イタリア料理チェーン店「サイゼリヤ」創業者の正垣泰彦さんの講演を聞いた続きの話です

　イタリア料理の大手レストランチェーン店「サイゼリヤ」の創業者で代表取締役会長を務める正垣泰彦（しょうがきやすひこ）さんの講演を拝聴した話の続きです。

　1967年に、正垣さんは東京理科大学に在学中に、洋食レストラン「サイゼリヤ」を始めます。このレストランはあまり人気がなく、一時は営業時間を深夜まで延ばして、最終電車から降りて来たお客まで狙った集客を行います。その後、お客同士の店内での喧嘩のとばっちりで、火事になり、お店が焼失して困り果てます。

　再建費用を何とか捻出し、再出発した洋食レストランも不振を極め、イタリアにレストラン視察に行ったことから、現在の料理哲学の「シンプルな調理で毎日でも飽きずに食べられる料理を“おいしい料理”と考える」になり、トマトやオリーブオイルなどの健康維持に役立つ素材を用いるイタリア料理を出すお店にします。

　ところが、それでもお客が集まらず、正垣さんは思い切って30％低価格化を実施します。それでも、お客がそれほど増えなかったので70％の低価格化に踏み切ります。これが当たって、お客が店の入り口に長蛇の列をつくります。

　現在でも、定番メニューのミラノ風ドリアの価格を299円と低価格のままです。



　ミラノ風ドリアは人気メニューなので、お客に安く提供していることは有名です。

　この低価格化戦術が当たって、お客が絶えないために、店舗を増やす拡大路線を採ります。1977年12月に、千葉県市川市に第3号店として市川北口店を開店し、多店舗化に着手したのが成長の始まりです。この辺は、低価格なイタリア料理が売り物の「サイゼリヤ」の知られた成長物語です。しかし、一般に70％低価格化はお店の採算を考えると、かなり厳しい選択です。どうやって利益を確保したのかは、講演では触れませんでした。

　講演の話で一番感心したのは、後継者づくりの話です。「企業を成長させるためには、息子を次期社長に選んではならない」とはっきりいいます。「創業者が成長させた企業を受け継ぐ二代目社長の役割は、安定成長させる構造改革をすることだ」として、優秀な人物のスカウトに乗りだしたそうです。

　「創業期、成長期を行う20年から30年経つと、新しい企業経営のやり方を持ち込む構造改革ができる人物がリーダーとして必要になる」と、正垣さんは解説します。講演の際には、ある大手企業の社長に頼み込んで「御社の将来の社長候補を我が社に下さい」と、頭を下げたそうです。この辺の具体的な詳しい経緯は、講演では話されませんでしたが、「サイゼリヤ」のWebサイトで企業概要をみると、現在の代表取締役社長をお務めの堀埜一成さんのことだとわかります。

　堀埜さんは2000年（平成12年）4月に味の素から移籍し、サイゼリヤに入社します。そして数々の部長職を経由して、2009年（平成21年）4月に代表取締役社長に就任します。堀埜さんは京都大学大学院農学研究科を修了したある種のエリートです。

　正垣さんはレストランチェーン店はある種の“水商売”であり、その経営を“産業化”して、従業員に給料をしっかり払える企業体質にすることが、企業拡大の礎（いしずえ）になると説明します。

　正垣さんは、1997年にサイゼリヤの本社を埼玉県吉川市に移転させます。ここに吉川工場を新設したことがきっかけです。今回の講演では、事業利益を生み出す工場による食材加工の話はしませんでした。他の機会に、サイゼリアは低価格路線を維持するために、工場による食材加工を強化し、“産業化”していると話ています。この産業化の構造改革を推し進める役目を、現社長の堀埜さんが果たしたのだと想像しています。

　正垣さんの講演の話の中で、いい話だなと感じたのは、サイゼリアではグラスワインを一杯100円で提供していることです。



　お店の近くの、ご年配の方々がサイゼリアに来て、一杯100円のワインを飲んで四方山話（よもやまばなし）をする場になってほしいそうです。イタリア各地にあるバール（Bar）のイメージです。出店している地域の方々が談笑する場になってほしいそうです。

