旬の味、ホタルイカで手ごねと（ほぼ）アサリと菜の花の「ぬた」

ホタルイカが、もう出ていたので・・・酢飯を作り・・・

少し山葵醤油で食べたら・・・

そのまま手ごね寿司（←近年オレンジ色はリンク）感覚で。
（手ごね寿司は不思議と混ぜただけのモノより手でこねた方が、本当に不思議なのだが、全然味が違うんだ！）

一晩寝かせた（なんか蛸飯みたいだなー）。

山葵と混ぜても。

う～ん、これは勿体なかったかなー、正直ホタルイカの旨味と甘味が死んでどっちつかず・・・、やはりホタルイカの『素材』単体の方が良い！！
↓
菜の花をサッと茹でて、冷やし、

シーフードミックスからアサリをメインに取り出す。

菜の花を茹でた湯があったので（多少農薬が心配だったが・・・）

それでサッと凍ったまま~火を入れ

（火が入り過ぎない様に＆旨味が逃げ過ぎない様に）サっと冷やして、水を切っておき

上記、ホタルイカで余らせておいた酢味噌を使って・・・

ほぼアサリと菜の花のヌタ

混ぜて食べたが、美味しかった～～～！！！

四季がある日本の土地環境ならではだから、旬を味わえるって良いね！！

「ぬた」は海鮮類と合わせると、お手軽に構成出来るので、「薬味」的なイメージを持っておくと良いだろう！！

アサリと烏賊は、なんとなく想像が付いたが、海老が意外にぬたにしても美味しかった！！自然な甘味で・・・

『あて巻き』的な事と『煎り酒』のマトメ！！。

近年『あて巻き』という酒の肴（あて）にもシメにもなる海苔巻きをワリとよく見掛ける。
確かに、日本酒なんかは酢飯（酢も米）も、同じ原材料から作られるから相性が良い事が多いのだろうなー・・・って。

勿論、酒の肴だから塩気が濃いのだが・・・

①自家製スモークサーモン（←近年オレンジ色はリンク）と、②塩辛なんかどうかな？

（醤油を漬けないから普通の『塩気』でいいのかもしれないが）。

塩辛はこのぐらい『小さく』切れていると、海苔巻きを切る時、切り易いだろうなー
（毎回そう上手くはいかないだろうが。。。）

巻いてみた。

塩辛はともかくとして、やはりサーモンは短縮燻製なので醤油の深みが・・・欲しいところ・・・

でも烏賊の塩辛はやっぱご飯だよね・・・塩気が強い『酒盗』なんかもご飯にも酒にも美味しいが・・・

『覚弥』のお香々（おこうこ）を、酢飯で巻いた時の事もあるが、糠漬け自体を巻いた事って多分無いだろうなー
（『メニューのシリーズ』には入れない、シークレット記事も入れ、１７００以上の記事があるので、もう忘れてしまった・・・）

茄子は定番の和辛子（←山葵でもいいのだが）と、他は山葵で・・・

下手だけれど、自分で喰うから。。。

う～ん、やっぱ『本物の醤油』の発酵の深遠なる『深み』って・・・塩気とは少し違うのだな・・・

糠漬けでもカナリ良い線もいったが・・・市販の（タクアンとかの）お新香巻きには中々敵わないな、どっちが良いというモノでもないが・・・

ヤハリ、お新香巻きは『あて巻き』の一種としてみてもいいのだろう。

　※因みに先程、梅干し農家さんについての記事がＮｅｔに出ていて、その問題についての消費者側のコメントも含め（←無論、私も昔業界紙とはいえ、いや業界紙だからこそ広告を会社の糧としなければならない元出版社だったので、記事広告や広告工作業者の件も考慮し）なるべく報道とも距離を取り、俯瞰で観ていたが、
それでも確かに近年の梅干しは甘ったるくしたり、減塩だったり、『煎り酒』（←近年オレンジ色はリンク・ただ、昨今は煎り酒でさえ謎の薬剤が沢山入っているのが売られている）みたいな調味料としても使いづらく、
　その記事を読んでいて、この「あて巻き」を思い出し「梅キュウ」的なモノも「あて巻きになり得るよな！！？」と感じたから・・・出す前に『追記』をしておこうと・・・。

『オマケ』

糠漬けは山葵も合う・・・

中々更新をしない和食たべようぜ２にも入れておこうっと。

他の記事でも紹介をしている『干瓢巻き』に山葵（という『あて』的な組み合わせ。）

一気に、キレが出てガラッと雰囲気が変わってまるで別物を食べているみたいになるから！！！

　『あて巻き』の記事だが梅干し農家さん応援の為に・・・
・室町時代からの『煎り酒』と、ＴＫＧ・鯵のたたきで日本を学ぶ。
・煎り酒ＰＡＲＴⅡと鰹節の量
・梅塩で『煎り酒』を勉強し直し春菊天を楽しむ（加筆修正済）
（近年オレンジ色はリンクに勝手にしている）

そういや『あて巻』きを『煎り酒』で食べていないな・・・（今度やってみようっと）

蒸寿司とツメから薄い肉の角煮丼。

蒸し寿司（又は「ぬくずし」）は本来、チラシ寿司（←近年オレンジ色はリンク）を蒸す事でアツアツ・ホカホカのお弁当みたいなのを食べるものらしいのだが・・・
（中々そこまでする気は無かったが、ワリと気になっていた）

今回、ボイルした貝類MIX（←そんなの売っているのね）を握った寿司が余っていた。

ネタに酒を塗って

中火で１０分ぐらい蒸すのだが、ラップをしてレンジでも良いらしいけれど、敢えてキチンと蒸した。

寿司握りの場合、味付けが、穴子とかに塗るツメ（煮詰め）らしいので、
穴子の骨なんざ無いが、
・偶々昆布の出汁が余っていたのと（←出汁が入るのな・・・）、
・酒
・砂糖
・醤油
で

