塩辛と豚肉が合う。し塩辛パスタもイケル。（加筆修正済み）

ホント、大した情報ではないのだけれど・・・以前塩辛を調味料的に刺身に漬けた事（←近年オレンジ色はリンクのルール）があったが・・・

①焼いた豚肉に乗せて食べたら・・・、

これが美味しいのなんのって！！
脂が乗った（臭く無い赤魚とか）魚の『粕漬け』や、お肉だと、プロとかお土産の名産品みたいになった・・・
「深み」が凄い！！っていうか。。。

やはり塩辛は調味料になり得る。

②序でに山葵で、そのまま塩辛を食べる・・・

あ、これもいいな～

グチャグチャ混ぜるより、香気を立たせた方がキレが良いな・・・

③以前、イカ墨パスタを作った時の事を思い出して、あの時、もっとニンニクを効かせればよかったなーってのがあったので、今度は、先日違いが明確に身に付いたニンニクの加工の違いを考慮し、摺り下ろしで、

鷹の爪少々とニンニクでアーリオオーリオ的に、茹で汁で分離し過ぎないように溶きつつ

最後に塩僅かと胡椒少しで味を整え、塩辛パスタを作ってみた。

尋常ではない美味しさ！！でした。

食べ終わった後から結構時間が経っても、久し振りに本当に美味しいモノ食べられたなーって。

デザートも要らないぐらい美味しかった。

ハタハタをさばき魚の唐揚げ二種に挑戦

ハタハタを手に入れたのだが、最初、ここまでワリと魚素人のワリには色々捌いてきたから、１度ネットや正解を調べないで捌くってのも大切なのかなーって。
この、答えが直ぐ出てしまう現代という時代、正解が解かっていないと、ブルって進めないような人間にはなりたくねーなって。
無論慎重である事を卑下しているのではなく、自分自身がワリと慎重だからこそ、正解が解かっていないと出来ないなら・・・それってなんか物凄く情けないし、人間っぽくないな～って。

でも、直前で嫌な予感がして調べたら、危ねー、やっぱり、ハタハタは鱗が無いって所から、もう間違っていた。
洗ってから、頭を落として、刃先で腸を出す。

血合いの中を洗う

ハタハタっていうと青森の「しょっつる鍋」や、魚醤的なモノしか知らなかったが、パッケージに揚げ魚や煮魚にと書かれていたので、
そういや、小さい頃から魚を揚げると、油が汚れるからヤメロ！って注意をされてきたので、
自分自身、魚を揚げる事をフィッシュアンドチップス（←近年オレンジ色はリンクのルール）以外はあまりやった事が無かったと思う。
（特に味を付けて揚げるなんて）
で、調べていて、今現在だが、農林水産省のページを観ると、兵庫県の郷土料理に「ハタハタの唐揚げ」というのが出てきた。
（羨ましい仕事してんなぁ～）
他のサイトにも魚の唐揚げの仕方が出てきたが、
・片栗粉か？
・小麦粉か？
・又は両方の粉を１：１か？の違いもあり、
それぞれ違うやり方をここで学んでみよう！！

