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ウニの選別
ウニの味にはは個体差がありますので、選別はとても重要です。
塩水ウニに適した物は、ウニに力があり、あまり産卵まじかでなく溶けにくい物です。箱ウニに適した物は甘みを重視して身の熟している物です。そして塩水ウニ、箱ウニそれぞれに細かくランク付けされます。
たつ郎寿司のウニは4tのウニの中で一番良いものを詰めていただいています。感謝!
A、力もあり身も熟している、塩水ウニに適した物。
B、産卵が近く身は熟して甘みの強い箱ウニに適した物。
C、力のないウニ、酸味が出やすいです。
D、色の濃い特上にはむかないウニ、意外と味の濃い物があります。
特にBとCはミョウバンを使って解けにくくする必要があります。(瀬戸さんは、美味しい箱ウニを作るために、ミョウバンの量や時間の秘伝があるそうです。)
![](http://www.eva.hi-ho.ne.jp/su-ta-/fh/senbetu.jpg)
塩水ウニ用に選別されたウニ
![](http://www.eva.hi-ho.ne.jp/su-ta-/fh/DSC00690.JPG)
塩水ウニに適した物は、ウニに力があり、あまり産卵まじかでなく溶けにくい物です。箱ウニに適した物は甘みを重視して身の熟している物です。そして塩水ウニ、箱ウニそれぞれに細かくランク付けされます。
たつ郎寿司のウニは4tのウニの中で一番良いものを詰めていただいています。感謝!
A、力もあり身も熟している、塩水ウニに適した物。
B、産卵が近く身は熟して甘みの強い箱ウニに適した物。
C、力のないウニ、酸味が出やすいです。
D、色の濃い特上にはむかないウニ、意外と味の濃い物があります。
特にBとCはミョウバンを使って解けにくくする必要があります。(瀬戸さんは、美味しい箱ウニを作るために、ミョウバンの量や時間の秘伝があるそうです。)
![](http://www.eva.hi-ho.ne.jp/su-ta-/fh/senbetu.jpg)
塩水ウニ用に選別されたウニ
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