かき混ぜながら煮詰める。

フライパンを回しふりながらでもいい。

沸騰してトロミが付いたら器に移しておく

とりあえず出来たが・・・少し酒が多かった？
（トロミを付けた汁を握り寿司にかける椀タイプのレシピもあるらしい）

ツメを塗って食べると、なるほどアツアツ・ホカホカで寒い冬にコレはコレで偶にはアリかも。。。
ワッパに入れたチラシも面白いかもな。

豚バラ肉の焼肉用があったので、バラはシツコイから、

１度茹でて油抜きをし・・・

昆布を煮た時の、昆布出汁とツメが余っていたので

ツメが煮詰まらない様にサッと温め

出汁で溶いて

鍋に入れ、

酒や砂糖・醤油で味を調え直し

下茹でしたバラ肉を弱火でコトコト煮て

短時間で角煮的な感じで炊いてみたら、美味しい～、そんじょそこらの角煮より、素材の味のキレが立っているというか。
（薄い肉なので濃くなり過ぎないようには注意をしたが・・・）

翌日までしみ込ませて、レンチンして角煮丼。

レンチンすると少し乾きが強く弾力が出るが、それを差し引いてもこれはいい！！

恐らく軽々固形の角煮丼を越えてきた。

四国の侍、吉田吉宗信武が長崎藩邸に出入りをしていて茶碗蒸しから発想を得たとか。。。

白菜の塩もみを覚えるまで続ける

塩もみは好きなのだが（←近年オレンジ色はリンク）

どうしても白菜の浅漬けが覚えられない・・・何故なのだろう・・・ビビッてしまう・・・

洗って、塩をふるだけなのだが・・・
（塩辛過ぎたら水抜きすればいいらしいが・・・）

とりあえず揉む。

ぎゅっと絞る

蓋の様に重しをして

シナっとしたら水分をギュッとしぼる。

汁は捨てる。

タッパに入れて、これでいいのか。

あとは冷蔵庫に入れ、一晩・・・

おお、良い感じ・・・それでも少し薄かったかな・・・

ま、工程が明確に解かったからいいか。。。

※柚子の皮とか飾ると風味が良いんだよなー
唐辛子とかは手がピリピリするし、全体が辛くなるので、食べる人が自身で一味でもかければ・・・

鶏のキンカンを３種類の食べ方で

珍しくキンカンがあった。
（アッサリしていてあまりコクは無いんだけれど・・・）

とりあえずうちの方式は野菜と茹でて

酢醤油で食べる。ただそれだけよ、

だがそれがいい
（半分に切ると味が乗り易いな）

昔はここに卵管が付いていてミチという名でシコシコして肉みたいで美味しかったんだよな・・・
現代では、各パーツに名称が付いて、珍部位としてメニューに上がっているようだ・・・


当然、量が多いから、余らせておいたので、敢えて残しておいて

翌日に別の味で煮ようかな・・・
（だから味を付けていないと便利！）

少し取り分けた分は

味噌汁的にしようかな・・・

絶対合う！！

味が浸み込むまで白菜だけ先に食べ（白菜は濃い）、

ユックリとキンカンで食事

これはこれで滋味深い味。

残りは、豆腐の水を切って

豆腐と共に煮る。
キンカンだけとはいえ、一応動物性なので出汁の旨味が出て、豆腐に沁み込む。

蓋をして弱火で煮よう。

甘辛く煮た方にも山梨とかの鳥モツ煮込み的なイメージの味噌煮みたいな感じで・・・

豆腐はしみ込み過ぎてしまうので、冷ましながらしみ込ませるときは上に置いておこうかな・・・

翌日、レンチンしたらどうなるか？実験・・・

やめればよかった！！、ある程度予想通りレンジ内で破裂・・・
ヤハリ茹で卵と変わらんのね。

豆腐だけ先にご飯に乗せて

そのままチンする（卵がなければ概ね爆発しない）

お多〇の「とうめし」みたいなイメージで。

卵を落とすと

モー、サイコー

魚の角煮（←近年オレンジ色はリンク）みたいにタレを煮詰めてもいいんだよな・・・
フライパンではなく鍋でやればよかった・・・

煮汁がタレの様にに詰まりそうになったらキンカンを戻し和える。

こんな感じで絡める。

山椒が合う～～～

やはり鶏なんだなー・・・って改めて感じた。

紅鮭丼でも酢飯で発酵の『深み』を学ぶ

珍しく紅鮭が手に入ったので、焼いて身をほぐし、フツーのご飯に乗せて紅鮭丼にしてみたがう～ん、あまりフツーに普通過ぎて・・・

翌日酢飯を作り

葱トロ（←このさい酸化防止剤は目を瞑るとして）と共に、酢飯に乗せてみたら、

いやはや結構美味しいぞ。

ヤハリ、酢飯の発酵の『深み』、これが大事なのだなーって解かった！！

西予（せいよ）市の南瓜でいろいろ作る（加筆修正済）。

前回の記事に続き（←近年オレンジ色はリンク）、愛媛県・西予（せいよ）市の南瓜の２つ目の記事になるのだが・・・

もう１度書くが、でもこれ、ただ頂いた訳ではない、順位は付けないが料理コンテストみたいなモノに応募のエントリーを条件に頂いたモノだ。

『南瓜を切る』

丸々１個のカボチャなんて流石に処理した事ないのでＮｅｔで調べてみると、上のヘタを取り除いて
（月３Gなので画像が出てこなかったから、文章だけ読んで判断、↓これでいいのかな？）

下手を取ったらそこから突き刺し

下へ包丁を降ろす

１８０度回して反対側も。

やった、半分になった！！

それを『同じ要領』で切っていき、

薄く切ったら（手を切らない様に、そこだけは注意をしてね！！、偶に刃が柄から外れる時もあるから要注意！！、子供の頃料理をしていて、刃の方だけ吹っ飛んでダチに刺さりそうになった・・・刺さらなくてよかったわ・・・）、

