黒ウニ入荷

四国伊予灘の黒ウニが入荷しました。黒ウニ＝紫ウニだと思います。殻の感じは紫ウニですが、味は北海道や東北の紫ウニとは違って紫ウニ独特の癖はなく、甘みはまだ少ないですがコクがあります。殻を割って見ると餌は赤ウニと同じものを食べているようです。コクがあるのは餌のせいでしょうか。

鮪のユッケ

鮪のユッケ！
ごま油風味ので玉子はこくのある"那須の赤玉子"で煮きり醤油をかけて

ミシュランガイド

ミシュランガイドで鮨屋が三ツ星に輝きました。素晴らしいことです。和食、フレンチ、中華に比べて鮨の地位は少し下に見られていたので、鮨業界にとってもよい事で、料理学校を出て鮨屋になりたいと思う人も少しは増えるかも知れません。
しかし、星をもらったお店は予約でいっぱいで今頃は大変だと思います。特に大量生産も出来なく、対面販売の鮨屋はこれで良かったのかなと疑問に思っているお店もあると思います。
今年の春、たつ郎寿司はあるランキング雑誌で紹介され新しい多くのお客様が増え、そして今まで来てくださったお客様が少し減りました。差し引いてプラスかマイナス(売上げの事ではなく)かはまだ分かりません。既存のお鮨屋さんはカウンター越しにお客様の顔を見ながら新しいサービスや新しいお客さんを創造しています。急激にお客様が増えると冷静に客観的な判断が出来なくなる可能性があります。
たつ郎寿司では今後はあまり影響力の大きいメディアには出る事は止めようと思います。しかし、多少の宣伝は大切なので地味な所には露出つもりです。
毎日来てくださる一人一人お客さんに一つでも多くの星を頂けるようにがんばります。

赤ウニも、そろそろ終了です２

赤ウニもいよいよ最後になりました。苦味が少し出てきましたが少しお醤油を付けて食べるとまだ赤ウニのコクを味わえます。
来週には四国愛媛伊予灘から黒ウニが殻つきで入荷します。多分、紫ウニだと思いますが、姿を見ていないので詳しいことはわかりません。
使えるといいのですが

お燗でどうぞ！

■お燗でどうぞ！■
燗で飲むなら、35～40℃ぐらの人肌燗～ぬる燗が理想的です。酒のよい香りが立ち、コクや旨味が味わえます。特に人間の体温に近い「ぬる燗」にすると弱ったからだに負担をかけません。
■錫の酒器でお燗をしています■
イオン効果が高い錫の酒器は、酒をまろやかで柔らかい味にするといわれています。
その昔は宮中の御神酒器に使用されてきており、中国では昔、井戸の底に錫板を沈めて水の浄化をするとあります。
銅や錫は、熱伝導率が高く保温性も優れているため、早く燗がつき冷酒も涼やかに引き立ちます。
■湯せん燗でどうぞ■
酒燗機でなく湯せんでお燗しています。
約80度に保ったお湯の中に酒器を付ける。アルコールが飛び始める温度よりも低いので香りが飛ばず、温め過ぎる事も無いので、辛すぎるお酒になる事もありません。特に吟醸酒を"ぬる燗"で飲むと冷の時とは別の飲み物のような香りとふくみがあります。
湯燗器にしてから思うのですが、ぬる燗、上燗、熱燗とありますが、お客様の感じる温度は同じぬる燗でも様々で難しいです。この湯燗器は自分で温度調整ができますので、お酒の表情が温度で変わることを楽しんでください。これが一番美味しいと決めつけないでお客様に楽しんでもらうのが、たつ郎寿司のスタンスです。

あわびのコラーゲン

蒸アワビの仕込はアワビの旨みを閉じ込める為に少量の汁で蒸します。その汁の中にアワビのコラーゲンが残ります。味はアワビを漬け込む為に使うので少しショッパイですが、濃厚なアワビ味がします。食べた翌日は肌がすべすべに????。少量しか出来ないので冷蔵庫の中に隠してあります。食べてみたい方は”あのすべすべコラーゲン”と声をかけてください。
これから蒸アワビの仕込みをはじめます！

アクセス数

たつ郎寿司のHPのアクセス数が90万件を超えました。100万件を超えるのは来年の春ごろでしょうか。
アクセスありがとうございます。

この時期でもウニのティスティングが出来ます

この時期でもウニのティスティングが出来ます。

九州壱岐の赤ウニ
四国愛媛の赤ウニ
根室近海の馬糞ウニ
来週いっぱいまで出来そうです。入荷状況はお電話でご確認下さい。

16時現在まだ根室からウニは届きません

鮮度のぶれ

鮨屋で、毎日売り切れでネタの在庫のなくなるお店はほとんどないと思います。あるとすれば最後に来たお客様は残ったネタをお店の思うとおりに食べて帰る事になりますし、”あと鰯が２かんトロが３かんだけですがそれでも良いですか？”といって入店して頂けるお客様は少ないと思います。
暇な店も忙しい店も、それなりにお客様の入りのむらは日々あります。少なくても20パーセントの上下のぶれはあるはずです。今日は天気が良いから忙しいかな？話題のTV番組があるから暇かな？そんな予想は必ず当たる時ばかりではありません。それが外れた時にネタが残り鮮度のぶれが生まれて、翌日に今ひとつのネタが残ります。２日連続はずれたら悲惨です！
でも、そこを解決したい！
仕入れ方法、過去のデーター、ネタの保存法、その他・・・・・・
毎日、毎日研究中です。もう少しです。
そんな事しなくてこちら出したいものを出せば在庫は残らないだろうと思うお鮨屋さんもいると思いますが、
たつ郎寿司は、それぞれのお客様の思いや希望を知りたし、それに少しでも応えたいのです。でも少しずつですから・・・・・・

馬糞ウニ入荷中

馬糞ウニ入荷中です

根室のウニ入荷

根室のウニが入荷します。週末を予定しています。
爽やかで、あっさりとした馬糞ウニです。甘みはこの時期の赤ウニにはかないませんが、赤ウニと食べ比べると味の違いにビックリします。

今日は四国の赤ウニが殻つきで入荷します。