イタリア料理チェーン店「サイゼリヤ」創業者の正垣泰彦さんの講演を拝聴しました

　イタリア料理の大手レストランチェーン店「サイゼリヤ」の創業者で代表取締役会長を務める正垣泰彦（しょうがきやすひこ）さんの講演を拝聴しました。

　大手監査法人が開催した講演会の基調講演者としてお話しされました。聴講者は、ベンチャー企業などの成長性の高い小企業の経営者や社員、その経営を支援する金融機関などの関係者のようです。

　サイゼリヤは現在、イタリア料理店舗を国内929店、海外89店の合計1018店を展開し、売上高1042億円（2012年8月期時点・連結）と成功している外食チェーン店です。その創業者として、威厳のある堂々たる講演でした。従業員数は、正社員が約2000人、準社員（パートタイム？）が7165人（2012年8月期時点・単体）の約9000人強の雇用をつくり出しているとのことです。



　講演では原稿を見ず、パワーポイント（PowerPoint）などのパソコンソフトウエアの資料も使わずに、やや漫談風に話をどんどん進めます。たぶん、何回も講演している内容なので、頭の中にストーリーが入っている感じで、どんどん話を進めていきます。ただし、話の展開は論理的には構成されてなく、サイゼリアの基本情報を知らないと分かりにくい部分がいくつもあります。

　講演の冒頭で「企業を創業し、大きく育てることは、“8つの法則”を守れば、簡単なこと」といって、聴講者の関心を引きつけます。実績を上げているので、受け入れるしかありません。

　そして、「株式を上場しない経営者は経営者ではない」と言い放します。サイゼリアは、1998年に現在のジャスダックに株式上場し、2000年に東証1部上場を果たしています。1967年に、正垣さんは東京理科大学に在学中に、レストラン「サイゼリヤ」を始めます。

　株式上場を目指し、企業を成長させるためには、「X年間に会社を200倍に成長させる目標を持て」といいます。このX年間が20年間なのか30年間なのか聞きとれませんでした。

　会社を200倍に成長させるには、「毎年20パーセントから30パーセント成長させる経営戦略を持て」といいます。企業がある程度大きくなったときには、毎年20パーセントの成長はかなり厳しい数字目標です。

　200倍に急成長させるには、「ロマンとビジョンを反映した目標と目的を持て」といい、「企業の“経営理論”を素直に学び、我流の理論に陥るな」といいます。確かに、そうですが、具体的にはよく分かりません。

　「創業期10年間で経営基礎をつくり、成長期20年間で人材を育成する」そうです。この理屈でいうと、X年間は30年のようです。創業期のある時点で、「大卒の新人を採用し、約20年以上かけて人材育成し、企業の中核の幹部に据えることが大切」といいます。この新卒採用した人材が40歳代になったときに、経営幹部になっていないと成長できないそうです。期間の数字がつじつまが少し合いません。

　正垣さんがレストラン「サイゼリヤ」を開業した経緯の創業期は“伝説的”な話です。東京理科大学の理学部在学中に新宿（JR新宿駅近くか新宿区かは不明です。東京理科大学のあるJR飯田橋駅近くの神楽坂も新宿区ですので）のレストランで、皿洗いのアルバイトを始めます。

　真面目に皿洗いの仕事をして、そのレストランの従業員に気に入られます。料理人の方が「早朝に出社すれば、ただで料理の基本を教えてあげる」とまで気に入られたそうです。

　大学4年生になり、「卒業するので、アルバイト先のレストランを辞める」と伝えると、そのレストランの料理人などの従業員も一緒に辞めると言い出し、「この従業員たちを食べさせるために、レストランを開業せざるを得なくなった」と開業の経緯を説明します。正垣さんは、親分肌で面倒見がよく、若い従業員に慕われたようです。

　1967年に、千葉県市川市にレストラン「サイゼリヤ」を開業します。不人気店だったレストランを居抜きで譲り受けたようです（講演では触れませんでしたが、この店でやはりアルバイトをして、店主に気に入られて、安価で譲り受けたそうです）。1階に八百屋が入っている建物の2階で開店します。

