【ウニ丼】
「ウニ丼」は、丼に入れた熱いご飯のうえにウニを載せた丼物。
通常は生ウニ使い、ウニのほかには海苔を付け合わせる程度で、ウニそのものの風味や味覚を堪能するため、ワサビと醤油を好みでかけるだけで食される。
発祥は北海道の礼文島といわれている。現在では、ウニの産地を中心に全国的に広がっているが、ウニの鮮度と価格の問題があり、北海道などウニの産地以外ではまだ見掛けることは少ない、ウニの国内の生産量のうち約半分を北海道産が占めている。
使われているウニの種類は、ムラサキウニが最も多く８０％～９０％を占め、北海道のものはキタムラサキウニでムラサキウニより一回り大きい。残りはバフンウニである。バフンウニは価格もムラサキウニよりも高価である。北海道のものはエゾバフンウニでこれも一回り大きい。
ムラサキウニの実は白っほ゜く、バフンウニは赤く見える。食用とすることで疲労回復、強壮や神経系、脳などに好影響があるとされる。
【イクラ丼】
「イクラ丼」は、鮭の魚卵の筋子の卵巣膜を取り除きバラバラにしたものを、加熱加工せず、醤油付けにして、丼飯の上に載せ食べる。
「イクラ」の語原はロシア語で「魚卵」という意味である。ただし、ロシア語で「イクラ」は鮭に限らず魚卵であればキャビアなども全て「イクラ」である。
あるときロシア人が粒状にばらした鮭の卵を「イクラ」と呼んでいるのを見た日本人がこれを「イクラ」と呼ぶものと思ったことに由来するとされ、実際、筋子と区別するのに都合がよかったため「イクラ」と呼ばれるようになったとされる。
北海道では、秋の味覚として家庭て゛生筋子からイクラを作る。その際に、ぬるま湯につけて手で丁寧に皮を取り除き、ばらこにする。湯につけるため白濁するが、その後の工程でまた色が戻る。
製造の過程では、真水に触れてはならない。卵殻が硬化するるので、海水かそれ以上の濃度の食塩水を使う。
その「ばらこ」を、濃口醤油・薄口醤油・味醂・酒を混ぜた調味液に一晩漬け込むと完成である。調味液のそれぞれ配合率は各家庭で異なり、甘口を嫌う家庭では味醂を入れない場合もある。
