緑皮大豆のお味噌

暑い、暑い夏を乗り切った、押入れの中の「お味噌」
本当は、５月頃に、天地返しをするハズだったのが。
「触らないほうがいいよ～。」と聞き。
今回は、天地返しをせず、そのままにしておきました。

さて。もう、そろそろいい感じに熟成しているのか・・・。
はたまた、カビになっちゃっているのか・・・。
昨年のショックもありますからねぇ～
ドキドキしながらの、お蔵だし

おそるおそる、新聞紙に包まれた味噌ケースを開けてみたら・・・。

おおお！　

いいじゃないですか！　白カビが、ほんの少しフチにあるだけで。
色も、香りも。
これは、とっても、いい感じ

今回は、ホワイトリカーを染み込ませたキッチンペーパーをフタのように被い。
その上からラップをかけておいたのが、カビ対策にはよかったみたいです。

上手に出来ると、また、次への励みになりますね
よかった、よかった

味噌仕込み…第２弾！

先週に引き続き、今週末も味噌仕込みです

今回は、青いお豆です。
緑色の皮の大豆。ご近所の農家の方が、無農薬で栽培したモノです。
今年は不作だったとか。

黄色の大豆より、水をたくさん吸って、膨らみも大きく、早く煮えました。

昨年の仕込みで、お豆を柔らかく煮すぎたせいか？、水分が多くなってしまって。
そのせいか？カビがたくさん生えてしまった青いお豆の味噌。
今年は、心もち、固めに茹で上げました。
１時間、お鍋の中で蒸らした後、汁と大豆を分けておきます。

明日、もう１回、煮汁を温めて煮た大豆にかけ。
ほんのり「あったかい」感じにしてから、潰してもらいに行きます

茹で上がりの大豆をツマミ食いするのが、味噌作りの、一番の楽しみ
ほくほく・・・で、美味しくて
味付けしたお豆より、ゆでただけのお豆の方が好き

黄色の大豆よりも、青いお豆の方が、甘みも多く・・・ついつい、つまんでしまいました
・・・だいぶ食べたかも・・・

味噌作り３年目。２キロのお豆の煮えた時のアクの泡にも。
そんなに驚かなくなりました
美味しいお味噌になるといいな

今年の味噌仕込み

記事にするのが遅くなってしまいましたが、先週の日曜日に味噌を仕込んでみました
第１弾は、黄色の大豆２キロです。
金曜日の夜に、たっぷりの水に漬け。
土曜日に、ガスコンロと石油ストーブの上で交互に煮た後、煮汁から上げておき。
日曜日の朝に、もう一度、汁を温めてかけて、少し温めておきました。
水分調節の為に、大豆を煮た水を、ペットボトルに入れて持参しました。

今年は、初めて、地域の「味噌作り」に参加したのですが。
「豆潰し機２台」がフル稼働
今年は、若い人達の参加も多くて、手前味噌人口、上昇中かな？

今年は、やや固めの仕上がりになりました。
写真は、ポリケースに詰めて、塩を振った所です。

おばあさん達もたくさん参加され。
カメの種類もいろいろ。
この塩の上に、焼酎を含ませた晒しをひいて、塩１キロを漬物袋に入れて重しにしたり。
小さなポリケースに「わさび」をタップリ入れて、カビよけにするとか。
いろいろな方法があるみたいです。

「まぁ。おわん１杯分のカビで済んだら、上等じゃないかな？」だそうです

美味しいお味噌になるといいな

今年の味噌解禁！

今年は「天地返し」の段階で、かなりのカビを発生させてしまった緑皮大豆の味噌。

カビを取り除き、ホワイトリカーで容器を拭いて。
塩をたっぷり敷いて、再び密封しておいたのですが・・・。
新たに白カビが少々発生してましたが、これは問題なく取り除き。

なんとか、いい色に熟成してました

前回の惨状から、もしかしたら上手に熟成しなくて、食べれなくなっちゃうかも・・・と、ビクビクしてましたが。

良かった　ふ～

お味は、「減塩味噌」の逆の「増塩味噌」だったので、ちょっと塩がキツイ感じもしますが・・・
お豆を潰した感じがそのまま、ねっとり残っているので。
やっぱり、市販の物とは、一味も二味も違います