フワッとラップをしてレンチンをするのが早いみたい。

いつもみたいに蒸すか茹でるか？しようと迷っていたが、６００ｗで２分ぐらいかな～様子をみて足りなければ足す

レンジで蒸して、先ずはそのまま

おお、おお、シツコクボソボソしていなく、
・ファーストノートは甘過ぎず現代的で上品な味。
・後からグッと甘味がやってくる。
（個人的な印象）
※これはこのままいくらでも食べられそう！！（いやマジで、加工するのが勿体ない）

　『因みに種をパンプキンシードとして食べてみよう』

ヌメリを取る

ワタと種だけ取り分ける

ひたすら洗う。

ザルの中でこすってもいい。

放っておくと意外にヌメリが落ちる気が・・・

あとは乾かす。
冷蔵庫だと早いのでは？

確かに冷蔵庫だと早い気がした・・・（いや、外で乾燥させたことが無いんだけれどね・・・）
それを調べたら『端っこを切って』→剥くらしいのだが、
※コツは、１度全部切ってから剥くと早いだろう・・・

　そんな単純作業は音楽でもかけないとやってらんないわー
因みにＥｘｃｅｌとかの単純入力作業も音楽とかをかけながらやると、ストレスが減って疲労が軽減する！！
　小さな出版社とかでは、デザイナーさん達や製作・校正の人達が７０年代～８０年代のロックをかけながら作業をされていて雰囲気が良かった・・・（←そりゃ何処いったって厳しいけれどね。）

最初、端っこを切ってから剥いたていたが、どうも指先が痛くなって何か違うなと・・・（爪と指の間、少し痛めてしまった・・・直ぐ治るけれど・・・）

そっか！！、側面を切ってから剥けば効率がもっと良い！！

それを中火で「２分」乾煎りする。

弱火に見えるがコンロの口径が大きいので、うちはこれで中火。

頂いた（粒子の細かい）燻製塩を熱いうちにかける・・・美味しい～～～！！

よくスイーツに使われているが１度自分で作ってみると、『裏』でどれだけの苦労があるのか観え、「感謝」の気持ちが生まれたり、物事を、複眼で見る事が出来る様になる？かも？しれないので。。。

『余ったヒゲで味噌汁』

種と分けたヒゲ部分がワリと好きなので、

自家製味噌で

味噌汁にしてみた。

流石にこれはやり過ぎたかな・・・ヒゲだけだと灰汁が出たのか少し苦いのね・・・。

『失敗から成功にもっていったデザート』

モンブラン（←近年オレンジ色はリンク）とモンブランタルトは２度と作るまいと心に誓っていたが・・・ケークサレ的な南瓜のケーキとパンプキンクリームには興味があったので・・・

流石にこの量だと、蒸すわな・・・

あ、意外に簡単に火が入る・・・ワリと長めに火を入れると甘みが落ちるけど皮が柔らかくなる。

皮と身を分け・・・

マッシュ

裏ごし・・・

途中までしたけれど、アレ？南瓜ってサツマイモと違って繊維が少ないからしなくていいや～って。←これが後々の失敗のもと（←私は失敗も書くので）

温めた牛乳に砂糖を溶かし入れ、マッシュと混ぜる。

油と卵黄を混ぜ

マッシュを少々・・・←これが多かった。

薄力粉をサックリと・・・←こね過ぎてグルテンが・・・

メレンゲを泡立て

仕方ない、こういう時はベーキングパウダーだ・・・もう遅いかな・・・これで焼く。

その間にホイップクリームを泡立て、パンプキンクリームを

少し薄いのでゴールデンシロップを追加。

搾り袋がなかったのでラップで挑戦をしてみるか・・・

途中まで上手くいっていたんだけれど、急に詰まった！！

アレ？なんか繊維が観える！！、ヤハリ裏ごしをするべきだったか。

もういいや

生地もグルテンが出過ぎて芋モチみたいになってしまったし・・・ま、レシピの過程は解かったからそれを成果としましょう・・・

そうだ！！、上のパンプキンクリームを取り除いて（砂糖だと溶けないから）蜂蜜（ゴールデンシロップでも液体チックなら何でもよかったのだが）を加え

パンプキンのアイスクリームにすればいいんだ。

数回かき混ぜながら冷凍し完成！！
（蛇足は嫌だし、先ずはそのままを味わいたいから、トッピングのスライス・アーモンドは「別皿」）

ハチミツを足した分、甘味と少し味のアタリが強くなったので、アーモンドスライスをかけたら、野暮さがアーモンドスライスの立ったキレで相殺みたいな感じになった。

塩がかかっていないパンプキンシードを南瓜アイスにもトッピングすると、なんとも複雑な味。

余った生地（失敗したケーキ）の方は薄く切り、オーブントースターでカリカリにラスクみたいにするか？揚げてカリントウみたいにするか（←絶対やんねー：笑）

カリッとまでは焼かなかったが、こりゃとんでもなく美味しいわ！（南瓜入りでは無いけれど）イタリアだか何処かの国の菓子にこんなのがあった様な、無かった様な・・・。

・ヤハリ、自分がスイーツより料理の方が合うという事が改めて明確に身を持って解かった！！！
・『野菜のスイーツ』ってモノにもよるが、結構可能性を感じる気がする・・・。

『皮をきざんで・・・』

余った皮をきざんで

翡翠麺や翡翠餃子的に・・・

あとは（水気が少し出るので）少し粉を足しつついつもの様に

南瓜の皮麺のカルボナーラ風に（素材の優しい甘みに対し、←それをチーズで打ち消したく無かった為に、チーズではなくバターだけで）、手で裁断を下から少し太めの麺だが・・・、
うん、やはり下記のオマケでも書いたが、塩気があるお肉と合うんだなー

