収穫時のままの風味、味、色を保つために ソバの美味しさはどの季節でも保つのは悩ましい。一年中、味を劣化させずに提供出来るならばいいけれど、特に夏はソバの味が一番落ちる時期で、また、梅雨の湿度で劣化しやすいため、秋に収穫したソバの実を風味を損なわずに保管するのは低温貯蔵以外難しいと思い込んでいました。しかし、ソバ収穫隊のＳさんから画期的なアドバイスがありました。それは、お茶の葉を収穫時のままの風味、味、色を保つために真空窒素充填パックで完全保存をしているということでした。
ここで勉強したことを一言
空気は、窒素 78.08％，酸素 20.95％，アルゴン 0.93％，二酸化炭素 0.034％等で組成されている。この中の酸素により、お茶などは短期間で変色してしまい、香り、食味が損なわれる。そこで本来持つ香りや食味を変えず、酸化による変色を防止するには、空気に直接触れないように空気を抜くことによって酸化作用を防ぎ、その代わりに窒素を入れれば品質劣化はほとんど起こらない。そして、窒素ガスは、体積比で空気中７８％を占めており、無味・無臭・無色の、ほとんど反応性のない不活性ガスである。もちろん無害・無毒である。ガス置換包装では、空気中の酸素を除去するのが目的で窒素ガスを入れる方法が品質劣化を防ぐためにあらゆる分野で使われている。
製茶工場で玄ソバを真空窒素充填パック
そこで、ソバ収穫隊のＳさんの知り合いの製茶工場に案内してもらい、玄ソバ６０ｋｇを気密性の高いアルミフィルム袋を使い、空気を抜き窒素ガスを封入し劣化を防ぐ真空窒素充填パックをしてきました。これで梅雨から夏にソバの劣化を防ぎ、新ソバができるまでの間も美味しいソバが食べられそうです。そして注意することは、
① 収穫後直ちにすること。
② アルミフィルムが破れやすいので、取り扱い注意。でした。
真空窒素充填パック作業の様子○ お茶のパック
○ ソバパック作業
