対馬の海草

刺身のつまやサラダに使えるレアな海草を探していましたが、やっと見つかりました。対馬の海草"しらも"です。"澄みきった内海でしか育たない、対馬特産の海草です。"との事です。まだ到着していませんが、期待どおりのものでしたら幻の海草盛りなんてメニューも出来るかも知れません？
壱岐の"おご"
対馬の"しらも"
岩手の"天然わかめ"
浜名湖の"青海苔"




ついでに"生かじめ"も送ってもらいました。こちらは味噌汁に入れると美味しいそうです。用途はまだ考えてません。

お米にお酢をコーティング

お米にお酢を混ぜる時(しゃり切りと言います)、お米の芯までお酢を染込ませないように、手早く混ぜ適温まで冷まします。お米にお酢をコーティングする様なイメージです。ゆっくり混ぜると酢が染込み過ぎ艶もなくなり、粘り(グルテン)が出て団子みたいなご飯になってしまいます。良いすししゃりは満遍なくお酢がまわっていて、一粒一粒のお米がサラサラとしています。
しゃり切りの動画

愛用の柳刃包丁

愛用の柳刃包丁を紹介します。
大阪府堺市の水野鍛錬所包丁です。国宝の法隆寺の五重塔の建設にも関わったそうです。
使い込むと、しなやかでシャッキリした包丁です

お鮨屋さんの水道料

お鮨屋さんの水道料は他の飲食店より高いです(多く使います）。特に貝類やハラワタを取った魚は水道水でよく洗います(もちろん水分は良くふき取ります)。板場でも仕事中にサラシや手を何度も洗います。あまり水道水で洗いすぎると味が落ちると言う人もいますが、たつ郎寿司ではよく洗います。海にいる腸炎ビブリオ菌は真水に弱く、今流行のノロウイルスの予防にも手洗いが有効です。安全と味どちらかを選ぶとすれば、先ずは安全を優先させます。ただ、お客様にお出しするお水は水道水ではなく、ミネラルウォーターです。

粗挽き胡椒のお鮨

たつ郎寿司ではサーモンをほとんど使ったことがありません。最近はお子様や、若い方のサーモンのオーダーが増え（サーモンも市民権を？）使ってみる事になりました。大トロやウニ、甘エビ、鰯だって、もともとは鮨ネタとしては使わなかったのですから、やはり新しいネタも挑戦しなくては！
そのまま握ってはつまらないので、サーモンの握りに白髪葱と粗挽き胡椒を、それにゴールドソルト、意外と美味しかったです。
炙り太刀魚にも金目鯛、炙り大トロにも相性は良さそうです。後はゴールドソルトが粗挽きならば、食べたときに塩の触感がカリとして美味しいのですが、粗挽きのゴールドソルトの在庫と仕入れが安定しません。とりあえずは普通のゴールドソルトではじめます。



関係はありませんが、面白い鮭缶のラベルを見つけたので！サーモンミュージアム

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ヒラメの形

ヒラメの形は産地で違います。


　北海道～青森　　　　常磐～九州　
秋から春にかけては常磐物を使いますが、初夏から夏は身が薄く油がなくなってしまうので、青森産の実の厚いヒラメを使います。


命名
　江戸時代の貝原益軒は著書『大和本草』（１７０９年）【宝永六年】の中で「かたわれ魚」と言っている。「此ノ魚背黒ク腹白クシテ魚ノ半片ノ如シ、カタワレ魚ト言フ、目ハ一処二二ツアリ、近ク・・・」と目が二つ並んであることから、此目魚と言われる。 此目魚とは中国でヒラメを指す。
　漢字は体形が平たい魚という意味から『鮃』と書く。また、江戸時代には『平目』と言う字を使った。当時、会津東山温泉で働いていた公娼の話に由来する。片目の女に限って娼妓になることが許されたらしい。片目の女性を魚の鮃に因んで『平目』と言っていたからと言う。
引用　旬の食材図鑑

ゴールドソルトのミル

テーブル席の岩塩のミルの中身があら挽きのゴールドソルトになりました。

主要成分(100g中）
塩化ナトリウム 96.57％
カルシウム 0.23％
カリウム 0.60％
マグネシウム ━
硫酸イオン 0.94％
鉄 5.1mg
亜鉛 68μg
マンガン 140μg

あら挽きのゴールドソルトをミルで使うと、魚や蛸などにつけると粒の触感が残りとても美味しいです。塩の粒が細かいと塩からさが先に来て、岩塩本来のミネラルの旨みが解りづらいような気がします。
このあら挽きのゴールドソルトは日本では仙台の一部の百貨店とたつ郎寿司にしかありません。パキスタンから先月、５キロだけ届きましたので全部予約してしまいました。


岩塩はグリーンプラネットで！