ間に今日は沢山の豆を煎ります。

    【Pre-washed加工】とは?水洗いコーヒーです。

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    これで1.5KGです。これを洗うと

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    これ位、汚れているのです。ホンマ

    このドロ水の色は、その土地の色によって変わります。ケニアは赤黒い、ブラジルは緑っぽい茶色(多分チャフの色も混じる)などなどですが、チャフは網の中、豆の周囲にみえますね。

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    ■2回洗って、とてもキレイになりました。

    「一体どう違うのでしょうか?」

    だから、抽出して1日置いてもらっても、当店のコーヒーは絶対に飲めます。そんあ大袈裟なことしなくても、1時間後、2時間後でも、他店のコーヒーと同じ淹れ方をして比べて下さい。

    冷蔵庫に入れてアイスコーヒーにしてもOKです。そうすると、

    アラビカ種だけのアイスコーヒーです。素敵ですね。

    市場にあるアイスコーヒーの多くは深煎りしたロブスタ種(ベトナム産)を多く含みます。苦いのがコーヒーと思う原因です。

    焙煎屋さんでアイスコーヒー用の豆を買うときも聞いて下さい。

    「ロブスタ入ってますか?」

    そういう情報が知らされてないこと自体が詐欺に近い。

    Pre-wash処理したコーヒーは「切れがあり、飲み心地が良い、冷たくなても変化しないのです。」

    冷めても美味しい珈琲が、美味し珈琲の基本であることは昔から言われることですね。

    洗うと「コク」が無くなると言う人は、生産本国で精製の段階での「washed」(洗う)を知らないのでしょうか?(笑)

    生産本国で洗ってOKで、日本で洗うと「コク」がなくなるのは、どうも合理性に欠ける意見ですね・・・・


    エスプレッソマシン

    2014-07-10 | ◆日記・エッセイ・コラム

    当初はエスプレッソマシン(伊:エレクトラ)を購入する予定でしたが、5000Wの電力が無駄に思えて思考を停止中。

    50過ぎた男がまさか【アテアート】するわけにもいかないし・・

    来てもらっても困る。


    ガス圧はどこを選ぶか?

    2014-07-08 | ◇コーヒー・プロ焙煎講座・教室・セミナー

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    私は通常は1.75Kpaです。

    ガス圧の変化は必ずしも流量の変化ではないですが(流体力学を勉強してるんじゃないんだから)、ガス栓を閉じれば消えて、ガス圧を最大にすれば、そのバーナーの最大値(炎)になることは不変です。

    家庭用の台所コンロも同じ、強火、中火、弱火、トロ火誰でも出来るのです。何故ならはダイヤルを回しながら「火」を見て加減するからですね。

    焙煎機も「火」を見て焼くことも出来ますが、毎日の繰り返しの中で常に【再現性】を求めるなら【数値】というデータに頼りたいのです。(記録して検証し又活用する)

    そうこうする間に、家庭のコンロと同じなのに、何故か複雑に考えて数値化しまうと大変です。

    2.0Kpaという数字に意味ないのです。それを1.9kpaにした時の変化は実際に火や温度の上昇を見ればよい、その差、0.1に意味付けをするのは時間の無駄。

    始発と、終点が同じなら、好きな電車で行けば良い。

    方向はそれほど違わない。(変わると言いたい人が多いけど)

    ダラダラ、30分も掛けて焙煎して良いわけがないのは子供でも判る。その反対もある。

    【完煎】というのはその途中の駅で【途中下車】することです。次の駅、また次の駅と、オルタナティブな駅を設けるのとは違う。

    【完煎】は一駅で、ブルーマウンテンの駅はプラットフォームが非常に短いと私は思ってます。

    簡単なことを難しく書くのは簡単です。

    難しいことを簡単に・・・・・・

    人間は迷って迷って、迷い込んで最悪の手を打つ。


    手段を目的化する人

    2014-07-07 | ◇Pre-Washed Coffee

    アフリカ4種を試飲するの巻

    当店の次期ケニア候補を3人で「試飲」しました。

    カッピングはしません。ペーパーフィルターで「キチン」と抽出します。結局それがお客さんに届く味なんですね。

    日本では「カッピング」さえ、まるで特殊技能のように言われるますが、私は大量に味見する為の簡易抽出法だと思います。

    紅茶と同じですね。

    日本茶の世界でも当然あります。

    買い付け業者さんが何十、何百というサンプルから選出する為の技術だと思います。

    つまり、カッピングと実際のズレを把握し、本当の味をそこから予想することだと思います。

    紅茶や日本茶の世界では、当り前ですがカッピングなんて言いませんね、少なくとも消費者や小売業の立場の言葉ではないと思います。大事なのは「カッピング」という行為ではなく、その評価です。

    だから、コーヒーの世界で「カッピング」なんて言う人は雑誌などの情報にまんまと踊らされている人です。そんなものに価値はない。

    手段が目的化しています

    くどいようですが「カッピング」なんて「通」らしく聞こえますが・・単なる手段でなんです。

    誰でも出来ます。判る・判らないのはそれとは別の話なのです。

    簡易抽出法を自慢されても・・・トホホでございます。