パスタは数食分作っておいた、これで正月を乗り切る！

飽きるかな？

『ポタージュを使って・・・』

更に、加熱した南瓜を皮と分けて・・・フードプロセッサーで牛乳とかき混ぜ

鍋で温めて、塩・胡椒で最初は薄めに味を整え・・・
（塩・胡椒をしなくてもこのままでも凄まじく美味しいわ・・・皮を混ぜないポタージュってこんなに美味しいんだな・・・嚥下障害の人とかにトロミだけではなく、美味しいと思って頂ける様なモノを作りたいがポタージュとかどうなのだろう？誤嚥性肺炎とかになってしまうのだろうか？、一応、スープの本は何冊か持って予習はしようとしているのだが・・・人間その立場にならないと中々ね・・・）

南瓜の皮を練り込んだパスタと和え、塩胡椒で味を調える。
（皿は南瓜を加熱した時の皿、洗い物は１つでも減らす！！）

思わず笑顔になる、凄まじい美味しさだった！！！
チーズも入れない、バターも入れないのに、こんなに美味しいの？？？
久し振りに美味しいモノを食べたわ・・・

・片付けまでが料理だから・・・。

『パンプキンシードと皮のトラパネーゼ・・・』

初めて市販のトマトソースを頂いていたので・・・

３分の２の量で、ミートソースみたいなものを作っておいて、

余った分は『開封をしたら冷蔵庫へ入れておき２日以内に使い切れ』という指令だったので、

上記の：パンプキンシードをフードプロセッサーで摺り、

瓶はシェイクして中をキレイに・・・

シェイクした瓶の中の水はフライパンで煮詰める時に使う事で焦がさず無駄にはしない。

ソースと水分・パンプキンシードパウダー・自家製粉チーズと合わせ
（チーズを入れないレシピもあるのだけれど、どちらが本物なのだろう？、ま、それも多様性か・・・）

もう南瓜の皮を練り込んだパスタを作ってあったのでブジアーテには出来ないが、トラパネーゼ

塩・胡椒で味を整え、本物ではないけれど、コレが本物だ！という味になった・・・

凄い！！、久し振りに『超』本物を食べたって感じ！！

『皮を練り込んだ天婦羅うどん』

オリーブオイルや卵液をいれた麺では無かったので、最後は少し遅れた年越し「うどん」（「きし麺」みたいな感じだが）。
天婦羅はかき揚げを買ってきた。
（アレ？写真がボケたな・・・）

※蕎麦アレルギーで全身出血だから仕方がないんだよね・・・←人様や周囲の人（又はお店）に迷惑をかける『訳』にはいかないから・・・（人には人の事情がある・・・。）

『南瓜の蒸し汁を使った本格的カレー』

豚肉を茹でた茹で汁のラードを固め取り除いた汁と、南瓜を蒸した時の蒸し汁が余っていたので合わせ、量が多いからフライパンで煮詰めて蒸発＆濃縮し

スパイスを使って本格的なカレーに。

茹で＆蒸し汁で・・・

カボチャカレーに。

過去６本の指に入るぐらい美味しかった！！
（南瓜とトマトは、南瓜にも甘味がある為、コクとかかが二重に野暮ったくズーンっと重い味になりそうだからトマトは使わなかった）

『オマケ』①

因みに南瓜って（ナッツとも相性が良いらしいが）ベーコンとか塩辛いお肉とも合うらしいので市販のお惣菜に偶々ベーコンが入っていた為、取っておいて試した、

なるほど・・・！！

確かにベーコンとは合うわ、それぞれの味（や味の輪郭みたいなモノ）が「明確」になるというか・・・。

『オマケ』②

因みに、南瓜はメープルシロップやシナモンとも相性が良いらしい。
シナモンは大量に使うと山椒や唐辛子の様に『麻痺も』してくるし、日本列島は島国なので湿度もあるから、乾燥した広大な大陸の様に味を強くする必要もない気がするので、同じ島国で湿度もあるイギリスみたいなシナモンをアメリカ程効かせないイギリスのアップルパイみたいに、私はあまり使わない。
（メープルシロップもハチミツ程ではないが『微か～な』刺激もあるよね・・・）

　一応、写真を印刷し、エントリー用紙に前回のミニキッシュも含め、書いて、コミュニティハウスに持っていった。
（１月１３日までに持ってくる事だったから・・・）

でも本当はQRで送信するらしかったのだが、私のＩT環境上QRが読み込めないので施設に預けてきた。
かなり細かく書いたので「写真に撮る」又は「（封書）で送るかも」との事で、
果たして、どう紹介されるのだろう？

