回転寿司の裏側表側

回転寿司の裏側表側
少し面白かったので紹介します。でも内部告発は全部ほんとかな？
回転寿司の裏側表側

連休のお知らせ

秋休みです。
10月29日(月)・10月30日(火)はお休みします。
波乗りと落語に行く予定です。

赤ウニも、そろそろ終了です

赤ウニも、そろそろ終了です。来月の初め頃でしょうか。
今年は愛媛八幡浜のウニが安定して入荷して、ウニのなくなる心配をしなくてすみました。握りにはこの時期の赤ウニが一番相性がいいと思います。特に九州壱岐の赤ウニは甘みのピークをむかえ味わい深いです。
来月には根室のウニが入荷して、年が明けると羅臼のウニ漁も少しずつ始まります。

出来たてのわさび漬を味わって下さい。

わさび漬が出来ました。わさび農家から分けてもらった大吟醸の酒粕と、味の深い酒粕をブレンドして、茎や、特に根も多く入れて辛めに作っています。夕方に出来上がりますが、その時は辛味は出ていませんが一晩寝かすごとに辛味が出ます。作りたてのわさび漬は辛味は少ないですが爽やかで香りがあり、美味しいです。
毎日、少量しか作りませんので売り切れの時は、ごめんなさい。お持ち帰りのご注文がありましたら、お渡しする日に作りますので数日前にご連絡ください。100グラム　1000円の予定です。

もうすぐ、根室から色丹島の南斜面の塩水ウニの入荷が始まります。

今年も、根室から色丹島の南斜面の塩水ウニの入荷が始まります。
南斜面？南斜面は太陽の光が良くあたり真昆布が良く育ちます。それを食べるウニも美味しくなります。
色丹島

自家製わさび漬け

自家製わさび漬けを作る予定です。近いうちに美味しい物が出来たらお店で出します。わさび漬けの浅漬けも美味しいらしいですよ！

今年も皮付きべったら漬けが入荷

今年も皮付きべったら漬けが入荷しました。
「べったら市へ行こう」

三連休が増えました。ネタの劣化を止める方法はあるか？

近年、三連休が増えました。三日目のネタは鮮度がどうしても落ちます。土曜日に仕入れて日曜日までは鮮度の落ちを最小限にする事は出来ますが、月曜日には急激に鮮度が落ちます。コハダにしても美味しさのピークはしめた二日目ですが三日目から下り坂になりますし、お客様が美味しいと言っていただけるのは一日目と二日目が多いです。やはり鮨屋の基本は鮮度だと思っています。
この二週間ほど鮮度の劣化を一日遅らせる方法を研究しています。効果的な保存法が見つかり実験中です。
コハダ、あじ、いわし、マグロ、さより、穴子、なかおち、いか、は鮮度落ちをかなり止める事が出来ましたが、白身の死後硬直を止めるのは難しそうです。しかし白身は二日目の鮮度を三日目までは止める事が出来ました。
これで三連休の最終日でも、今までよりも新鮮なネタをご用意出来る様になると思います。
保存方法は企業秘密です。格好は悪いですが、とても衛生的でコンパクトな保存法です。ランニングコストは少し高いですが、そこのところは改善中です。

ウニの少ない期間

いよいよ、北海道のウニ漁も終わり、一年間で一番ウニの少ない時間に入ります。10月後半には根室近海の馬糞ウニが入荷予定ですが、それまでは一部の地域を除いて美味しいウニに出会える事は少ないでしょう。
そうなると、やはり美味しいウニを食べたくなった時は"たつ郎寿司"です。この時期は四国や九州の赤ウニが甘みのピークをむかえます。この時期の赤ウニを食べないでウニ通とは言えません。台風などで入荷が不安定になる事がありますので、入荷状況は電話で確認してください。

あがり

寿司屋ではお茶のことを「あがり(上がり)」と言います。本当は一番最後に出されるお茶のことなのですが、なぜあがりと言うのか。この語源となっているのは寿司屋ではなく江戸時代の遊郭にあるそうです。
花柳界、遊郭では客が出入りする際にはお茶を出していました。一番最初に出すお茶のことを「お出花」、一番最後に出すお茶を「上がり花」と呼んでいました。お茶は「引く」ことに通じ、商売人はこれを避けて、同時に華やかさの１つとして言い換えていたと考えられているそうです。
ちなみに寿司屋で使われる湯飲みは大きいのは、屋台の寿司屋が主流だった頃、お茶を入れる手間を省くためだったそうです。またお茶は普通のものより熱く入れられているのは、冷めにくいと同時に、寿司を食べた後、口の中の脂分を落とすという目的があるそうです。

タッチパネルで注文する回転すし

タッチパネルで注文する回転すし！今日行ってきました。面白かったです。
システムや人の動き注文の流れ、よーく見て来ました。このシステムならMSアクセスで２ヶ月ぐらいあれば出来そうです(小さい簡単なものなので)。実は、私はお寿司作りよりMSアクセスでシステムを作るほうが得意なんです？疑問？・・。お店のお会計や注文、出前のシステムも自作なんです。自慢話はこのへんにしておいて。
タッチパネルのオーダーシステム、本当に面白かったです。注文しやすいし人の動きとの連携も取れてるし、あまり楽しかったので味のほうは忘れてしまいましたが、たつ郎寿司にも応用が出来る事があったら、いつか参考にしたいと思っています。数回、通ってみるつもりです。

鮨屋って高いですね！

気になる鮨屋があったので行ってきました。お昼に２人で握りお好みで１０個と巻物２本とビール１本を、たつ郎寿司の単価で７０００円ぐらいです。ネタのランクは同じぐらいだけど、大きさが３割ぐらい小さいから、高くても１００００円かなと思いきや！なんと１５０００円！たつ郎寿司の２倍強です。いまどきめずらし値段設定です。けして高級店の雰囲気でもないのに、雑誌でも紹介されていたから安心して行ったのですけど高すぎです。やられちゃいました！Hahaha・・・
でも、新しい仕事も一つ見つけたので授業料としては納得しました。
お店の名前は”ないしょ！”です。