ただ、片方は骨煎餅みたく、骨までより食べ易く加熱させる為に、背中側に背ビレに沿って包丁を入れる。

反対側も。

同量とかの酒と醤油に２０分～３０分漬ける方法と

塩胡椒をふって下味を付ける方法

揚げ魚にはすりおろしたニンニク・ショウガのパターンもあったが今回はやめておく。
（油が更に汚れそうだから・・・）

下味を付けた方には、小麦粉を振り、

塩胡椒の方には片栗粉と小麦粉を混ぜたモノ（農林水産省のHPの）

漬けて減った漬け汁は他の皿に移し

冷蔵庫で他の人が生で使わない様にメモをして取っておく。

で、揚げるか・・・
骨まで食べられるように最初は低温で

（背ビレの横に切れ込みを入れていない方から時間差をつけて揚げ、同時に仕上がる様に）
サッと揚げ

油の温度を高め（発火注意）

２度揚げにした。

こんな感じか・・・

おお～、本当に骨まで食べられる！！

これはこれでアリだなー、なんで今までやらなかったのだろう？（←油が汚れるからだよな・・・）

『オマケ』

翌日、ハタハタを漬けた醤油って「ショッツル」っぽいな～って。
きっとこういう所から「魚醤」って人類は発明をしてきたのかもなんて歴史のロマンに浸ってみる。

手羽先の骨抜きをした骨と、切り離した手羽先の先端、人参を手羽先の骨を茹でたスープと合わせ煮てみる。

練り辛子など添えて、どうかな。

アリだね、止まらなくなった！！

ドイツパンをもっと身近に。

少し前に広尾にあった老舗ドイツパンのお店「東京フロインドリーブ」が（←コロナに関係無く、高齢の為）閉店をしてからというもの、ドイツパンからかなりの年月が遠ざかっていた。
かといって量販店で売られている密閉され過ぎた添加物入りのドイツパンはやはりちょっと避けたいワケで・・・
（そこまでしてドイツパンを求め歩くってワケでもなかったし、かといってドイツパンは好きな方だし、でもライ麦７０％～１００％とかはちょっと、初心者の私にはまだ越えられなくて・・・）

吉祥寺でドイツパンを手に入れた。

穀物の種が好きなので、こういうのって嬉しい、こういう部分も特徴的かもな。

もうドイツパンの禁断症状だったんだよね。先ずはそのまま・・・

やはり穀物を使っていて様々な栄養素を完備しており、イタリアンのパスタは味噌汁でパンは添え物的なのとか、フレンチやイギリスの主食という観念が無いというのとも違って・・・
なんかドイツパンって主食になりうるので上手なパンの使い方だなーって感じ。

ボイルしたグリーンマークのウインナーを取り分け、

当然ドイツパンと合わせても美味しいし、無塩バターに蜂蜜なんかも合う。
ソースや、シチュー類とも合うので、合わせ易いんだろうなー

大事にし過ぎて、かびると嫌なので、冷蔵庫へ。

ドイツパンってライ麦の量や酵母により、酸味が違ってくるモノがあるので、
ザワークラウトみたいに超酸っぱいのがあるから・・・ここは味覚の違いなのだろうな。
黄色人種は味蕾が白人に比べ多い、黄色人種の次に多いのが黒人・白人はその後
チーズにも酸味があるので足すと、酸味が立つ。
※チーズは別に食べた方が美味しかった。

食べ物ってなんでも冷たいと味を感じにくいので
アイス（←近年オレンジ色はリンクのルール）とかゼリーを作ると、こんなに砂糖を入れんの？って驚くワケで・・・
それでもあの程度でしょ？
じゃぁ、甘さが強いハーゲ〇ダッツとか、どれだけ砂糖の量が多いのだろう？って、味が強いじゃん！！？、外国のとか、高級そうなのって。
それの逆で温めると味のアタック感が立ってくるので、焼いた場合酸味が顕著になったりもする。

本当に美味しいパンは、そのままで１番美味しい。

少しはドイツパンについて自身の細胞に取り入れる事が出来ただろうか？

ソーセージを斜めに切って、乗せるなんてのも、文化を家庭的な段階にまで『ホンの少しは』昇華出来たのではないだろうか。

メディアをやっていると、どうしても左寄りに偏向しちまうな、イカン・イカン。

みず↑

（月初を過ぎたので少し余裕が出たから久々に書こうかな・・・）

千葉県産の「みず」という山菜を頂いた。
（発音は、みずの「ず」を↑上げる感じだろうか？）

本当は天婦羅が良いらしいのだが、前日に天婦羅をしたばかりなので（汗）、半分はシャキシャキ感が残る程度にサッと茹で、冷水に取って色止めし。
※加熱すると豆みたいな部分が「色良く」変わっていく。
※葉が付いていたらそれは取るらしい、「らしい」な・・・

先ずはそのまま、青臭さはない、なんだろう、さやえんどうとか豆系（フムス？）にも（（どこか）通じるような特有な風味も僅かに感じる。
シャキシャキとしている。
（ネットで調べたら「切って」２分ぐらいと出てきたが、よく解からなかったので、もう少し茹でたかもしれないが、それでもシャキシャキしていて、なるほど、確かに天婦羅向きだわ）