鮭のカマ肉と鮭・サーモンのまとめ。

鮭のカマがあったので、肉みたいだったから、先ず素材そのものを味わう為に、そのまま焼く。

ああ～、これこれ！！（サッパリとした秋鮭を調味で加工しても良かったかもなー）

アレ？カマって結構骨あるのね・・・

まぁ、フツーといえばワリとフツーだった（普通で充分）。


オマケ：『鮭のまとめ』

精妙の域の味「煮物ご飯」＆「鮭ご飯」のハイブリッド。

ずんだ枝豆ペーストと塩鮭のパスタ

シンプルに鮭とほうれん草のペンネ。

鮭の活用とフライパン１つで２つの調理

秋鮭だけの炊き込みご飯。

鮭の白子の下処理と簡易な調理

やらかした鮭チラシ。

甘塩の鮭をオリーブオイルだけで焼く。

創作、鮭のムニエル・濃厚バターで作る味噌ソース

超横着な鮭とアボカドのパスタ。

塩鮭を酒と醤油に漬ける。

下準備～鮭のレモンバターソース３連チャン。

時鮭（トキスラズ）を勉強。

鮭でごはん。

なんとなく秋鮭でチャンチャン焼き

塩鮭が余ったら。

鮭のハーブパン粉焼にサラダをソース代わりにして食してみた。

鮭の子皮煮

鮭の焼き漬け。

余ったソテー塩鮭でペーストからテリーヌまで。

鮭鍋

鮭のラビオリ

秋鮭の香草パン粉焼き・マヨネーズとのハーフ＆ハーフ

『サーモン』

昆布出汁でカツ丼～味噌汁～サーモンハラスを煮る。

サーモンのミルフィーユサラダ

サーモンのなめろう

驚異のリメイク術「スモークサーモンのパテ」＆新しくしたレンジ。

スモークサーモンのオープン・サンドイッチ

備忘録にスモークサーモンの僅かなコツと難しいからこそ楽しい事もあると知った一瞬（加筆済）。

焼いたハラスを瞬間燻製＆スモークサーモンを簡易な寿司に。

連日の燻製で枕木とスモークサーモンの練習を明確にした。

短縮スモークサーモンを遂に。

鰤大根を味噌味で＆一晩置く。

先日サミットで鰤のアラを手に入れたのだが、昔、店で鰤大根って散々作ってきたけれど、私自身は、鰤大根（←近年オレンジ色はリンク）作っていて、どうも好きになれなかった。
（大人はなんでこんなのが良いんだろう？って）

で、なんでかなーって考えた時、醤油だと
・醤油の苦味が大根の苦味と合わさって、倍率ドン！更に倍（←古っ）になる。
・醤油の上品さが、生姜や鰤と大根の素材の強さに負けている。
↓
ここら辺が苦手な部分だなと感じ、丁度、赤だしがあったので、ふと味噌で作ったらどうなるのだろう？と・・・
大根をサッと茹で

