色丹島のウニの甘み

この時期は羅臼のウニより色丹島のウニのほうが甘みがあります。やはり餌が良いのでしょうか。色もかすかに濃く、夏場の礼文島の馬糞ウニに近いです。羅臼もとても美味しいのですが、少し流れやすいような気がします。勝手な想像ですが作業段階で使う塩水の濃度が少し薄いような気がします？

寒ぶり入荷しています

寒ぶり入荷しています

知床羅臼の馬糞ウニと色丹島の馬糞ウニが入荷します。

海は大荒れです！

海は大荒れです。しばらくは魚が少ないでしょう。
でも、たつ郎寿司では大荒れも予想して仕入れの予定を組んでいますので魚はありますよ！(毎日、天気図を10回、海のライブカメラを5回、月に3回は海に入っています)
来週も水曜日ぐらいから海は荒れそうなので築地では月曜日と火曜日に取れた魚が中心になりそうです。ただ、冬型の気圧配置になるまでは、西の方は比較的穏やかそうなので、九州方面の魚は週末までありそうです。

ウニOKです

今、根室から電話がありました！
今日、ウニが届くように発送してくれたそうです。
来週は羅臼と色丹島のティスティングが出来そうです。

ウニの入荷が微妙です

明日のウニの入荷も微妙です。

先日買ったセルクルでお寿司のケーキや五色納豆、鮪のユッケ・・・・作って楽しんでいます。

週末のウニ

週末のウニが足りません。知床羅臼のウニ漁の予想が2日づれて金曜日の入荷が日曜日になりそうです。今年の冬は色丹島のウニの入荷が安定しないので、入荷の心配を毎日しています。今もこれから羅臼にTELして海の様子を聞いてみます。
昨日、根室に電話してのですが、根室ではロシアとウニの水揚げでもめているようです。

天気図と塩水ウニ

羅臼や根室でウニが取れているか、毎日、天気図を見ています。等高度線の間隔が詰まっている時は風が強く漁に出ることが出来ません。今日(17日)はウニ漁は出来そうもありませんが、19日にはウニ漁が出来そうです。それから加工して、届くのは22日ぐらいかな？こんな感じでウニを仕入れています。春から秋は、北海道から九州までウニを仕入れますので、天気図を予想しながら予定をたてています。
　　

春がもうすぐそこに！

今日、届いた山葵の写真です。
新しい葉やつぼみが出てきました。もう少し大きくなるとわさび漬けも作れるでしょう。

醤油が届きました

醤油が届きました。思ったよりは甘くなく塩分は控えめで旨みのある味でいた。何とかお店で使いたいのですが、高すぎて難しいそうです。でも、醤油を取り寄せた和歌山湯浅町には他にも醤油があるのでもう少し探してみる予定です。三ツ星に選ばれた"すきやばし次郎"も湯浅町の高い醤油を使っているそうです。お鮨屋さんの醤油て、あまり注目されませんが、味を変えたり煮きったり、結構工夫しているんですよ。
近いうちの醤油探しに湯浅町に行く予定です。

醤油の起源

日本の醤油は、金山寺味噌の製造過程でみそ樽にたまる液を見つけ、それを採り出したのが始まりと言われています。再現した唯一の醤油を仕入れてみました。今日届くので楽しみにしています。何に使うかは未定ですが色々楽しんで見ます。

原材料：金山寺味噌たまり、丸大豆、小麦、食塩、アルコール

保存料・着色料などは使用しておりません。
国産原料使用。
遺伝子組み換え原料は使用しておりません。
脱脂加工大豆は使用しておりません。

今日はこんなものをネットで買いました

楽天で セルクルを買いました。何に使おうか届いてから考えてみます。
中落ちミルフィーユ？小さなお鮨のケーキ？

昨日は暇でした。

昨日は暇でした。それも初めてのお客様と1対1で、お客様もきっと不安だし見られて落ち着かないし、もう少しお客さんがいないと居心地が悪いです。申し訳ないなーと・・・・今日はがんばります。


暇な時間を利用して、外食やネットで見つけた興味深い料理やお鮨の写真やレシピを整理できるようなシステムを作って見ました。(このメニューは良いなと思っても何時しか忘れてしまうことが多いので)何時か役に立つと良いのですが。

４ｋの"くえ"が入荷しました！

４ｋの"くえ"が入荷しました！

今日は、ばっちり入荷しています

今日、ばっちり入荷しています
海は時化気味ですが、一通りのネタは入荷しています。

すみません！

すみません。今日はネタが少ないです。土曜日に雪が降って暇なはずが、以外に忙しくて、ネタが残っていません。ウニだけは羅臼から入荷しましたが。
ご来店の方はTELでネタの状況を確認してください。