市場で見かける塩水ウニ

最近はこの時期になると市場でも塩水ウニを見かけます。無造作に氷の上に置いてあったり、酷い所ではそのまま置いてあります。気の利いたところでも水の中に少量の氷と一緒に浮かべています。塩水ウニは一度冷やしたら常に低温で管理しなくてはいけないのです。まだまだ市場は塩水ウニの扱い方が勉強不足だなと思います。百貨店やスパーでショーケースに置かれた塩水ウニを見かけた時はパッケージの底を見て水の濁りが酷くない事を確認してから買ってください。家庭で保存するときは、氷のいっぱい入った氷水に入れて冷蔵庫で保存してください。

がぜみそ

壱岐の"がぜみそ"ウニと味噌を合わせた、なめ味噌です。
来週、赤ウニと一緒に送ってもらいます。漁師さんの手作りで美味しいです。日本酒や焼酎のつまみで！

盛り塩

毎日、たつ郎寿司では盛り塩をします。一度始めたらやらないとお客さんが少なくなるような気がして止められません。けして、変な宗教や魔よけでしている訳ではありません。
　
盛り塩はお客様を呼ぶおまじない？
盛り塩の始まりは、中国が晋の時代に始皇帝が中国を統一したころと言う説があります。絶対的な権力を持っていた始皇帝は三千人もの美女をかこっていたと言われています。始皇帝は毎夜その三千人の美女の家を渡り歩くわけですが、それだけたくさんの美女がいれば、同じ美女のところに２度目に訪れるのはよくて数年後。美女も待ちくたびれてしまいます。もちろん美女も始皇帝の寵愛を一人占めしようとあの手この手を講じます。そこである美女は考えました。
当時、始皇帝は牛車を愛用していました。ゆえに「牛が止まれば始皇帝も止まる」と考えた美女は、自分の部屋の前に「盛り塩」をしておきました。すると、塩を好む牛は足を止めてずーっとなめ続けています。始皇帝も今夜はここで・・・となります。
これが毎夜続き、この美女は始皇帝の寵愛を一身に集めることができました。

このお話がもとで、盛り塩は客を招く、福を招くというように考えられ、定着したと言われています。
これに似たお話は日本にもあり、奈良平安時代には盛り塩の風習があったようです。清めの目的の他に、貴族の乗る牛車の牛の大好物である塩で牛を戸口に留まらせ、それが縁で貴族に目をかけてもらうことがあったそうです。
塩ナビ.comより　　塩のことについてのＨＰです。

愛媛県伊予灘のウニ

愛媛県伊予灘のウニは粒もしっかりしていて、甘みもコクも最高でした！
又、来週も送ってもらいますかな？
新しいウニスプーンも二本買ったことだし！

シャーク！

先週の休日に波乗りに行ったときの事です。
海の中で浮いていると、隣の人が”サメだー”
良く聞いてみると小さな子供のハンマーシャークだったそうです。湘南でも沖でウインドサーファーがハンマーシャークを目撃して、地引網にハンマーシャークの子供や猫ざめが取れ、江ノ島でもウミガメの卵も確認されたそうです。これも地球温暖化のせいでしょうか。

ウニ入荷状況の問合せが、

ウニ入荷状況の問合せが多くなってきました。今年もウニのティスティングを楽しみにしていたお客様が来店される季節になりました。
何処のウニも美味しく全開モードです。20日に奥尻島の紫ウニが解禁されれば全部出揃います。

今日はつらい仕事が！

今日は四国愛媛の伊予灘の赤ウニが殻付きで大量に届きます。この時期に届くとは思いませんでした。予定では秋にはずでした。
昨年、根室で見て来たウニ剥きの作業工程を真似して！
１、大量に人口海水を作ります。（去年、濃度計を買いました）
２、ウニ割り機でウニを割ります。（ネットで見つけたウニ割り機"ウニ君"）

３、ウニスプーンでウニを海水の中に取り出します。

４、ピンセットでウニの身から殻や他のものを取り除き、綺麗な海水で洗いザルに上げます。

結構時間がかかるんです。やっと剥いたウニをお客さんは一口で・・・・

招き猫

招き猫（まねきねこ）は、前足で人を招く形をした、猫の置物のこと。縁起物の一種であり、主に商人の家などで飾り商売繁盛を願う。

右手を挙げている猫は金運を招き、左手を挙げている猫は人（客）を招くとされる。両手を挙げたものもあるが欲張りすぎると「お手上げばんざい」になるのがオチ、と嫌う人が多い。・・・・・・

フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より

アワビの肝の一塩

壱岐から取れたての磯の香り豊かなアワビの肝を一塩したものが届きました。山葵おろし和えで召し上がって下さい。期間限定です。

一般の鮨屋は大手の入れないスキマ産業？（回転寿司のおかげで）

回転寿司が出来たおかげで、今は、一般の鮨屋は大手の入り込めないスキマ産業に・・・・・・

鮨業界は回転寿司が出来たおかげでターゲットのかぶる個人店はどんどん廃業しています。その反面、それ以外の鮨店は他の外食産業に押されながらも生き延びています。そこは大手資本の入りにくい隙間だと思います。
対面商売で、握り手やによって味が変わってしまったり、仕込みはマニアルなく"語りべ"が伝えるように教えて行きます。仕入れの魚の種類は多く管理もそれぞれで、原価は他の外食産業よりもかなり高く、開業資金も多くかかります。そのような事を解決して大手資本が入って来た時は、多くの鮨店は廃業に追い込まれるでしょう。その時に備えて頑張らなくてはいかないと思っています。たつ郎寿司も板前によって握りや仕込みによって味のブレが少しでも減るように、仕込みは均一に、一人にしか出来ない複雑な仕込みやネタの管理はしない様にしています。今日来店されたお客様が、一年後に来店された時に少しでも”良くなったな”と思っていただける様にがんばります。

白ギスの昆布〆

昨日仕込んだキスの昆布〆が、出来上がりました。

食材事典のホームページ

今日、九州壱岐から赤ウニが入荷します。”品物はとても良いよ！”との電話でしたので、期待しています。

今日はウニが５種類も！

今日はウニが５種類も！
この時期にしては多いです。

じゅんさい

秋田の知り合いの業者さんにじゅんさいを頼みました。
着いてみると、予想以上に大きくビックリしましたが、香りも良く美味しかったです。今時、市場にある中国産の小さいものより香りが良いですね。今日のお昼はお味噌汁に入れて食べてしまいました。

北海道積丹半島のウニが今日解禁です。

北海道積丹半島のウニが今日解禁です。天候がよければ明日にはたつ郎寿司に入荷します。蝦夷馬糞ウニと北紫ウニです。
今日は礼文島の紫ウニが入荷します。

e-まちタウン 写真館