お燗酒

たつ郎寿司ではお燗酒は酒燗器で温めています。近いうちに湯せん式でお燗を出来るように計画中です。徳利は錫製にする予定ですが、とても高く、味わいのある物はさらに高いです。少しずつ揃えてゆく予定ですので、もう少しお待ちください。"ほー、これはいいねー"と言われる。様なお燗酒の出し方をする予定です。春から秋にに吟醸酒のぬる燗も美味しいですよ！


■錫の酒器■
錫の酒器は、イオン効果が高く、
酒をまろやかに美味しくするといわれています。
錫は、古くから宮中の御神酒徳利などに重用されてきており、中国薬学の古書には、井戸の底に錫板を沈めて水の浄化を計るとあります。
銅や錫は、熱伝導率が高く保温性も優れているため、早く燗がつき冷酒も涼やかに引き立ちます。

■直火燗と湯せん燗■
お酒を温める事を「燗をつける」と言いますが、方法は色々とあります。
鍋等に直接お酒を入れてそのまま火にかけるのが『直火燗』です。一度に大量のお酒を直ぐ温められるという利点はありますが、鍋等に接する部分では余計に温まり、アルコールが揮発し、辛い酒になったり焦げた匂いなどが付いたりするので香りが変わってしまいます。
一方、徳利などの酒器に酒を入れ、鍋に水やお湯を入れて温めるのが『湯せん燗』です。ただし『湯せん燗』にも幾つかの方法があります。

１つ目は「水から沸かす」方法。こちらは徐々に温度が上がっていくので、途中で香りがとんでしまいます。
２つ目は「熱湯につける」方法。こちらは酒器が急激に過熱されるので、アルコール臭が鋭くなりますし、酒器を引き上げた後も温まった酒器の影響で燗が進んでしまいます。
３つ目は「湯せん燗」。約80度に保ったお湯の中に酒器を付ける方法です。アルコールが揮発する温度よりも低いので香りが飛ぶ事もなく、温め過ぎる事も無いので、辛すぎるお酒になる事もありません。
なかなか難しいかもしれませんが、是非「湯せん燗」で、「燗酒」を楽しんで下さい。

能登の絹モズク

絹モズク
能登半島(内浦)で獲れた天然絹もずくです。
絹もずくは海藻に着生し、岩もずくに比べきめ細かくツルツルした食感が楽しめます。

ほたれいわし丸干し干物

土佐南国町から届きました！
ほたれいわし丸干し干物
土佐の朝はコレから始まる！
コクのある旨みが最高！
ほたれいわし丸干し
コクのある味わいが人気の、ほたれいわし丸干し干物です。
大きさは約7cmから10cmほどで、身はやわらかく、とても食べやすいです。

蒸しアワビ

蒸しアワビが常時のメニューになりました。塩と昆布で蒸して一晩漬け込みます。ハマグリの仕事と同じで貝類は、漬け込む事で味をしっかり染み込ませます。

瀬戸さんの塩水ウニ

色丹島の南斜面の塩水ウニが美味しくなって来ました。北方領土のウニだからと馬鹿にしないでください。市場にも最近は冬でも塩水ウニが少しありますが、オホーツク産のしかもＢ級品が多いようです。この時期は瀬戸さんの塩水ウニにはかないません。日本一の塩水ウニマニア？のたつ郎寿司の言うことなので間違いはないと思います。
瀬戸さんの塩水ウニをご自宅で!
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冬の色丹島

純米酒と本醸造

最近は本醸造よりも純米酒を選ばれる方がかなり多くなってきました。昨日、お酒に詳しい方ののお話を聞きました。それによると本醸造の方が日本の酒造りの歴史が刻まれているんだそうです。純米酒だから良いと言うことはないそうです。本醸造に添加しているアルコールもその昔は貴重な米から作ったアルコールだそうです。


純米酒
原料にお米と米麹と水だけを使って造られるお酒です。新しい品質表示の規定では、精米70％以下（30％以上を糠として削り落とし、なるべく純粋なでんぷんだけにする）のお米を使うようになっています。しかし平成16年からは「醸造技術の進歩により」という理由で精米歩合が表示の条件からはずされ、日本酒のワイン法は一歩後退しました。おそらくは灘や地方の大手蔵が採用するコストダウンの酒造り方法「融米造り」によるお酒の救済かと思われます。また「大吟醸の対極にあるお酒」と称して精米の悪いお酒をマスコミが持ち上げる風潮も心配です。
純米酒を造ることは、たいへん難しく、美味しい純米酒を造るのは至難の業です。成功している蔵は、数えるほどしかありません。純粋好きの日本人、ほんもの表示の好きな日本人、だから純米酒がほんものとされています。なにがなんでも純米酒！　の消費者の要望から「不出来な純米酒」が一見美酒に加工されて売り出されています。表示だけがりっぱでも、ちゃんと造りが成功していなければ意味がありません。