お浸しも良いらしいが、山葵醤油で食べてみた。
おお～、中々オツな感じ、凄くシャキシャキしていて、どんな「調理法」や「調味」にも合う野菜なのかもしれない。
・カレー
・パスタ（←パスタは野菜から構築すると完成型が想像し易いと感じるし、先ずは「アーリオ・オーリオ」的にやってみたい）
・思い切ってチャーハン？
とかで試しても面白そう。

で、残り半分を切って、出汁でサッと茹で、

味噌汁に（薬味的に）してみた。
私、味噌汁は単品が素材の味が活きて好きなので（←ま～たこういう事を言うと、敵が増えるんだよな笑、でもゴタゴタしているから口内でゴソっとし、持っていきたい味へのキレが鈍る場合もあって）・・・「あくまでも汁」だから（←因みに絶対こうじゃなきゃというのも無く、豚汁とかは冬の「常備菜」＆あくまでも「おかず的になら」ゴタゴタしていても）
※↓あ、因みに焼きそばは、最近商売ではないので野菜（一見麺に観える様だが「モヤシ」な）を沢山居れ、「野菜炒め的」に（数日分）、その代わり飯を減らして量を調整・・・。

いいね、味噌汁と合う！！
（和風の出汁と合うとでもいうか）

（有名な「特産地は」山形・秋田・青森と東北らしい、あと新潟とかも、東北系なのね、だから関東では知らなかったのか・・・時期は場所にもよるが４月から～７月で場所が変わっていくとの事）

今調べていたら、やはり「みず」（「青みず」と同じだよね？）は、やはりイタリアンに相性抜群と出てきた！！
どうよ・・・？な～んつってね

俺も野菜ソムリエとか取ろうかな～←いや、でも昔から試験とかテストとか名が付くモノは大嫌いなんだよなー
（普段出来ていても、本番で緊張している？、トホホ・・・）

シシャモや鯵で干物がご飯と炊ける事を覚える。

①『シシャモの炊き込み』

本物だか偽物だか忘れたがシシャモがあったので・・・。

もう古くなっていたから（後で加熱をするので）「軽く」全匹（尾？）焼いて。
※酒に漬けて臭みを抜くレシピもあったが、もし臭みが抜けなかったらと自身が無かったので・・・俺は焼くレシピを選択！！＝成功する人は意外に抑える所だけ抑えて緻密なんだ＝、漬けておいた酒も勿体ないし！！！）

ご飯に、余っていた昆布出汁と酒・醤油を大１づつ

少し焦げていた尾っぽをキッチンバサミで切って

乗せて炊いてみる。

出来た！！、わぉっ、美味しそー

どれどれ、シシャモだと、骨も頭も食べられるので、全部混ぜ込んで、
うわっ、凄い美味しい！！
なんかシシャモの優しさがご飯を包み込んで素材が活きている。

・全然臭く無いけれど、山葵を添えてみたが、山葵すら要らなかった！！（それぐらい優しく、且つ繊細）

薬味は、食べる人が好みの薬味を後乗せ派＝それが「この味で喰え」ってよりも食べる人への尊重じゃないかなーって。
（薬味が要らないぐらい美味しかったけれど）

②『鯵の開きの炊き込み』

以前、求道を学ぶ（←なんて酷いタイトルだ、近年オレンジ色はリンクのルール）で１回試したのだが、どんな干物でもいけるのだろうなーって（あまりにも色々作り過ぎて）忘れてしまっていたので、もう１回！！！

冷ましつつ、浸水をさせて酒・醤油を各大１

で、同じ様に炊く。

炊き上がった～！！

鯵は流石に骨をほぐさないとならないので・・・←指先が熱いから・・・これが少し厄介か。

鯵ご飯。

でも、炊き込んでしまうと江戸～昭和の頃みたいに？（←それが悪いってワケではなくて、現代はオカズが沢山あって大昔に比べグルメな時代だから）いっぱい食べるか主菜が別に必要になってくるなー