大根を取り出し

横着をして、大根を茹でた湯で霜降り（便利そうな事シリーズに書きたいぐらい←便利だった）

洗って

サッと茹でた大根に水と酒と少な目の醤油を

煮立ったら鰤と、余っていたネギも入れちゃえ！

概ね煮えたら味噌を投入。冷めると味がしみ込むので、少し薄めの味付けにしておく

どうかな、おお、凄く美味しい！！
俺の鰤大根が嫌いだった部分が、完全に修正をされている！！

これだ！！

一晩置いて鍋で温めると・・・

最初に僅かに薄くしておいたので、翌日丁度良く、これもいい。

味噌味だな、味噌・・・

余っていたのをレンチンでもOK、

今度は薬味を・・・

山椒を入れたらあう事、あう事！！

まるで何処かの高級な和食みたい！！

『オマケ』

余った煮汁で五目がんもを煮て・・・

完成したらこのまま食べても美味しいが、やはり一晩置く。

一晩置くと、しみ込み、モッチリとして美味しくなる。

予想外な発見だったな！！

ジェノベーゼやバジルをもっと上手に使える様なりたいから。

普段遣いでもっとバジルを上手に使えるようになりたいなと思った。

分けておいてもいいんだよな・・・

さて先ずは・・・

「最初はやっぱりジェノベーゼ」

半分を洗ってよく水気を切り

ジェノベーゼに。
・チーズは使う時に入れるピストゥ（←近年オレンジ色はリンク）みたいなスタイル
・松の実の代わりにミックスナッツからカシューナッツを拾う。

ミックスナッツのカシューに最初から塩気があるので、最後に塩で調整。

これはこれで作っておく・・・

『フレンチドレッシングと和える』

塩胡椒を薄くしたフレンチドレッシングを作って

と和えだけで、

これが尋常ではなく美味しい！！
コールスローの、香りが立つＶｅｒ.って感じでもあるか・・・

大事な事だから再び言うが、最初のフレンチドレッシングの塩胡椒は後のジェノベーゼの塩気を考え、最初は薄めにな。

『マヨネーズと和える』

マヨネーズと同量に混ぜると合うと知ったので、

塗って

焼いてみる。

恐ろしい、美味しさでした！！

汚れた器は紙（←キッチンで使う用や鼻紙にしているトイレットペーパー）で拭いてもいいが、パンで拭っても。

マヨと混ぜるという手があったかー

『総菜パンに足してみる』

そこいらの総菜パンにのせたら

市販品ってもうそれだけで完成をされているから、塩気が強くなってしまった・・・そりゃそうだな・・・これはダメだった。

『１度原点に帰って素材だけで』

フライパンにすったニンニク

乳化したら茹で上がったパスタを入れ

残しておいたバジルを上に散らしてみた。
（最初にニンニクを使わずジェノベーゼで和えてもよかったのだが・・・それだとフツー過ぎるので）

１度原点へ返って、先ずは超シンプルに素材だけでってのは？本質を知る為にどうかな。

流石にEXオリーブオイルがあると良い感じにイタリアンになるが～。

何か流石に・・・

『茎と共に、基本はこう使え！』

余った茎をどうするか。

鶏モモ肉を半分に切り、

・左は茎と、オリーブオイルと焼いてみて・・・
・右は小ぶりに切って焼き
塩胡椒（※この時小ぶりな方は超薄味にしておく！！）。

蓋をして蒸し焼き。

ジェノベーゼを鉄のボウルへ少しおいて

小ぶりに切った方の鶏肉を入れ混ぜる方式（←この方法はスペアリブとかでも良いらしい！！・結構使われるみたい・・・）

茎でバジル風味のチキンソテーと、ジェノベーゼと和えたチキンソテー
茎と余分な油は取り出して冷やし固めておき、他の何かに後日使う！！

小ぶりなチキンを和えた鉄のボウルでパスタを和え

添えてみる。

皿はパンで拭いたり

紙で拭いても。水道管が詰まると嫌だから・・・

余ったジェノベーゼで和えた小ぶりなチキンは翌日以降、サンドイッチという手も。

この時にスライスチーズを挟んでもいい。

オマケ：『家庭的な』

余らせ冷やし固めておいた茎の風味が付いた鶏肉の油脂少々で

なんとなしに、
・茹でた鶏胸肉を裂いたモノと、
・エリンギ
・トマト（←やはり鶏の油脂がそこそこあるからねー、酸味を）
のパスタを。

非常に家庭的な味になり、時間が経つ程に一体感が増す結果に。

『春巻きにも』

ジェノベーゼを具材と混ぜ

春巻きにしても。

食べるとフワッとジェノベーゼの芳香が・・・

レバー焼きの酢醤油漬け。

久し振りに鶏のレバーを焼いたのだが、山椒をかけたら鰻の肝に若っっっ干だけれど近付いたような・・・
・黒胡椒も悪く無いし。

酢醤油に漬け

一晩置いたらこれが美味しいのなんのって。

更に山椒。

かなり前のなので記憶が・・・

桜海老って着色してあったんだ？今知った。洋食。

無着色の桜海老が超安く手に入った（←それでも清水の舞台から飛び降りたが）。
桜海老って、そういやＴVとかで観るのはヤケに赤いよな・・・あまり使わなかったが・・・本来はこういう色なんだなー

あ、ホントだ、他の桜海老って『赤色１０２号』ってのが使われていたんだな・・・私はてっきりアスタキサンチンの赤色だと勘違いをしていた。

（確かに干しただけで熱を加えたワケではないものなー）

①『桜海老のリゾット』と『桜海老の味噌汁』

少量だし、乾物なので出汁が出ないか？戻してみよう。

一晩置いてみると、さてさてどうなるか？

出汁を舐めてみると、まあ出汁が出ていたので、

濾して後で使おう

玉ねぎをオリーブオイルで炒め←結構コクが強くなるので要らなかったかも。

無洗米を炒める。

桜海老を加え炒めたら

先程温めた海老出汁で、リゾット（←近年オレンジ色はリンクのルール）に

余っていた三つ葉を切っておき

仕上げの２分前に茎だけ投入←完全に仕上げに投入をして香りを立たせてもよかったかも

オリーブオイルで【モンテ】をして

塩胡椒で味を整え

最後に三つ葉の葉を散らし余熱で仕上げ。←皿に盛ってから完全に仕上げでも良かったかも。

余った桜海老の出汁で味噌汁を作り

できたー

おお～、確かに桜海老の優しい風味がフワッと。
（優しいからといって三つ葉に負けている訳ではない←三つ葉の使い方が下手なのかもしれないが・・・）
あとヤハリ玉ねぎがオイルを吸い過ぎていたからいらなかったかも（←チラっとリゾットは素材によっては油脂がシツコくなるので、玉ねぎではなくセロリにするレシピも何処かで観たんだよな・・・）。

②『桜海老のアメリケーヌソース』

※海老の殻を炒めるアメリケーヌは桜海老だったら殻ごとまとっているから。

桜海老を活かしたいので、濾したら桜海老を捨てる事になるから・・・
玉ねぎ人参をフードプロセッサーで・・・

フォメドポアソン（魚介出汁）が無かったので、やはり乾物を戻した出汁を利用し濾す。

トマトは湯向きが面倒だったので、大きく切って皮の所を剥き、種だけ取り出す（あくまで濾さない方式に挑戦）

温めたフライパンで加熱用のオリーブオイルをしいて、桜海老を炒め

ワインもポートワイン（←近年オレンジ色はリンクのルール）も無いので、マルサラ酒をホンの少し

フードプロセッサーで細かくした香味野菜を入れ更によく炒め

トマトを入れ炒め

フォメドポアソンの代わりに桜海老の出汁を入れ、

沸騰させたら灰汁を取り、

野菜類を溶かしたいから鍋に入れ←調べたらNETに溶けると書いてあったのに・・・

時々水を足しながら野菜類が溶けるまで。

蓋をして弱中火でコトコト煮込む

結局野菜が溶けなかったよ・・・ネットの嘘じゃん！！それとも煮込みが足りない？結構やったんだけれどなーーー

よく絞って野菜カスと分け

ニンニクをオリーブオイルで抽出し

煮詰めてシーフードミックスを入れ、軽く弱火で煮て、クリームを溶かし入れ、塩胡椒で味を整え、

桜海老のアメリケーヌソースに（今回はショートパスタで）。
無添加だからなせるワザか・・・

当然アメリケーヌソースは美味しい訳で（少しだけ味がまあるく、やさし目）。

アメリケーヌソース・ライスにもしてみたらワリと印象が変わるのな・・・美味しいけれど。
（海老ドリアとは又ちょっと違うのだけれど・・・）

③『桜海老のシーフード野菜カレー』

上記②で溶け切らなかった野菜のカスを使ってシーフードカレーに出もするか～

手羽先の骨の様なモノが欲しかったが無かったので、市販のフライドチキンの

（お手、いやもとい）骨を拝借、肉はカレーを作りながら立って晩飯。

骨を煮出す。
※カレーのスパイスにフライドチキンのスパイスの風味が加われば１００人力じゃ！！

で、いつものように、今回は先に玉ねぎ類はよく炒めてあるので、シードスパイスでツブツブ感を演出。

こんな感じでいつもとは違う順番で

フライドチキンの骨で取った出汁を入れ、煮立ったらゴロゴロ野菜類とカレー粉を少々

シーフードミックスを入れて少し煮たら、最後に、上記②で余ったクリーム（今回はパントリー）を入れ、

『桜海老のシーフード野菜カレーが完成』
おお～、おお～、確かにアメリケーヌから派生をした英国風のシーフードカレー的な・・・

この余熱も含め、この骨からも出汁が・・・

※稀に尖った鋭利な部分があるので『提供』をする時は気を付けよう！！

概ね、桜海老を使ったレシピを調べると、
・炊き込みご飯
・焼きそば
・お好み焼き（バインセオを含む）
辺りだろうか・・・？
↓
今回、思ったより、色々出来たし
・乾物を戻す練習（ぬるま湯の方が良かったか？ま、いっか・・・）
・フードプロセッサーで細かくした野菜は液体までは流石に溶けないという事が身を持って解かった。
・チキンスープを取る茹で汁が無ければ、カレーなら市販のフライドチキンの骨も使える！！