　当初は、お客があまり来ない洋食系レストランだったそうです。この最初の「サイゼリヤ」は、開店から7カ月後、店は全焼する憂き目（うきめ）にあったそうです。地元のお客が店内で喧嘩し、石油ストーブを倒したためです。

　全焼したお店を見て、これでレストラン稼業を辞めようと思った時に、正垣さんのお母さんなどが再建資金を出し、再びレストランを始めることができ、従業員たちを路頭に迷わせることが避けられたそうです。

　再開はしたものの、レストランは流行らず、悩んだ末に、イタリアに視察に行きます。そして、イタリアの料理人から「イタリア料理は美味しいうえに、栄養バランスが取れてヘルシーなので、毎日食べることが健康維持になる」と聞きます。「素材の持ち味を生かし、料理の組み合わせや選択肢が豊富だから毎日食べても飽きない」と、イタリア料理を提供する意義をつかみます。

　これが「サイゼリヤ」の現在の料理哲学の「シンプルな調理で毎日でも飽きずに食べられる料理を“おいしい料理”と考える」になったそうです。この企業哲学をつくり、その実践に邁進（まいしん）することが企業を成長させたそうです。

　話が長くなったので、残りは明日になります。

結晶化しにくい高分子などの物質を見かけ上、結晶化したようにする話の続きです

　東京大学大学院工学系研究科応用化学専攻教授の藤田誠さんの研究グループは、結晶化しにくい高分子などの物質を見かけ上、結晶化した状態にする“結晶スポンジ法”という手法を実用化するメドをつけた話の続きです。

　多少難解な内容の前振りです。現在、物質・分子の構造を解析する観察・分析手法は現在、NMR（核磁気共鳴）、MS（質量分析）、Xray（X線結晶構造解析）の3つの手法が利用されています。この中で、X線結晶構造解析は結晶構造を構成する各原子の位置などが分かることから、結晶構造解析では一番利用したい分析手法です。

　ところが、観察対象の物質・分子の試料をつくるには、まずその対象物質・分子を高純度にある程度の量を精製して集め、かつ結晶化する必要があります。生物の身体をつくっているタンパク質などの高分子は、分子量が大きく、構造が複雑なために結晶化しにくいかものが多く、構造解析できていないものもあります。

　この成功例が2008年にノーベル化学賞を受賞したボストン大学名誉教授の下村脩さんが見いだした緑色蛍光タンパク質（Green Fluorescent Protein＝GFP）の発見でした.しかし、緑色蛍光タンパク質の精製と結晶化に苦労しています。

　この難問に対して、藤田さんの研究グループは例えば、M6L4（Mは金属）などの構造の金属錯体が自己組織化という現象によって、“かご状”の空間を規則正しい3次元構造をとることを利用するアイデアを考えました。このかご状空間の中に、分析したい対象分子を入れると、見かけ上は結晶化したと見なせることが利用できると考えたのです。





　「分析したい分子がかご状空間に、すわりのいい状態・位置で3次元的に固定されると、見かけ上は結晶化したと見なせる現象を利用すれば、X線結晶構造解析手法が利用できることを確認した」と藤田さんは説明します。計測したい対象分子が、錯体のかご状の3次元構造に吸われることから、この手法を「結晶スポンジ法」と名付けています。

　「かご状空間が規則正しい3次元構造をとる金属錯体は、コバルト、イオウ、炭素、窒素の錯体など、10種類程度が実用化できる見通し」だそうです。現在は、かご状空間が約1ナノメートルの間隔で3次元に並び、かごの中は0.5ナノメートルから0.8ナノメートルの空間になっているそうです。かごの中に、疎水性の高分子が入ると自由エネルギーが下がる状態になっていると考えています。

　このため、かご状空間の大きさによって、測定できる高分子が決まります。創薬や農薬、食品などの研究開発シーズとなる高分子は分子量が大きく、複雑な構造のものが多いのです。このため、かごの空間が大きい3次元構造をつくる実用化も求められていきそうです。