あ、骨が・・・ヤハリ取り切れていなかったか・・・

まあ、所謂、魚ご飯だよな。
甘やかされ過ぎて骨が無い魚とかしか食べた事がない子でなければ、ある程度大人になって骨も自身で取れる中高生とか魚を好きになる機会にはもってこいかも。
（外国人とかも和食を学べる良い『機会』になるのかもしれないが）『旨味』や『出汁』を知る分には・・・

鴨肉を使い・・鴨肉のパスティと鴨肉のカレー追加。

※鴨のパスティを追加したのでまだメニューに入れる前なので最新にします。


①『鴨肉のリカーソースパスタ』

イギリスのリカーソース（パセリのソース）（←近年オレンジ色はリンクのルール）を作っておいて

鴨肉の脂身（脂身だけではなく肉は付けておく）と肉を分け、塩コショウをしておき、

肉は無塩バターでソテし

ワインが無いので茹で汁で

それをパセリソースへ入れ

ペンネを和え、僅かに深みを出したくてサーソンのモルトビネガーを数滴垂らした。

なんか解からないイギリスみたいなイタリア料理と、やや脂身がある鴨串

やはり余計な事をしない、フツーの鴨の串が美味しかった！！
（やっぱ、料理は余計な事はせずシンプルに普通が１番だな）


②「鴨肉の親子丼」

味変は、親子丼だから山椒が合うのかと思ったが・・・

七味が合った。

鶏肉とは又違った境地。
（ジビエ類の親子丼は面白いカモなー）


③「鴨肉のパスティ」

ショートクラストを使ったコーニッシュ・パスティだけれど、本来は牛肉を使うのでこれはコーニッシュ・パスティではないだろうなーって。
でも、８００年とか１０００年とか歴史があれば、その間、絶対に牛肉ではない猛禽類やジビエ的なので作っていただろうとふんで、「鴨のコーニッシュパスティ」とは呼ばず、コーニッシュを外し、「鴨のパスティ」とだけ命名する事にした。
（いかん、相変わらず久しぶりに作ると量が解からん↓）

鴨肉は牛肉の赤身に比べてシツコイので、バターを減らし、僅かな水と粉を超増やす事で、油脂分のバランスを取る事にする。＝日本人にはこれぐらいで丁度良いのかも。。。
（「素材」の違いによってバターの分量を変えるといいのかもな！！！！！）

具が余ったので、以前コーニッシュパスティからカレーを作ったから、ルーではなくスパイスと小麦粉で、鴨の欧風（というかカレー粉で家庭的な）カレーにも。
（パスティの方は、バターの油脂分が少なかった＆水気が少しあったので、鉄板にオイルかバターを塗ればよかったな・・・くっ付き易いし、剥がれ難いし、洗う時に大変←「究極の家庭料理」とも言われるイギリス料理はマジで身を持って良い勉強になる！）

おお～～～、スゲー美味しさ！！
確かに牛肉よりは軽いけれど、コクがある。

なんだこれ・・・
（カレーも手抜きのワリにはコクがあるし・・・）
↓
今まで、鴨鍋とか偶にやってきたけれど、煮ると、どうも他の肉「よりも」より硬くなり易い気がするので、このパスティみたいにジックリと蒸されながら「とか」で加熱する方式だと、もの凄い柔らかさになるんだなー
これが鴨の隠れていた（私が知らなかった）「特徴」なのかも。


④「鴨カレー」

（鴨の）カレー、ウマっ！！！

あっさりしているのに・コクがある。上品というか格が違う印象。
なるほど、鴨肉ってこういうもんなんだ・・・
少し何かを掴めたような・・・

「オマケ」

最初から漬けておく鴨鍋。

カンパチのシャブシャブ（風）→鴨鍋→親子丼→焦がした煮物。

初めて合鴨を調理し、グリルで焼くローストポテトを添える。

鴨の串

コーニッシュパスティの保温効果とジャップ警部みたいに（追記有り）

冷奴に山葵醤油。

あまり更新をしていない「和食たべようぜシリーズ」（←リンク）に入れようか？迷ったが、
以前、メディアで冷奴にゆかりとオリーブオイルをかけて食べるのをやっていたので、少しだけやってみた

