チョコレートを作ってみた。 ～お菓子作りのキッチンエイドはリフトボウル式がいい～

先日、ある有名なチョコレート菓子職人のドキュメンタリーをテレビで放送していた。その職人のある行為がとても気になった。その行為とは、、、

手袋に自分の息を吹き込んで膨らませるという行為だ。あれは衛生的にどうかと思う。同じ事を医者、看護師がやったとしたら免許取り上げてもいい。そう言えば、白衣で外を歩き回っていたし、テレビカメラが入っているところでああいうことをやるということは衛生ということを気にしていなんだろうなぁ。食品販売の裏側では知らないほうがいいことが多そうだ。

まあ、それはともかくとして番組を見ていてチョコの基本は柔らかい核をチョコベースで作って冷やして作業をよくして、それを固いチョコレートでコーティングすればいいということはわかった。そこでクーベルチュールチョコレートを購入しておいた。ベルコーラーデというベルギーの会社のものだ。なんでもゴディバ（アメリカだとゴダイバ(ダイにアクセント）って言ってたな）のチョコレートに使われているものらしい。期待できる。でも、テンパリングが面倒なので放っておいた。

この週末、アニメを見ていた子供がチョコを作りたいと言い出した。アニメで手を汚さないトリュフの作り方はスプーンを２つ使って丸めるといい、と言ってたらしい。そこで一緒に作ってみた。テンパリングも思ったよりも簡単でパンと違って時間をそれほど要しない。それに一応、いびつではあるが形にはなっていう。考えてみればチョコレートはテンパリングさえしっかりしていればベースのチョコレートで味が決まってしまう。それって誰が作っても基本さえしっかりしていれば(食感などはかわるが）味はかわらないということだ。手作り菓子として最適かもしれない。



スプーンで丸めるだけでなく、手袋をして丸めてココアパウダーでコーティングしないのも作ってみた。もちろん手袋はラテックス製の汎用品ではなく食品用。息で膨らませはしなかった。



核となるガナッシュ

ベルコーラーデ　ノワール　　150ｇ
生クリーム　47％　タカナシ　200ｍｌ

生クリームを温めながらチョコレートを完全に溶かす。キッチンエイドのボウルに入れ、冷やした後、あわ立て。ここはリフトボウルを使って氷で冷やしながら行う。リフトボウル式のキッチンエイドだと冷やして待つ時間がほとんどいらない。ざっと水冷した後、氷に当てるだけでいい。

最初、キッチンエイドを購入するときにリフトボウルあるなしで迷ったが、お菓子を作る人やソーセージを作る人はリフトボウル式にした方が間違いがない。お菓子（とソーセージ）は温度管理が必要なことが多いからだ。逆にパンはそこまで気にしなくていいので通常のキッチンエイドで十分だと思う。

スプーン、あるいは手で丸めて、冷凍庫短時間、冷やし固める。その間、、、

ベルコラーデ　レ・セレクシオン　適量　をステンレスボウルにとり、
約６０度程度の湯煎と水冷用の水を用意し、テンパリング

まず、湯煎でかき混ぜながら５２度で完全に溶かした後、水にあて２９度へ、２９度になったら、３２度に再び湯煎で上げる。

先ほど丸めたガナッシュを溶かしたチョコにくぐらせコーティング後、固まっていないうちにココアパウダーをまぶす。チョコは熱伝導が悪いので数が多くなければ、それほどあわてなくても大丈夫。