臨時休業

29日、30日をお休みさせていただきます。

げその一夜干

げそを一夜干にしました。
旨みが凝縮されて結構いけます。
オリジナル青唐辛子マヨネーズと生姜を添えますので、お好きな味付けで召し上がって下さい。

むかわ町の国産シシャモ

北海道むかわ町の国産シシャモが近日中に入荷します。
今年もこの季節がやってきました。むかわ町の天然シシャモです。
北海道では太平洋岸しか取れない貴重な魚。この時期（10月上旬～）に新物が出回ります。
むかわ町のHP

北方領土のウニ

北方領土→ロシア→輸入品＝２級品　
そんなイメージありませんか？
そんな事はありせん。海洋資源は日本よりも荒らされてなく、ウニの餌も豊富にあり、特に色丹島の物はすばらしいです。ただし国産品も北方領土も粗悪品はあります。瀬戸さんがたつ郎寿司に届けてくれる物は、良いものだけを選別していただいているのでご安心ください。国産の夏のウニは甘みは強いですが、ウニの力では冬の瀬戸さんのウニがピカイチです。味の方も癖のない甘みでウニの苦手な方でも食べられる、認識の変わってしまう美味しいウニです。


瀬戸さんの塩水ウニ

うるめ鰯とちりめん

明日、ちりめんじゃこが土佐の南国町より届きます。昨日捕れた鰯です。
小エビを食べて腹が赤みをおびた鰯を柔らかめに干した物です。親田辛味大根で雑魚おろしはいかがですか！

一緒にうるめ鰯の干物も送ってもらいます。

土日の板前が一人増えました

6月から8月の忙しい時期も終わり、週末の混雑も一段落です。しかし板前二人で握るには少し店が広く、食べたい時にお鮨をお出しできない時があり、土曜、日曜に一人板前を増やしました。慣れない体制ですが、少しづつ馴染んでくると思いますのでよろしくお願いいたします。
少しづつですが・・・・。

今年も南斜面のウニ入荷再開！

今年も、根室から色丹島の南斜面の塩水ウニの入荷が始まります。
南斜面？南斜面は太陽の光が良くあたり真昆布が良く育ちます。それを食べるウニも美味しくなります。
色丹島南海岸

鰹のねぎ塩炙りニンニク

一押しの一品です。鰹を塩味で召し上がっていただきます。
材料は　鰹、岩塩、ねぎ、オリジナル柚子胡椒、ニンニク。

台風が近づいています。

また、台風が近づいています。進路は東に向かいそうで、来週はじめの金目鯛の仕入れが心配です。定休日の月曜は海の様子でも見てこようと思っています。

紫ウニ

馬糞ウニの塩水パックは多く出回りますが、紫ウニはまだ少ないですね。
やはり、紫ウニの方が味が落ちると思っている人が多いのでしょうか？
旬をむかえた紫ウニは甘みも強く、磯の香りもあり美味です。春から夏にかけてウニのティスティングをしますが、紫ウニが一番美味しいと評価するお客さんも多くいます。特に何年もたつ郎寿司で塩水ウニを食べ続けているお客様に多い気がします。
お勧めの紫ウニは7月から8月中旬は奥尻島と積丹半島、小粒で身がしまって甘みが強いです。8月の後半なら利尻島と礼文島、粒は大きめですが、甘みが強いです。
個人的な趣味ですが奥尻島と積丹半島の紫ウニの方が力もあって美味しいかな？
塩水ウニは力のあるウニが美味しいです。

四国愛媛伊予灘の赤ウニ

四国愛媛伊予灘の赤ウニが入荷しています。
根室のウニが遅れていますので、この時期は九州壱岐の赤ウニだけの予定でしたが新しい産地を開拓しました。甘みは壱岐のウニの方が強いですが、味の濃さはピカイチです。残念（剥くのが大変です！）ながら塩水漬けではなく殻付き出来ます。
ウニ割り機”ウニ君”を購入して、根室で見て来た工程を参考にして剥いています。１０月後半までは入荷する予定です。

根室最後の夜

根室最後の夜は、きんき、時鮭、カニ・・・ご馳走様でした。
翌日、中標津空港に向かう途中で、丹頂鶴の巣やオジロワシなどを発見！
また、行きたいですね。

海洋調査１０月１０日

茅ヶ崎　波の高さはスネ、ヒザ。漁船少々。

塩水ウニのネット販売

瀬戸さんの塩水ウニがネットで買えます。
ランクの上のウニを買いましょう。
１０月中旬には始まると思います。

瀬戸さんの塩水ウニ

ウニの選別

ウニの味にはは個体差がありますので、選別はとても重要です。
塩水ウニに適した物は、ウニに力があり、あまり産卵まじかでなく溶けにくい物です。箱ウニに適した物は甘みを重視して身の熟している物です。そして塩水ウニ、箱ウニそれぞれに細かくランク付けされます。
たつ郎寿司のウニは４ｔのウニの中で一番良いものを詰めていただいています。感謝！
Ａ、力もあり身も熟している、塩水ウニに適した物。
Ｂ、産卵が近く身は熟して甘みの強い箱ウニに適した物。
Ｃ、力のないウニ、酸味が出やすいです。
Ｄ、色の濃い特上にはむかないウニ、意外と味の濃い物があります。
特にＢとＣはミョウバンを使って解けにくくする必要があります。（瀬戸さんは、美味しい箱ウニを作るために、ミョウバンの量や時間の秘伝があるそうです。）


塩水ウニ用に選別されたウニ