さっそく、今日の「鳥団子鍋」のベースは味噌味にしてみました
お湯に溶くと、塩辛さは気にならなくなりました。
お味噌の香りが、とってもいいです

あばれはっちゃく（ダンナ）が、ペロッと味噌をツマミ
「お！　高級な味噌の味がするぞ！　キュウリにつけて食べたい！」と

そうだよ。本当に高級なんだって！！！　カビで、ごっそり捨てちゃったから、１キロあたり単価は・・・教えたら、来年は辞めろと言われそう

上手に出来ている普通の大豆のお味噌もあるので。
しばらくは、味噌天国です

こちらは成功かな？

もう一つ・・・娘と仕込んだお味噌

こちらはとてもキレイに出来ました

ほんの少し、白カビ？っぽいのがありましたが、まったく問題なく。
取り除いて、混ぜ、表面をならし。また少々の塩を振り、ラップをして重しを半分にしました。

いい色です　いい香りです
まだ「若い」感じなので、夏を越させてから食べようと思いますが、もう充分、食べれる感じです

それにしても・・・。

娘と。決して清潔とは言えない公民館の調理場で。
つまみ食いしたり、ベチャベチャ話したり・・・。
ドタバタ子ども達が飛び回る中で仕込んだお味噌が、この出来上がりで

ものすごく気合を入れて、材料も厳選。丁寧に仕込んだつもりの「緑大豆」の味噌が、あの惨状・・・

醗酵・・・奥が深いです

天地返しの惨状

お味噌を仕込んで４ヶ月。

天地返しのために、ドキドキしながらフタを解禁したら…。

ご覧のとおりの惨状です
しかも、こちらは、満を持して仕込んだ「緑大豆」の味噌の方・・・

あまりのことに、写真をアップしようか、かなり悩みましたが…。
今後の教訓のために、載せてしまいました

幸い表面だけだったので。
上のカビを含む味噌は、ゴッソリとかきとり。
それでも、繁殖が怖いので、思い切って上の方は廃棄しました。

桶をもう一度、焼酎で拭いて。
残った味噌をかき混ぜて表面をならし。
表面に、きつめに塩をしてラップでピッタリ覆い。
１キロの重しをして、新聞紙に包み、もうしばらくの熟成です。

思うに・・・。

豆を煮た時に、柔らかすぎたのがいけなかったのかなぁ・・・。
安いラップを使ったから、ダメだったのかなぁ・・・。
入れ物のポリ容器に問題あり？？？

カビを取り除いて、かなり目減りしてしまった味噌を眺めつつため息

残りの味噌が、うまく熟成しますように

緑皮大豆と糀の話

日曜日。味噌作り第２弾！の、緑皮大豆のお味噌を仕込みました。

金曜日に大豆を水に漬けて、土曜日に煮て、日曜日に仕込みです！

「緑皮大豆」・・・正式な品名を聞き忘れました
何が違うって、初めは「色が違うくらいかな？」と思っていたのですが。
水に漬けて、一晩置いたら、びっくり

お豆の一粒一粒が水を吸って。先日の普通のお豆の１・５倍くらいの大きさになってました。
・・・一緒に仕込んだ方は、去年のつもりで水に漬けてたら、桶からあふれてしまったそうです・・・

色は、水を吸った段階で、もう「緑？」と首をかしげるくらい薄くなっていました。中を割っても、普通のお豆とそんなに変わらないくらい。

さて・・・土曜日に「煮る」段階に入ったのですが。
なんと、この日、静岡は２５度超えの「夏日」
石油ストーブの上で、グツグツ・・・なんて、悠長なことしてたら、茹だってしまうような「異常気象」の２月の昼間・・・

今回は、大なべ二つを、ガスコンロでグラグラ煮立て。
あわ立つ灰汁を、あらかたすくった所で。

「ピッチリふたをして、バスタオルと毛布でぐるぐる巻きにして、３時間放置」という方法を試してみました。

３時間後・・・ちゃんと柔らかくなってました

後は、水を切り。煮た汁を調整用にペットボトルに取り。
煮汁はきのこ類を入れて、味噌汁のベースにしちゃいました
大豆エキスたっぷり！の「呉汁」の変形？味噌汁

日曜日の午後から、公民館で１０人ほど集まって、糀・粗塩と混ぜ、機械でこなしてもらいました。

「緑皮大豆」は、味噌作りには適したお豆ですが。皮の一部が（芽が出るところ）黒いので、味噌にする時に、黒いツブツブが見えるので嫌われ（写真で見えるかな？）、市販される味噌には使われないそうです

