【どて丼】
「どて丼」は、名古屋名物の「土手煮」を丼にしたもの。「どて」とはモツや牛スジを赤味噌で煮込んだ料理。
じっくり時間をかけて煮込んだ牛スジの「どて」は、味噌の旨味がしっかりしみ込んでやわやわ、ほろほろと口の中でとけ崩れ、と同時にまったりとした甘辛さが広がる。
正統派の「どて煮」に欠かせないのがゴボウとコンニャクそして刻みネギ。ゴボウのほのかに土っぽい香り、そしてぷるっとしたコンニャクが柔らかさを一層引き立てる。
そして、味わいをよりまろやかにするのが上から落とす半熟玉子。
牛スジは約７時間かけて煮込む。一番のポイントは味噌を加えるタイミング。味噌は煮込み過ぎるとエグみが出てしまうので最後の１時間ぐらいのところで入れる。牛スジのエキスが出た汁の量と、味噌の旨味を吸い込みやすい肉の柔らかさ、この２つの要素がぴったりと合ったタイミングで入れなければならない。
【巴丼】
「巴丼」は、函館朝市の「きくよ食堂」が客のリクエストで作った海鮮丼の一種。
ホタテ、ウニ、イクラを丼の白飯の上に盛り付けている。
ホタテだけは醤油をつけ、ウニ、イクラはそのまま食べる。
ホタテの蛋白な甘味、ウニの濃厚な舌触り、イクラのプチプチとした醤油味の食感。具が３種類とシンプルであるが、楽しめる函館朝市の味である。
