石の上にも三十年

焦らず、気負わず、程程に…。
整体&リフレ+酵母パン屋の自営業一家
何でも手作り、手仕事生活。

広告

※このエリアは、60日間投稿が無い場合に表示されます。記事を投稿すると、表示されなくなります。

食パンの窯のび

2011年11月30日 11時45分14秒 | 自家製酵母パン屋 かしこ

ふわふわの食パンが焼きたい!

菓子パンも苦手、柔らかいパンも苦手な私の中の常にあるテーマ。


気づけばこの一年で10種類くらいメニューも増えた。

でも好きなパンが固焼きだけになかなかふわふわパンが登場しないの…


年末でようやく1年を迎える青空パン屋もこれだけ量を焼くといろんなことがあります。


ふつう店舗でパンを仕込むときは環境が一年で大きく変動しないように気をつけるそう。

ホイロなどの機器もやはり手作り機材では及ばない緻密さがある。

あたりまえか(笑)


自家製ホイロは湿度がない中、空気を循環させるミニファンが全力で回ってるから

ちょっと容器のふたがずれてると生地表面がすっかり乾いてカピカピ。

膨らみたくてもカチカチの生地にふたされてのびれない…なんて失敗もあるし、

窯が小さいから発酵終了間近のパンたちと話し合って順番待ちをしてもらうことも。

室温も低かったり高かったり、何の配慮もない中、私もパンもよく頑張ってきたなぁ


考えすぎて白髪が増える…危ない(笑)




でも、最近ようやく食パンもフカフカに焼けるようになって

子供が厚切りでイチゴジャムをたっぷり塗ってほおばる姿を見れるようになった。


たぶん、私が思う食パンの食感の決め手はこう。

・捏ね上げ温度が低すぎてもグルテンの形成や発酵スピードが遅くなる。
長時間発酵だとしても14時間くらいを最大にして23度くらいの捏ね上がりから熟成スタート。

・油脂を3%ほどでもいいから入れると伸びのいい生地がこねれる

・油脂投入前のコネもしっかり。10分こねて油脂投入、さらに10分はこねたい。
たとえ天然酵母でも薄い膜…とまではいかないまでも伸びのいい生地になるまでこねる。





・膨張率は2倍以上。最初のほうでパンチを入れると膨張率も高くなる。

・一次発酵は味わいの形成中。高い温度で早く発酵させるより、
ガス臭さや酸味が出にくい低温のほうが粉の味わいが楽しめる…気がする。

・ベンチタイムでゆっくり休ませて緩めれば、より一層窯のびしやすい気泡の大きいパン成形につながる。



・成形時、きつく巻けば→むっちり  ゆるく巻けば→ふんわり



・型の温度にも注意が必要。せっかくの生地温度が冷えた型に奪われて発酵の勢いが奪われちゃう。



・低温から焼き始めて高温仕上げにすると皮目もばりっとし過ぎず柔らかパンに。
蒸気を入れるとつやのいい香ばしい皮目に。「かしこ」パンでは蒸気は必須。




このポイントを気をつけて作るだけでかなり安定してふんわり作れるようになってきました。

パンって奥深いな~


(かしこ)



コメント

今週末のイベント準備

2011年11月30日 10時55分24秒 | 自家製酵母パン屋 かしこ

昨日はご来店ありがとうございました。

天気の心配をよそに晴れ間あり、ポカポカ陽気のパン屋日和。


いつもよりも新しく「かしこ」にお立ち寄りいただいたお客様にも出会えて

とても楽しい一日でした。


何よりうれしかったのは「ブログ見たらまだあるみたいだったから…」

とお昼過ぎにご来店いただいたおじいちゃん!!!


目白はおじいちゃんおばあちゃんもパン好きの方がたくさんいて、

しかもかた焼きが好き♪とおっしゃる素敵な方が多い。




今週末は2days shop!!

出せるか!?クロックムッシュ???