う～ん、悪くはないんだが・・・（マジで悪くは無いんだ）、俺は１回食べるといいかな・・・

で、そのまま、冷奴をご飯（←個人的に冷や飯が好き、レンチンだと熱くなり過ぎちゃって口内にイタい＝←それは「（料理の）優しさ」じゃないから・・・）に乗せるパターンも知ったので試し、
（お、マジで中々イケるぞ！！）

わさびを添えるというのも試すと・・・

お、これいいじゃないですか！！、山葵醤油と冷奴ってかなり合う！！

塩も一時流行ったが、香気がさらりと駆け抜け、（料理全体に）きちんと、「キレ」が出る、山葵醤油がこんなにも冷奴に合うとは！！

美味しかったジャコご飯。

ジャコが余っていたので、米を研いで浸水させている時に入れ戻し、

炊いてみようと・・・

塩気はあるのだろうが、流石に酒と醤油は少しづつ入れよう。

どうかな・・・

先ずは薬味とか無しでそのまま・・・

うわっ、すっげー、美味しい！！
ジャコも硬過ぎず、冷蔵庫で乾いていた時より、ホンノリと柔らかく優しい口当たりになって、こりゃいいや！！
（味が足りなければ自身の茶碗だけ醤油でも何でも足せばいいが、ジャコに塩気と出汁があるので要らない！！）

大葉を入れたら、大葉が勝ってしまうぐらい繊細で上品なモノが出来上がった！！

これはスゴい！

ニジマスを学ぶ。

ニジマスを手に入れた・・・

生れて初めてニニマスって生で観たなー

調べると、
・体長５０ｃｍとか巨大になる固体や
・海に行かないで河川だけで育つタイプも居て、海に行くと身体が銀化という現象を起こし銀色になるようだ。
・似ているヤマメとの違いは、背ビレや尾ビレを拡げて斑点があるのがニジマスとの事。
・英語では「レインボー・トラウト」と出ていた・・・（まぁ確かに・・・虹の、トラウトだわ、な・・・）

鱗をよく取って

水でよく洗い、このヌメリが鮎と同じで臭みの元なのでよく洗い流す

鮎みたいにお腹をしごいて「糞出し」はしなくていいのかな？。
（「藻しか」食べない鮎と違って腸は取ってしまうから構わないんだろうな！！）

「ハサミでさばく方法を学ぶ」

肛門から切れ目を入れ、（内臓を傷付けない様に・・・）

顎下の三角形の所までチョキチョキ切り開き

エラの付け根を切る

エラを掴んで

一気に腸を引き出す。

血合いに切れ目を入れ、

よく洗い流して、クサミを完全に除去をする。

今回は、
・水２５０ｍｌの
・塩２０ｇ
・酒大匙１
で背開きと、腸を掃除したモノを４０分づつ漬けようかな。

で、干すというか冷蔵庫で乾燥。
（背開き下手になっているなー）

焼いてみると背開きは少し塩気が強かったが（個体も小さいし浸み込みが強かった）、それなりには美味しかった。

普通に腸を出したモノはガチで丁度良く、あまりに美味しくて止まらなくなった！！

身がフワっとして、アッサリとした上品な脂質、川魚の醍醐味を存分に味わえたと思う。
・レモンバター焼き
・フライ
・パスタ（←「特に」骨をよく取って）
・煮付け（←「有馬煮」とかもやってみたかった）
なんかも、みんなやっているようだ・・・

川魚好きなんだ。

鯵の干物を腹開きで作って和食へ。

背開きと鮎の干物

片袖開きと秋刀魚の干物

鶏を茹でた出汁で饂飩を茹でた。

食べながら序でに久々に昆布とキノコ類を煮たので・・・。

本当は便利そうなことシリーズ（←近年オレンジ色はリンクのルール）か、和食たべようぜ２に入れようかと思ったが、
鶏の胸肉（又は魚）を茹でて、

その出汁で饂飩を茹でてみた。

で、「冷やし」キノコ・鶏（＝全部は使わずたっぱにでも入れ、残しておく）・おろし・三つ葉うどんに。

暑さとか色々な諸々の事でやられていたのか、ちょっとやり過ぎたかな・・・

三つ葉も余っていたし、その汁で親子丼にした。

すげー、美味かった。
↓
因みに、最近、チェーン店で山椒を食べられるようになったので、
本当に美味しい山椒をちりめんジャコ山椒で修行？出来たというのもあるが・・・
山椒も試してみたくなった。