他の方々の大豆と食べ比べてみたところ・・・。
黄色の普通の大豆より、やっぱり「ねっとり感」もあり甘く、豆も大きくて、煮えるのも早かったです

来年の予約は、緑皮大豆が、圧倒的な人気でした

・・・少し柔らかくなりましたが、無事仕込み終了しました

糀屋のおばあちゃんと、調度、話す機会があったのですが。

土・日・・・と。日中２５度超えの気温が続き。
でも、明け方には、冷え込み、気温の差が激しく。
４日間で糀を仕込むのですが、今回は、本当に気をつかって。

おばあちゃん・・・この２日間・・・ほぼ「徹夜」だったそうです

糀を起こすのも。今では安定剤やなにやら薬を入れるので、わりと簡単にできちゃう・・・のだそうですが。
気合の入った無農薬のお米から、まったくの無添加で糀を起こしたので。
おばあちゃん・・・むちゃくちゃ気合を入れてくれたそうです

「この糀で仕込むんだで。そりゃ、美味しくなるに決まってる！」

はい。これは、本当に贅沢です。カビささないように、頑張って。
秋からの。美味しく頂ける日を待ってます

頑張れ！糀

味噌作り…第２弾

先週末に２キロの味噌を仕込みましたが…。

今年は、もう２キロ、仕込む事にしました

２キロのお豆から、９キロちょっとのお味噌が出来ますが。
すぐ無くなってしまったので・・・
今年は、倍量にしてみました

気分はすっかり「味噌長者」

昨年、お世話になった教室を主催されている方が、今年は「緑皮」の大豆も栽培した…とのことで。

第２弾のお味噌は、「緑皮大豆」で作る事にしました

写真で、第一弾のお豆と比べたら…確かに、緑です。

「青豆」と言うのでしょうか？
皮だけ緑の種類と。
皮も実も緑の種類もあるそうですが・・・。
中味は何色かな？
煮る時までの、お楽しみです

普通のお豆より、甘味が強い・・・との事ですが、どうなのかな？

どんな味になるか、楽しみです

今年の味噌…第一弾！

日曜日に、味噌を仕込みました。

今年は味噌作りが静かなブームなのか、あちこちで教室があります。

今回は、高校の時の知り合いが参加しているグループで。
「親子で作る」という味噌作りのグループに、娘と参加してきました

土曜日に２キロの豆を煮て。
朝、もう一度、少し暖めてから、会場へ！

米麹をほぐし。塩を混ぜ。大豆を投入

よく混ぜた後、機会でミンチにしちゃって、あっという間に終了

娘・・・真剣に混ぜてました

３歳くらいのおチビちゃんも。
「手がかゆい！かゆい！」・・・塩でね・・・と言いつつも。
何故か、お口にも米麹をつけながら、一生懸命混ぜていて、可愛かった

・・・つまみ食いしてたけど・・・しょっぱいだろうに・・・

家に帰ってきてから、ケースに詰めました。

焼酎で容器を拭いて。粗塩を敷き。
ミンチになった大豆を丸めて空気を抜きつつ、詰めていきます。
最後に表面を馴らして、塩を振って、ラップをして。
重しを置いて、冷暗所へ・・・

今年は、少し水分が足りなかったのか、心持ち固めで。
色は、オレンジがかった白です。去年よりも濃いかな？

会場で。豆の煮方談義？をしつつの作業だったのですけど。

圧力釜の方のは、やっぱり、少し白いかな？
水をほとんど入れずに炊けた人も。
古いカマドで、炭火で煮た方。
２日前に煮て、真っ茶色になってた方（大丈夫か？）

いろいろ・・・で、面白かったです

さて。今年の味噌は、どんなふうに仕上がるかな　楽しみです

焼き味噌おにぎり

今日やってみたかった「あれも」とは・・・「焼き味噌おにぎり」です

手前味噌が残っているうちに、急げ！急げ！

今年のお味噌。２キロの大豆から、約９キロになりましたが・・・。
もう、残すところ、どんぶり１杯・・・

味噌パンは・・・？　ヤマゴボウの味噌漬けは・・・？
来年に持ち越しかな

これだけは、やっておきたい「焼き味噌おにぎり」

味噌大さじ１・みりん大さじ２に刻んだ青紫蘇を混ぜ。
おにぎりをにぎって、表面を焼いた後。
この味噌を塗って、もう一度、焼き色をつけただけの、簡単ごはん

青紫蘇抜きが娘用・・・

美味しくできました