今日は地元の８０歳のおばあちゃんに蕎麦の打ち方を教えていただいた。
蕎麦打ちは、夫婦とも全く初めてだ。打ちやすいようにと蕎麦粉７００ｇ、小麦粉３００ｇ合わせて１０００グラムの粉を用意する。地元の蕎麦畑で採れた蕎麦は冷蔵庫で保存されてていて、必要に応じて蕎麦粉に挽かれる。粉を混ぜていると、プーンといい香りがしてくる。
それに熱湯４１０ｃｃほどを加えて、捏ねる。最初は熱いので注意するようにとのこと。
少しずつ集めていく。
陶芸をやっている妻は要領が同じだと手際が良い。
私の方は、「そんなに抑えつけずに、玉を作るように」とおばあちゃんから何度も注意される。おばあちゃんと交互に捏ねているとだんだん玉になってきた。蕎麦粉が冷たくならないうちに、捏ね終わらねばならないとのこと。なんとか、いい玉が出来上がった。
次は、伸ばしの工程に入る。打ち粉を用意して
棒で、少しずつ伸ばしていき、
ある程度の大きさまで伸びると、棒に巻く。
それを手元まで抑えつけながら戻してくる。それを４度ほどくる返すと、蕎麦は少しずつ伸びてくる。
今度は、向きを１８０度変えて同じように巻き、それを手元まで抑えながら戻してくる。
油断すると、蕎麦の生地に、「ギャザー」ができてしまった。おばあちゃんは、打ち粉を振りながら、その「ギャザー」を上手く解消していく。「もっと力を入れて」と指導を受けながら蕎麦を伸ばしていく。
そうこうしていると、おおきな板に蕎麦の生地が広がってきた。正方形になるように生地を上手く伸ばすのがコツだ。
生地が伸びると、それを半分に畳み更に３つ折りする。
今度は蕎麦を切る工程だ。おばあちゃんは、実に細く、一定のテンポで小気味よく切っていく。
「切りますか」と言って包丁を渡された。見よう見まねで切るのだが、意外と力が入る。「左手の生地を支える方には力を入れないように」とのこと。確かに包丁を持つ右手に力を入れると、左手まで力が入ってしまうのだ。
それでも何とか、切り終えることができた。もちろん太さはまちまちであるが、これも手作りの良さとも言える。
打ち終わった蕎麦は緑色して美しい。家へ持ち帰り、しばらくなじませる。
丁度夕食の時間になったので、それをたっぷりの湯で茹でる。沸騰した鍋に蕎麦を入れ、再度沸騰すると差し水をして、更にしばらく茹でる。茹で具合を確かめて、頃あいよしとなると笊に取り、冷水で締める。
まさに、「挽きたて」「打ち立て」「茹でたて」の三立ての蕎麦だ。口に入れてみると、蕎麦の香りが立って、歯触り味とも申し分なかった。これは蕎麦打ちにはまりそうだ。練習用に７００グラムの蕎麦粉をいただいたので忘れぬうちに、一人でやってみよう。