京都の親子丼屋へ行ったら、最初から山椒だらけなんだもの・・・アレにはまいった・・・

違う皮で餃子を包む＆餃子や点心のマトメ。

『焼売の皮で』

餃子の皮（←近年オレンジ色はリンクのルール）が売っていなくて、作ろうか？迷ったが、最近は流石に時間が無いので、安く売られていた焼売の皮で作れないモノか？挑戦をしてみる事にした。

白菜も無いし、キャベツをサッと茹でて水気を絞って、

きざんで塩をふっておき、水気を絞る。

作る前に（餡を冷やしている間に）きっと世の中では私と同じ様に焼売の皮で餃子を作っている人が大勢居るだろうなと、その人達が何処に気を付けているのか？調べてみると・・・
・出来ない事は無いが薄い。
・薄いから破れ易かったり、鍋底に貼り付き易い。
・餃子の皮より小さいので包み辛い。
「等」が散見された。
（キャベツを絞った水気で餃子を貼り付ける水にしよう！！←貼り付けるだけなら勿体無いし、メンドーだから・・・）

成程、とりあえず、フツーの餃子を作る前に、アニョロッティ・デルプリン（ダルプリン）の方法で

横をつまむ。
因みにピエモンテ州では、つまむが「プリン」、デルプリンは「つまんで作る」という意味。
（因みに餡は「リピエノ」という）

クルっと左右を回し貼り付け、小さなアニョロッティ・デル・プリン。

普通の焼売の皮が薄くてデメリットが多いのであれば、２枚に重ねたらどうだろう？

１枚目に全面に水を塗り２枚重ね

２枚にすると枚数が減るのが早い！！

餡が余ったので密閉し冷凍。

「ＳＰＥＣ」（←懐い）ではないが「焼き」・「茹で」だな・・・
※打ち粉が多いのは羽の練習の為。

茹で、ウマ！！
ヤハリ私は茹で餃子が好きなのかも。

焼きは羽を作ろうとあまり上手にいかなかったが、ま、それなりに餃子が出来た！！

※焼きで１枚Ｖｅｒ．と、２枚Ｖｅｒ．を作ったが、ヤハリ皮を厚くした２枚Ｖｅｒ．の方がモチっとして美味しかった！！

『ワンタンの皮で』

餡を冷凍しておいたので、じゃあ今度はワンタンの皮で出来ないかな？と・・・
色々調べると『ワンタンの皮は餃子に向かない』と掲載をされていたが、やはりやっている人々が（結構）居るので、挑戦。
※日本人（特に島国の人）は、そこまで気にしないので・・・
（キリ無いからさ・・・）

やはり餃子や焼売の皮とは違うので１個失敗をした為、途中から２枚に。

失敗をしたモノは茹でたのだが、コレって完全にワンタンだよな・・・
※あまりワンタンって進んで食べた事が無いからよく解からないのだが・・・

湯が勿体ないので湯を少なくしたが、捨てる時に重曹の様なニオイが！！
そうだよな、天然の重曹みたいな「潅水」だものな・・・
成程、潅水のニオイを抜く為の下茹で的な意味でも「餃子には向かない」と出ていたのかもしれない・・・
＝そのまま焼くと「潅水」が抜けないモノな・・・＝成程～

食べるとガチにワンタンだった！！（笑）

ラー油が無かったので急ぎで作ったが、辛い物が苦手だから、久しぶり過ぎたので「やや」失敗。

羽を作る練習。
＆何故、昭和の頃の中華の鉄フライパンの中央が少し上がっているか？餃子を円に並べて解かった気がした・・・。
う～む、料理ってやる度に発見が・・・

お、出来るじゃん！！、特に潅水のニオイが出るワケでもないな・・・少しだが「リッチに」胡麻油も使ったから・・・

ワンタンの皮の場合は、２枚Ｖｅｒ．だと硬めな印象なので、１枚のＶｅｒ．の方が良かった！！
（両方とも「それなりには」美味しいが・・・←私こう見えて、そういう事にこだわらんの・・・）
う～ん、こんなにも違うモノか・・・

