ピアノは毎朝早起きして、ストーブの前を占領し朝食まで其処を動かない。
今朝は、晴天で星空が綺麗だった。そして晴れ渡った富士山の雪は少し減ったが、根雪になるのかまだわからない。
そういえば、昨日のレシピで忘れていたことがひとつ。
仕上げにレモンの絞り汁をお好み(大さじ1杯程度まで)に入れると味がぐっと良くなる。
あくまで、お好みでいい。
柚子の皮は、皮に直角にスライスするのだが、市販されている安全グッズは、小さくなった大根やニンジンを固定してスライスするものばかり。
このグッズを改良することを思い立ち、半月に切った皮を重ねて入れて、正確な厚さで最後まで使い切るようにした。
これで、包丁の扱いが下手でも、安心して高品質のマーマレード用の皮スライスができる。
もしこれがバカ売れしたら、・・・(いつもの皮算用)
しかし、こんなニーズはないかもしれないなぁ。
前回のアップから随分空いてしまった。
奥さんがちょっと腰を怪我をして、現在は元気になったが、マリーアントワネットのようなコルセット。
まだ、重い物は持てないので、源太郎はリモコンロボットになっている。
その間、寒い朝が続いて、富士山には雪が積もり始めていた。
今週前半さらに冷え込んで、北風と雨。
そして、真っ白な富士山の姿になった。
寒さが増してきて、庭の本柚子の実が、黄色く色づき、今年も「無農薬・無添加のマーマレード」を第一作を知人に楽しんでもらった。
「美味しかった」という言葉がなにより嬉しい。
そして「レシピ」を教えてということなので、ここで「無添加食品工房の源太郎レシピ」を初めて公開しようと思う。
ちょっと長いけれど、お付き合いください。
1.柚子を収穫しよう。
無農薬で育てた柚子(虫たちとの格闘の日々)を剪定ハサミで丁寧に収穫。この時、棘が手に刺さるので必ず手袋をつけないと傷だらけの人生になる。ひと実は大体110gくらいある。
茶色くなった部分は、棘などで傷ついた部分です。なるべく傷がない実を選ぼう。
2.収穫した実を、ブラシで綺麗に洗浄する。
農薬を一切使っていないので、流水を流しながらブラシで丁寧に洗うこと。
3.蔕と傷ついた部分を丁寧に取り除く。
ここでは、丁寧に取り除く。手を抜くと完成した時の透明感が変わってしまう。
4.この間に、保存瓶を煮沸消毒。
たっぷりの沸騰したお湯に、保存瓶と蓋を入れて、最低でも5分は煮沸消毒する。幅広りお鍋で煮沸することをお勧めする。
5.柚子を半割にして、先の丸い箸で丁寧に種を取り除く。
取り除いた種は、ざるに仕分けする。この種は後で「ペクチン」を抽出するので捨てない。柚子種は、非常に多くて全体の10%ぐらい存在します。
6.ペクチンの抽出
「ペクチン」とは、食物繊維の一種で柑橘類に多く含まれている植物細胞をつなぎ合わせる働きをしている天然の多糖類で、ゼリー化（ゲル化）作用をもつ成分です。このペクチンを抽出するために、鍋に水を種が浸るほど入れて、沸騰してから3分かき混ぜて煮る。この時、灰汁がでれば丁寧に漉き取ります。
これをコスト、トロっとした液が抽出できます。これで種はお役御免となります。
7.実を4つ割りの半月状にして、果肉と皮を仕分けする。
この時、果肉に取り残した種があるので、必ず取り除くこと。
8.皮を均一な厚さに切り、果肉の中央にある白ワタを取り除く。
この皮をスライスするのは、包丁の扱いがうまい奥様なら均等な厚さに(2.５mm)にちゃっちゃっとできるが、下手な源太郎は、ダイソーの厚み調整できるスライサーを試行錯誤の上チョイス。
厚みが不揃いだと、茹でにむらがでるので、要注意。スライサーは皮を半月を縦に切っていくので指をケガするかもしれないので最も注意。
9.スライスした皮を、3回茹でこぽす。
たっぷりのお湯を沸かしておいて、三回連続して、茹でこぽして、ゆがいた皮の準備は完了。
10.果肉は、高圧鍋で煮込む。
果肉の重さを測り、その重さの1/2の水を加えて、高圧鍋(圧力2)で煮る。圧力がかかって3分後、火を止めて自然放熱。
11.ゆがいた皮と、煮た果肉の重量の1/2の量の水量(ペクチンと足らずの水)を加え、煮込む。
12.ゆがいた皮と、煮た果肉の重量の1/３の重さのお砂糖を準備して、1/3づつかき回しながら、砂糖を入れる。
焦げないように、かき回し続け、十分とろみが確認できれば完成。
13.保存瓶にいれて、熱湯を瓶の半分入れて、追い煮沸7分、さらに蓋をして、煮沸7分。
14.これですべて完成、自然放熱すると、蓋がベコンと凹む。いい色合いのマーマレードの完成です。
このほか、厚さの不揃い皮で作った「マーマレード」をブレンダーでペーストにしたもの(味噌と混ぜて田楽の味噌に)、黄色の皮(ピーラーで剥いて)だけと赤唐辛子で作った黄柚子胡椒(とっても辛い)、果汁だけを凍結して簡単ポン酢にしたり、柚子は本当に色々使えます。ぜひお試しを!!
富士山の雪はほとんど消えた。
朝はぐっと冷え込み、高層には飛行機雲が南の空に見える。
少し天気は下り坂かもしれない。
男料理、金時豆を炊いてみた。
一晩水に浸け、圧力鍋で調理、そして少し煮詰めて完成。
ホクホクした豆が美味しい。
ピアノは、朝から元気いっぱい。
早朝、彼女はストーブ前を占領していたが、朝日が差し込むと、走り回って今は一休み。
元気!!
Laura Pausiniの「Scatola」を聴きながら・・・。
富士山の雪はずいぶん消えた。
例年ならもう少し雪景色なのだが、空は澄み渡り、富士山が綺麗に見える。
富士山を見ながら観光地に向かう車中からもよく見えるだろう。
ニュースでは紅葉を見に出かける車で、高速道路は渋滞が始まっていると言っている。
都内の朝も晴れ渡り、昨日の朝、国会議事堂周辺の銀杏も黄色く染まっていたので散歩。
そして、国会議事堂を見学する小学生たちが入り口周辺で記念撮影をしている。
我が家の本柚子は黄色が段々濃くなっている。今年は豊作で、美味しいマーマレード が沢山できるだろう。
朝日は眩しい、Pianoも瞳を細くして庭を眺めている。玄関先の木の上に今年は山鳩が巣を作り、雛の声が聞こえたり、やっぱり秋は色々楽しみがある。
大分の「カボス」をジャムにしてみた。これが実に酸味があって美味しい。
種のある実、種のない実、丁寧に果肉を抽出し、白ワインを少し加えてジャム作り。
そして、煮沸した瓶につめ、更に熱湯殺菌して保存。
柚子のマーマレード 完成するまでのつなぎに・・・。
さぁ、休日スタート、食欲の秋、料理でも楽しもう。そういえば「ししとう」が沢山なっていたので、まずは収穫。
