今期、梅ジャムを４回作った考察

今期、今の所、４回の梅ジャムを作りました。

 

１回目と２回目は小梅の傷んだものや熟したモノを使って、甘め（梅と砂糖同量）と酸っぱめ（梅と砂糖は梅の半量）。

種を漉した果肉で煮た「小梅ジャム」は黄色のキレイなジャムになりました

 

私的には「甘め」が好み

あばれはっちゃく（ダンナ）とお裾分けした方は「酸っぱめ」が好みと分かれました。

確かに、甘い方は酸味が少ないので梅感は少ないかも・・・まぁ、好き好き

 

大きな青梅を頂いて、梅干し用を外した傷が多いものを追熟して３回目の梅ジャムを作りました。

今回は大きな梅だし、少し変わったモノにしたいなぁ～と。YouTubeやネット記事でいろいろなレシピを検索

はちみつ入りにしてみよう！！！と材料を揃えました。

 

梅は少し色づいていたので追熟して黄色になるまで待ちました。

「完熟梅はあく抜き不要」とか、「水に浸けると苦くなる」等の記事があったので、とりあえず「茹でこぼす」ことに。

「沸騰させると香りが飛んでしまう」とも書いてあるので、沸騰直前で火を止めザルにあけました。

 

・・・うん？・・・苦い？？？・・・苦いって言うか、後味がエグみがあるのだけど、こんなモノだろうか？　でも、実は蕩けているし、こんなモノか。と、ザルで漉した果肉に砂糖を加え煮溶かし、最後にはちみつを加えました。煮るのは酸味と香りが飛ぶのを恐れ沸騰を避けて弱火～中火くらい。

果肉１㎏に砂糖４００ｇ。はちみつ４００ｇ。

 

一口ペロリ・・・あ、すっぱあま、はちみつ風味、美味しいと思った瞬間、後味にえぐみが・・・苦いというよりえぐみ・・・えぐいぞ・・・これは・・・やってしまった

 

さすがのあばれはっちゃく（ダンナ）も「ん？苦いかも」とのこと。彼が苦いのだからかなり苦いのだろう

 

苦味の強い時はレモン汁を加えるとか、もう一度、倍量の水を加えて煮る・・・との情報もありましたが、はちみつを入れてしまった以上、火は入れたくないな・・・とりあえず、日が経って苦味が消えるか、食べるコチラが慣れるのを待つことに

 

４回目。梅干し用に追熟したモノの中から傷んだモノが出てしまい、それを使ってジャムにしました。

今回は前回の反省を踏まえ、「味をつける前の梅の味見をしっかりして、あくがちゃんと抜けてるか確認しよう！」

 

沸騰直前で火を止め茹でこぼす。味見・・・うん、えぐい。やっぱりえぐい。

「完熟梅はあく抜き不要」というのは、本当の「完熟梅」だけなのかな？

 

もう一度、ネットで検索すると「５０度程度で茹でこぼす」「青梅は３から４回」「完熟梅は１～２回」という記事を発見。

青梅は水にさらすとあく抜きできるけど、黄色になった梅は害の方が大きいんだそうで、ここは手早くすむ方が良さそう。

梅は傷んだ所を切り取ってあるので、果実はもうかなりゆだっているのだけど、もう一度、茹でこぼすコトにしました。

すでに１回目で果実が熱いので、すぐにお湯は５０度くらいにはなり、茹でこぼしました。

 

味見・・・うん。大丈夫。苦味はあるけど、梅の苦味でえぐくはない。すでにこの状態でも大丈夫

種を外し、果肉を鍋に戻し、砂糖（果肉の半量）を入れて混ぜてから火にかけます。土鍋が少しフツフツするくらいで、温度の上げすぎに注意しつつヘラでかき混ぜ、ジャムとしてはゆるめで火を止めました。

 

うん。美味しい　梅らしい酸味もあって、甘味も丁度いいね　何より、全く、えぐみがない

４回目は皮も入っています。試しに安いお菓子チーズケーキにかけて頂きました

うん。めっちゃ、グレードアップ

これは大瓶、すぐになくなってしまいそう

 

　　

 

４回、梅ジャムを煮てみての考察。

 

・梅ジャムは傷んだ梅でも傷んだ所を切り取れば作れるので便利

・梅によって味が違うので、茹でこぼした時に味見必須

・沸騰までさせなくても、５０度×２～３回茹でこぼせばアクは抜けそう

・沸騰で香りと酸味が抜けるのが心配だったが、酸味の中心はクエン酸で１５０度以上にしなければ大丈夫らしい。苦味のタンニンなどは高温で水に溶けだすっぽいが、梅の場合、種に苦味の成分が多く入っているのであまり長時間煮ない方がいいかもしれない

・茹でこぼした後ザルで果肉を漉した。小梅は数が多かったので雑に漉してしまったが、先に手で種を取り除いて皮と実にして、その後、種をザルで漉せば量が取れたな・・・と思った。青梅は種をとってから漉したので果肉の量が多かった。皮が残った方が良いか、ちゃんと漉した方が良いかは好みかなぁ～

・梅ジャムは固まりやすいので、鍋で好きな固さまで煮詰めてしまうと冷めた時に固くなってしまうので、ゆるめでも大丈夫。果肉ソースくらいだと使い勝手が良い

・苦くなってしまった３回目の梅ジャムはバニラアイスにかければ後味はそれほど気にならなかった・・・なんとか消費できそうで良かった

 

別注意として

・追熟時に傷のある梅があるとコバエがやってくるので網必須でした。あれらの嗅覚？はスゴイね

同じに追熟をしていても、傷んだモノの入っている方にだけやってくるので、それだけ「傷んでいる」ところは魅力的なんだろうね

 

そういえば。梅酒の梅でジャムは何回か煮たけれど、完熟梅で煮たのは初めてだったかも・・・。３回目のジャムはアレでしたが、まぁまぁ、及第点で煮れたような気がします