　藤田さんの研究グループは“結晶スポンジ法”について、権威ある学術誌Natureの2013年3月28日号に「結晶化を必要としないX線結晶解析」の内容を書いた論文（表題＝X-ray analysis on the nanogram to microgram scale using porous complexes）を掲載しました。この結果「欧米の“メガファーマ”と呼ばれる大手製薬企業などからの問い合わせが殺到した」そうです。

　藤田さんは、「結晶スポンジ法の基本原理はある程度前から部分的に学術面では研究されてきたので、包括的な基本特許は存在しない。しかし、いくつかの実用的な錯体などを基にした特許を出願している」と説明します。

　「結晶スポンジ法という構造解析する観察・分析手法の実用化を図るには、計測機器としてのプロトタイプを開発することが重要」と、藤田さんは考えているそうです。今後の進展に期待したいです。

結晶化しにくい高分子などの物質を見かけ上、結晶化したようにする話を伺いました

　東京大学大学院工学系研究科応用化学専攻教授の藤田誠さんの研究グループは、結晶化しにくい高分子などの物質を見かけ上、結晶化した状態にする“結晶スポンジ法”という手法を実用化するメドをつけたそうです。この研究開発成果は、高分子を利用する新薬や食品の開発を大幅に加速します。

　一般の方には、少し難解な話ですが、今回の研究開発成果は人類は工夫すれば、これまで不可能だったことを解決できるという典型的なケースの一つになりそうです。



　X線結晶構造解析などの分析手法は、一般の方にはあまり馴染みのない技術ですが、今回の研究開発成果は新薬や農薬、食品などの天然由来の高分子の工業化に役に立つ可能性が高いです。

　未知の高分子の探索で有名な話は、2008年にノーベル化学賞を受賞したボストン大学名誉教授の下村脩さんが見いだした緑色蛍光タンパク質（Green Fluorescent Protein＝GFP）の発見です。下村さんは緑色蛍光タンパク質の結晶をつくるために、米国シアトル市郊外の海で、家族でオワンクラゲを採取し、多数のオワンクラゲをすりつぶして抽出しました。それを結晶化させて、GFPの分子構造を解析した成果がノーベル化学賞受賞につながりました。

　後日、別の科学者グループが遺伝子操作によってGFP遺伝子を導入し，いろいろな生物の体内でタンパク質を光らせることに成功しました。この結果、生物体内の細胞内でのタンパク質の動きを視覚的に追うことが可能になり、いろいろな研究成果が得られました。

　このように、高分子の研究では、その対象高分子の抽出とその結晶化という前処理にかなりの時間を割いています。今回の研究成果を上げた藤田さんも、以前は研究室で「対象高分子の抽出とその結晶化をする際には、毎回、うまく行くように祈っている感じだった」と本音を漏らします。

　藤田さんは千葉大学で大学教員になり、名古屋大学を経て、東京大学に異動しています。藤田さんは金属錯体の自己組織化という現象によってひとりでに3次元構造化などつくる研究成果を1995年などから学術論文に発表してきました。

　今回の結晶スポンジ法の実用化の成果については、2013年3月に、国際的に権威ある学術誌の「Nature」3月28日号に「結晶化を必要としないX線結晶解析」の内容を書いた論文（表題＝X-ray analysis on the nanogram to microgram scale using porous complexes）を発表したそうです。この発表によって「欧米の“メガファーマ”と呼ばれる大手製薬企業などからの問い合わせが殺到した」と、藤田さんは説明します。国内・国外の企業など10社程度から問い合わせがあったそうです。「国外企業の方が熱心に問い合わせてきた」とのことです。

　長くなったので、結晶スポンジ法の中身は明日にします。

科学技術振興機構は「河岡感染宿主応答ネットワーク」プロジェクトを推進中です

　昨日（2013年8月18日編）、インフルエンザは人類にとってかなり恐い病気ですとお伝えした話の続きです。今回は“怪談話”の正体編です。

　冬などに患者数が増えるインフルエンザは不思議な病気です。日本の厚生労働省が公表しているデータによると、インフルエンザの患者になる罹患率（りかんりつ）は、約5パーセンから10パーセントです。具体的に人口に換算すると、約600万人から約1200万です。その死亡率は0.05パーセントから0.1パーセントです。罹患者数を1000万人とすると、毎年5000人から1万人が亡くなっています。