『オマケ』

加水率の高い餃子の生地を本格的にくり貫き超簡易に作ってみる

昆布出汁で水餃子をスープ餃子にしてみた。

少しでもより経済的な餃子。

餃子すら焼けなかった・・・自分がそこに居た

羽根付き餃子。

翡翠餃子を学ぶ。

豚のスープが余っていたので餃子に。

実験、餃子の皮が余ったら・・・美味しいスイーツに。

餃子を作る。

餃子巡り１

餃子巡り２

餃子巡り３

ラー油

海鮮翡翠坦々麺と自家製ラー油。

濃い濃いラー油ネギマヨを自作。

「包」３種類の「中華まん」と失敗した「中華まん」。

余ったスープで、小龍包を学ぶ。

鶏シューマイ「もどき」～ビリヤニ

冷凍エビシューマイ→海鮮中華粥。

シューマイの皮でパリパリ・ピザを

シューマイ串

シューマイ（焼売）について。

塩辛に刺身を漬ける時に気を付ける事＆ヅケのまとめ

イカの塩辛ってやっぱりご飯が美味しいけれど・・・

山葵とかは？どうかな？（まあ、ありっちゃありだな・・・大根おろしとか敷くともっと良い）

で、以前、カツオの酒盗に白身魚の刺身を合わせる方法（←近年オレンジ色はリンクのルール）を知ったのだが、他の（例えば手巻き用の）刺身類で、塩辛でも良いのかな？っと・・・

先に油脂分の多いサーモンを絡め、

その上で他の刺身類を入れ上から塩辛をかけ、かき混ぜ、暫く置いておく。

ご飯に・・・う～ん、やっぱりカツオの酒盗の塩気だから「こそ」、醤油とかの代わりに肝醤油みたいになるのかなぁ・・・

何か物足りないので山葵を添えてみたり

解かった！！、発酵の旨味と酒盗の様な塩気を足すには醤油だ！！

少し足して、冷蔵庫で２時間ぐらい漬け置いたら中々の肴になっていた。

よし、気を付けるPOINTを１つ身に付けたぞ！

「オマケ」

その後、びんちょう鮪でも・・・

塩気が強い塩辛の場合は醤油を入れずともいいのかもな・・・

自身の中ではオモシロイ調味料＆保存方法な気がしている。
↓
一晩漬けると水気が抜け、、ヅケっぽくなる！！、ここにヅケという保存食の「真髄」みたいなものを感じる。

ご飯には塩辛の部分だけで充分かなー、勿体無いｏｒ刺身醤油と山葵の方がヤハリ合うので、あくまでもこれは、保存期間を伸ばせるのではないか？と、自身が踏んでな方法なので・・・（自己責任で！！なるべく寒い時期に！！）

「オマケ」←オモシロそうなのでヅケをまとめてみた

ヅケで超絶に下手な海苔巻きの練習

煮物の汁やヅケのタレとか醤油系で「すき焼き」（みたいなもの）

余った煮汁やヅケダレを合わせてみた。

鯨（くじら）のヅケ二種。

ヅケダレ活用

アオヤギと赤貝のヒモの刺身とヅケ。

本格的にヅケと配膳について学ぶ。

肉が入ってない肉豆腐。

便利そうな事シリーズ（←近年オレンジ色はリンクのルール）でも書いたが以前、（出汁が無かったので）麺つゆで角煮を作ったのだが、部屋の片づけをしながら作ったので、コトコトと放っておいて後は余熱で入れただけだから、それは「超絶」に美味しかったのだけれど・・・（←、一説にはそんじょそこらのお店を超えるとも・・・）

・茹で汁とは別に煮汁の油脂分が固まっていて（←茹で汁のラードもどきは別の皿に取ってあるので、これはワリと質の良い油脂）
・ヅケのタレが余っていて、
・豆腐が結構ヤバそうだったので・・・