これ等を『成果』としよう！！


オマケ：アメリケーヌソースを欧風シーフードカレーに入れたらどうなるのか？同時進行で。

訂正：春に教わっていた牡蠣の料理を三つ葉と赤だしで作る事が半年経って出来た。

私は牡蠣が好きなのだが（←というか嫌いなモノが無い）、牡蠣が苦手な方から「牡蠣と三つ葉を料理する時、赤だしでないと普通の味噌では牡蠣の風味に負ける」と春頃の終わりに教わり「赤だし」を買ったが、その時は牡蠣と三つ葉が売っていなかった。
・親戚が名古屋だったり、
・幼馴染が名古屋の大学へ行ったり、
・初の仕事の研修が名古屋だったり、
・職場の隣の課の先輩が名古屋だったり、
・今でもお世話になっている昔のお客様が名古屋だったり、
・私が観に行った氷室京介の最後のＬＩＶＥが名古屋だったり
何せ名古屋と人生で縁が多かった為、
赤だしに触れる機会が多かったからか、高いから滅多に変えないけれど、とにかく赤だしが好きだ。
（他の味噌も美味いし、自分が作った味噌も美味しいのだが・・・）

出汁を作っておく。

（奮発をして）生食用の洗った牡蠣を入れ、三つ葉の茎を入れ、サッと茹でる。

俺は牡蠣のニオイとか気にならないので、出汁だけの味を確かめてみる。
これだけでも、凄まじい出汁だ・・・
塩も入れていないのに、このまま何杯でも飲めそう！！！

赤だしを溶いて、一煮立ちさせ、最後に葉の部分を散らす。

（あくまでも言葉だけで聞いたので）こんな感じかな。。。

牡蠣を食べる、なるほど、教えてくれた人の好む味だ・・・明確に解かった！！

三つ葉の葉に付着をしていた水気でやや薄まったので（←もっと水気を切ればよかったか）、味噌が足りなかったな・・・

ま、とりあえず、凄い出汁だったという事は解かった！！

もう少しキチンと三つ葉という素材を活かすのなら、茎も葉も最後でいいのかも・・・。


「出汁を少なくして少し濃く」

折角記事にしたのに「汁気が多い」とダメだしを喰ったので（笑）
（「薄かったでしょ」と、←おっしゃられるとーり・・・←関東人だからか、こればかりは聞きかじりでは難しいな・・・）

もう１度牡蠣を塩で洗って

今度は出汁の水分量を少な目に。

でもやっぱ生牡蠣が好きなのよ・・・生食用なので１個だけ。

今度もサッと。

土手鍋の如く多目の味噌を・・・赤だしはそんなに塩気が強くない！

最後に葉を散らして・・・

こんな感じだろうなー

前回よりは濃いけれど、前回に通じる部分も確認。
プックリした牡蠣も。
（でもやっぱ生牡蠣か、牡蠣フライの方が・・・赤だしと三つ葉で牡蠣の素材の良さが消えてしまうから、これはヤハリ牡蠣が食べられない人向けなのだろうなー、あとなんだか解からんが『大陸的な味』も根底にした・・・）

ご飯と共に。しっかし、プックリしているなー

汁にご飯を入れて。

本当に三つ葉は最後の最後でいいのかもしれないなー、三つ葉なら三つ葉！！・牡蠣なら牡蠣！！、果たしてどっちなんだよ？と、もっと香りが欲しい。

一応農林水産省のHPも観て『土手鍋』というモノの確認もした。
（なんかリンクしていいみたいな事が書いてあったので・・・初リンク）
↓
出典:農林水産省Webサイト
(当該ページのURL: https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/42_4_hiroshima.html
出典:「うちの郷土料理　広島県　牡蠣の土手鍋」(農林水産省) (当該ページのURL) (令和４年１０月２１日に利用)など
※最近クラシルの他に農林水産省のHPも観る時がある。
（美味しんぼ地方味めぐり編みたいな面白そうな仕事してんな～、羨ましい・・・）
※土手鍋って紅白の味噌に酒・砂糖・味醂・出し汁・その他野菜等、色々入れるのな・・・
※しかも味噌を崩しながら食べるのだって。
※土手鍋の名称の由来は
①鍋の内側に土手の様に味噌を塗るから
②土手長吉という人が開発したから
③大阪まで牡蠣を輸送する舟が川の土手で食べさせていたから
※牡蠣は縄文～弥生時代から食べられていたらしい・・・
※土鍋の縁の味噌って焦げて洗いヅラくないのかな？写真を観ると、子供の頃からいつも不思議・・・。

『オマケ』

赤だしを戦国時代の足軽風に冷えた飯と食べてみた。

おお～、なんかより「戦国メシ」っぽい。
赤だしだからだろうか。
よりトラディショナルとうかクラシカルというか。。。歴史的な重みも感じる。

ツウな豚シロの食べ方とモヤシとの使い方！！（加筆修正済み）。

豚の小腸であるシロは『素人』には少しツラいかもしれないが、
（大腸は「テッポー」）
昔、手羽先のさばき方を教えて下さった板前さん（←もう鬼籍に入られている）が、うちの店に営業終了後に自身をリセットする為、呑みに来た時「ツウはこのシロで日本酒をやるんだ」と言っていて、最初は臭くてタレでも食べられなかったが・・・頑張っていたら今では好きになってしまった。
※クサイものが好きなんだよな・・・

