九度山の「よってって」で干し柿用の「渋柿」を11日に買ってきた。
13日に、「干し柿用にヘタを残されカットされた渋柿」の皮をくるりと剥いて「ヘタ」を洗濯バサミではさんで干し始める。
↑この日は22日。干し始めて9日経過。
好い感じに干されてきた。触ると適度な弾力で水分は程よく表面には見えない。そろそろ揉めそうな状態になってきていたのでひとつずつ揉んだ。（柿をやさしく揉むことで渋が抜けることにつながると教わっていた。）
中心部にはしこりのような固い部分の感触がまだ残っているけど周りの果肉はとても柔らか。ぐるりを揉み込む。
↑24日。先日の「揉み」で、柿色に変化が見られる。
↑25日 一回目、揉み込んでから三日経過。 二回目の揉み込みをする。三日経過で、感触的には、中心に近い部分まで柔らかくなってきてるのがわかった。柿色がだいぶ褐色になってきた。干されているけど、果肉は瑞々しい感じに光っている。
実は先日、九度山で、こちらの御主人に干し柿の作り方を教わってきた。
こちらの柿は、事務用のクリップで一つ一つ留められていたのだけど、吊るし方としては洗濯バサミで吊るせば一番簡単だと教わった。
ロープにヘタを挟み込んで縦に吊るされた干し柿をこの街でよく目にしたのだけど、ナイロンのロープに接触している柿の面に「カビ」が生える事があるらしく、お勧めできないとのことだった。
干し柿に適した場所としては適度な風も吹き、虫も来ないマンションの高層階がよいとのこと。こちらのネットは鳥とアライグマ避けだそう。
一週間から10日ほどして程よく干された柿を「丁寧に手間をかけてぐるりを揉み込む」こと数回で渋が早く抜けるのだということを、教わった。↑の写真の右側。下から上に向かって六段目より上が揉みをかけた柿の列だそう。この「柿を揉む」ことが美味しい干し柿を作るのに外せない極意だそうです！お教え頂き本当にありがとうございました！
干し柿が出来上がるまでに、もちろん柿の様子を見ることですが・・・自然の中にあれば、約一ヶ月～はかかりそうです。↓
左の柿が干されて右の干し柿になるのだそう。もちろん「渋柿」から。右の干し柿の表面にある白い粉が天然の果糖。
これまで「柿色」が残っている「干し柿」を買っていた。こんなに褐色にまでなったのを食べた記憶がなくて、びっくりしたのだけど、頂戴したこの「干し柿」のあまりの美味しさに絶句してしまう。大自然の恵み。極上のデザートだ。
市販されている「干し柿」の「柿色の残り方が決定的に違っている作り方」も気になるところだけど、頂いたこの干し柿の甘さ、美味しさは、こちらのあたり、九度山でも慈尊院辺りの富有柿が特別に美味しいということに由来しているらしいのです。
↑の「もともとの渋柿」干し柿にならなくとも、溶けるくらいにまでの柿になれば渋はなくなってそのま食することが出来るということだった。（このあと溶けるくらいにまで待ってみたらとても甘いゼリーのような柿になっていた）
干し柿を作る途中で出るかもしれない「カビ」とはどういうのですか？と伺ったら、「青っぽいカビ」「緑色っぽいカビ」が「危ないカビ」と説明してくださって、この12月頭に異常に暖かい日が続いた時の「カビ」を見せてくださった。それはミカンに生える「カビ」に近いものだった。
今、作りはじめればお正月に、ぎりぎり出来上がりますよと教わり、初めての干し柿！作ってみることにした！
↑25日の干し柿。干されています～～～～♪おひさまいっぱい浴びて干されています～～～♪
いつになったら「白い果糖」が出てくるのだろう・・・28日に、もう一度揉む予定。
果糖さま・・・どうぞ表面まで・・・お待ちしております・・・新年には・・・ん～～～ちょっと難しいかも・・・観察を続けます！
※余談すぎますが・・・たった一粒付いた今年の我が家のオリーブ。褐色になってしわしわになってしまっていたのを、先日おそるおそるかじってみたら・・・うわ～～～～ってなるほどに「渋かった！」
オリーブはやはり「塩」で時間かけて渋を抜くか「苛性ソーダ」を使って一気に渋を抜く必要がありそうです。