鍋に油脂を入れ、
（※皿は１度紙で拭いてから洗わないと、水道管に蓄積をして詰まるのも嫌・・・）

水を入れたら１度煮たてて、適宜に切った豆腐を入れ、

ヅケのタレで（これから煮るから）味を薄めに調整。

落し蓋をして、周りにこびり付かないように蓋をし煮てみたら・・・

他の事をしながら急いで煮たので「カタチは不格好」だが、これが美味しいのなんのって。

豆腐って（こんな美味しかったんだ？）どうやら、本気でコクを足すと良いのな・・・
（そりゃ豚バラ塊のコクだものな・・・普通の豚小間とか他の肉の部位のコクとは訳が違うワケで・・・！！）
肉豆腐の肉なんて硬くなってしまうけれど、これはコクだけで勝負出が来る！！

このままでも勿論美味しいのだが、
・卵でとじれば「七味」でもいいが、
・このままだったら「山椒」って手もあるかもな・・・。
・練り辛子や「ネギの薄切り」や「大葉」で薬味も良いけれど。
・「すき焼き」みたいに「卵液」を漬けて食べるのも良いかもしれない。

ちょっとだけ卵ふわふわに似ていなくもない、そんな気がした・・・（気がしただけだけれど）

最近更新をしていない「和食たべようぜ２」に書いてもよかっただろうか・・・？
（普通の記事との「兼ね合い」もあるから）「和食たべようぜ１」でネタが無くなってしまって。

炒めた玉ねぎを分け使うツクネとラグー。

玉ねぎを炒め、半分取り分け

半分はトマトやハーブ類・挽肉とラグーに
（ローレルはスペイン語を基にした英語・ローリエは仏語・日本語では月桂樹・又は英語でベイリーフorベイリーブズなんて呼ばれ方も）

鶏胸挽肉と先程分けた玉ねぎとパン粉と卵・隠し味の調味料少々（←秘密が無いのが秘密なのだが・・・）で
俺の英国風皮無しソーセージなら卵を入れない時もあるが、今回胸肉でアッサリとしているのでツナギとコク出しに卵を使用。

ツクネを。

揚げて、サッと周りを固める、業務用だったらこの方法が早いのだろうな。
グリルにくっ付きヅライから洗うのがラクだし。

１本は塩で、後は・・・

店の時使っていたタレ（←近年オレンジ色はリンクのルール）で

ツクネと、明日のおかずの砂肝とモヤシ炒め

塩派の俺は（元々塩派だけれど、あれだけ何年も毎日焼き続ければほぼ完全に塩派になるよな・・・）ツクネも結局塩の方が好きだった。
ラグーも出来上がり。

翌日温め溶かし、茹で汁で伸ばして

ショートパスタと合わせてみた。

↑
何故かこれを無性に食べたかったんだよね。

何故だ？？？

『オマケ』

・手作りつくね
・糸三つ葉尽くしのつくね鍋
・ツクネの『超』簡易な作り方
・２つ同時進行でミス連発「鰤の酢煎り」・「かぼす胡椒つくね」。

・イワシのツミレで南イタリアチックに。
・必殺、活魚剣！！、つみれとカラシ。

手羽中の半割り

手羽中の半割りという気になっていたモノが安くあった為、

（いつも初心の「ゼロ」から始めたいし、知らない事は知らないと言いたいから）
半割ってどういうものか？試してみる事にした。

手羽先とは違う「半割り」ね・・・開いたり色々してみるか・・・

尺塩の練習。

半分は焼いて、・半分は茹でて、素材の特性を調べる。

おお、中々良いな・・・国産で良い？ヤツだからか、（個人的に）セセリ？にちょっと似てもいる気も・・・（産地や個体によっても違うのかな？）

手羽先よりは油脂分が少ないが、キチンと「肉自体の味」がある。

（茹でたモノは塩につけて食べたのだが、因みに調味料は全体にかけてしまうより、つける行為の方が消費し過ぎず、摂取し過ぎず、経済的＆健康にも良いし、味覚が強くなる事を防ぐ！！）