①「串焼き」

お、（多分）ガツ（＝胃袋・胃壁）だ、ラッキー、
ガツは使い勝手が良いから大好き！！

焼いて、ウマー～。。。
和辛子をつけてもいいだろう。

多少、『良く焼き』の方が臭みが少ない気がする・・・

グリルは熱い内に洗えば、サッと洗い易いので

洗ってしまおう。

②『煮込み』

まだ余っていたので、「煮込み」にしてみようと思ったが、自分は店で牛モツ煮込み（←近年オレンジ色はリンクのルール）しか作った事が無い・・・（虎ノ門で１番って言われたぐらいの煮込みだったが、親父がどうしても１番大切な部分を教えてくれずに亡くなった為、再現に４年以上かかったが・・・再現出来なくて頭を抱え・時には家の台所で夜中しゃがみ込むぐらい、再現をするのに本気でどれだけ苦しんだか・・・←結果は簡単な事だったのだけれどね・・・）
↓
でも【アノ感覚】で（玉ねぎ・人参・大根等を入れ）作ってみようー
茹でていないと出荷出来ないので（今は牛とかは違うのかな？俺達の頃は保健所で・・・）、茹でてはあるが一応灰汁を。
酸化する油脂分とか脂（油）が臭みの元でもあるのだよ・・・！！

それをこれでもかと生姜と、一応ニンニクで・・・（ニンニクは多過ぎてもダメ、芯は敢えて入れた、←アジア系のはワリと入れる事にしている）

（う～ん・・・、牛と違い何を入れようかなー？）とりあえず酒と（本当は先に方が良かったか）、

甘味をどうするか？、が問題だ、土手鍋や、あ〇ちゃんみたいに『甘辛濃くする方式』も味噌だけにアリだが、うちの店の煮込みや、月島の岸〇屋的な『キレがあるオシャレチック系』のも食べ易いし（濃いと飽きるから、ね・・・）、挑戦しがいがある！！

悩んだ結果、少しだけ砂糖を入れ、あとは玉ねぎや野菜類の甘味に頼る事にした・・・
その方が自然だから。
※※後から味を足す事は出来るけれど、引く事は出来ないし・・・

牛ではなく豚なので、鯖の味噌煮ではないが、下味で醤油を入れ、

煮込んでいく

最後の方に自家製味噌を入れる事で味噌の風味を熱で飛ばさない！！

（浸み込むからホンの少し気持ち薄くして・・・）
どうかな・・・おおおお、やはりデキるわ、こんな美味しい豚モツの煮込みを食べた事がない！！
悪いけれど、外で、牛モツだと思って豚だとちょっと・・・ドン引きをしたりするモノだが、
これは、、、牛程ではないとしても、これスゴいぞ！

野菜や香味野菜・味噌・醤油の（発酵の）「深み」で、

豚シロだと臭いのに、ご飯にかけられるぐらい臭く無かった！！！

（臭いのは平気だけれど）

③『モヤシと豚シロモツの甘味噌炒め』

最後は、モヤシを使って。
（モヤシって絵に書くとオモシロイんだよ？）

温めたフライパンにラードもどきがあったので溶かし、

洗って水を切ったモヤシを炒める。
（好みで下味を付けてもオモシロイかもしれないが、味のアタック感が俄然変わってくるので俺は自然のまま、素材を活かしたいから、下味の選択をしなかった）

あらかた炒まったら、本当は煮込みで食べたかったけれど『勉強の為に』余らせておいた煮込みをドバーっと。

丼に湯を少し入れ、グレービーの様な、こびりついた旨味成分をこそぎ落し、

（中華ではないんだし）あまり甘ったるいのは口内がベタ付くから嫌なので、砂糖少な目と・味噌を溶いて

ダバーっとかけて

少し水分が多かったからフライパンを傾け、蒸発をさせながら：笑強火で炒め上げていく。

ご飯のおかずに「豚シロモツとモヤシの甘味噌炒め」（←そんなに甘くは無いんだがね、野菜が甘いから、それも活かしたかった）とご飯。

唐辛子や豆板醤みたいなコ〇ッチャン的味付けもいいが、人間、濃いと飽きるし、辛いモノが嫌いな人も居るし、辛さによる食道癌・胃癌・大腸癌・脂漏性湿疹・アレルギーの『誘発』は避けたいから辛いのは、後で味変でイギリス料理みたいに自分で好きな量をかければいい。
それが食べる相手への尊重。

・このままでも充分味はあるし、
・味噌のコクと「発酵の深み」。
・煮込みに入っている香味野菜（特にニンニク・生姜）のベースとなる風味。

※煮込みの活用方法としても学ぶ事が出来たし、

※キャベツとかを入れてもいいだろう。
（水分が多かったから、少しモヤシを加熱し過ぎたか・・・）

・一晩でどのぐらい浸み込むのか観てみたいし・・・
・調味料を沢山摂る事にもなるし、翌日以降のおかずとしても余らせておく。

　老子で言うところの「足るを知れ」ということか・・・

でも、美味しかった！！

シーフードミックス焼売

エビ焼売があるならシーフードミックス焼売があってもいいのでは？と、
（海老だけなんてそんな贅沢な事は出来ない・・・）

冷凍を戻して（戻し過ぎて熱い為、冷ましてから）きざみ、混ぜてみた。

シーフードカレー（←近年オレンジ色はリンクのルール）だと香辛料が強いので、シーフードミックスの戻し汁を入れたとしても大丈夫でし、旨味があるかな？と入れてみた。
※これがいけなかった（←ツラい想いをすると覚えるので恥ずかしいけれど私は失敗も書く事にしている）、勿論、完全に失敗ではないのだが、もう少し香味野菜とかが『増えれば』マスキングが上手にいったかも。
（出汁的な旨味はそりゃ入るよ）

緩いので、やはりパン粉に吸わせてかさましする事にした。
※玉ねぎと肉１００％だとヤハリ、シツコイのよ・・・

で、キャベツを敷いて蒸す。

出来たー

まぁ、それなりにフツー。

アサリは少し臭みがあったが、イカの刻みが意外に美味しかった！！、これを『成果』としよう。