BBQ ドライラブ

（昨日の続き、、）ナンを焼いた後、丁度いい具合に火が落ち着いたのでBBQを作った（BBQをした、、ではない。作った、だ。もちろん焼肉ではなくてBBQだ）肉の下味をつけるには乾燥した香辛料を刷り込むドライラブ、ソースなどの漬け汁につけるウェットラブ、その両方の組み合わせやその中間のセミドライラブ、などがある。ソースも無駄になるような気がして叉焼以外はドライラブもしくはドライラブにラム酒と玉ねぎ、にんにくなどの香味野菜を加えただけのセミドライラブとしていることが多い。今回はドライラブで鶏モモ、手羽、豚肩ロース、牛モモをコールマンのスモーカーグリルを用いて2段で作った。チップをアルミホイルに包んで最下段の網の上にのせてスモークをかけた。



殺菌のため63度以上、30分以上内部温度を保つようにした。とはいえ、80度以上に内部温度を上げてしまうと肉が硬くなってしまうので温度計を使って60度後半から70度台に温度管理をした。

豚肩ロースは叉焼に。漬け汁につけてから焼くこともあるのだが、今回はドライラブ→ロースト→漬け汁、という手順を踏んだ。内部温度が63度を超えた時点で以前作った叉焼の汁で70～80度に温度をキープしながら1時間煮た。煮た後は2～3時間冷めるまで放置。



ドライラブのレシピは自分流の基本的なレシピはあるが、これといって決めていない。
だいたい

塩　20　きび砂糖　5～15　胡椒（白黒混合で）　2　パプリカ　1～3　
その他　ナツメグまたはメース　1　その他お好みで　スパイス　ハーブ　0.5～1

砂糖の割合は豚のときは甘めに、牛は少なめ、鶏は中間としている。白黒胡椒の割合も豚鶏の場合は白を多めに、牛の場合は黒を多めにとしている。また、使うスパイスはその時の気分などで変える。
よく使うのは　オールスパイス、クミン、コリアンダー、バジル、オレガノ、パセリ、セロリシード、マスタードシード、ガーリックパウダー、など。