ドライフルーツ入りヴァイツェンミッシュブロート ～鳥越製粉 ブルーメを使って～

鳥越製粉、ブルーメというかなり面白い、常識離れした小麦粉と国産ライ麦粉でライ麦パンを焼いてみた。ブルーメはタンパク量が高く、グルテンの形成がよくライ麦粉との相性はいいというふれこみだ。しかし、このブルーメ、蛋白14.5％とタンパク含有量が高いにもかかわらず、灰分1.10％と高く、常識とは離れている。一般的に小麦粉はタンパク量が高いほど灰分は低くなるのにだ。その理由は、、、小麦粉のタンパク量を高くするためには小麦の精製度合いを上げて小麦の中心部を出来るだけ使うようにするが、そうすると外皮が少なくなり、外皮に含まれる灰分も同時に少なくなる、、ということらしい。

高タンパクのため、捏ねはほとんどいらないだろうと判断。ポーリッシュ法でライ麦を前発酵させた後、本捏ねはヘラで混ぜ込むだけ。ガス抜きは３０分おきに３回ほど行って適当に一次発酵終了。ベタベタするライ麦にもかかわらず、手をほとんど汚さずに出来た。実に楽だ。これならライ麦パンをもっと気軽に焼くことが出来る。

ライ麦粉は30％のヴァイツェンミッシュブロートとしたが、ライ麦パンとしてはふわ、もちっとした出来だ。ライ麦の割合を50％に上げてもいいかもしれない。あるいは一部を中力粉とするとか。今回は素直にライ麦パンとしたが、常識離れしたブルーメ、ライ麦パンだけでなく、灰分が高いことを考えると薄力粉や他の中力粉とあわせてバゲットなんか作ると味わい深くて面白いかもしれない。

以前に継代培養（？）していたなんちゃってサワー種がダメになってしまったので今回は新たにヨーグルト・ライと言うことで作ったが、生地の一部をとっておき、熟成させてサワー種としてしばらく使うことにする。



２本分

国産ライ麦粉　　　　　　　300ｇ
水　　　　　　　　　　　　300ｍｌ
青サフ　　　　　　　　　　　1ｇ
ヨーグルト　　　　　　　　 10ｇ

overnight で放置

水　　　　　　　　　　　　290～310ml （固さをみながら調整）
塩 　　　　　　　　　　　　16ｇ
強力粉（ブルーメ）　　　　600ｇ

酵母　　　　水　15ｍｌ　青サフ　3ｇ　砂糖0.5ｇで予備発酵してそのうち5ｇ使用。

ポーリッシュ種と本種ヘラで混ぜ込むだけ、あと適当にガス抜きしながら混ぜて一次発酵　３～４時間。　成形時に

カレンツ　　　150ｇ
くるみ　　　　150ｇ
オレンジピール90ｇ　　混ぜ込み、２本に分割、成形

２次発酵、焼成　３００度予熱　スチーム注入　２３０度１０分　２１０度３０分