　興味深いのは、患者数では15歳以下の子供が大部分を占めているのに対して、死亡数では75歳以上のお年寄りが大部分を占めるという不思議な事実です。15歳以下の子供はインフルエンザにかかりやすいものの、数日で治るのに対して、お年寄りは一度かかると、死亡する可能性が高いという感染症です。

　インフルエンザと一言で言っても、実はいろいろなインフルエンザのタイプが含まれていることが分かって来ました。

　このインフルエンザ感染症を直すために、日本では文部科学省系の科学技術振興機構（JST）が進めるERATO（創造科学技術推進事業）プロジェクトの一つとして「河岡感染宿主応答ネットワーク」プロジェクトを2008年から2013年までの5年間にわたって進めています。このプロジェクトを率いているのは、東京大学医科学研究所の教授の河岡義裕さんです。



　河岡さんによると「インフルエンザに対する予防法のワクチンの効果には限界があり、抗ウイルス薬にはその耐性インフルエンザウイルスが出現している」と説明します。このため、インフルエンザ制圧を実現するには、「インフルエンザのタイプがいくらか異なっても治療効果がある“ユニバーサルワクチン”をきちんと開発することが不可欠」と説明します。

　ここから多少難しくなります。インフルエンザの病原体の正体は、RNA（リボ核酸）ウイルスです。RNAとは、核酸塩基が並んだものですので、自分だけでは活動できず、宿主（ウイルスが侵入した生物、例えば人間や鳥など）の遺伝子の宿主応答を巧みに利用して発病し、増えます（生物の進化の仕組みそのものに関係しています）。

　インフルエンザウイルスに“感染”した宿主の細胞の中で、宿主応答に関係するタンパク質の連鎖反応がまだあまり分かっていません。インフルエンザウイルスは、宿主の細胞の中のタンパク質のいくつかの反応を巧みに利用しないと繁殖できず、“毒”もつくれません。このため、河岡義裕さんが率いる「河岡感染宿主応答ネットワーク」プロジェクトでは、細胞内の応答解析を調べました。「ゲノミクス」「プレテオミクス」などと呼ばれる最先端のバイオテクノロジーの研究成果です。これ以上は「ゲノミクス」「プレテオミクス」研究の知識がないと表現できないので、省略します。

　「河岡感染宿主応答ネットワーク」プロジェクトは、インフルエンザ制圧を実現するための“ユニバーサルワクチン”をつくる「創薬ターゲット」を高い精度で同定しつつあり、そのために、ウイルス感染に関係する宿主タンパク質の同定を進めているそうです。この結果「インフルエンザウイルスの感染に関与する宿主たんぱく質を細胞レベルで網羅的に同定することにより、新たな宿主因子を50余り見いだした。既知の宿主因子も加えた91種の宿主因子について、耐性が起こりにくい抗ウイルス薬の標的になり得るのではと研究を進めている」とのことです。

　以下概略です。国際的にみて、インフルエンザ制圧の優れた研究成果を上げている「河岡感染宿主応答ネットワーク」プロジェクトでも、インフルエンザの感染の仕組みをある程度明らかにした段階で、「“ユニバーサルワクチン”の創薬開発までには、約15年間はかかる」と説明します。

　この結果、“パンデミック”と呼ばれる、多数の死者が出るインフルエンザが15年間は登場しないことを人類は祈るしかありません。

　以下は、蛇足です。インフルエンザのH1N1型などのタイプは、インフルエンザウイルスの表面に宿主細胞膜につくための突起（スパイクタンパク質）によって分類されています。タイプの中には、毒性の強いものがあり、脅威になります。この各種タイプが突然変異する仕組みがあることがインフルエンザウイルスの本当の怖さです。あの「高病原性鳥インフルエンザウイルス」も人間から人間に感染するものまで進化し、中国の奥地に潜んでいると考えられています。日本に潜んでいる可能性もあります。