(かしこ)







コメント

午後パン

2011年11月29日 14時23分48秒 | 自家製酵母パン屋 かしこ

なんだか昔の家の中のパン屋を思い出すような種類と量が残っております。


食事パンとおやつパン。

ピザもみんな1個か2個ですが残ってます~


・山ぶどうくるみ

・いちじくぱん

・ペカンオランジェ

・うずまき

・自家製ベーコンとフレッシュトマトのピザ

・オーバルカンパーニュ

・黒玄米食パン


カンパーニュでクロックムッシュもおいしいんだよね~♪


(かしこ)






コメント

週に一度の酵母パン

2011年11月29日 08時56分51秒 | 自家製酵母パン屋 かしこ

あれだけハムの写真を載せておきながら

まだクロックムッシュの復活ならず…すみません。

安全性を考えて、ハムは市販のものを使いたいのですが、いまだ折り合いのつくハムに出会わず。

ってもっとまじめに探さなくちゃダメですね~


「かしこ」の晴れ女に皆さんお気づきでしょうか?

ずっと晴天続きでしたが、さすがに今日は雨の予報…

何とか皆さんが買いに来る間だけでももってほしい!

だって、天気関係なくたくさん焼いちゃったんだも~ん。


ご来店、お待ちしています♪



≪本日のパン≫



・カンパーニュ 1/4cut 350円 酵母パンの魅力あふれる大型パン。気取らず食事のお供に。



・オーバルカンパーニュ 500円 2日かける熟成が小麦の風味を引き立てます。



・山ぶどうくるみ 380円 かしこの定番、人気商品♪



・クランベリーとくるみのバトン 280円 グリーンレーズンとクランベリーの甘酸っぱさが爽やか



・いちじくぱん 220円 ごろっと入った濃厚いちじくが魅力



・レーズン!レーズン! 220円 レーズン好きにはたまらない



・クリームチーズ 180円 ごろんと入ったなめらかチーズとプルーンの相性は抜群



・ペカンオランジェ 180円 生地に練りんだホワイトチョコが決め手



・クランベリーベーグル 200円 ついに登場「かしこ」ベーグル



・ゴマとおさつのベーグル 200円 また癖になるゴマぱん登場



・ゴーダチーズのリュスティック 180円 かみしめるたびにあふれるチーズの香ばしさ



・チョコとオレンジピールのリュスティック 180円 オレンジの香りが大人のおやつ



・黒玄米食パン 280円 「かしこ」のもう一つの看板商品



・深煎り玄米粉のショートバケット 240円 むちむちのシンプル食事パン



・チョコマーブル 300円 ビターチョコとバケット生地の大人のマーブル



・抹茶のブール 300円 たっぷり入った大納言の蜜煮とほろ苦い抹茶の名コンビ



・黒糖バター 150円 もうためしましたか?衝撃的なおいしさ



・れもんぱん 150円 国産レモンのすりおろしがたっぷりはいった爽やかクッキ-



・ココアぱん 150円 ヴァローナのココアクッキーがさっくさく。



・チョコプチパン 2個100円 酵母のパンも柔らかいんだ!もちもちがかしこ流



・フレッシュトマトと自家製ベーコンのピザ 280円 手作りバジルペーストが味の決め手



・りんごパイ 250円  甘酸っぱい紅玉の蜜煮がおいしい♪



・うずまき 210円 カリカリに焼いたナッツがシナモンフォンダンと絡んで止まらない



ご来店お待ちしてます!



(かしこ)



コメント

贅沢晩ご飯

2011年11月28日 22時25分05秒 | 我家の食卓

好きなだけ厚切りできる“自家製ハム”

ハムの魅力、わかってなかったな~

しかもかなりの贅沢品ですね。


自家製だからこそ、欲求のまま厚切りハムステーキ!!



フライパンでジュージュー焼いちゃいます!




やばい。また肉食が増えてる(笑)



(かしこ)





コメント