今日はご注文分と、「整体人」にご来店いただくお客様に焼いています。
・山ぶどうくるみ
・クランベリーとくるみのバトン
・チーズベーコン
・スティッククランベリー
・レーズンプチパン
・ふんわり食パン
このところ酵母についてもっともっと知りたい！！と
思いつくままにいろいろ自分で試すだけでなく
今まで以上に本やネットで発酵について、酵母についていろいろな考え方を
勉強するようにしています。
それとともに
ホイロの庫内の温度はちゃんと管理できているのか？
こねあがりの温度の誤差はどう発酵時間に影響があるのか？
強い酵母はどう育てるのか？
パンチの効用は？
など気にしなくてはいけないことも盛りだくさん。
パン、といっても酵母は何からおこした酵母か、粉はどこ産か、夏か冬かと条件も様々。
たくさんの知識と経験を自分の工房と酵母に応用する能力が必要になります。
自分の家と、友人のために趣味で焼いていたころとの大きな違いは
・完全にてごねだったのが、ニーダ―の力も使うようになった。
・一度にこねる量が多くなった
・低温長時間熟成になった
・使う酵母量を１/３以下に減らした
・オーブンが電子レンジオーブンからミーレオーブンに変わった
この辺りでしょうか。
いろいろ考え過ぎて発酵の完了を見極める心の余裕がなくなってしまったのもいただけません。
それでも毎回９０点以上のパンは焼けるようしたい…
急に涼しくなってきて一番管理に気を使うのはホイロ内の温度差。
今朝も熱源に近い下の段と、一番上では６度近い差が！！
これでは二次発酵で、パンの温度を３０度に持っていくのに上段と下段での温度の違いは歴然。
どんなに一次発酵でいい状態に発酵できても
窯のびの少ない、もちもちすぎるパンに仕上がってしまいます。
長時間発酵になって、一番怖いのが酸味。香りのばらつき。
ふくらみが良くても味が薄かったり、ものすごい香り高く焼きがったのに硬くなったり。
同じように作っているつもりでも扱う量が増えて少しずつ積み重なった誤差が、
積もり積って納得のいかない仕上がりになってしまっている。
今回は発酵させる容器の大きさにも着目。
酵母は発酵中多くの酸素を必要とします。
“上にのびる力”にばかり執着して、
あまり余裕のないある意味ちょうどよすぎるサイズの容器を使っているため
最終的にはパン生地は酸欠になっているんじゃないだろうか？
現に容器が足りなくてちょっと大きめのものを使っていたころの方が生地はのびのび成長していたような…
今日はそのあたりの管理をしてパンを仕込んでみたいと思います！
まずは元気な元だね作りが基本。
それでは仕込みに行ってきま～す♪
今日も「かしこ」のパンをご利用いただき本当にありがとうございます！
（かしこ）
