市場の朝食

最近、市場の朝食で良く食べるものがあります。
「富士見屋」カキ南ばん！
鴨南蛮と違ってさっぱりとして、カキもほど良く火が通っていて美味しいです。

ウニ対決 羅臼VS色丹島

羅臼VS色丹島！
どちらが美味しい？それはどちらもおいしいです。
羅臼・・・・・オホーツク海のウニらしく爽やかで上品なプリンのようです。
色丹島・・・力のある爽やかな中にも甘みのあります。さすがファインさんのウニです。

壱岐の鮪

九州壱岐の本鮪が入荷しました。
有東木の山葵の茎に近い部分をおろした物と岩塩で召し上がってください。

緊急速報！羅臼のウニ

たった今、羅臼漁協から電話で"ウニ取れました！"早すぎてビックリしました！
日曜日に入荷予定です。羅臼と色丹島のウニのティスティングが出来ます。
２９日入荷予定です。

知床らうす旅館組合のHPへ！

浅草海苔は何処に？

江戸前の浅草海苔は、絶滅した様です。そんな中で復活を試みている人がいました。


□　浅草海苔ってなに？・・・江戸の時代に、江戸の海品川近辺で海苔養殖が始まり、紙漉（かみすき）にヒントを得て海苔を四角に（全形）薄く加工するようになりました。
　名前の由来は色々ありますが、東京の浅草門前市で売られた始めた事からの命名と思われます。その当時から1960年代までは東京湾から有明海まで養殖されているのは浅草海苔でした。
　私の指す浅草海苔は、【アサクサノリ】と言う原種の海苔です。

□　現在は、ほぼ100%【スサビノリ】と言う原種の海苔です。
1965年それまでの天然種付けから、人工種付けが実施されると共に今は埋め立てられた干潟海域「千葉の奈良輪」と言う海で【ナラワスサビノリ】と言うスサビノリの品種が選抜されました。【ナラワスサビノリ】の特徴は、色が黒い！伸びがよい！病害に強い！と良い事ばかりですぐに全国に広まりました。それ以降【アサクサノリ】は養殖されないようになりました。

□　【アサクサノリ】と言う原種は2000年の環境庁発行のレッドデータブックにて"絶滅危惧Ⅰ類"と判断されました。アサクサノリの生育地である内湾などの河口に広がる干潟が減少したのがその主な原因と考えられます。また、【アサクサノリ】の特徴は、色が赤め、海苔が柔らかい、病害に弱い等で、養殖にはあまり適さないと考えられています。海苔は黒くて艶があるモノが高級品とされ高値で取り引きされます。そのような理由から【ナラワスサビノリ】になり、【アサクサノリ】は養殖されなくなったのです。
　みなさんの知らないうちに海苔は変わっていったのです。こうして生育地も減少、養殖にも使用されなくなり、アサクサノリは絶滅の危機に瀕するまでに減ってしまいました。現在【アサクサノリ】の生育が確認されている海域は数少ないです。群生しているわけでなく、かろうじて確認されている海です。数年後には絶滅の可能性も大きいのです。

□　【アサクサノリ】は環境の変化と共に絶滅に近づきます。江戸時代は東京湾の千葉富津海岸から東京海岸～神奈川羽田海岸に掛けて全面遠浅でアサクサノリが生息できる干潟の岸には葦がはえ、河川からは森林の栄養豊かな水が流れ生き生きと群生していたのでしょう！防波堤、工場建設による埋め立て開発により、ほとんどの干潟が消えて無くなりました。
東京湾内では、三番瀬、盤洲干潟、富津干潟等を残すのみです。中でも盤洲干潟小櫃川河口は江戸時代と変わらぬ海域を残しています。
その盤洲干潟にて江戸前の海に【アサクサノリ】復活を試みています。
詳しくは　http://www.satoumi.net/url13.html　アクセスして下さい。

お気に入りのMAKE SUSHI動画

お鮨の作り方を見せてくれるサイトはいくつかありますが、私のお気に入りは"六ちゃんのお寿司教室"です。ほのぼのとして六ちゃんの人柄がわかります。一度だけ電話でお話したことがありますが、やさしそうなお鮨屋さんです。

六ちゃん寿司のHP

六ちゃんのお寿司教室


　　　　　　　　　　　　　　　六ちゃんです！

「巻すし講習会」

全国すし商生活衛生同業組合連合会が巻き寿司の講習会を開きます。

プロが教える上手な巻寿司の作り方講習会
「巻すし講習会」参加者募集　ーご自分で巻いたお寿司はお持ち帰りー

（参加費無料）

無着色干し海老

南国町から届いた干し海老です。本日到着です。

有機サラダや野菜巻きに入れてみようかな？

生け締めの魚

たつ郎寿司で仕入れる白身は"生け締め"のものを使います。白身を買う時に神経を抜いてもらうのです。魚の頭と尻尾に切れ目を入れて脊髄にコンプレッサーで圧縮した空気を送り込んで神経を飛ばします。生け締めにする事で死後硬直を遅らせて鮮度を保ちます。生け締めについて詳しく書いてあるHPがありましたのでリンクを張りました。


