八坂通の出来立て湯葉が味わえる「京ゆば工房」。美味しい生ゆば、乾燥湯葉づくりを見学

京都の観光名所、清水、八坂エリアは、いつも多くの観光客が賑わう場所。八坂の塔が見える東大路からの石畳の坂道、八坂通は、京風情があふれる通りです。おみやげ物や飲食店などが、軒を連ねる中に、「京ゆば工房」があります。
　　
ここは、目の前で引き上げる出来立てアツアツの生湯葉が味わえるお店。1皿200円で手軽に食べられる生湯葉は、観光客に大人気。次々にお客さんが訪れて、お店を営む香月一家は、座る暇もないほどの忙しさ。

「だって、ホント美味しんだもの…」ミモロは、息子さんの大河君に手伝ってもらって引き上げた湯葉に、特製七味の「ミモロスペシャル」を振り掛けていただきました。甘い湯葉の味とピリッと山椒の味の絶妙な調和…。まさに京都らしい味わいです。

さて、生ゆばを食べたミモロは、ご主人の香月さんに、湯葉の仕込みを見せていただくことに…。
「ミモロちゃん、危ないから少し離れてて…」と香月さん。
「は～い」
ミモロは、作業するそばで、じっと見つめています。

湯葉が生まれる豆乳づくりは、豆腐作りでにがりを入れるところまで同じです。
一昼夜、水に漬け、水分をたっぷり含んだ大豆を使います。
ここでは、国内産の大豆のみを使用。京都の美味しい水を使って、作られます。
大豆を、液体状にする機械にセット。さらに水を加えながら、大豆をトロトロの状態に…。
「この機械の中で、大豆がなめらかな状態になるんだって～」ミモロは、興味津々で機械を見ています。
「わ～出てきた…」白いヨーグルトのようになった大豆。これを加熱して、豆乳を作ります。

豆腐は、ここににがりを入れて固めますが、湯葉はそのままの豆乳を、表面積の広い平らな什器にいれ、表面にできる膜をすくいあげるのです。


お店では、お客様の注文を受けてから、湯葉を引き上げます。「だから出来立て～アツアツなんだよね～」とミモロ。
また、お客様の注文がひと段落した時は、乾燥用の湯葉づくりをしています。

お箸で、そっと引き上げられた湯葉は、そのまま乾燥しやすいよう、干されます。
「なんかお布巾が干してあるみたい…」

「京ゆば工房」では、１階で引き上げた湯葉を、エレベーターで、２階へ移動。
ミモロは、特別に２階を見学させていただくことに…。
「わ～湯葉がいっぱい…」

「昔は、外で乾燥させていたようですが、やはりほこりが気になるので、うちでは、室内で乾燥させています」と。
「うん、交通量が多い、東大路のそばだし、観光客も多くて、確かにほこり気になるかも…」とミモロ。
吊るされて乾燥した湯葉は、適度な大きさにカットされ、さらにすのこの上で、十分に水分を取り去ります。
　
「なんか蚕棚みたい…」

すのこにカットした湯葉を並べる作業も、小学生の大河君はお手伝い…。


「なんかこのままパリパリって食べたくなっちゃう～」
ミモロ、つまんじゃダメよ～。「うん～」湯葉を見つめる目に、怪しい感じが…。

お店で売られる生ゆばは、家でそのまま醤油などをかけていただきます。

「生湯葉は、鍋に入れると、溶けてしまうので、そのまま食べてください。鍋や煮物に合うのは、乾燥湯葉で、水でふやかしてから、鍋に入れると、溶けません。うどんや蕎麦にも合いますよ…」と。
京都の家庭には、常備品として乾燥湯葉が…。京料理には、欠かせない食材のひとつです。

「おうどんね～。いいかも…さっそくやってみよう～」と。

「ここの豆乳も美味しかった～。また買いに来ま～す。見学させてくださって、ありがとうございました」とお礼を言って、お店を後にしたミモロです。

　

＊「京ゆば工房」京都市東山区玉水町７１－８　０７５－５３１－８９９９　平日１０：００～１７：００頃、土曜・日曜・１１：００～１８：００頃、不定休　出来立ての引き上げ湯葉は、平日１１：００～１３：３０頃、土曜・日曜１２：００～１５：００ごろ食べられます。ほかの時間は、おさしみ湯葉を・・１皿２００円　　


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