手前味噌造り（２）

おはようございます。

青い空に少し小さくなった満月が浮かんでいます。

今朝も愛犬Ｍａｙと元気に歩いて、走ってきました。

昨夜、Ｍａｙの毛繕いをしていると、鼻先と首元に

１匹ずつ、ダニを見つけました。

週末に獣医さんでダニの予防注射をしなければ。

昨日は

洋風のランチです。

このロールキャベツの作り方を書きたいのですが、

味噌造りの方が先になりますね。

 

さて、４時間ほど大豆を蒸して

指先でつぶれる柔らかさになればＯＫ。

圧して５００ｇの力でつぶれるくらいがベストだそうです。

蒸し上がった大豆は蓋をしたまま１時間おきます。

これを＜釜留め＞というそうです。

大豆の色が濃くなります。

この釜留めの間に

塩を計量。

蒸し大豆４．４ｋｇ、米麹２．２ｋｇに対して１２％の食塩。

計算すると９００ｇになります。

これを８１０ｇと９０ｇに分けておきます。

麹をほぐして、

８１０ｇの塩と均等に混ぜます。

釜留めした大豆をフードプロセッサーを使い

つぶしていきます。

きれいにペースト状になりました。

これを塩麹と合わせて

団子に丸めていきます。

味噌樽にビニール袋を敷き、

パストリーゼ７７で除菌をしておきます。

味噌団子そこからびっちりと敷き詰めていきます。

上面に残しておいた９０ｇの塩を広げます。

塩の上にラップをして

ここにもパストリーゼ７７を吹き付けて置きます。

最後にＭａｙと河原で拾ってきた４ｋｇの重石をします。

蓋をして、ネズミ、ゴキブリの侵入を防ぐために

蓋の上にも石を載せておきました。

さあ、これで夏を越せば、おいしい味噌になっているはずです。

 

それでは今日もよい１日を始めましょう。