漁獲物の保存については、イキシメしたものがよい鮮度が保たれます。
漁獲物を直ちに殺すことをイキシメまたは野じめといいます、氷の無い時代に大型の魚の鮮度保持にこの方法が用いられています、鯖の鰓から指を入れ下顎を上に強く折り曲げると脊髄骨が絶たれ激しく出血し即死状態になります、これを鯖折といいます、相撲のサバオリの語源はここからきています。現在でも熱帯地方の氷が入手できない場所で魚の脊髄骨を折り即殺させ血抜きをしている地域があります。
イキシメには刃物と棍棒(大型のマグロ、カジキ、鮫)での処理と、大量に漁獲された魚を即殺するのに水氷で殺す方法かあります。
一本釣では漁獲後直ちに延髄を刃物で刺して即死させる方法が一般的です。また、鰓の付け根の脊髄骨に刃物を入れますと神経と血管が絶たれ死にます、ここで尾の少し上の血管と神経を切断するとよりいっそう効果があります・・・・・
http://shinyuu.web.infoseek.co.jp/htm/column/coramu22.htm

納豆がない！

いつものように新潟の納豆屋さんに納豆の注文をすると"今、納豆がないので二三日かかります"の事でした。納豆が品切れなんて、今までなかったのでビックリです。夜、お客さんに来て納得したのですが、TVのあるある大辞典でダイエットに納豆が良いと紹介されたのが引き金になって、あちらこちらで納豆不足になっているそうです。
たつ郎寿司は日本で唯一、納豆巻に力を入れている鮨屋だと？思っています。(お鮨屋さんはヌルヌルして納豆巻は嫌いな仕事ですから)
たつ郎寿司の"もっちり納豆巻"の納豆を紹介します。味わいがありもっちりした大粒の納豆を叩いて使っています。
　　　
株式会社　大力納豆（だいりきなっとう）　　　　　　　　　　　１００％北海道大粒

北海道・剣崎農協産大粒大豆トヨマサリを使用し、ふっくらもっちり歯ごたえにしあげました。
大粒好きの「納豆通」の方にはぜひ一度御試しいただきたい商品です。他社の大粒と是非食べ比べをしてみてください。
平成１２年２月に茨城県水戸市で行われました「第5回　全国納豆鑑評会」にて最優秀賞の農林水産大臣賞を受賞いたしました。

大力納豆　横綱セット　納豆鑑評会最優秀賞納豆

対馬の海草”生かじめ”

対馬から先日取り寄せた海草"かじめ"予想以上に面白いものでした。刻んで味噌汁に入れると、とろろ汁や納豆汁のようにトロトロになるんです。寒い冬にはピッタリのお味噌汁です。
「かじめ」とは日本沿岸の一部地域で採取される褐藻類こんぶ科の海藻です。様々なミネラルを溶かし込んでいる海水の中で育まれている海藻は豊富なミネラルを含んでいます。特にこの「かじめ」には、ヨード含有量は海藻随一といわれ、アルギン酸やフコステロール、フロロタンニンなど多くのミネラル成分が含まれており、これらの成分は血圧調整効果また皮膚を酸化や紫外線から守ることができるとされています。また、繊維質も多く便通にもいいといわれています。


もう一つの海草"しらも"も壱岐の海草"おご"と合体して刺身のつまで活躍しています。

ランチの握りを少し変えました。

ランチの握りを少し変えました。今まではランチの握りの定食はオーソドックスに握っていましたが、最近は、夜に人気のある、塩味、ポン酢味のお鮨をまぜることになりました。手間が大変ですが少しでも早く握れるようにがんばります。

サトウのご飯で鮨シャリはできるか？

ある、地域の掲示板でお鮨屋さんがスパーでサトウのご飯を買っていたのを見た人が、鮨シャリをサトウのご飯で作っているのかも知れないと書かれていたのを見ました。私は夏の旅行の時にアウトドアでお鮨を握ります。今年の旅行の時は、ご飯を炊かずにサトウのご飯で楽が出来るかな？と思い、閉店後にサトウのご飯で鮨シャリを作ってみました。味は何とか？しかし柔らかすぎてだめでした。ホームパーティーやお遊びなら、まー我慢も出来ますが・・・。
しかし、サトウのご飯てお米が長いですね、どんな品種なんですかね？

ごめんなさい

年末年始の忙しい時期ももうすぐ終わります。来週からブログの更新を始める予定です。今年の一回目は"サトウのご飯で鮨シャリはできるか？"です。