本醸造
純米酒の原材料名に、醸造用アルコールが追加されたお酒で、アルコールの添加量が多くないもので、精米歩合が70％以下のお米を使用したお酒です。

少量のアルコール添加で、お酒が美味しくなるということは、元禄の頃から分っていて、高級なお酒には添加されていたようです。発酵の弱い「弱小もろみ」への柱焼酎として使われたという補強救済のための記述だけが取り上げられていますが、高価であった焼酎を搾りの７日くらい前に少量添加する「高級酒造り」の記録も「童蒙酒造記」に残っています。純米酒はどうしてもしつこい酸が出がちで、味もくどく美味しく感じられないものがほとんどです。これにアルコールを添加すると、味も香りも軽くなり、美味しくなることが多いようです。

アルコール添加の悪いイメージは、太平洋戦争を目前にした昭和の時代に少ない食料を節約して、大量のアルコール添加と糖類添加で造られた「三増酒」をつい最近まで造っていたことへの業界の反省もあり、反動として過度に「アルコール添加は悪いこと」となっていると思われます。

規定では「本醸造」を名乗れるお酒は、白米１トンあたり100％換算のアルコールを120Ｌ以内の量を添加したものだけです。実際の添加は、度数30％くらいにうすめたものが使用されます。だいたいお酒の10％くらいの感じでアルコールが添加されています。規定量以上に添加されたものは「本醸造」を名乗れず、アルコール添加酒となりますが、表示がないために原材料表示に書かれている表示を見て判断するしかありません。残念ながら、原価を下げるために「目一杯アルコールを添加」しているお酒もたくさんあります。「アルコール添加酒を飲むと頭が痛くなる。やはり純米酒のほうが・・・・・」と翌朝思わせるのは、この手の「目一杯アル添酒」です。
美味しいお酒を造っている酒蔵さんの多くでは、本醸造規格ではなくもう少し添加量の多いものを造っていることが多いようです。普通酒（吟醸酒以外のお酒）を造るにはアルコール添加140Ｌくらいが一番造りやすいようで、160Ｌとかそれぞれのお蔵でそのお酒が活きる添加量にしています。

また吟醸酒の場合のアルコール添加は「本醸造（120Ｌ添加）規格」ではないことがほとんどです。120Ｌではなく、70Ｌとか10Ｌなどと少量です。原材料名にアルコールの名があったとしても、「本醸造規格」以下の添加量であることもあるということです。


昨年創業70周年　酒庫　神田和泉屋 より引用しました。神田和泉屋

凄い職人

凄いお鮨を握れる人を見つけました。
凄いお鮨
つれづれフォト日記より　　http://blog.livedoor.jp/casio/archives/cat_21183.html

立春朝搾り

無ろ過無加水生原酒
立春の朝搾ったお酒！
本日入荷しました。今朝搾りました！

開華　立春朝搾り
無ろ過無加水生原酒
立春の朝搾ったお酒を当日販売(販売地域限定)

コメント 立春（2月4日）のみ発売の限定商品。

内容
純米吟醸(生原酒)
使用原料米(酒母・麹)産地 五百万石(長野)
使用原料米(掛米)産地 美山錦(新潟)
アルコール度数 17度以上～18度未満
日本酒度 -1.0～+1.0
酸度 1.3～1.5
アミノ酸度 1.1～1.4
おすすめ飲み方 冷酒専用
保存方法 要冷蔵(生生)
精米歩合 53%
容量 720ml

ごめんなさい

今日は忙しかったです。
お待たせしたお客様、お断りしたお客様ごめんなさい。

白魚とシロウオ

予告です

山葵のっけご飯！

静岡市有東木のHPから見つけました。
山葵のっけご飯！
食べてみたいけど怖いですね！
たつ郎寿司の山葵は有東木の山葵です。有東木の山葵の話は別の機会に！
山葵のっけご飯

復活！蛸のやわらか煮

10年前にやめてしまった"蛸のやわらか煮"を又、始める事にしました。作り方は以前と少し違うやり方(ナイショです)ですが、１０年ぶりに作るので味を覚えているか心配でしたが、作り出したらしっかり思い出しました。

蒸しアワビや薄焼き玉子も準備中ですが、薄焼玉子は時間がかかるので難しそうです。