デュエリオ + 花象ブリアンス + 全粒粉でピザ

デュエリオ、花象ブリアンス、全粒粉の組み合わせでビザを作ってみた。今回は牛乳は入れずに作ってみたところ、縁の部分のクラムがバゲットのように気泡がきれいに出て噛み応えがあり、おこげの部分も香ばしく、しっかりとした風味となった。結果、粉の風味をダイレクトに味わうことができた。

確かによくは出来た。でも、、、、、生地をのばしている時に感じたのだが、思ったよりも生地が弱く扱いにくかった。それに風味は良いことは良かったのだが、思い描いていたのとちょっと違った。全粒粉が入っていたためだろうか？デュエリオと花象ブリアンス、どちらも個性的で味わいのある粉であり、全粒粉を入れてしまうと味の焦点がややボケてしまったかもしれない。

以上から考えると全粒粉は必要なかったかもしれない。３つの粉の組み合わせは多すぎたかもしれない。



トマトソースはいつもはカンポ・グランデという銘柄の缶詰を使うのだが、ちょっと奮発してアナリサという銘柄のＤ.Ｏ.Ｐ（産地呼称）サンマルツアーノの缶詰を使ってみた。確かにトマトはきれいだ。ただ、扱いがとても難しく、生かしきれなかったのか値段が高いわりに出来たソースの味は思ったほどではなかった。




以前、カゴメのサンマルツアーノも使ってみたことがあった。同じように扱いが難しかった。というのはサンマルツアーノは両方ともトマトとトマトジュースしか入っていないため、自分で塩味をつけながら煮込まないといけなく、塩加減の調節が難しい。サンマルツアーノのこの２つの缶詰は酸味の調節もされておらず、そのためか、ベストの塩加減の閾値が狭いような気がする。一方、カンポグランデはサンマルツアーノではないが、あらかじめ塩味がついており、酸味もクエン酸で調整されている。このため、煮込んだ最後に塩をごく少量か、ほとんど入れずにいい塩加減となり、甘く仕上がる。

以上からサンマルツアーノ・トマト缶は確かにトマトはきれいだが、酸味が調節されていないため扱いが難しく値段的にも素人が手を出す代物ではない、と思う。失望した時の金銭的ダメージが大きすぎる（笑）。ま、素人は素直にクエン酸で調整されていて塩も入っているカンポグランデが値段的にもいいと思う（笑）。



生地

発酵種　　約20ｇ
全粒粉　　　50ｇ
ブリアンス 100ｇ
水　　　　 150ml

前夜に用意、室温で発酵させ

水　　　　　　160ｍｌ
デュエリオ　　300ｇ
塩　　　　　　　6ｇ
緑サフ　　　　　2ｇ

とともに発酵。ピザ生地とする。

トマトソースはオリーブオイルとにんにく、玉ねぎを炒め、バジル、ベイリーフ、トマトを入れて煮込み、塩で味付けをした。